Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Вся активность

Этот поток обновляется автоматически

  1. Вчера
  2. Ольгица

    SOS

    Ольгица ответил на тему форума автора ляля в Пельмени, манты, бозы, позы и прочее.

    Если у вас пельмени.То факторов много.Клейковина муки должна составлять 28%, а влажность 15%, это вам в любой лаборатории скажут.И выдержка муки не менее 10- 15 дней.А также влажность фарша.
  3. ТТТ
    ТТТ зарегистрировался на сайте
  4. ляля подписался на SOS
  5. ляля
    SOS! Производим замороженные пол/ фабрикаты.Закупили новую партию муки. Стало лопаться тесто после заморозки, за хранение вообще молчу, раньше такое было только на определенных видах продукции, сейчас на всем?!Улучшитель добавляем, но при хранении все равно идет разрыв оболочки?! Что делать не знаю?!
  6. ляля
    ляля зарегистрировался на сайте
  7. MrDevil
    MrDevil зарегистрировался на сайте
  8. Последняя неделя
  9. ZaМясом
    ZaМясом зарегистрировался на сайте
  10. AleksGlad
  11. AleksGlad
    AleksGlad зарегистрировался на сайте
  12. yarino
    yarino зарегистрировался на сайте
  13. ВВВ
    Здравствуйте! Кто-нибудь пробовал делать купаты, колбаски для жарки на перекрутчике ипк 047 мп(н)? Сможет ли он толкнуть такой фарш, или он рассчитан на эмульгированные мясные системы? Надолго ли хватит ротора из пластмассы? Шприц вакуумный (перекрутчик) 047МП-2021.doc
  14. camarada Bender
    camarada Bender зарегистрировался на сайте
  15. Infonet
    Через полтора года присоединяюсь к вопросу. Может у кого-то появился рецепт гусиной сыровяленной колбасы с использованием гусиной шкуры в составе фарша?
  16. Beefcom подписался на Продавцы/Поставщики мяса
  17. Beefcom
    Что-то ветка подумерла. Ссылки на неработающие сайты. Ищу поставщиков полутуш, четвертин, птицы и тд
  18. Ольга Т
    Ольга Т зарегистрировался на сайте
  19. dowixe5720
    dowixe5720 зарегистрировался на сайте
  20. injener
    Идея интересная, если у топикстартера есть реальные выходы на сети плюс качественные функционалки
  21. injener
    Крахмал картофельный нативный в соленом фарше обладает низкой функциональностью. Лучше какой-нибудь модифицированный специально для колбас.
  22. анна 17
    анна 17 зарегистрировался на сайте
  23. маррия подписался на Элен
  24. Ранее
  25. kristinka22210
  26. Dronn713
    Нашли в блоке проблему, сгорела реле.
  27. Алексей 1975
    Поддержу коллег, либо качество сырья ( откорм, возраст, порода), либо дополнительная термообработка. Насчет опаливания кстати - думаю, если слишком сильно палить, наоборот шкурка истончается, становится как пергамент. ее потом не раскусишь. Ну это мое мнение ИМХО, сам палить не пробовал, просто по логике - огонь выжигает дерму, остается только прочный слой. Вообще самый простой тест - при поступлении сырья срезать шкуру и отварить, если будет хорошо кусаться, гуд, если не очень - то же самое будет и в готовом продукте. Подвар наверно самое эффективное, но там тонкая грань, чтобы сало было соле
  28. Naladchik111
    Простите! А как тогда у Вас ""Шприц включается, вакуум тоже, но не со клипсатора, ни с лапки не работает.Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/12425-handtmann-vf-80-v-oshibka-e-64/?tab=comments#comment-45241© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»
  29. Dronn713
    Блок управления не горит, ток идет к нему, а лампочки не горят! Походу что то в нем перегарело
  30. Elnitskiydd
  31. Donetskii
  32. Casings
    Casings изменил свою фотографию
  33. Serviceman подписался на Handtmann VF 80 В ошибка Е 64
  34. Serviceman
    Ошибка "Е 64" означает, что у Вас не закрыта откидная воронка. Проверьте датчик В4 и предохранитель F9.
  35. Dronn713
    Здравствуйте, ошибка на Handman VF 80 В, Е 64 может кто знает. Шприц включается, вакуум тоже, но не со клипсатора, ни с лапки не работает.
  36. kristinka22210
  37. Donetskii
  38. Karine Navasardyan подписался на Главный технолог
  39. Karine Navasardyan подписался на Трескаются свиные пузыри во время варки
  40. Karine Navasardyan
    Добрый день дорогие коллеги У меня такая проблема, во время варки лопаются пузыри. Вот режим варки Осадка-50օC-20мин Сушка 2-60оC-80мин Копчение-55оC-5мин Варка-78оC до72оC Сушка 2-45оC-10мин Копчение-45оC-15мин Пузыри не тонкие, нет порока, бывает, что вообще не трескаются. Заранее спосибо
  41. lusnatalia
  42. Dkfl
    Нужно делать либо изначально более длительную опалку туш, либо после дополнительную опалку шкуры засаливаемых частей. Опаливать до коричневого цвета и зачищать его. Цвет будет золотистый. (дополнение) - будет (станет) мягкая.
  43. Maks
  44. Анастасия-Бо
    Мягкая или жёсткая у вас будет шкурка - полностью зависит от сырья, точнее, от качества шпарки на скребмашине свиных туш. Тут играет роль продолжительность и температурный режим (оптимальный, как я помню 5,5 мин при температуре 59-61 град.С) . Всё зависит от толщины шкуры и жесткости щетины. Как совет - выбрать поставщика, можно, думаю, самим ещё пробовать размягчить непродолжительным воздействием горячей воды. Сама так ни разу не делала, мы только допаливаем щетину, если есть.
  45. Matveif
  1. Загрузить ещё
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности

  Согласен