Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

SEN

Профессионал
  • Число публикаций

    37
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    3

SEN последний раз побеждал 21 Января

SEN - автор самых популярных публикаций!

Репутация

13 Хороший

О SEN

  • Звание
    Активный участник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Russia
  • Город
    Spb
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия

Недавние посетители профиля

616 просмотров профиля
  1. Пробовали другой рассол? Из своего опыта: 1) Для получения выхода на говядине к 50 % необходимо иметь инъекцию 185-190 %. За сколько проходов инъектора получаете 70%? 2) Время массирования мне кажется небольшим. 6*60*8=2880 оборотов. На своих массажерах я массировал говядину где то 3600 и даже больше. Но все зависит от типа массажера, рассола и самого сырья. Продукт после массирования выходит сухой и пальцем протыкается? Возможно нужно поиграть с параметрами массирования - время при непрерывном или работа/покой (20/10). Ну и интересна температура сырья после массажера. После массирования оставляете на какое то время или сразу на формовку и ТО? 3) Сушка в 2 часа на 70% инъекции много. Повысьте температуру сушки до 80. Необходимо максимально сократить время сушки и копчения. Сушка 80 град, 1 час 10 минут, максимальный обдув Копчение 65-70 град. 40 минут Варка 82 до 71 в центре. В идеале переход с копчения на варку при температуре в центре 40-45 градусов. Пробуйте, спрашивайте.
  2. На мой взгляд очень высокая влажность в камере. Либо настройка печи такая либо сама печь. В моей практике сушка карбоната была в середине процесса с влажностью не выше 10 %. На копчении (у меня печи с фрикционным дымогенератором) влажность повышалась постепенно с течением времени. Общий цикл копчения был 45 минут. Для более ровного цвета приходилось сушкой выгонять влагу в середине процесса копчения и продолжать программу дальше. Исходя из того, что вы указали, я бы сказал что цвет вашего продукта - излишняя влажность при копчении. Дым во взвеси налипает на поверхность и получается такой цвет. Проверьте правильность программы. Выброс внутреннего воздуха должен быть на полную (работа заслонки), нигде не капает ли вода в камере при этих процессах (такое встречал у себя, проверяется перекрытием водоподачи при сушке-копчении) и т.д. Жесткая корочка - отрегулируйте процесс. Про курицу говорить не буду, т.к. очень она не проста у каждого бывает. Жирность кожи и особенность термокамер влияет на весь процесс в целом и готовый продукт в частности. По мясу? Постарайтесь достигнуть правильности протекания процесса сушки-копчения. Основа - удалить из камеры всю влагу с поверхности продукта таким образом, что-бы продукт получил верхнюю "корочку" и сразу был переведен на копчение .
  3. Если ориентироваться по цвету, то я бы сказал что продукт не досушен. Если процент инъектирования высокий, то чаще всего и сушка увеличивается. Еще очень важный нюанс на который я обратил внимание (из своей практики). Если карбонад на 200 % инъекции при массировании отдает рассол, который ввиду его белковой составляющей взбивается в мелкодисперсную пену и обволакивает куски мяса, то цвет копчения будет не натуральный. Приходилось смывать водой на раме (озонированная). В вашей случае я бы: 1) Дал продукту после формовки рамы постоять перед ТО около 40-50 мин. 2) Сушку на прогретой камере проводить при 75 градусах, 0 влажности, скорость обдува МАХ. 3) Контроль сушки - кусок из центра рамы должен быть без подтеков рассола. "Прилипать к пальцу" а не скользить по нему 4) Копчение при 60-65 С. До нужного цвета. 5) Варка 80 С до 71 в центре. 6) Продувка камеры 5 минут при 80 С (Сушка).
  4. Никакой волчек-приставки у меня нет. Прямая цевка от хандтмана до поликлипа длинной 800 мм калибр 36. Всё.
  5. Огромное спасибо, коллеги. Будем "пилить"... =) О результатах отпишу позднее с фотографиями.
  6. Здравствуйте дорогие форумчанины. Помогите разобраться с проблемой. При производстве вареных колбас и сервелатов, при набивке измельченный шпик скапливается в определенном месте и образует как-бы кольцо. В связи с чем вареные колбасы со шпиком на структуру выглядят не очень гуд. А с пк колбасами вообще в этом месте образуется жировой отек. Оборудовние Hadtmann VF 612 и Polyclip полуавтоматический. Оболочка на обоих фиброуз.
  7. Коптильня дома. Кто работал с коптильнями Bradley?

    Интересно а сколько у нас стоит такая вещь? Я бы прикупил себе на дачу такую. Поиграться.
  8. Бросали ли вы курить?

    аллен карр "легкий способ бросить" шикарная книга. помогла многим. в том числе и мне...
  9. А рецептурка есть? На балконе сделаю?? =)))
×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности