Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

All Activity

This stream auto-updates     

  1. Yesterday
  2. Помогите пожалуйста просчитать себестоимость цена 290 кг № п/п Наименование продуктов Норма закладки на 99,499 кг Брутто 1 НУ ПФ Говядина голяшка н/к 5,800 кг 2 НУ ПФ Говядина тазобедренный отруб 29,000 кг 3 НУ ПФ Говядина спинно-поясничная часть н/к 12,800 кг 4 НУ ПФ Говядина реберный отруб 7,400 кг 5 НУ ПФ Говядина грудной отруб 6,900 кг 6 НУ ПФ Говядина лопаточный отруб 11,200 кг 7 НУ ПФ Говядина мякоть 0,799 кг 8 НУ ПФ Говядина котлет.мясо 11,000 кг 9 НУ ПФ Кость говяжья техническая 5,200 кг 10 НУ ПФ Говядина обрезь 5,400 кг 11 НУ ПФ Говядина шейный отруб н\к 4,000 кг Масса п/ф (сырьевого набора): 99,499 Выход блюда (в граммах): 99,499 Технико-технологическая карта (внеш.).xlsx
  3. Баламут started following Колбаса "Вoobs"...
  4. В нашей работе мы все чаще сталкиваемся с задачей формирования заявки на производство. При том, заявка должна отвечать сразу ряду параметров: обеспечивать спрос готовой продукцией вовремя, не давать рваной загрузки на производство, учитывать ограничения оборудования, сырья и упаковки, ограничения складов… И чем дальше, тем все острее встает вопрос организации деятельности сотрудников, на чьи плечи ложится такая сложная задача, ведь от результата их руда зависит результат работы предприятия в целом… Прогрессом движет конкуренция Раньше поставки готовой продукции от производителя в магазины осуществлялись просто. Заказали – привезли. Столько, сколько есть на складе. Поздно? Можно потерять клиента (но это не самое страшное). С появлением федеральных сетей эта система отошла в прошлый век. Ответственность за своевременную доставку продукции (а вместе с этим и штрафы за неисполнение данной функции) возросли в разы, возникла острая необходимость реагировать на заказ быстро, так как крупных сетей, конечно же, меньше, чем мелких гастрономов, как 20-30 лет назад. И теряя одного такого клиента, производитель резко ощутит прореху в своем бюджете. Итог: конкуренция теперь касается не только качества и цены продукта, но и уровня клиентского сервиса. Чего хотят клиенты? Давайте разберемся, в чем особенность задачи поддержания должного уровня клиентского сервиса для производителей продуктов питания? Сети хотят не просто своевременной доставки заказа в нужном объеме, но и максимального остаточного срока годности продукта уже на территории магазина, чтобы повысить свои шансы продать как можно больше. Вот в этот самый момент контроль за ним и выходит на новый уровень важности. Следовательно, возникает острая необходимость постоянно держать баланс между клиентским сервисом и уровнем списаний по несоответствию необходимому ОСГ. Чтобы не прогадать с объемами, необходимо еще на этапе планирования выяснить, насколько наше задание соответствует плану отгрузок с учетом ОСГ и не допускать стоков на складе. То есть ставить в план производства то количество, которое в итоге будет куплено. Думаю, многие сейчас усмехнутся, посчитав, что это утопия. Однако, давайте будем делать выводы в конце повествования. Прежде чем перейти к рассмотрению путей решения, хочется уделить внимание влиянию человеческого фактора на производство и результаты работы предприятия в целом. Все мы время от времени ошибаемся. А ошибки в данной сфере очень дорого обходятся – нолик пропустили, поставили не ту цифру, и все, на складе бардак. А если человек заметил ошибку и решил пересчитать данные, производство может намного позже получить заявку на выработку продукции. А при мясном производстве необходимо заранее подготовить сырье, рассчитать, чтобы по мощности проходило и т.д. Алгоритм формирования заявки на производство Чтобы сформировать заявку на производство так, чтобы клиентский сервис оказался на должном уровне, необходимо пройти несколько шагов: Планирование отгрузок с учетом согласованных отгрузок (например, если компания выиграла тендер) и запланированных трейд-маркетинговых акций и сезонности. Кроме того, настройка правила планирования должна быть достаточно гибкой, т.к. обычно какую-то часть клиентов требуется планировать по статистике, какую-то по заказам и т.д. по особенностям. Планирование запуска производства с учетом загрузки производственных мощностей с учетом переналадок, а также производственного календаря и плана по потребности в сырье (не обязательно по всей номенклатуре, а по той ее части, которая ограничивает нас в рамках данного конкретного производства). Далее осуществляется проверка продукции по ОСГ и на основании этих данных необходимо сделать вывод, какой объем продукции с учетом текущих остатков сможет быть отгружен, а какой – нет и будет попадать в распродажу или списание. Планирование упаковки и маркировки Чем ближе к отгрузкам, тем более качественное понимание того, какая продукция должна быть отгружена, мы имеем. Поэтому, если мы хотим повысить уровень клиентского сервиса, мы должны разделить задания на запуск и задания на упаковку и маркировку. А именно, заранее запустить базовый продукт, который является совокупностью рецептуры и формовки, а к тому моменту, как данный производственный полуфабрикат будет подходить к выпуску, дать задание на то, как его промаркировать и упаковать для поступления на склад готовой продукции. Кроме того, если планирование необходимо произвести сразу на несколько дней вперед, например, в пятницу дать запланировать выпуск продукции, упаковку и маркировку на три дня вперед, логично еще перед выходными оценить выполнимость и подтвердить (или скорректировать) заявку. Варианты решения Автоматизированная система. Уровень: elementary. Казалось бы, формирование заявки на производство – это всего лишь один из этапов сложной и многоходовой игры в экономику предприятия. Однако, не задумывались ли вы о том, почему же ее, эту увлекательную игру, принято считать сложной? Не сами ли участники сделали ее таковой? Люди вообще склонны создавать себе сложности, а потом героически их преодолевать. И вот как они это делают: Чаще всего планирование ведется в Excel. Этот автоматизированный инструмент явно выигрывает перед бумажным журналом в паре с калькулятором. И порой он может работать очень даже неплохо, если подходить к его формированию и настройке с умом. Однако в современном обществе, используя Excel, мы не сможем избежать сложностей, если на заводе есть определенная ротация ассортимента. Если вдруг появилась одна новая позиция, на которую не была настроена программа, сразу возникают неточности расчетов и, как следствие, проблемы планирования. Ну и конечно пресловутая зависимость от людей. Если кто-то уходит в отпуск (будем позитивны и исключим прочие варианты причин отсутствия работника на месте), другим сотрудником будет очень сложно оперативно включиться в тонкости работы системы. Что уж говорить о том, как придется новичку осваивать данный способ планирования. Еще одна проблема Excel – это количество параметров, которые в ней можно учесть. 3-4 параметра – это уже очень тяжелая программа. Поэтому, пытаясь учесть все необходимые для формирования корректной заявки на производство факторы, мы получаем довольно сложный в настройке инструмент, нелояльный к изменениям, и постоянно грозящий зависнуть наглухо, потому что очень много весит. Автоматизированная система. Уровень: professional. Или как формировать заявку на производство, чтобы спать спокойно? Без лишней лирики, перейдем к сути: все описанные выше шаги и функции можно автоматизировать в системе, которая сама подтягивает данные из разных источников и рассчитывает необходимые параметры. В итоге мы получаем более полную и точную модель. Влияние человеческого фактора сводится к минимуму, однако у планериста остается возможность внесения экспертных корректировок в предложенную системой заявку перед ее отправкой. При этом приятным бонусом является скорость выполнения расчетов. Чтобы спланировать производство в Excel (даже в случае очень хорошо налаженной таблицы), специалисту может понадобиться около 4 часов, а с помощью автоматизированной ИС можно сделать то же самое за 15 минут. Рассмотрим еще одну щекотливую ситуацию: маркетологи запустили какую-то акцию. Эта информация дошла до планеристов, но оказалось, что того количества упаковки, которое есть в наличии, не достаточно, чтобы осуществить запланированный производственный «бум». Акция сорвана. Довольных мало… И вот здесь на помощь и может прийти автоматизированная система, показав планировщику, что надо скоординировать действия служб. А именно, вовремя оповестить отдел закупок о надвигающихся проблемах. Итак, к итогам… Важнейшей особенностью, позволяющей облегчить взаимодействие планировщика и производства, является возможность планировщика формировать плановое задание на больший временной горизонт (например, на неделю), далее за день до самого производства давать задание и непосредственно в день производства оформлять «дозаказ», или корректировку (на разных предприятиях по-разному, но суть не меняется). И, что важно, делать это в несколько шагов (запуск, упаковка и маркировка). P.S.: Когда мы впервые столкнулись с задачей автоматизации функции планирования, многое для нас было непонятным с технической и практической точек зрения. Но за последние 2 года мы проделали огромный путь, и теперь готовы не только предложить вам готовое решение, в котором заранее учтены все тонкости вашего производства, но и помочь вам выстроить модель планирования на основе собственной отраслевой экспертизы. Мы не предлагаем инструмент, позволяющий силой мысли вносить данные сразу в голову работникам производства (по крайней мере пока)). Однако лучший результат может быть получен в ходе проекта, который позволит вычленить необходимые особенности планирования на конкретном заводе, а не прибегая к шаблонному решению.
  5. Халяльные проработки. Из утиной и куриной грудки.

  6. Деревенские радости...

    Баламут commented on Баламут's blog entry in Кулинарная баламуть...

    Не совсем промышленная история. Нитки обычные. А формовочная сетка для снятия напряжения на швах.
  7. Last week
  8. Главный технолог started following Трансглютаминаза Revada TG and Можно ли употреблять в пищу плесень с сыровяленых колбас?
  9. Фото: Мясной Эксперт. Как говорилось в статье "50 оттенков плесени" наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных. На заводах используют penicillium nalgiovense и penicillium candidum. Когда nalgiovense, а когда отдельно. Penicíllium nalgiovénse — вид несовершенных грибов, относящийся к роду Пеницилл. Один из основных микромицетов, используемых для ферментации салями и других сухих колбас в Европе Penicíllium camembérti — вид несовершенных грибов рода Penicillium. Используется для закваски кисло-молочных сыров. Penicíllium salámii (лат.) — вид несовершенных грибов (телеоморфная стадия неизвестна), относящийся к роду Пеницилл (Penicillium). Внутрь используют как стартовые культуры для фарша, к примеру: микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара и еще декстрозу - для света и для вкуса. Они делают свое дело, ускоряют ферментацию, потом гибнут когда рН падает. Все чаще стал меня терзать вопрос - чистить или нет колбасу с плесенью от оболочки с плесенью или нет? Вредно ли употреблять пеницилин? 1) Надо ли снимать оболочку с плесенью перед поеданием? Мы не оцениваем качество самой оболочки, но давайте возьмем для примера - натуральную кишечную оболочку - свиную череву. Какие опасности таит поедание благородных плесеней? Что будет если разово скушал? Что будет, если регулярно употреблять (к примеру, 2 раза в неделю). 2) Можно ли получить диарею от пенициллина? Что больше может ударить по микрофлоре ЖКТ – плесень или - стартовые культуры которые по каким-то причинам не погибли или при несоблюдении условий уступили свое место патогенной микрофлоре. 3) Могут ли грибы пеницилина данных видов подавлять рост других грибов в ЖКТ, к примеру candida 4) Вообще есть ли какая-то польза от употребления пеницилина в таком количестве? Поговорив с одним известным микологом всея Руси, главным Мухомором, я узнал, что пеницилл сам по себе не опасен, его можно спокойно есть, и снимать особого смысла не имеет. Опасны микотоксины, которые он может выделять, и которые пропитывают субстрат, на котором он растет. Самые опасные в этом плане не пенициллы, а аспергиллы и фузариумы. Также он отметил, опираясь на свои знания в этом вопросе, что у антропогенных и культурных пенициллов (виды на сырах и колбасах) микотоксины или не образуются, или образуются в минимальном безопасном количестве. Среди пенициллов самый опасный - Penicillium verrucosum, который вырабатывает охратоксины. Он, разумеется нигде в производстве не применяется. Памятуя свой опыт пищевых отравлений сыровялеными колбасами, я поинтересовался - можно ли отравиться от плесени с колбасы. Главный Мухомор ответил, что плесени никогда не вызывают диарею - у них другие проявления токсичности. Диарейная история - в данном случае либо бактериальная, либо химическая, либо особенности индивидуального пользователя.

  10. Трансглютаминаза Revada TG

    Главный технолог replied to Hardzone's topic in Ингредиенты и добавки

    Хотелось бы закрыть эту тему этим сообщением: Прошло 3 года и все, что нам рассказывали продавцы - оказалось неправдой. Не инактивируется она в полном объеме. Статья про ИФА-методику https://meat-expert.ru/articles/167-rossiyskaya-metodika-opredeleniya-mikrobnoy-transglutaminazy-mtg-v-produktakh-pitaniya-proshla-attestatsiyu

  11. Sh.Konstantin

    Sh.Konstantin posted request in Эссе

  12. ANTON1991 joined the community
  13. ANDREY BOYCHENKO joined the community
  14. Тоже соглашусь с коллегами. Чипсы с курицы 40-42% максимум. Свинина 50% не будет.
  15. ЯнаС joined the community
  16. Какой максимально допустимый износ лопатки ротора в шприцах Handtmann? Хочу проверить своих механиков и инженера? Мне кажется, что лопатки работают не очень, как обосновать директору обоснованность покупки нового комплкта. Вес прыгает, пористость.. размер неравномерный. До 1 см разницы на батончике.
  17. Rasul joined the community
  18. Ерванд joined the community
  19. Для тех же целей, что и в колбасном производстве. Сырье разное бывает.... чобы развязать белок, увеличь ВСС, ВУС мяса., сэмульгировать, сохранить структуру, в общем СТАБИЛИЗИРОВАТЬ....повторюсь, в случае с мясной рецептурой без фосфата брака не должно быть.
  20. Сергей 86 joined the community
  21. Я сама сейчас сижу и думаю, что бы сделать... Юристу конечно все моменты рассказала, не хочу что бы мы молча штраф платили. Пусть и она со своей стороны подумает что можно сделать. Я уже хочу на этикетке про сырье написать, как в случае с аллергенами. Думаю если даже мясорубки поставим разные, разные короба сделаем, разведем участки дефростации, склады и прочее, не будет все равно никакой гарантии, что у поставщика разное сырье не было нигде в контакте между собой...

  23. Андрей, доброго дня. Помогите с расчетом себестоимости обвалки курицы.Вы писали в диалоге что у вас есть схема расчета. 

    Сергей, почта fermer3955@mail.ru

  24. Зачем в пельменном фарше фосфат?
  25. А как же выходите из ситуации на производстве. У нас тоже обнаружили ДНК другое, штрафчик так себе, ощутимый. Надо писать план мероприятий, а в голову ничего не лезет, не поставишь же по одной мясорубке на каждое сырье....

  26. Копченые колбасы теряют свой цвет

    fermer3955@mail.ru replied to fermer3955@mail.ru's question in Urgent technological help

    да в камере дует мама не горюй.
  27. Интересная ситуация, все просят комок поплотнее, у Вас просят наоборот))), но суть не в этом. Ваша цель: снизить плотность комка, при этом, чтобы не забивались трубки. 1. ТРубки забиваются из за того что у вас в фарше присутствует несэмульгированный жир (снинина жирная и н/ж). Первый вариант--ставить гибкие трубки тэнов подогрева. Которые будут препятствовать отбиванию жира. 2. Сэмульгировать жир в фарше. ПРобуйте природные эмульгаторы. 3. Убрать жирное сырье. (свинину жирную заменить на н/ж, и убрать немного говядины). Вы сами понимаете то понимаете, что у Вас не будет стабильного продукта, если вы даже фосфат не добавляете, понятно что рецептура мясная, но мясное сырье тоже разное бывает...
  28. Увеличивайте воду до 15%, и уменьшайте н/ж свинину. Я бы конечно не рискнул делать пельмени на сигнал пак без куттера
  29. Главный технолог started following Мясные продукты Европейских мясников.
  30. Мне очень понравились и рецептуры и фото! Честно!
  31. Алена_Константа started following Разделяй и властвуй! Как адаптировать IT-ландшафт к современным реалиям?
  32. Регулярно в ходе наших проектов мы сталкиваемся с очень важным вопросом – организацией IT-ландшафта. И традиционно сразу образуется 2 лагеря: сторонники одной большой информационной системы («лучшая интеграция та, которой не было») и сторонники использования нескольких отдельных информационных систем («под каждого воробья пушка своего калибра»). У каждого из этих подходов есть свои плюсы и минусы, которые мы не будем глубоко затрагивать в рамках этой статьи, однако попробуем раскрыть тему. Как жить безопасно, если интеграции все-таки быть? Если все-таки сложилась ситуация, при которой в нашем IT-ландшафте будет несколько различных информационных систем, то при проектировании этой схемы необходимо предусмотреть методологические аспекты: каким образом мы будем нарезать наши бизнес-процессы таким образом, чтобы они и работали органично (когда на каждом этапе в информационной системе выполняются только те операции, которые должны выполняться) и обеспечивали достаточно целостное информационное пространство, в котором работают пользователи. Попробуем разобрать традиционную для производителей продуктов питания задачу – организацию документооборота с клиентами. И выявить правильные и не правильные способы ее решения. Распространенный вопрос: отделять логистический контур от финансового или нет? Неправильная схема разделения: В логистическом контуре выписываем документ реализации, затем он выгружается в финансовую базу. После возврата документов от клиентов мы начинаем редактировать их в базе финансового учета. И при редактировании у нас получаются изменения, которые влияют на остатки товаров, важные для логистического контура. На лицо нарушение одного из базовых правил – объект должен создаваться и редактироваться в одном месте. Пример правильной схемы разделения: Документы реализации создаются и редактируются в своем контуре, затем за какой-то завершенный период (день, неделя, месяц) документы выгружаются в контур фин. учета. Таким образом получается, что документы создаются и редактируются в одном месте, а база фин. учета является потребителем выверенной информации логистического контура. Если мы методологически грамотно разделили информационные потоки – это уже очень весомый вклад в то, что системы будут функционировать нужным образом. Но у нас так же остается достаточно серьезный вопрос Техническая организация обменов Чтобы не ошибиться с выбором механизма интеграции, необходимо сначала определиться с «калибром»решаемой задачи. Итак, можно выделить 4 уровня ее масштабности: Локальный – характеризуется обменом через внешние файлы. Данный механизм мы относим к классу устаревших, но тем не менее ранее он был достаточно распространен и с некоторыми ИС является единственным доступным вариантом интеграции. Регулярный в однородных средах – подразумевается, что интегрируемые ИС находятся в одной информационной среде. Например, на одном сервере, обмениваются через COM. Такой механизм на текущий момент достаточно часто встречается и позволяет решать задачи интеграции регулярного характера. Его удобно реализовывать, когда у нас имеется относительно небольшое количество ИС. Преимуществом такого подхода является очень легкая настройка и создание программного интерфейса, которым будут пользоваться интегрируемые системы. Регулярный в гетерогенных средах – подразумевается, что интегрируемые ИС могут располагаться на разных серверах, с разными ОС, даже территориально обособлено. Речь идет об обмене через web сервисы. Одно из преимуществ такого подхода – возможность интегрировать базы в различных средах, при этом сохраняя относительно невысокую сложность настройки интеграции. Промышленный – применение отдельно стоящих решений в гетерогенных средах: шины ESB (например DATAREON) или промышленный сервер очередей (например RabbitMQ). Такие решения актуально применять, когда в обмене участвуют более 3-х ИС, когда важно обеспечить качественную передачу НСИ между всеми системами, и когда важно балансировать нагрузку между обменивающимися ИС. Инструменты проверки Когда мы решили первые 2 вопроса в нашем пути интеграции, настает время подумать о поддержке эксплуатации ИС в части интеграции. И здесь встает вопрос о том, чтобы можно было в 1 информационном пространстве сверить данные 2-х интегрируемых систем. Как один из примеров – анализ отгрузок в базах фин. учета и логистического контура. Здесь мы так же выделяем 2 подхода: Пассивный – когда ответственный за участок учета пользователь формирует отчет, который позволяет сравнивать данные за идентичный период в 2-х базах и предпринимать какие-то действия в случае расхождений Активный – когда есть некий анализатор, который регламентно получает 2 набора данных из разных баз, сравнивает их и в случае расхождения оповещает ответственного. Таким образом, если вы планируете строить не просто систему автоматизации фин. учета, а систему управления, в том числе и на оперативном уровне, то вы неизбежно придёте к архитектуре нескольких информационных баз. Наиболее успешные из автоматизированных предприятий потому и являются таковыми, что вовремя осознали ценность концепции микросервисов (когда небольшие отдельные ИС решают узконаправленные задачи), ведь выиграть в конкурентной борьбе им смогли помочь только специализированные решения, которые заточены под их особенности и способны достаточно оперативно реагировать на изменения среды. Именно на примере этих компаний мы понимаем, что для реализации таких подходов требуются надежные и удобные для внедрения и эксплуатации средства интеграции IT систем. P.S.: Интеграция – это задача, а вовсе не проблема. И, при современном уровне ее осмысления и наборе технического инструментария - больше, чем решаемая.

  33. Евгений Горбачёв

    Евгений Горбачёв posted request in Визитная карточка

  34. Добрый день коллеги! Подскажите пожалуйста, какой кутер выбрать вакуумный или нет, на что ещё обращать внимание, шприц вакуумный с перекрутчиком, роторный или шнековый, массажёр с наклоном или нет, с лопостями или ребрами, на что обращать внимание при выборе. Собираемся делать колбасы варёную, в/к, п/к, деликатеску с костью и без.

  35. Пельмени с плотным комочком

    Goncharov Roman replied to maximca's question in Urgent technological help

    Добрый день. Предлагаю ввести в набор специй фосфат 300-400 гр на 100 кг сырья. Это вернет влагосвязывающею способность мясу
  36. Добрый день фосфат отсутствует в рецептуре.
  37. Вот, то есть доказать откуда ДНК курицы можно благодаря этой надписи, а что если на этикетку вынести еще информацию о возможном наличии следовых количеств свинины (как в случае с моим фаршем) ? Это конечно не аллергены, но хотя бы у РСН не будет претензий к тому, что они нашли ДНК свиньи, а на этикетки нет ни слова про свинку... Бред конечно, но... Я же возила 6 раз разные образцы фарша, причем промывала всем что было в наличии (увы солянки не было), и все равно днк свиньи находили. Хотя в качестве сырья уверена на 100%
  1. Load more activity
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy

  I accept