Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

SEN

Профессионал
  • Content count

    39
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    4

SEN last won the day on July 22

SEN had the most liked content!

Community Reputation

14 Хороший

About SEN

  • Rank
    Активный участник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Russia
  • Город
    Spb
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия

Recent Profile Visitors

  1. На мой взгляд очень высокая влажность в камере. Либо настройка печи такая либо сама печь. В моей практике сушка карбоната была в середине процесса с влажностью не выше 10 %. На копчении (у меня печи с фрикционным дымогенератором) влажность повышалась постепенно с течением времени. Общий цикл копчения был 45 минут. Для более ровного цвета приходилось сушкой выгонять влагу в середине процесса копчения и продолжать программу дальше. Исходя из того, что вы указали, я бы сказал что цвет вашего продукта - излишняя влажность при копчении. Дым во взвеси налипает на поверхность и получается такой цвет. Проверьте правильность программы. Выброс внутреннего воздуха должен быть на полную (работа заслонки), нигде не капает ли вода в камере при этих процессах (такое встречал у себя, проверяется перекрытием водоподачи при сушке-копчении) и т.д. Жесткая корочка - отрегулируйте процесс. Про курицу говорить не буду, т.к. очень она не проста у каждого бывает. Жирность кожи и особенность термокамер влияет на весь процесс в целом и готовый продукт в частности. По мясу? Постарайтесь достигнуть правильности протекания процесса сушки-копчения. Основа - удалить из камеры всю влагу с поверхности продукта таким образом, что-бы продукт получил верхнюю "корочку" и сразу был переведен на копчение .
  2. Если ориентироваться по цвету, то я бы сказал что продукт не досушен. Если процент инъектирования высокий, то чаще всего и сушка увеличивается. Еще очень важный нюанс на который я обратил внимание (из своей практики). Если карбонад на 200 % инъекции при массировании отдает рассол, который ввиду его белковой составляющей взбивается в мелкодисперсную пену и обволакивает куски мяса, то цвет копчения будет не натуральный. Приходилось смывать водой на раме (озонированная). В вашей случае я бы: 1) Дал продукту после формовки рамы постоять перед ТО около 40-50 мин. 2) Сушку на прогретой камере проводить при 75 градусах, 0 влажности, скорость обдува МАХ. 3) Контроль сушки - кусок из центра рамы должен быть без подтеков рассола. "Прилипать к пальцу" а не скользить по нему 4) Копчение при 60-65 С. До нужного цвета. 5) Варка 80 С до 71 в центре. 6) Продувка камеры 5 минут при 80 С (Сушка).
  3. Никакой волчек-приставки у меня нет. Прямая цевка от хандтмана до поликлипа длинной 800 мм калибр 36. Всё.
  4. Огромное спасибо, коллеги. Будем "пилить"... =) О результатах отпишу позднее с фотографиями.
  5. Здравствуйте дорогие форумчанины. Помогите разобраться с проблемой. При производстве вареных колбас и сервелатов, при набивке измельченный шпик скапливается в определенном месте и образует как-бы кольцо. В связи с чем вареные колбасы со шпиком на структуру выглядят не очень гуд. А с пк колбасами вообще в этом месте образуется жировой отек. Оборудовние Hadtmann VF 612 и Polyclip полуавтоматический. Оболочка на обоих фиброуз.
  6. Интересно а сколько у нас стоит такая вещь? Я бы прикупил себе на дачу такую. Поиграться.
  7. аллен карр "легкий способ бросить" шикарная книга. помогла многим. в том числе и мне...
  8. А рецептурка есть? На балконе сделаю?? =)))
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy