Дорогая колбаса. Маркетинговое (качественное) описание продукта

[Assaggiatore]

Как уже понятно, мы занимаемся тестами не только в разрезе технологии производства, а чуть шире, рассматривая все аспекты влияния продукта на потребителя и все особенности восприятия потребителем продукта.

 

Любой описательный тест является верхушкой айсберга, на которой чаще всего работают маркетологи, оперирующие, в основном, эмоциональными характеристиками. А для грамотной интерпретации маркетинговой картины в технологию требуется сверхвысокая квалификация технолога.

 

Например, “сухой” не всегда показатель низкой гидратации продукта. На это описание может влиять любой дескриптор тактильного баланса (специи, которые вызывают ощущение разогревания слизистой; любой компонент, связывающий протеины слюны, и вызывающий ощущение терпкости и так далее). Иногда даже ароматы могут вызывать подобное ощущение сухости.

 

В наших тестах мы объединяем маркетинговую и технологическую части. И устанавливаем между ними взаимосвязь. Несколько десятилетий исследований подтверждают правильность подобного подхода.

 

Среди маркетинговых (качественных) описаний продукта уже на протяжении многих лет мы наблюдаем лидера. При этом речь может идти о любом продукте – кофе, молоке, мясе, сырах, вине и так далее. Что бы мы не исследовали, есть характеристика, которая показывают самую высокую чувствительность по отношению к ощущаемому качеству. Эта характеристика упомянута в заголовке – “дорогой”. Даже показатели “качественное сырье”, “качество производства”, “натуральность”, “классический продукт” остаются позади “дорогого”. Иногда бывают дескрипторы, которые “выстреливают” до его уровня. Из приведенной диаграммы (потребительский тест докторской колбасы) видно, что “интересный” показывает такую же чувствительность, но в связке с “дорогим” это читается как “мне интересно то, что дорого” или “для меня имеет ценность то, что вызывает интерес”.

 

Как пела Madonna “You know that we are living in a material world and I am a material girl”.

 

Хорошо это или плохо – вопрос отдельный. Одно можно сказать точно – даже маркетинг стал немного однообразным.

[Боленова Евгения]

Добрый день, уважаемые участники форума! А какими определениями, раскрывающими понятие "дорогой (продукт)", можно воспользоваться при написании Технического Задания Технологу по "дорогому продукту"??? "Изящный", "неповторимый"  -это уже избито...Спасибо).

[Главный технолог]

Евгения, дескриптор может называться, хоть "прикольный", если покупателия пробуя продукт так говорят.

Поэтому задача сделать что-то "новенькое" и "прикольненькое" решается исключительно через потребительский тест и профессиональный тест, чтобы перевести дескриптор "прикольно" и "новенькое" в качественные или количественные дескприпторы профессионального теста. Т.е. понять, что кроется за словом "прикольно" для потребителя - соль, плотность, шероватость оболочки, влажность или все вместе?

[Assaggiatore]

31.05.2021 в 16:04, Боленова Евгения сказал:

Добрый день, уважаемые участники форума! А какими определениями, раскрывающими понятие "дорогой (продукт)", можно воспользоваться при написании Технического Задания Технологу по "дорогому продукту"??? "Изящный", "неповторимый"  -это уже избито...Спасибо).

@Боленова Евгения , прошу прощения. Только сейчас случайно увидел Ваш вопрос.
 

Конечно же, технологу Вы не будете пытаться поэтически описать то, каким должен быть продукт, но любой качественный дескриптор, в том числе "дорогой", можно транслировать в иерархию количественных. Если говорить про "Докторскую", то это будет в порядке убывания: "Постоянство ароматов", "Яркость окрашивания", "Сочность" и т.д.

Но в целом задача трансляции пусть даже ведущего дескриптора к каким-то другим - неверна. Работать надо с сенсорным профилем. Это набор ВСЕХ дескрипторов и приписанные к ним нормативные значения. Проводим тест, получаем результат группы и сравниваем полученное с заданным сенсорным профилем. Совпало - хорошо производство сработало, не совпало - тут как у кого фантазия работает (мне кажется, иногда именно так появляются новые сорта колбасы )).

Много вопросов в свое время было про "Вязанку". Вот, для примера, сформированный сенсорный профиль "Вязанки" и некоторый расчитаный идеальный профиль, который осуществим технологически. Очевидно, что "Вязанку" еще есть куда улучшать. Чем не техническое задание для технолога? У некоторых, надо заметить, так лучше заходит. Например, для значительного улучшения рецепта "Вязанки" необходимо в готовом продукте:

 - на 1 балл снизить слоистость;
 - на полбалла увеличить плотность;
 - на 1 балл поднять сочность;
 - на 1 балл снизить терпкость;
 - на 2 балла снизить жирность;
 - на 1,5 балла поднять характеристику "мясной";
 - на 1 балл поднять характеристику "копченый";
 - на 1 балл уменьшить субпродуктовые ароматы;
 - на 1 балл снизить "сладкий";
 - на 1 балл увеличить "соленый";
 - на 1 балл снизить "вязкий";
 - на 1 балл снизить салистость;
 - на 1 балл увеличить общие положительные ароматы;
 - на 1,5 балла поднять постоянство ароматов.

Вот и год бессонных ночей для технолога я только что наваял за 10 минут. ))

Обратите внимание, что работать придется не только с продуктом. А разбираться детально и с восприятием тоже. Как вам пара "поднять сочность на балл" и одновременно "снизить жирность на 2 балла"? И еще несколько таких пар здесь вижу. При это имейте ввиду, что добавление нового ингредиента будет влиять на все прочие, в том числе те, которые сейчас в норме. Для этого надо понимать влияние каждого компонента на всю картину продукта. Большинство сейчас работают эвристически, но современные методы уже позволяют в значительной степени конструировать продукт системно.

Изменено 28 Марта 2023 пользователем Assaggiatore