Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Форумы

  1. МЯСНОЙ ЭКСПЕРТ ПРЕДСТАВЛЯЕТ

    1. Срочная технологическая помощь

      Нужна срочная помощь? Опишите вашу проблему - вам обязательно ответят эксперты! Спасение утопающих - дело рук самих утопающих!

      318
      сообщений
  2. Производство и Технологии

    1. Регламенты и Нормативы, ГОСТы и ТУ

      Законы надо знать и соблюдать. В этой теме происходит общение, обсуждения законодательных актов и нормативов.

      934
      сообщения
    2. Технология мясопродуктов

      Все что связано с технологией изготовления мясопродуктов.

      5 506
      сообщений
    3. Управление и организация производства

      Все об организации работы производства.

      611
      сообщений
    4. Проектирование предприятий

      Проектирование предприятий мясоперерабатывающей промышленности

      294
      сообщения
    5. Животноводство

      Все про животноводство

      13
      сообщений
    6. Мясо: убой, разделка, обвалка, жиловка

      Все про мясо. От животного до куска мяса.

      803
      сообщения
    7. Качество и Санитария

      Колбасу можно сделать разной, но без соблюдения санитраных норм НЕЛЬЗЯ. В этой теме обсуждается тема качества и санитарии на производстве.

      530
      сообщений
    8. Ингредиенты и Добавки

      В данном разделе собрана информация по ингредиентам: пищевым добавками, специям (пряностям), ароматике и функциональным ингредиентам.

      2 088
      сообщений
    9. Рецептуры мясопродуктов

      Рецептура — (receptur; лат. recipio, receptum брать, принимать).
      В этом разделе будут храниться и обсуждаться рецептуры мясопродуктов.

      838
      сообщений
    10. Термообработка, копчение и сушка

      В данном разделе собраны все темы посвященные термическому воздействию на мясопродукты, а также сушке и копчению.

      611
      сообщений
    11. Холодильная обработка

      Обсуждение оборудования для мясопереработки и т.п.

      69
      сообщений
    12. Упаковка, Пакеты, Пленки, МГС и Маркировка

      Обсуждение Упаковки колбасных изделий, Пакетов, МГС и Маркировки.

      457
      сообщений
      • Dkfl
    13. 326
      сообщений
    14. Натуральные колбасные оболочки

      Обсуждение натуральных оболочек

      343
      сообщения
    15. Оборудование Машины и Инструмент

      Обсуждение оборудования, машин и инструмента для мясопереработки и т.п.

      2 198
      сообщений
    16. Спецодежда и защита

      Раздел посвящен обсуждению спецодежде и средствам индивидуальной защиты.

      72
      сообщения
      • jumpa
    17. Человеческий фактор на производстве

      Здесь обсуждается человеческий фактор - проблемы с сотрудниками, нарушение техники безопасности, травматизм, алкоголизм, воровство.

      183
      сообщения
    18. Статьи: теория и практика

      Науные, научно-практические, практические статьи.

      80
      сообщений
      • Eduard
    19. Ликбез для новичков

      Здесь задают и отвечают на элементарные вопросы!

      1 176
      сообщений
  3. События и жизнь мясной отрасли

    1. Выставки, Семинары, События отрасли

      Тема для обсуждения выставок, семинаров и любых важных событий в мире "мясников".

      533
      сообщения
    2. 228
      сообщений
    3. 740
      сообщений
    4. История и Философия мясного дела

      История отрасли и торговли, история заводов, памятники промышленной архитектуры, биографии значимых людей, интересные случаи, воспоминания.

      309
      сообщений
    5. Мир вокруг нас: разговоры на любые темы

      В этой теме можно говорить обо всем, что вам интересно. Быть может вы найдете себе друга по хобби или обсудите свое увлечение с коллегами.

      960
      сообщений
      • Здесь пока нет сообщений
  4. Работа в мясной индустрии

    1. Вакансии

      В этом разделе размещаются актуальные  вакансии от кадрового агентства "Мясной Эксперт".

      3
      сообщения
    2. Кандидаты

      В разделе размещаются резюме и специалистов мясопереработки. Подберите себе сотрудника!

      2
      сообщения
  5. Специализированные информационные источники

    1. Каталог Книг по мясу и мясопереработке

      Здесь мы попытаемся собрать и каталогизировать все книги, которые когда-либо издавались. Тематика: мясопереработка от "А" до "Я". Внимание! Мы не выкладываем книги для скачивания, мы делаем каталог.

      94
      сообщения
    2. Периодические издания

      Периодические издания по мясопереработке: журналы,
      газеты, ежегодники, научный журнал, календари,
      реферативные сборники, библиографический указатели, информационные бюллетени.

      58
      сообщений
    3. Полезная литература

      Всё о книгах по мясопереработке.

      140
      сообщений
    4. Видеоновости, видео

      Новости с видеорядом. / Видеоролики / Youtube / Видеорепортажи.

      61
      сообщение
    5. Интернет: сайты про мясопераработку

      Интернет источники, порталы, сайты.

      77
      сообщений
    6. Журналисты о Мясе и Мясопродуктах (обзоры "желтой" прессы и телепередач)

      ...или сказ о туалетной бумаге. Статьи и телепередачи портящие имидж мясной отрасли.

      • Здесь пока нет сообщений
  6. Обучение и Научная деятельность

    1. Учебные заведения

      Раздел расскажет о учебных заведениях, где готовят специалистов мясоперерабатывающей промышленности.

      102
      сообщения
    2. Ученые умы в науке

      Раздел посвящен людям, кто занимается наукой. Биографии, достижения и т.д.

      6
      сообщений
    3. Студенту в помощь

      Учебные пособия и материалы, рефераты и полезная информация

      153
      сообщения
  7. Реализация и торговля мясом и мясопродуктами

    1. Маркетинг и реклама в мясопереработке

      В этом форуме обсуждаются рекламные кампании, маркетинговые ходы и все что связано с раскруткой мясных продуктов и не только :)

      328
      сообщений
    2. Сбыт: магазины и витрины

      Обсуждение сбыта мясопродуктов на предприятии. Обсуждение продаж в магазинах и сетях. Витрины и выкладка. Все о торговле.

      608
      сообщений
    3. Дегустационный зал

      Дегустируем и делимся впечатлениями от мясопродуктов.
      Предупреждение! Этот форум не реклама - нам никто не платит за результаты. И не забывайте - на вкус и цвет - товарищей нет.

      111
      сообщений
  8. Бесплатные объявления и реклама

    1. Бесплатная реклама на "Мясном Эксперте"

      Раздел для бесплатной рекламы! В этом разделе разрешается публиковать любые рекламные объявления из области мясопереработки.

      694
      сообщения
  9. Мясная кулинария. Готовим дома!

    1. Колбасы, сосиски и купаты

      Раздел где обсуждаются колбасы, сосиски или колбаски (купаты) приготовленные в домашних условиях.

      614
      сообщений
    2. Инвентарь и оборудование

      В этом разделе обсуждаются все кухонные приборы, аппараты, девайсы и устройства.

      101
      сообщение
    3. Деликатесы: копченые, варёные, вяленые

      Раздел для обсуждения варено-копченых, сырокопченых или просто вяленых колбас.

      551
      сообщение
    4. Шашлыки и Гриль (BBQ)

      Раздел для обсуждения мяса приготовленного на мангале или на гриле (BBQ).

      162
      сообщения
    5. Запеченое мясо, рулеты, мясные хлеба

      Раздел для блюд, которые можно сделать в духовке.

      50
      сообщений
    6. Пельмени, манты, бозы, позы и прочее.

      Раздел для обсуждения мяса в тесте.

      29
      сообщений
    7. Блюда, рецепты, и всякое разное..

      Раздел для обсуждения всякого-разного по домашней кулинарии.

      229
      сообщений
  10. Рыбный эксперт

    1. Технология переработки рыбы.   (2 866 переходов по ссылке)

  • Статистика пользователей

    7 428
    Всего пользователей
    1 322
    Максимальный онлайн
    Shelepovalexey
    Новый пользователь
    Shelepovalexey
    Регистрация
  • Кто онлайн   2 пользователя, 0 анонимных, 59 гостей (Смотреть полный список)

  • Кто был на сайте (за сутки)

  • Статистика форума

    3 919
    Всего тем
    26 365
    Всего сообщений
  • Изображения

  • Самые скачиваемые

  • Записи блога

    • Автор: Алена_Константа в Об автоматизации, бизнесе и в целом о жизни
         3

       
      После одного из наших проектов автоматизации участка специй на мясокомбинате пришла мысль, что хороший технолог на пищевом производстве – как шеф-повар в ресторане :). Он точно знает какие нужны ингредиенты и какие добавки нужно использовать, сколько и в какой последовательности жарить/парить/варить – чтобы сделать вкусный, по возможности недорогой, но главное — качественный продукт.
      Все это хорошо в теории, но когда технология приготовления продукта передается на исполнение цеховым рабочим, то встает непростой вопрос – как обеспечить то же «шефское» качество продукции на промышленных объемах производства? Для этого описывается технология (рецептуры и параметры процесса обработки), проводится инструктаж-обучение рабочих,продумываются мотивация и показатели, вводится контроль процесса со стороны мастеров и контролеров, и пр. И все это правильно и необходимо. Но к сожалению– не всегда достаточно.
       
      Но есть и другой способ! Обеспечение (и даже повышение) качества продукции – за счет автоматизации контроля соблюдения технологии и рецептур – это одна из основных задач MES-системы.
       
      К справке, MES-система –автоматизированная система внутрицехового управления производством, которая помогает начальнику производства и технологу сокращать потери и обеспечивать необходимое качество продукции.
       
      Летом текущего года один наш клиент (быстрорастущий мясокомбинат Нижегородской области) пришел к пониманию,что в управлении производством требуются изменения, и замахнулся на внедрение системы внутрицехового управления производством.
       
      Первым шагом было решено автоматизировать участок специй для решения следующих задач:
       
      Полная идентификация партий поступающих специй и ингредиентов Формирование заданий на подготовку комплектов специй на основании сменного задания на производство Расчет потребности объема специй под сменное задание Учет наборки комплектов специй с автоматизированным контролем рецептуры и веса ингредиентов. Учет комплектов специй в нескольких пакетах Учет передачи комплектов специй на участки переработки Учет остатков специй («россыпью» и в комплектах)на участке набора специй Учет инвентаризаций  
      Общая схема решения выглядит следующим образом:
       

      Рисунок 1. Общая схема автоматизации участка специй
       
      Ключевой инструмент в решении – это АРМ наборки комплектов специй по рецептуре. С помощью этого инструмента как раз производится контроль состава и объема ингредиентов, которые закладываются в комплект специй.
       
      Рабочее место комплектовщика оборудовано:
      сенсорным экраном для удобной работы с заданием и подтверждением его выполнения  сканером штрих-кода, которым сканируется этикетка партии очередной специи, набираемой в комплект  весами, на которых взвешивается очередной ингредиент, и вес сразу передается и учитывается в системе  термопринтером этикеток, на котором при завершении наборки печатаются этикетки и клеятся на пакеты с набранным комплектом специй  

      Рисунок 2. Автоматизированное рабочее место комплектовщика
       
      Как это работает?
      1. Комплектовщик выбирает в «1С» очередное задание на наборку специй, где ему открывается окно с рецептурным составом данного комплекта и плановым объемом ингредиентов, которое соответствует объему замеса из сменного задания на производство:
       

      Рисунок 3. АРМ наборка по рецептуре
       
      2. Комплектовщик берет первый из взвешиваемых ингредиентов, сканирует этикетку партии с мешка –и система проверяет – есть ли данный ингредиент в рецептуре набираемого комплекта. Если проверка не прошла – система подсказывает об этом. Если прошла– предлагает продолжить взвешивание.
       
      3. Комплектовщик начинает отвес специй, в процессе которого в «1С» с весов сообщается набранный вес. Комплектовщик подтверждает завершение отвеса, и система проверяет –соответствует ли набранный вес плановому с учетом погрешности весов. Если проверка не прошла – система сообщает об отклонении.
       
      4. Таким образом происходит отвес и добавление в комплект каждого ингредиента. После завершения комплектовщик подтверждает окончание наборки комплекта и печатает этикетки на все пакеты.
       
      Благодаря такой организации работы с комплектацией специй:
       
      наборщику не нужно помнить или хранить вокруг себя талмуды с рецептурами, так как все актуальные рецептуры и их изменения хранятся в системе и интерактивно используются в процессе комплектации  система встроена в процесс комплектации и помогает наборщику не допустить ошибку как по составу рецептуры (за счет сканирования этикеток партий и контроля остатков специй), так и по объему закладываемой специи (за счет интеграции с весами и проверке набранного объема заложенному нормативу)   
      И пусть пока не на всем производстве, но на первом участке, с которого наш клиент решил запускать MES-систему – появляется гарантия рецептурного состава, а значит качества будущего продукта.
    • Автор: Главный технолог в Блог "Мясного Эксперта"
         12
      В воскресенье я опубликовал новость на портале о том, что  ООО «Хема», российский производитель реагентов для научных исследований в различных областях, разработало методику обнаружения микробной трансглютаминазы (мТГ). Эта новость вызвала огромный интерес производителей комплексных смесей и их технологов-разработчиков, представителей заводов и их технологов. Так же представители науки обрушились с критикой на методику сомневаясь в ее существовании.
      Я напросился в гости в Хему, кстати их двери открыты для всех интересующихся, и отправился к ним, прихватив в магазине сардельки ГОСТ одного очень и очень известного завода московского региона.
      Методика определения микробной трансглютаминазы (мТГ) работает! Видел своими глазами на примере сардельки. 1,5 час и готовый результат. Что меня шокировало… ранее я верил заверениями околонаучных продавцом фермента, что она инактивируется, а сегодня убедился, что нет.  Сарделька прямо из упаковки (прошедшая термообработку на заводе) на ИФА анализе показала наличие в ней транглютаминазы. Вареная 40 минут при температуре 100оС сарделька так же показала транглютаминазу. Инактивировал фермент только автоклав при 120оС.
      Коллеги пытаются у меня выяснить качественный ли это метод или количественный, умеет ли это лаборатория определять активность фермента (видимо поставщиков хотят перепроверить) ну и прочие вопросы.  Во-первых, разработчику реактивов наша кухня не интересна, и они логично задаются вопросом «А зачем? Если ее нельзя использовать?»
      Я до сих пор пребываю в шоке от того, что фермент в готовых сардельках находится не в обещанном инактивированном виде, так как определяется антителами к мТГ. Получается продавцы за неимением методики слепо верили западным и азиатским партнерам. А если знали?
      Компания «Хема» предоставила мне карт-бланш.  Я могу бесплатно отправить им суммарно 100 образцов на исследование. Вы можете прислать мне как готовую продукцию, так и пакетики с добавкой. Вы можете прислать чистую ТГ, можете прислать разбавленную декстрозой. Можете в составе комплекса, можете в готовой сосиске. А можете просто прислать сосиску, если сомневаетесь, не лукавит ли поставщик ингредиентов. Можете прислать комплексную добавку и продукт с ее использованием – это будет еще интереснее, мы наглядно посмотрим какая концентрация была и какая концентрация осталась. Интересно же.
      Условие предоставления образца – полная открытость выходных данных. Я хочу, чтоб вы полностью убедились сами в работоспособности методики и поверили в то, что это работает. Я еще раз отмечу, что в (ТР ТС 029/2012) ТГ не обозначена и значит не должна применяться.
       
      Я сейчас разбираюсь в теме,  изучаю методику, изучаю инструкцию к работе, все документы и готовлю статью вместе с представителями Хема, в которой постараюсь ответить на все возникшие вопросы от технологов, торговцев и околонаучных тусовщиков. 
       







    • Автор: Баламут в Кулинарная баламуть...
         4
      Кто сказал, что баранья пашина это невкусно? Тогда я иду к вам! Позвольте познакомить -- "баранчетта"))) Сижу, любуюсь разрезом. Отлично держит "панчетную" нарезку в миллиметр.
       







    • Автор: Владимир-24 в Эффективная работа на охлажденной свиной полутуше
         6
      В конце 90-х Америка поставляла России свинину. В рамках гуманитарной помощи. Цена свиной полутуши была у нас 24 рубля за кг., т е чуть менее доллара. В самой Америке в то время полутуша шла 1,12 - 1 ,15 доллара за кг плюс транспортировка.
      Поставляли свинину в ассортименте, но тримминг, окорок на кости и так далее мгновенно ушел, а полутуша - "телевизоры", как мы называли из-за ящиков, в которые она упаковывалась, остались невостребованными.
      Наше предприятие выкупило эту полутушу и стало перестраиваться на работу на полутуше в значительных объемах.
      Сразу возникли сложности в части того, что для выпуска колбасы необходим один сортовой состав, а из полутуши на обвалке получается другой сортовой состав. Плюс однозначно невостребованные производством компоненты. В итоге экономическая эффективность работы на полутуше обеспечивалась только низкой ценой и перспективы дальнейшей работы на данном типе сырья в значительных объемах была неочевидна для компании.
      Запомнил беседу с технологом IBP, Монти Браун. Он убеждал меня в том, что нашему предприятию не выгодно работать на полутуше, затраты на обвалку велики, велики неликвидные остатки, пригласил посетить бойни компании IBP. Поделился методиками учета и оценки эффективности обвалки полутуши. Мне эта беседа помогла.
      Но неэффективность работы на полутуше мне была понятная и так - деваться было некуда. Все-таки цена полутуши была очень низкой и можно было помучаться.
      Но дешевая полутуша закончилась  и предприятие опять перешло на сортовую свинину и я стал забывать эти муки, как страшный сон.
       
      Жизнь текла своим чередом и через некоторое время я решил съездить на американские предприятия посмотреть на внедренные ERP-системы. Приехал в Кремниевую Долину, прошелся по нескольким IT-компаниям и потом поехал по мясоперерабатывающим предприятиям, на которых ERP-системы были внедрены. Меня возили американцы.
      Американские мясоперерабатывающие компании в процессном плане кардинально отличаются от российских.
       
      Запомнил компанию в Лос Анжелосе. "Farmer Johnn".
       
      Запомнил потому, что увидел эффективную работу на свиной туше. Джону тоже некуда было деваться - у него была своя ферма на 2 500 голов в день, плюс он покупал еще 5000 голов у фермеров, бойня и колбасное производство. Достаточно много беседовали, я увидел конвейер по обвалке и обалдел от производительности и от организации процесса, посмотрел на производство сосисок и ветчины и обалдел от "каменного века" по сравнению с российскими предприятиями. Термокамеры на этом предприятии были 1946 года выпуска....А мешалки размером с кузов от Белаза...И везде шнековые трубопроводы для фарша, подвесные пути, короче экономия на рабочей силе на каждом шагу.
       
      Потом прошел в iT отдел, сел за компьютер и посмотрел движение информации о процессах. Эффективность процессов была высокой даже при первичном ознакомлении с информацией. Кстати, ничего не скрывали, запрещали только фотографировать и снимать на камеру.
       
      Идея этого предприятия проста и эффективна.
       
      Берем живую свинью, получаем полутушу и....
      Части полутуши, которые можно продать в виде мяса и добавить стоимость продаем в виде мяса.
      Части полутуши, которые не востребованы на рынке мяса, перерабатываем в колбасу.
      Ассортимент, рецептуры, технологии, сбыт - все согласовано, сбалансировано и оптимизировано....
       
      В итоге это предприятие добавляет стоимость в больших объемах, нежели либо просто бойня, либо просто завод по производству сосисок. Экономические плюсы складываются, экономические минусы компенсируются.
       
      Американцы прагматичны.
       
      Схема проста в описании, но достаточно сложна в реализации
       
      Но у меня работает. Если кому-то интересно, могу помочь в реализации. Бесплатно.
    • Автор: Баламут в Кулинарная баламуть...
         4
      Авторский кролик "Жанэ" с изящными ножками! Рулет из кролика с сушеным луком, сырокопченым беконом, дробленым чесноком и двумя видами перца. Залит малиновым желе и сверх оного, желе из бальзамико. Любовно присыпан зернами горчицы. В сопровождение к кролегу, жена испекла замечательный хлеб (долгая ферментация в холоде, из смеси цельнозерновой и высшего сорта пшеничной муки и полбяной муки). Пардоньте, фоток много, но свет никудышный, а хочется показать структуру подробнее)









  • Статистика блога

    17
    Всего блогов
    226
    Всего записей
×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности