Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Вся активность

Этот поток обновляется автоматически

  1. Последний час
  2. ЕленаSh
    ЕленаSh зарегистрировался на сайте
  3. Сегодня
  4. Ivan85
    Россольная смесь:Соевый изолят,каррагинан,усилитель вкуса.Выход Карбонад-135-140% Термичка:Сушка 60 мин-60 градусов Сушка 20 мин-65 градусов ПРедварительный прогрев 10 мин-65 градусов Дым 12 мин-65 градусов Дым-5мин-70 градусов влажность 65% Варка до 72градусов-в камере 80 градусов влажность 100
  5. Вчера
  6. Божетков
    Божетков зарегистрировался на сайте
  7. РПК Лосось
    Какая у вас рассольная смесь? Какой выход получаете? Термичку свою распишите. Приложите фото ГП, нужно понимать насколько серый продукт на выходе.
  8. РПК Лосось
    От сырья зависит (% жирности, его состояние, фракция)
  9. Ivan85
    Рассольник использовал в составе которого содержание СИ-40%.Это много или нормально?Может закрыть красителем?
  10. Плетнев Сергей Васильевич
    Плетнев Сергей Васильевич зарегистрировался на сайте
  11. Последняя неделя
  12. Ivan85
    Да,лично программы контролировал.
  13. Главный технолог
    Вы это точно контролируете?
  14. Ivan85
    Копчение начинается когда внутри продукта 32 градуса.Посоветуйте программу .
  15. Главный технолог
    А какие деликатесы и с какой температурой поступают в термокамеру? По первому взгляду - вы просто на скорости пролетаете мимо реакции цветообразования стремясь в варку. Т.е. какой-то нитрит немного как-то умудряется сработать. Но лишь малая часть. Такая программа ещё бы для сервелата в 55 белковой оболочке подошла бы. Но не для деликатесов. Тут нужно чётко понимать, проходит у тебя реакция цветообразования или нет, ведь деликатес он большой в диаметре, а активация цветообразования начинается с 25-30оС. Поэтому нужно переходить на копчение при 65оС когда в центре продукта будет 25-30. Не раньше
  16. Ivan85
    Если брать краситель,то какой и в каком количестве?
  17. Ivan85
    Сушка 60 мин.-60 градусов Сушка 20 мин.-65 градусов Предварительный нагрев-10 мин.-65 градусов Дым 12 мин-65 градусов Дым 5 мин.-70 градусов -влажность 65 Варка до 72 градусов-80 градусов в камере
  18. Канат1972
    Канат1972 зарегистрировался на сайте
  19. 2840080
    2840080 зарегистрировался на сайте
  20. Главный технолог
    В подтверждение, оставлю тут статью: Влияние количества соевых изолятов на цвет мясных продуктов. vliyanie-kolichestva-soevyh-izolyatov-na-tsvet-myasnyh-produktov.pdf
  21. Дмитрий164
    Дмитрий164 зарегистрировался на сайте
  22. LukinaIrina
    Главный технолог подписался на Эриторбат натрия в мясных деликатесах
  23. Dkfl
    Есть подозрение, что один кармин может не помочь. Предполагаю, что изолят в рассоле оказался для получения более высокого выхода (в противном случае в рассоле изоляту делать нечего), с высоким уровнем инъецирования. В этом случае использование изначально окрашенного рассола выглядит естественным (т.к. цвет сырья будет сильно разбавлен большим количеством рассола). Или подбирать краситель (возможно, их смесь) или изолят убирать (рассол менять)... Да уж... Как-то беларусский, картофельный в эпоху санкций, тоже затерялся...
  24. Ivan85
    Я так понимаю чтобы закрыть желтизну необходимо добавить краситель, кармин например.
  25. Главный технолог
    Подскажу, что все изоляты китайские! Нет Российского изолята. Нет Европейского изолята. Есть китайские. В природе есть еще Американские. Но они только для внутреннего рынка. Европейский американцы разбомбили, когда Югославию бомбили.
  26. Главный технолог
    Дайте программу термички. Может вы не создаёте условий для работы нитрита.
  27. Ivan85
    Подскзали, что изолят Европейский и Российский отличается. Европейский не даёт такую желтизну.
  28. Ivan85
    Я добавлял 150 грамм на 100 литров рассола, вносил перед нитритной солью. Но после термички всё равно серый оттенок. Такое впечатление что нитрит нейтрализовал либо консервант
  29. Ранее
  30. Главный технолог
    Петя, мне срез напомнил старое лого Окраины
  31. Баламут

    Язык в хреновом желе...

    Баламут прокомментировал запись блога автора Баламут в Кулинарная баламуть...

    Это вкусовщина. Ну и рад, что ты не разбираешься в различных модификациях хренов))))
  32. Dkfl
    Который раз встречаю случай. в котором, рассол с изолятом дает желтые разводы. Наверное, изолят изоляту рознь...
  33. timmotion
    На такие формовочные узлы идет только рассыпчатое тесто, как на чебуреки, все остальное будет липнуть.
  34. GiGi
    спасибо за информацию
  35. timmotion
    ИДК 70, ЧП 320, клейковина 28, влажность 14. В денфай очень много спорных компонентов помимо фермента, а мультимикс это крахмал и фермент. Скорость и температура, конечно важны.
  36. Главный технолог
    Я так понимаю, что продолжение этой темы тут:
  37. Главный технолог подписался на Цельномышечные свиные деликатесы. Почему серый цвет?
  38. Главный технолог
    Добрый день! А можно получить фото? Эриторбат в самом процессе цветообразования не принимает участия. Он уже помогает не потерять тот цвет, зафиксировать полученный цвет после работы нитрита. Может, разумеется. Кислоты могут сдвинуть рН системы в кислую сторону. Вкратце так (цитирую какой-то учебник или пособие (не смог найти автора): В реакции цветообразования важную роль играет также рН среды. При чрезмерном снижении рН яркость окраски падает, что объясняется развитием денатурационных процессов белков. Кроме того, при рН ниже 5,0 аз
  1. Загрузить ещё
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности

  Согласен