Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

lanshmeat126

Профессионал
  • Число публикаций

    64
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    7

lanshmeat126 последний раз побеждал 21 Мая 2021

lanshmeat126 - автор самых популярных публикаций!

О lanshmeat126

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Технология мясных продуктов, история мира

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Беларусь-Россия
  • Город
    Минск, Москва
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    выставка

Страна

  • Флаг
    Беларусь

Недавние посетители профиля

2 138 просмотров профиля

Достижения lanshmeat126

Активист форума

Активист форума (6/11)

34

Репутация

1

Ответы

  1. Возможно, что языки в охлаждееном виде были инъецированы с использованием добавки, содержащей цитраты и бикарбонат натрия
  2. Владимир вам верно ответил про суть процесса! В данных случаях смотрите также программу термообработки - снизьте немного температуру в камере, чтобы не так интенсивно шел нагрев продукта (к примеру, не 82-85 в камере, а 78 град.С), а также проверьте ТЭНы в термокамере и датчики температуры, возможно сбилась калибровка и фактическая температура немного выше, что и приводит к более высокому давлению в продукте и таким вот внешним "явлениям"! Если всё в порядке - то,да!, корректируйте рассол или меняйте его на более "тяжёлый", у которого уже в составе есть гидроколлоиды в бОльшем количестве, клетчатка, белки и т.п. Вдобавок получите (скорее всего!) больший выход готового продукта. Возможно, что используемый вами рассольный препарат не рассчитан на тот уровень инъецирования, который применяется, и излишняя влага в любом случае будет уходить из продукта, в том числе и с таким внешним видом продукта по окончании прграммы термообработки.
  3. Да конечно можно! Только не в чистом виде использовать, а в смеси с другими классическими компонентами сухих кормов (крупы, овощи, мука мясная/мясокостная, пищевое волокно, мука, масла растительные, жиры и т.д.). Естестственно нужно и соответствующее оборудование (экструдер для сухих кормов). Главное условие - это доброкачественность (применительно для кормов) той мясной продукции, которую возвращают на предприятие.
  4. Доброго дня! рН воды для растворения комплексов на основе цитратов подходит из средних значений, около 7,0-7,5. Также в дальнейшем обратите внимание на рН раствора с цитратами - соответствует ли он значениям, указанным в спецификации. Также учтите, что наличие в подобных комплексах Е500 повышает их функциональность в плане более высокого уровня введения и удержания влаги в мясной полуфабрикат, также повышается и рН раствора, но также есть небольшой негативный момент для крупнокусковых охлажденных полуфабрикатов - повышается блеск с поверхности (т.н. глянцевость) и появляется небольшая скользскость (кстати, благо не на всех таких комплексах, качество используемых ингредиентов разное!).
  5. Доброго дня! Да, нормы списания бракованной продукции есть в технологических инструкциях на конкретную продукцию. Как правило - это ТИ к техническим условиям, хотя,возможно, есть в ТИ и к СТБ,которые разрабатывает НП РУП "Институт мясо-молочной промышленности". Практически везде встречается цифра в 3% брака (не более!) к массе сырья сверх рецептуры и как правило брак,к примеру, изделий колбасных 1го сорта можно использовать в производстве таких же колбасных изделий но сортом ниже, то есть для 2го сорта. Все эти ньюансы должны быть указаны в ТИ в обязательном порядке. Если ваше предприятие само разрабатывает ТНПА, то можно внести в ТИ порядок использования такой продукции. Опять же - нужно учитывать виды брака, не со всеми можно перерабатывать продукцию. Эта информация также должна быть отражена в документации системы качества ХАССП в соответствующем разделе.
  6. Скорее всего (по крайней мере - пока) законодательно , то есть в нашем случае будем говорить про Технический Регламент 034/2013, подвижек в этом вопросе до сих пор нет (с момента опубликования данной темы, 16.09.2019). В любом случае это будет не "... колбаса", а "... колбасное изделие". Пока такую продукцию можно, в принципе, отнести к определению "варено-копченое колбасное изделие" - колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению. По технологической схеме - да, подходит, только дополнительно такие изделия проходят последующую сушку до нормирования уровня влаги. По смыслу - не совсем, ибо требования ХАССП - температура внутри продукта в конце термообработки - не ниже 72 град. С. Тут же имеем - максимум 55-58 градусов. Получается .. недоваренная варено-копченое колбасное изделие или ... переваренное сырокопченое... Пока производители не заморачиваются с терминами и определениями и всю подобную продукцию пускают в реализацию так как есть - изделия колбасные сырокопченые (сыровяленые). Вариант решения и толкования данного вопроса - ""В отношении технических регламентов Таможенного союза (ЕАЭС) правом их официального толкования наделена Евразийская экономическая комиссия. В этой связи для получения официального ответа рекомендуем вам направлять свои вопросы в этот постоянно действующий регулирующий орган ЕАЭС". Вот. Попробывать направить запрос на эту тему?)
  7. Есть методика определения массовой доли лимонной кислоты и цитратов (то есть солей лимонной кислоты) в мясе и мясной продукции, включая мясо птицы. Но методика даст вам представление только о количестве лимонной кислоты и её солей в испытуемой пробе, а уже влагу определите по другой соответствующей методике, и эти данные прям точно-точно не дадут вам представления об уровне/%-те инъецирования мяса, только приблизительно (как говорится "плюс-минус трамвайная остановка").
  8. Рецептура - да, есть, но без гусиной кожи. Можно сделать и с кожей, конечно, но это будет на ваш риск, так как кожа может способствовать микробиальной порче, плюс содержит жир с более высоким уровнем влаги (также может быть причиной привкуса окисленных жиров в готовом продукте - это я про крайности при использовании кожи. Рецептуру отправлю вам в л.с.!
  9. Хотелось бы узнать чем закончилась эта эпопея со вздутием упаковки, но,видимо, не узнаем...
  10. Возможно, что в "стандартах" работают не совсем грамотные специалисты. Пусть вам обоснуют - каким образом, т.е. на основании каких данных коллагеновая оболочка попадает под ТР ТС 021? Если руководствоваться определением "Пищевая продукция" из ТР ТС 021 (пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье, продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции; то, конечно, можно притянуть "за уши" сюда то, что съедобная коллагеновая оболочка является пищевой продукцией.., но всё же она упаковка! И именно для этих целей её и применяют! упаковка – изделие, которое используется для размещения, защиты, транспортирования, загрузки и разгрузки, доставки и хранения сырья и готовой продукции. Тем более, что собственно коллагена , пусть даже сухого, при их производстве используется около 5% (плюс-минус). Пусть сделают запрос производителю (производителям) коллагеновых оболочек - каким образом происходит их производство? Также пусть откроют Приложение 1 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности упаковки», стр. 20 (внизу), п. 1.18 - в перечне упаковочных материалов (оболочка по сути и является упаковкой) значится русским по-белому "Коллаген". И ещё момент! Вы, смотрю также из Беларуси, тогда попробуйте попросить объяснить специалистов из центра стандартизации такой момент - в национальном реестре деклараций съедобная коллагеновая оболочка декларируется только на соответствие ТР ТС 005 ? Причем в списках органов по сертификации также значатся и центры стандартизации, метрологии и сертификации. Вот вам примеры из реестра: https://tsouz.belgiss.by/#!/tsouzold/declarationstr/337838 https://tsouz.belgiss.by/#!/tsouzold/declarationstr/433121 https://tsouz.belgiss.by/#!/tsouz/certifs/606876/view Также можно посмотреть и другие - всё задекларировано по ТР ТС 005. Если у вас стоит вопрос декларирования такой продукции, а "специалисты" центра "встают в позу", то мой вам совет - обратитесь в другой орган по сертификации, их сейчас много и цена везде примерно одинаковая за регистрацию декларации. Если же этот вопрос возник в ходе проверки и не получается никак убедить специалистов, то напишите официальный запрос в Госстандарт, это практикуется, с просьбой объяснить - под действие какого тех. регламента попадает искуственная коллагеновая съедобная оболочка (на всякий случай - коды ТН ВЭД 39171010 и 39171090)? Обязательно к запросу приложите информацию о зарегистрированных декларациях. Удачи вам!
  11. Добрый день! Все оболочки (кроме кишечного сырья (черева, синюга и т.д.)) независимо от материала из которого они изготовлены (полимерные (полиамидные), целлюлозные, в том числе и с применением коллагена (биополимера)), подпадают под действие ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки". Исключительно так и никак не подпадают под действие ТР ТС 034.
  12. Для таких эмульсий используйте добавки на основе альгинатов, подойдут те же, что используются для производства жировых эмульсий и/или искуственного шпика. Делается на основе сыра подешевле. Пропорции (сыр:вода:добавка) у разных добавок свои. Также можно добавить краситель типа "Аннато" для придания более выраженного цвета (при производстве эмульсии желтый цвет сыра может потеряться совсем..) и аромат сыра. Сырная эмульсия с использованием таких добавок стабильна при термообработке и при повторном разогреве в отличии от сыра, не вытекает из продукта, сохраняет форму на рисунке даже при жарке сосисок. Также можно делать сырную эмульсию, а точнее - имитационный сыр (так правильнее, наверное!) не только из сыра (можно использовать и колбасный сыр в том числе) как единственного сырья, но и заменяя его частично жиром-сырцом, топлеными жирами, маргарином, растительным маслом - смотрите, что вам по экономике лучше подходит. Конкретные добавки для производства имитационного сыра могу вам в л.с. подсказать.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности