Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Подготовка свиных кишок для купат

10 ответов 3 214 просмотров


Рекомендуемые сообщения

Планируем делать купаты. Вопрос- как правильно подготовить кишки.

Есть схема подготовки:

1. Приём комплекта кишок на стол разборки в кишечном цехе.

2. Разборка комплекта кишок на части.

3. Удаление содержимого вручную или на отжимных вальцах.

4. Обезжиривание кишок вручную или на машинах.

5. Удаление слизистой оболочки. Для кишок большого диаметра производится выворачивание с помощью воды и дробление слизистой оболочки на машинах или вручную. Для кишок малого диаметра производится замачивание их в ваннах, при температуре воды 45*, в течение 1 часа, а затем удаление слизистой оболочки на отжимных вальцах и окончательная обработка на машине.

6. Охлаждение кишок, при температуре 12-16*, в течение 30 минут.

7. Сортировка кишок по цвету и качеству обработки.

8. Калибровка кишок по диаметру, с помощью духа или воды.

9. Метровка кишок и вязка их в пучки.

10. Посол кишок сухой солью, в течение 24 часов, при температуре 16*.

11. Укладка солёных кишок в бочки.

12. Маркировка бочек и направление в холодильник.

Но это в теории. А как обстоит дело на практике. Поделитесь советами пожалуйста :rolleyes:/>

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Планируем делать купаты. Вопрос- как правильно подготовить кишки.

есть второй вариант - позвонить в фирму, продающую натур. оболочку - и купить за небольшие деньги полностью обработанной кишки... средняя цена за 1 м свиной черевы калибром 38/40( подходящий для купат)- 5-6 руб... смысла в ручной обработке кишсырья в ваших условиях не вижу..

тут кстати Пролифик трейд предлагал нат. оболочку в Москве.. напиши ему- свяжетесь и обрящет алчущий истины:)/>

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Купить проще всего, но если вы решитесь кишсырье делать сами, то можно обойтись малой кровью и без больших вложений. Для этого надо найти вальцы, сделать привод от редуктора, электродвигатель и шкивы подобрать по оборотам на 60 об/мин. Самое примитивное для небольшого обьема - можно поставить отжимные вальцы от старой совдеповской стиральной машины. Подогнать вал к редуктору, а самый лучший вариант, сделать привод от мясорубки МИМ 300. Подвести горячую воду к вальцам и можно в день кг 20-30 кишки приготовить. Испытано на нашем небольшом производстве, Но есть одно НО, это в том случае, что у вас своя бойня, и кишсырье надо перерабатывать сразу, достаточно 2-х часов и его уже можно выкидывать

  • Поднять 1
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 3 недели спустя...

есть второй вариант - позвонить в фирму, продающую натур. оболочку - и купить за небольшие деньги полностью обработанной кишки... средняя цена за 1 м свиной черевы калибром 38/40( подходящий для купат)- 5-6 руб... смысла в ручной обработке кишсырья в ваших условиях не вижу..

тут кстати Пролифик трейд предлагал нат. оболочку в Москве.. напиши ему- свяжетесь и обрящет алчущий истины:)/>

Я связывался, но они торгуют оптом (в бочке 225 пучков- дин пучок 91 м) Уж что то многовато..Может где то можно брать меньшего объема?
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 10 лет спустя...

Добрый день, коллеги.

Пообщался на днях с одним "эффективным менеджером" не из отрасли. Данный человек хочет запустить собственное мини-колбасное производство в ресторане.

Очччень многое узнал о разных "эксклюзиффчиках" в мясной промышленности...

Один из перлов - специальная, особопрочная черева для производства купат. Данная черева выдерживает жарку купат, не трескается и не лопается при этом.

Вы слышали о таком кишечном эксклюзиве?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

14 часов назад, Dkfl сказал:

Один из перлов - специальная, особопрочная черева для производства купат. Данная черева выдерживает жарку купат, не трескается и не лопается при этом.

Это у белковых оболочек, иск. коллагена, есть версии для гриля. Особопрочные за счет целлюлюзы (пример https://edlw.ru/catalog/edible_collagen/devro-premium-fresh-/ ) .

У натуралки такого нет и быть не может. 

 

А если он при ресторане это делает, то конечно там сначала подваривают, а потом обжаривают. Я как-то в дорогом ресторане шашлык вкушал с коллегами. Так получилось, что захлотелось шашлыка на море в дорогом ресторане. Мне очень понравилась сочность шашлычка, которую я не могу достичь у себя на мангале. Пошел общаться с поварами. Короче они шашлык в вакуумный пакет и в сувид. А когда клиент простит шашлык они на гриле подрумянивают и подают :))

  • Лайк 1
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 3 недели спустя...

Так черева особо и не трескается если фарш мясной. Особенно баранья.

А вот коллагеновые, даже предназначенные для гриля, открытого огня не переносят.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

1 час назад, Casings сказал:

Так черева особо и не трескается если фарш мясной.

Не соглашусь с тобой. Трескается и натуралка и коллаген. Я бы сказал, что коллаген, в ряде случаев даже прочнее.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности