Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Вся активность

Этот поток обновляется автоматически

  1. Последний час
  2. Сегодня
  3. Россольная смесь:Соевый изолят,каррагинан,усилитель вкуса.Выход Карбонад-135-140% Термичка:Сушка 60 мин-60 градусов Сушка 20 мин-65 градусов ПРедварительный прогрев 10 мин-65 градусов Дым 12 мин-65 градусов Дым-5мин-70 градусов влажность 65% Варка до 72градусов-в камере 80 градусов влажность 100
  4. Вчера
  5. Какая у вас рассольная смесь? Какой выход получаете? Термичку свою распишите. Приложите фото ГП, нужно понимать насколько серый продукт на выходе.
  6. Рассольник использовал в составе которого содержание СИ-40%.Это много или нормально?Может закрыть красителем?
  7. Последняя неделя
  8. Копчение начинается когда внутри продукта 32 градуса.Посоветуйте программу .
  9. А какие деликатесы и с какой температурой поступают в термокамеру? По первому взгляду - вы просто на скорости пролетаете мимо реакции цветообразования стремясь в варку. Т.е. какой-то нитрит немного как-то умудряется сработать. Но лишь малая часть. Такая программа ещё бы для сервелата в 55 белковой оболочке подошла бы. Но не для деликатесов. Тут нужно чётко понимать, проходит у тебя реакция цветообразования или нет, ведь деликатес он большой в диаметре, а активация цветообразования начинается с 25-30оС. Поэтому нужно переходить на копчение при 65оС когда в центре продукта будет 25-30. Не раньше
  10. Сушка 60 мин.-60 градусов Сушка 20 мин.-65 градусов Предварительный нагрев-10 мин.-65 градусов Дым 12 мин-65 градусов Дым 5 мин.-70 градусов -влажность 65 Варка до 72 градусов-80 градусов в камере
  11. В подтверждение, оставлю тут статью: Влияние количества соевых изолятов на цвет мясных продуктов. vliyanie-kolichestva-soevyh-izolyatov-na-tsvet-myasnyh-produktov.pdf
  12. Есть подозрение, что один кармин может не помочь. Предполагаю, что изолят в рассоле оказался для получения более высокого выхода (в противном случае в рассоле изоляту делать нечего), с высоким уровнем инъецирования. В этом случае использование изначально окрашенного рассола выглядит естественным (т.к. цвет сырья будет сильно разбавлен большим количеством рассола). Или подбирать краситель (возможно, их смесь) или изолят убирать (рассол менять)... Да уж... Как-то беларусский, картофельный в эпоху санкций, тоже затерялся...
  13. Я так понимаю чтобы закрыть желтизну необходимо добавить краситель, кармин например.
  14. Подскажу, что все изоляты китайские! Нет Российского изолята. Нет Европейского изолята. Есть китайские. В природе есть еще Американские. Но они только для внутреннего рынка. Европейский американцы разбомбили, когда Югославию бомбили.
  15. Дайте программу термички. Может вы не создаёте условий для работы нитрита.
  16. Подскзали, что изолят Европейский и Российский отличается. Европейский не даёт такую желтизну.
  17. Я добавлял 150 грамм на 100 литров рассола, вносил перед нитритной солью. Но после термички всё равно серый оттенок. Такое впечатление что нитрит нейтрализовал либо консервант
  18. Ранее
  19. Петя, мне срез напомнил старое лого Окраины
  20. Баламут

    Язык в хреновом желе...

    Это вкусовщина. Ну и рад, что ты не разбираешься в различных модификациях хренов))))
  21. Который раз встречаю случай. в котором, рассол с изолятом дает желтые разводы. Наверное, изолят изоляту рознь...
  22. На такие формовочные узлы идет только рассыпчатое тесто, как на чебуреки, все остальное будет липнуть.
  23. ИДК 70, ЧП 320, клейковина 28, влажность 14. В денфай очень много спорных компонентов помимо фермента, а мультимикс это крахмал и фермент. Скорость и температура, конечно важны.
  24. Добрый день! А можно получить фото? Эриторбат в самом процессе цветообразования не принимает участия. Он уже помогает не потерять тот цвет, зафиксировать полученный цвет после работы нитрита. Может, разумеется. Кислоты могут сдвинуть рН системы в кислую сторону. Вкратце так (цитирую какой-то учебник или пособие (не смог найти автора): В реакции цветообразования важную роль играет также рН среды. При чрезмерном снижении рН яркость окраски падает, что объясняется развитием денатурационных процессов белков. Кроме того, при рН ниже 5,0 аз
  1. Загрузить ещё
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности