Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

lanshmeat126

Профессионал
  • Число публикаций

    33
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    5

lanshmeat126 последний раз побеждал 2 Декабря 2020

lanshmeat126 - автор самых популярных публикаций!

Репутация

20 Очень хороший

О lanshmeat126

  • Звание
    Активный участник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Технология мясных продуктов, история мира

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Беларусь
  • Город
    Минск
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    выставка

Страна

  • Флаг
    Беларусь

Недавние посетители профиля

Блок недавних посетителей отключен и не доступен другим пользователям для просмотра.

  1. Добрый день! Если речь о рисунке продукта на срезе не идёт, то можно использовать более бюджетный вариант использования свиного жира/ жира-сырца в виде жировой или белково-жировой эмульсии в составе рецептуры в количестве 1:1 от массы шпика. В этом случае, конечно, шпика на рисунке не будет, но чтобы этот момент "сгладить", можно увеличить размер кусочков мясных ингредиентов (если, конечно, в составе кусковое мясное сырьё было))) для получения эффекта мясного продукта. Жировую или белково-жировую эмульсию (эмульсия из свиной шкурки и/или кожа куриная и/или мясо мехобвалки + жир св
  2. Эх, до чего же доведёт применение трансглутаминазы в производстве пищевых продуктов.. В Европе и Америке нет окончательных данных о её безопасности, в том числе и в отношении здоровья детей! И вообще некоторый всплеск онкологии в мире связывается именно с повсеместным применением микробиальной трансглутаминазы в пищевой продукции и точных данных также ещё нет ведь развитие аутоимунных и раковых болезней - процесс не всегда быстрый.. А тут еще и ООО "ХЕМА" (молодцы, кстати!) со своим тестом на голову производителей пищёвки. Было бы всё так безопасно, то наверное фермент включили бы уже в список
  3. Добрый вечер!! Все верно, только уже несколько лет действует редакция СТБ 126 от 2016 года (СТБ 126-2016)!). Но этот документ действует на правах национального стандарта (СТБ - стандарт Беларуси). Данный документ вообще не предусматривает использования мяса птицы и/или продуктов его переработки. Сортность изделий определяется в соответствии с сортностью мясного сырья. Но далеко не все производители работают по нему, а в соответствии с ТУ - разработанными самостоятельно или по ТУ других организаций. А там уже все (деление по сортам, допуски по крахмал и т. д.) зависит от пожеланий разработчик
  4. Добрый вечер, коллеги! Да, все верно - ни окорок, ни варёная колбаса, ни варено-копченая, ни любая другая группа мясной продукции, подпадающая под действие ТР ТС 034, если они выработаны не в соответствии с действующим ГОСТ, не могут называться ЛЮБЫМ словом из вышеперечисленного списка! Причём неважно как напишутся эти слова в составе полного наименования - "Докторская", "Докторский", "по-докторски", "Doctorskaya", "Докторская элит", "Doktorовская" и т.п. Это все регулирует ГОСТ 34397-2018 "Мясная продукция. Оценка тождества и сходства до степени смешения придуманных названий". Но подобную п
  5. Да, ГОСТ 34397 имеет несколько критериев оценки степени тождественности и смешения наименований мясной продукции. И как ту же "Краковскую" не назови и напиши (хоть латиницей, хоть добавь ещё какое-нибудь слово (слова)) , все равно это будет тождественно и подпадает под запрет. Забавно, что теперь беларусам нельзя использовать в наименовании слово "Белорусский" в любом виде.., а в России -" Российский", а также кучу географических наименований в составе наименования мясных изделий.
  6. Вот вот, я про это и хотел сказать, да... чего-то не упомянул. Хорошая серия, доступная персоналу для управления и настройки под продукт! Ну и на бэушке не такая кусачая по цене, как 800-ая серия. Serviceman, благодарю за отзыв!! Приятно, черт возьми!))
  7. Согласен полностью с вами, что затраты на исследования для небольшого предприятия вполне себе накладные, но пробуйте в таком случае также сдавать каждый раз на исследования по 1 образцу продукции из каждой группы мясной продукции, выпущенной за период этих самых 10 (или, если установите в программе контроля - больше) дней. То есть к примеру - 1 вид фарша, 1 вид шашлыка и т.п. И неважно, что они выпускаются по разным ТНПА (ГОСТ, ТУ и т. д.). Вам этого будет достаточно, чтобы "закрыть" график испытания продукции!
  8. Вставлю и я свои "5 копеек" : маринад сухой, пока ещё не разбавленый с маслом и водой, является по сути специей. Смотрим "Приложение 8" ТР ТС 029. Там русским по-белому написано, что соединения бензойной и сорбиновой кислоты разрешены в составе специй, пряностей. Но это одна сторона медали! По факту я действительно соглашусь с ранее высказавшимися, что тот же ТР ТС 029 не разрешает использование этих же соединений в составе мясных продуктов, а только для них и их оболочек поверхностной обработки. Логика тут есть - спектр влияния на микрофлору у сорбата и бензоата другой, и плюс вопросы канцеро
  9. Доброго времени суток! Смотрите ТР ТС 022! Пункт 17 раздела 4.4 прямо отвечает на ваш вопрос: "17. В случаях, если определенные в пункте 14 части 4.4 настоящей статьи компоненты не использовались при производстве пищевой продукции, но их наличие в пищевой продукции полностью исключить невозможно, информация о возможном наличии таких компонентов размещается непосредственно после указания состава пищевой продукции. " То есть неважно по какому нормативному документу производится продукция - ТУ или ГОСТ, вопрос в том - есть ли на вашем производстве источники аллергенов (см. п. 14 разд
  10. Доброго времени суток! Ну тут все не так сложно! Если есть ограничения в плане наличия оборудования, то вам помогут: - ёмкости для сырья (ящики, тележки и т. п.) ; - пищевые добавки (поясню ниже) ; - соль обычная поваренная; - вода водопроводная холодная; - пара рук обычных человеческих!) С помощью всего этого нужно провести предварительный посол сырья - часов 8-12 будет предостаточно, но на говядине можно растянуть и до суток, повлияет хорошо. Из пищевых добавок используем препараты на основе молочных белков (берите те из них, в которых нет сухого молока и ароматов ти
  11. Уважаемая Angelina! По периодичности показателей - смотрите раздел "правила приёмки" нормативного документа, по которому производится продукция. Там обычно указана фраза: "Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля." Вот вам и ответ! Раз вам ТНПА на продукцию русским по белому сообщает, что именно Изготовитель устанавливает периодичность в ППК, то и устанавливайте её сами
  12. Добрый день, коллега! Камеры сушки (созревания) часто критичны из-за режимов, особенностей устройства и потоков воздуха по показателю "плесень". Если по санитарии и так есть проблемы, срок сушки 6-7 дней, а также "хочется чего-то попроще", то в помощь вам также (кроме всего вышеперечисленного) подойдёт аэрозольный генератор - их продается великое множество и если камера сушки не велика по размерам, то можно брать самый недорогой. Пользоваться им можно во время сушки колбасных изделий - распыляя раствор сорбата калия, к примеру (как борьба со следствием), а при свободной камере обязательно рек
  13. Добрый день, коллега! Если вы используете 0,5% нитритно-посолочную смесь производства "Мозырьсоль", то с ней периодически бывали ранее вопросы по низкому содержанию нитрита натрия, теперь ситуация исправилась в лучшую сторону и скорее всего ваш вопрос можно связать с другим моментом - с содержанием или отсутствием в составе аскорбиновой кислоты и/или ее соединений, а также - отсутствием осадки вареных изделий перед термообработкой (этот момент важен для хорошего цветообразования, особенно если использовалось мороженное сырьё). Было бы неплохо увидеть состав комплексной вкусоароматической доба
  14. Добрый день! На видео видно, что из эмульситатора вышел обычный однородный фарш для вареных колбас, никакой пены. Эмульситатор по сути это гомогенизатор фарша, измельчающий, к примеру, крупинки свиной шкурки, жилки и т.п. Обычно их и используют тогда, когда куттер не справляется с этой задачей и/или чтоб облегчить немного куттеру жизнь и сильно его не "насиловать" по времени работы,тем более если показатель температуры фарша подходит к верхнему предел. Что же касается темы статьи, то тут могу посоветовать под этот ассортимент: - куттер вакуумный, все же вареные колбасные изделия дел
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности