Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

All Activity

This stream auto-updates     

  1. Yesterday
  2. Daosen Daosen joined the community
  3. Kir Kir joined the community
  4. Денис Базыкин Денис Базыкин joined the community
  5. Dkfl
    Выдержка из мануала Поли-Клипа, возможно Ваш случай...
  6. Andreygr4 Andreygr4 joined the community
  7. GiGi
    Добрый день! В сами голубцы в фарш закладывать можно! В пельмени можно 3-4 кг на 100 кг фарша вместо лука. Можно сделать гедзе---пельмени с фаршем мясным + капуста. Можно сделать капустные постные котлеты---но как правило они плохо продаются. Можно часть закладывать в стоимость голубцов и продавать на корм скоту по заниженной цене....Как правило действительно капуста копится. Для всего этого ее необходимо правильно хранить в замороженном виде...иначе будет плохо...
  8. demeneva2006 demeneva2006 joined the community
  9. Dar_pel started following Использование капусты в производстве полуфабрикатов.
  10. Dar_pel
    Добрый день, нужен совет или идея. При производстве голубцов остаётся очень много капустных обрезков. Куда её можно использовать? Накопилось очень много. Ассортимент следующий голубцы ленивые, котлеты капустные, пельмени мясо - капуста, начинка для блинов. Что ещё можно сделать с капустой её оооочень много.
  11. Last week
  12. Главный технолог started following Кто на чём коптит?
  13. xela
    Потому что именно её привезли на восстановление. Безусловно новую купить проще и дешевле, но владелец хочет именно эту и в первозданном виде.
  14. Buther19 Buther19 changed their profile photo
  15. Главный технолог
    Почему такой интерес к этой машинке? Не проще ли купить новую?
  16. bari.uloga@gmail.com bari.uloga@gmail.com changed their profile photo
  17. injener
    У нас бабушка всегда, в ответ на жалобы на плохую жизнь, говорила: "А вот те и те живут еще хуже"
  18. Екатерина Т Екатерина Т changed their profile photo
  19. Buther19
    Господа профессионалы посоветуйте, что лучше применять для удержания влаги в колбасках для жарки? За ранее благодарю
  20. Buther19
  21. Тест Тестович
  22. Екатерина Т
  23. Филипп
    Хорошо, спасибо, будем пробовать
  24. Василий58
    Если оно идёт под наименованием полуфабрикат, то обязательно. Если жилованное мясо, то нет, как и отруб
  25. Главный технолог
    да, пеpеналадка машины с шага клипс 12 на 15 или 18 мм возможна.
  26. Филипп
    Клипса - 11 мм, матрица - тоже 11мм, и то и другое оригинальные - от поставщика. Шаг клипсы регулируется в самом поликлипе?
  27. Earlier
  28. xela
    К сожалению в нём отсутствует техническое описание предмета. На любимый сайт я то же писал с просьбой дать хотя бы название книг из которых они взяли изображение машины. Тишина. Надеялся, что здесь есть люди у которых сохранилась такая техника и возможно документация. Пока разбираем и чистим механизм с подробной фотофиксацией. Если документацию не найдём, то будем действовать в соответствии с общетехнической практикой и здравым смыслом. Есть крупные подозрения, что измельчающий узел был неоднократно "модернизирован" умельцами. Именно поэтому помогли бы даже фотографии рабочей части.
  29. Главный технолог
    Колбасу или мясо?
  30. Главный технолог
    Как я и сказал - клипса неправильно зажимается. Она сплющена. Верхняя сфера клипсы вдавлена внутрь окружности. Нужно полностью пересмотреть соответствие матрицы и скрепки по размеру. Матрица не соответствует клипсе или же неправильно выставлен шаг клипсы – она не ровно садится в матрицу и ее подбивает.
  31. Филипп
  32. Главный технолог started following "Молочные скептики" с Павлом Петуховым про трансглютаминазу
  33. Главный технолог
    Во время карантина появилось время для просмотра видео из цикла "Молочные скептики" про трансглютаминазу с 18:50, хотя вся передача очень познавательная и интересная. Михаил Мищенко и Екатерина Захарова поговорили с Павлом Петуховым о том, когда будет ГОСТ на методику определения сухого молока и про трансглютаминазу - что это за фермент, и почему вокруг него сейчас поднялся такой шум? Тем кому интересна тема мТГ смотреть с 18:50
  34. Главный технолог
    Добрый день! Как подсказывает наш любимый сайт http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/738/: Ищите текст ГОСТА :)))
  35. firsov
    Добрый день. -Смывы и так делаются по программе производственного контроля, и помимо этого их сделано немало в разный период работ с оборудовния, инвентаря, продукции- если бы были отклонения- естественно были бы проблемы. К аудиту только готовимся, ничего пока сказать не могу - но проверяющим по-барабану на доказательную базу по исследованиям. Есть ТР/ТС- будь добр соблюдай. Не соблюдаешь- лови предписание и штраф. На бумаге все организовать пять минут. А на деле? -Средство на основе надуксусной кислоты и так используется в процессе дезинфекции. Но перед обработкой поверхность должна быть очищена (обезжирена промыта и пр.) и после обработки должна быть экспозиция на саму обработку и инактивацию кислоты в отсутствие персонала. Если кто случайно без респиратора попадал в помещение в момент обработки- тот в теме какой запах и ощущения. Как вы представляете себе обработку ей в процессе работы- лить на инвентарь в мясе? Что это даст? И что-персонал должен этим дышать всю смену? Мы же не гестапо. Должны быть другие варианты. И опять же, если внимательно читали : ТР/ТС 034 42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут. Речь не об "обработке из пульверизатора" - четко прописано - мыть не реже 30 мин.
  36. xela
    К нам на восстановительный ремонт попала мясорубка промышленная М-4 632М 1968 года выпуска. Произведена Пермском заводе торгмаш. Ищу любую документацию на эту мясорубку. Обращался к производителю, но получил каталог и совет выбрать новую. Обращался к белорусскому филиалу, но в ответ тишина. Прошу поделиться любой информацией на эту тему, включая названия книг, где описывалась эта машина.
  37. olgha
    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, необходимо ли декларировать жилованное мясо по сортам и крупнокусковые натуральные полуфабрикаты, например, говядина в/с, и если упаковывают полуфабрикаты эти же в вакуум, необходима ли декларация на соответствие для этой продукции
  38. Главный технолог
    Добрый день! Спасибо за фото-вопрос. Самое информативное фото - это если вы срежете по клипсе и посмотрите профиль. Типа так: Я вижу проблему на фото, но не могу полноценно судить пока не увижу срез по клипсе, как на фото. Пока предпологаю следующие варианты: Первый и основной: Оборудование могло быть настроено на родную клипсу, а при использовании не оригинальной клипсы и неоригинальной матрицы идет много брака. Была бы оригинальная - вы бы поставщиков бы дергали, а не на форуме писали. На вашем фото я предпологаю, что вижу кривую и пережатую клипсу, которая разумеется выдавливает через щель полиамид. Что сделать: - проверить соответствие матрицы клипсе - проверить правильно ли выставлен шаг клипсы. - проверить правильность настройки машины На клипсах R-ID L на скрепке не должно быть вот такой "ступеньки" Посмотрите как выглядит клипса с оф. сайта Поли-клипа. У них профиль обтекаемый, стремящийся к овалу.
  39. Денис Дубовой
    На второй вопрос. В принятии решений о сан обработке надо исходить из оценки рисков кросс-контаминации мяса через оборудование и инвентарь, из оценки влияния на безопасность и срок годности продукции. Для это у вас должны быть результаты верификации ваших санитарных процедур в виде микробиологических тестов. Вы должны определить для себя приемлемый уровень бак обсемененности. Все предприятия индивидуальны и безопасность продукции и ее сохранность складывается из множества факторов. Возможно в вашем случае надо будет менять и дезинфицировать инвентарь уже через 20 мин, а возможно и час вполне допустимо будет. Сделайте смывы с инвентаря, рук персонала, кольчужек, ножей, фартуков в чистом состоянии, через 10, 20, 30 мин и так далее. Смотрите как нарастает титр КМАФАнМ, БГКП, посмотрите, как ведет себя микрофлора порчи мяса. Сделайте тест на вылеживаемость продукции в различных режимах сан обработки. Имея такие исследования вы поймете, как вам действовать. У вас будет доказательная база для любого проверяющего, аудитора, гос инспектора. Вы сможете объяснить и доказать, что ВЫ управляете процессом на основе анализа фактов и реальных рисков для продукции. Вполне вероятно, вам действительно будет необходимо пойти на дополнительные затраты, что бы обеспечить качество мяса, ну и заодно требования ТР ТС. Вам понадобится больше инвентаря в обороте, стерилизаторов, вам нужен будет персонал, кто будет собирать, мыть и дезинфицировать инвентарь. Наконец, вам надо постоянно обучать персонал менять быстро кольчужные перчатки, пилы и т.п. Почитайте литературу про японское бережливое производство, там до секунд каждое действие просчитано. Есть еще вариант. Возможно частично сократит частоту смены перчаток и фартуков орошение раствором НУК 300 ppm из ручного пульверизатора. Нанять еще одного работника, который бегает и всем брызгает на руки, возможно будет дешевле. Но обязательно и в этом случае вы должны подтвердить лаб тестами, что эта процедура работает на снижение контаминации. На дисковые ножи можно включить постоянную подачу раствора НУК. Так решается вопрос в разделке птицы на линии.
  1. Load more activity
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy

  I accept