Как укомплектовать пилотный цех?

[kolbaska]

Доброго всем дня! Подскажите, какие миниатюрные аналоги производственного оборудования наиболее удобны для тестовой лаборатории?

Проектируем цех для изготовления в минимальных объёмах (до 5 кг, грубо говоря) основных видов МП: цельнокусковые (естественно с инъектом) деликатесы, ветчины, пельмени и колбасы в/к, варёнка. Видела разные виды оборудования, но, например, куттер на 20л без вакуума, а нам вакуум принципиален. Ну и куттер в виде кастрюли - тоже такое себе. Пароконвектомат с карманным дымогенератором вместо термокамеры, например..

Может кто-то знает компанию, которая делает миниатюрное пилотное оборудование или конкретные модели. Буду рада любым советам!

[Главный технолог]

Читали эту тему? 

 

1 час назад, kolbaska сказал:

Может кто-то знает компанию, которая делает миниатюрное пилотное оборудование или конкретные модели.

Компании есть. Сколько денег вы готовы потратить на цех?

[Andrew Sapozhnikoff]

Вакуум можно в любой куттер встроить, если знать как) 

Инжектор ручной 

Ну итд

[Главный технолог]

2 часа назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Вакуум можно в любой куттер встроить, если знать как) 

 

Ага, конечно. Ты видимо не понимаешь о каких куколках идет речь. 

Куда ты тут вакуум поставишь?

 

[Andrew Sapozhnikoff]

3 часа назад, Главный технолог сказал:

Куда ты тут вакуум поставишь?

 

Ну если заморочиться..... правда очень затратно будет

[Главный технолог]

19.11.2021 в 10:26, kolbaska сказал:

Доброго всем дня! Подскажите, какие миниатюрные аналоги производственного оборудования наиболее удобны для тестовой лаборатории?

 

 

Готов помочь вам определиться с оборудованием для пилотного цеха. Все зависит от бюджета, потому что нужно понимать, что обслуживать этим машины тоже нужно будет. 

Кукольное оборудование есть, но нужно детально все выбирать.

 

Если вы нацелены на серьезные эксперименты, чтобы потом не говорить: у нас куттер не очень, камера не очень - это будет фиаско. Оборудование должно быть лучшим, чтобы уже производство подстраивалось под ваш продукт, а не вы изобретали.

Поэтому есть закономерность - у лидеров рынка (или лидеров в своей категории) лучшие пилотные цеха. Вы же понимаете, что вкус колбасы и ее структура зависит даже от того правильно ли заточек нож на куттере.

 

По поводу фирм. Вы упомянули, что есть ли фирмы? Да фирмы есть, но они будут пытаться продать только то, чем торгуют. Я бы подошел к подбору оборудования самостоятельно. Я комплектовал и проектировал несколько пилотных цехов, в некоторых участвовал, как консультант.

 

Я видел экспериментальный цех, где стоит пароконвектомат Rational. Это вообще смех.

В общем мясорубку, куттер, термокамеру, шприц-иньектор стоит выбирать очень тщательно. Это самые важные позиции, которые не простят ошибок.

[Главный технолог]

С вакуумником будет сложно конечно. Я бы смотрел на LASKA 65 литров или запрашивал бы у Ласки какой минимальный куттер они по спецзаказу сделают. 

б/у Kilia...  учитывая, что завод закрылся, то где брать запчасти для нее? Бегать по умельцам-металлистам.

 

19.11.2021 в 10:26, kolbaska сказал:

Ну и куттер в виде кастрюли - тоже такое себе

Вот мой опыт этой бешенной кастрюли - конечно для завода это не допустимо. Жутко не удобно фарш доставать - можно и сильно порезаться об нож в фарше.

э 

[kolbaska]

19.11.2021 в 11:38, Главный технолог сказал:

Читали эту тему? 

 

Компании есть. Сколько денег вы готовы потратить на цех?

Как всегда.. я - все деньги мира, а руководство хочет блендером и аккурат пароконвектоматом обойтись. Ну к ним же предлагают карманные дымогенераторы

В общем, будем воевать. Когда товарищи начальники разродятся с бюджетом - тему продолжу, очень надеюсь, что сие событие не уйдёт в новый 202%-й год.

[Павел Агапкин]

19.11.2021 в 10:26, kolbaska сказал:

Доброго всем дня! Подскажите, какие миниатюрные аналоги производственного оборудования наиболее удобны для тестовой лаборатории?

Проектируем цех для изготовления в минимальных объёмах (до 5 кг, грубо говоря) основных видов МП: цельнокусковые (естественно с инъектом) деликатесы, ветчины, пельмени и колбасы в/к, варёнка. Видела разные виды оборудования, но, например, куттер на 20л без вакуума, а нам вакуум принципиален. Ну и куттер в виде кастрюли - тоже такое себе. Пароконвектомат с карманным дымогенератором вместо термокамеры, например..

Может кто-то знает компанию, которая делает миниатюрное пилотное оборудование или конкретные модели. Буду рада любым советам!

Термокамера от Емколбаски с загрузкой 10-12 кг, полный цикл термообработки, обсушка обжарка варка, сушка, копчение с подваром, термостат и тд. Фаршемес на 10 л от Хоббисмок. Куттер не заменишь. Но можно попробовать эмульсию на блендере типа Redmond Frp 3904  или если деньги есть то Robot Cupe 5 

[injener]

22.11.2021 в 08:16, Главный технолог сказал:

 

 

 

Я видел экспериментальный цех, где стоит пароконвектомат Rational. Это вообще смех.

 

Как думаете, если уж для пилотного цеха для "микро"производства выбирать, что лучше - пароконвектомат Рациональ или термокамера от Емколбаски?

[Главный технолог]

11 минут назад, injener сказал:

Как думаете, если уж для пилотного цеха для "микро"производства выбирать, что лучше - пароконвектомат Рациональ или термокамера от Емколбаски?

А Рациональ разве может сделать копчение? 

Да, купаты в нем сделать можно, а к примеру или камеру от Емколбаски или камеру от Ижицы (и у тех и у других есть варианты моделей) или если денег много и хочется ненужных понтов, то Mauting Junior по цене индустриальной однорамной машины :))

Можно конечно извращаться и класть на дно рационаля микро-коптильное устройство "улитка", но это уже все неудобно и казуистика.

[Dkfl]

15.06.2022 в 13:26, injener сказал:

Как думаете, если уж для пилотного цеха для "микро"производства выбирать, что лучше - пароконвектомат Рациональ или термокамера от Емколбаски?

Приходилось пользоваться Рационалем  (сушка, варка) и коптить в Истоме.

Пипец, какая это канитель!!! Перетаскивать из одной коробки в другую... Особенно сосиски (в моем случае ширина коробок была разной, и приходилось еще с палки на палку перевешивать, роняя и ломая при этом добрую половину сосисек ).

Однозначно, выбирайте вариант с одной камерой на все процессы.

[fozzy72]

Больше сталкивался не с мясом, а с другими пищевыми производствами в смысле лаборатории, пиво, мороженое, кондитерка, я собственно конструктор нестандартного оборудования,  так по опыту нужно очень осторожно относиться к результатам полученным на малом оборудовании, иное соотношение площади поверхности стен к объёму, и масса иных факторов, в результате многие тонкости идут по иному.

Это не значит что экспериментировать надо на полномасштабном оборудовании, но чтобы вы и начальство заранее понимали что сколько не тренируйся "на кошках" а всё равно будет переходной период при внедрении на основном оборудовании. 

[Главный технолог]

1 час назад, fozzy72 сказал:

иное соотношение площади поверхности стен к объёму, и масса иных факторов, в результате многие тонкости идут по иному.

Ага, это одна из главных ошибок, кто получив пару сыровяленых кнутов (фуэтов) в камере сделанной из холодильника у себя дома или в деревне, начинает проектировать производство на 100 кг в сутки такой продукции. А там камера ферментации и сушилки с другой физикой и потоками, так как привязываются они прежде всего к объему продукции и влажности от этой продукции.

Но пилотный цех и его оборудование это всегда где-то компромисс. Хочешь как на современном предприятии - поставь себе такое же оборудование, и тогда ты воспроизведешь те процессы, что на заводе.

Дорого делать эксперимент на 50 или 75 кг по сырью? Ну тогда у вас не получится, как на большом заводе. 

 

[Naladchik111]

Владимир! одни не знают- другим некогда! все пишут-хотим сейчас, но не все понимают,  за что они платят!

[Главный технолог]

2 часа назад, Naladchik111 сказал:

Владимир! одни не знают- другим некогда! все пишут-хотим сейчас, но не все понимают,  за что они платят!

Сейчас цитату напишу, которую записал за одним уважаемым технологом и бизнесменом - Сергеем Ратниковым. Однажды в частной беседе он сказал: "На поточном производстве нет времени исходя из экономических параметров оборачиваемости, а в ремесле нет мозгов для того чтобы сделать глубокие процессы, а в результате у нас нет ничего: ни качества ни вкуса, одни книжки."