Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

lanshmeat126

Профессионал
  • Content Count

    29
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    4

lanshmeat126 last won the day on September 8

lanshmeat126 had the most liked content!

Community Reputation

14 Хороший

About lanshmeat126

  • Rank
    Активный участник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Технология мясных продуктов, история мира

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Беларусь
  • Город
    Минск
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    выставка

Страна

  • Флаг
    Беларусь

Recent Profile Visitors

The recent visitors block is disabled and is not being shown to other users.

  1. Добрый вечер!! Все верно, только уже несколько лет действует редакция СТБ 126 от 2016 года (СТБ 126-2016)!). Но этот документ действует на правах национального стандарта (СТБ - стандарт Беларуси). Данный документ вообще не предусматривает использования мяса птицы и/или продуктов его переработки. Сортность изделий определяется в соответствии с сортностью мясного сырья. Но далеко не все производители работают по нему, а в соответствии с ТУ - разработанными самостоятельно или по ТУ других организаций. А там уже все (деление по сортам, допуски по крахмал и т. д.) зависит от пожеланий разработчика или его клиента - все как и у всех.
  2. Добрый вечер, коллеги! Да, все верно - ни окорок, ни варёная колбаса, ни варено-копченая, ни любая другая группа мясной продукции, подпадающая под действие ТР ТС 034, если они выработаны не в соответствии с действующим ГОСТ, не могут называться ЛЮБЫМ словом из вышеперечисленного списка! Причём неважно как напишутся эти слова в составе полного наименования - "Докторская", "Докторский", "по-докторски", "Doctorskaya", "Докторская элит", "Doktorовская" и т.п. Это все регулирует ГОСТ 34397-2018 "Мясная продукция. Оценка тождества и сходства до степени смешения придуманных названий". Но подобную продукцию можно вырабатывать до конца срока действия декларации, если декларация о соответствии ТР ТС зарегистрирована до 01.06.2020. Что касается изделий из мяса птицы, то решение Коллегии ЕврАзЭс #198 чётко говорит, что оно распространяется на продукцию, выработанную в соответствии с ТР ТС 034.
  3. Вот вот, я про это и хотел сказать, да... чего-то не упомянул. Хорошая серия, доступная персоналу для управления и настройки под продукт! Ну и на бэушке не такая кусачая по цене, как 800-ая серия. Serviceman, благодарю за отзыв!! Приятно, черт возьми!))
  4. Согласен полностью с вами, что затраты на исследования для небольшого предприятия вполне себе накладные, но пробуйте в таком случае также сдавать каждый раз на исследования по 1 образцу продукции из каждой группы мясной продукции, выпущенной за период этих самых 10 (или, если установите в программе контроля - больше) дней. То есть к примеру - 1 вид фарша, 1 вид шашлыка и т.п. И неважно, что они выпускаются по разным ТНПА (ГОСТ, ТУ и т. д.). Вам этого будет достаточно, чтобы "закрыть" график испытания продукции!
  5. Вставлю и я свои "5 копеек" : маринад сухой, пока ещё не разбавленый с маслом и водой, является по сути специей. Смотрим "Приложение 8" ТР ТС 029. Там русским по-белому написано, что соединения бензойной и сорбиновой кислоты разрешены в составе специй, пряностей. Но это одна сторона медали! По факту я действительно соглашусь с ранее высказавшимися, что тот же ТР ТС 029 не разрешает использование этих же соединений в составе мясных продуктов, а только для них и их оболочек поверхностной обработки. Логика тут есть - спектр влияния на микрофлору у сорбата и бензоата другой, и плюс вопросы канцерогенности... В общем этот вопрос достоин того, чтобы официально задать его Комиссии Таможенного Союза по этим вопросам - "мол, просим разъяснить такой вопрос...". Пожалуй, я его и задам!) Самому интересно, так как сталкивался с ним несколько раз.
  6. Доброго времени суток! Ну тут все не так сложно! Если есть ограничения в плане наличия оборудования, то вам помогут: - ёмкости для сырья (ящики, тележки и т. п.) ; - пищевые добавки (поясню ниже) ; - соль обычная поваренная; - вода водопроводная холодная; - пара рук обычных человеческих!) С помощью всего этого нужно провести предварительный посол сырья - часов 8-12 будет предостаточно, но на говядине можно растянуть и до суток, повлияет хорошо. Из пищевых добавок используем препараты на основе молочных белков (берите те из них, в которых нет сухого молока и ароматов типа "молоко", "сливки", а также загустителей всяческих - получаете продукт без "Е" ) либо же препараты на основе цитратов (солей лимонной кислоты, они же дольше сохранят свежесть как консерванты). В зависимости от производителя данных ингредиентов отвешиваете нужное их количество, затем добавляете соль всю по рецептуре, воды примерно 10-15% от массы сырья (можно меньше или больше, это как вам понравится по экономике или по качеству продукта), затем ручками хорошенько это все перемешиваете и на ночь в холодильник. За это время происходит размягчение соединительной ткани и набухание белков мяса, а также и его созревание, что чудесно влияет на формирование вкуса в том числе! На утро вся влага должна "уйти" в мясо! Только после этого вносите маринады или смеси специй и перемешивайте! Продукт получится сочным, более мягким и нежным, вкусным и быстрее приготовится. Из конкретных ингредиентов могу посоветовать проверенные продукты компании "ЭКОС", Москва: молочные белки - "Молмикс 3025", 3-4кг на 100кг мяса; цитратные добавки - "Цитрим 42" артикул 4219, 1-2кг на 100кг мяса (в зависимости от количества добавляемой влаги). Для упрощения процесса можно ингредиент смешать с водой предварительно и потом добавить к мясу. Собственно и всё!
  7. Уважаемая Angelina! По периодичности показателей - смотрите раздел "правила приёмки" нормативного документа, по которому производится продукция. Там обычно указана фраза: "Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля." Вот вам и ответ! Раз вам ТНПА на продукцию русским по белому сообщает, что именно Изготовитель устанавливает периодичность в ППК, то и устанавливайте её сами. Но с другой стороны - 1 раз в 10 дней - это не так много и этой периодичности придерживаются многие производители, чтобы обезопасить в первую очередь себя!
  8. Добрый день, коллега! Камеры сушки (созревания) часто критичны из-за режимов, особенностей устройства и потоков воздуха по показателю "плесень". Если по санитарии и так есть проблемы, срок сушки 6-7 дней, а также "хочется чего-то попроще", то в помощь вам также (кроме всего вышеперечисленного) подойдёт аэрозольный генератор - их продается великое множество и если камера сушки не велика по размерам, то можно брать самый недорогой. Пользоваться им можно во время сушки колбасных изделий - распыляя раствор сорбата калия, к примеру (как борьба со следствием), а при свободной камере обязательно рекомендую обработать камеру 1-3% раствором любого дезинфицирующего средства на основе перекиси водорода (или перекись + уксусная (надуксусная) кислота - более эффективно) - такие препараты недорого стоят и их продаёт практически любая компания, занимающаяся продажей дезсредств ("Эстос-М", "Эстко" и т.д. (в Беларуси). Распыленные микрочастицы раствора проникают повсюду - в воздуховоды, потолки, оборудование, мелкие трещины стен и т.д. Действенно не только против плесневых грибков (сможете поставить "галочку" в общий график дезинфекции камеры), и также "плюс" - смывать такие средства потом не нужно - через минут 30-60 останется вода. Испытано на практике - плесень такого не переносит и после первой же обработки пустой камеры (можно сразу вместе с пустыми рамами, рейками для навешивания) проблема отпадает. А сам аэрозольный генератор сможете не только для камеры сушки использовать, но и для остальных помещений производства, к тому же он сэкономит вам дезсредства и время.
  9. Добрый день, коллега! Если вы используете 0,5% нитритно-посолочную смесь производства "Мозырьсоль", то с ней периодически бывали ранее вопросы по низкому содержанию нитрита натрия, теперь ситуация исправилась в лучшую сторону и скорее всего ваш вопрос можно связать с другим моментом - с содержанием или отсутствием в составе аскорбиновой кислоты и/или ее соединений, а также - отсутствием осадки вареных изделий перед термообработкой (этот момент важен для хорошего цветообразования, особенно если использовалось мороженное сырьё). Было бы неплохо увидеть состав комплексной вкусоароматической добавки (обычно в ней есть антиокислители на основе аскорбиновой кислоты) и узнать порядок ее внесения в сырьё относительно нитритно-посолочной смеси, а также примерную рецептуру и отличается ли она по сырью от других потоковых изделий? Есть ли в составе этого изделия соевый белок - нередко он даёт серую или розово-серую окраску готовому продукту. Что касается низкого содержания нитрита натрия в продукте, то это дело вполне может быть обусловлено аскорбиновой кислотой - она снижает остаточное содержание нитрита в готовом продукте.
  10. Добрый день! На видео видно, что из эмульситатора вышел обычный однородный фарш для вареных колбас, никакой пены. Эмульситатор по сути это гомогенизатор фарша, измельчающий, к примеру, крупинки свиной шкурки, жилки и т.п. Обычно их и используют тогда, когда куттер не справляется с этой задачей и/или чтоб облегчить немного куттеру жизнь и сильно его не "насиловать" по времени работы,тем более если показатель температуры фарша подходит к верхнему предел. Что же касается темы статьи, то тут могу посоветовать под этот ассортимент: - куттер вакуумный, все же вареные колбасные изделия делать будете, а для структурных колбас вакуум также не будет лишним; - шприц с перекрутчиком, а вот роторный или шнековый.. как правило шнековые больше подходят для эмульсионных фаршей, а роторные для структурных - если речь стоит о выборе 1 универсального шприца, то возьмите роторный, хорошо справится, скажем, Handtmann VF600; - массажёр (из своего опыта) лучше с наклонной ёмкостью и спиральными гребнями - более мягкое массирование, рисунок на срезе с меньшей каррагинановой сеткой, удобство загрузки-выгрузки.
  11. """""""""Здравствуйте, всем! Владимир, сварить, оно конечно можно. Но! Привкус вареной шкурки будет вас преследовать в продукте. Если это зельц или другой продукт , то можно. Согласен разморозить, но потянет микробиология. Поскольку эмульсия нужна мне без соли. А если замочить в 1% растворе кислот и промыть в проточной воде после выдержки 24 часа. Затем пропустить через 5мм решетки волчка( вернее попробывать) и погасить(нейтрализовать) все это 0,3% щелочных фосфатов? Как вам такой вариант, коллеги? Подробнее: Да, такой вариант имеет место для жизни! И он даже очень логичен! В вашем случае - возможно!, попробуйте по той же технологии замачивания свиной шкурки поменять сам препарат (если это возможно, конечно). Дальнейшее промывание водой также рекомендуется многими производителями подобных препаратов. При добавлении раствора щелочных фосфатов также логичным будет ожидать полного или значительного устранения кислого привкуса полученной эмульсии. Так что вы на верном пути!
  12. Добрый день! Чтобы подсказать, что мешает вашему продукту сохранять упругую консистенции и не терять "форму" желательно, конечно, видеть рецептуру сосисок, по которой работаете. В принципе, особо ничего сложного в получении продукта с такими заданными свойствами нет, но вопрос в сырье и его соотношении также важен, как и в подборе ингредиентов. Можете написать в личные сообщения - обязательно отвечу! Также скажите, пожалуйста, насколько продукт должен быть плотным, кусаемым и подвергается ли он замораживанию при хранении? С уважением! Дмитрий
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy