SEN

Е124 поменять на Е120 (если используется) Добавить стабилизаторы цвета (Е300, Е301 ,Е316)

Как любитель снековой тематики могу достоверно вам сказать, что выход на мясных "чипсах" 50 % не реален. Это просто будет сыровяленная мясная нарезка. Когда я выпускал мясные чипсы (карбонад свиной, соль, специи, созревание сутки, раскладка на решетки, сушка в термокамерах вертикального типа обдува при 40С) то выход на партии 500 кг в неделю не выходил выше 40%. Чипсы старался делать "эластичные", не сухие, но и не влажные... Использование каких либо препаратов для удержания влаги не целесообразно т.к. их стоимость не поднимет выход готового продукта настолько, что бы поднять рентабельность. Единственное что могу предложить, пересмотреть продукт... Более бОльшие куски снеков, будут иметь более высокий выход.

Пробовали другой рассол? Из своего опыта: 1) Для получения выхода на говядине к 50 % необходимо иметь инъекцию 185-190 %. За сколько проходов инъектора получаете 70%? 2) Время массирования мне кажется небольшим. 6*60*8=2880 оборотов. На своих массажерах я массировал говядину где то 3600 и даже больше. Но все зависит от типа массажера, рассола и самого сырья. Продукт после массирования выходит сухой и пальцем протыкается? Возможно нужно поиграть с параметрами массирования - время при непрерывном или работа/покой (20/10). Ну и интересна температура сырья после массажера. После массирования оставляете на какое то время или сразу на формовку и ТО? 3) Сушка в 2 часа на 70% инъекции много. Повысьте температуру сушки до 80. Необходимо максимально сократить время сушки и копчения. Сушка 80 град, 1 час 10 минут, максимальный обдув Копчение 65-70 град. 40 минут Варка 82 до 71 в центре. В идеале переход с копчения на варку при температуре в центре 40-45 градусов. Пробуйте, спрашивайте.

На мой взгляд очень высокая влажность в камере. Либо настройка печи такая либо сама печь. В моей практике сушка карбоната была в середине процесса с влажностью не выше 10 %. На копчении (у меня печи с фрикционным дымогенератором) влажность повышалась постепенно с течением времени. Общий цикл копчения был 45 минут. Для более ровного цвета приходилось сушкой выгонять влагу в середине процесса копчения и продолжать программу дальше. Исходя из того, что вы указали, я бы сказал что цвет вашего продукта - излишняя влажность при копчении. Дым во взвеси налипает на поверхность и получается такой цвет. Проверьте правильность программы. Выброс внутреннего воздуха должен быть на полную (работа заслонки), нигде не капает ли вода в камере при этих процессах (такое встречал у себя, проверяется перекрытием водоподачи при сушке-копчении) и т.д. Жесткая корочка - отрегулируйте процесс. Про курицу говорить не буду, т.к. очень она не проста у каждого бывает. Жирность кожи и особенность термокамер влияет на весь процесс в целом и готовый продукт в частности. По мясу? Постарайтесь достигнуть правильности протекания процесса сушки-копчения. Основа - удалить из камеры всю влагу с поверхности продукта таким образом, что-бы продукт получил верхнюю "корочку" и сразу был переведен на копчение .

Если ориентироваться по цвету, то я бы сказал что продукт не досушен. Если процент инъектирования высокий, то чаще всего и сушка увеличивается. Еще очень важный нюанс на который я обратил внимание (из своей практики). Если карбонад на 200 % инъекции при массировании отдает рассол, который ввиду его белковой составляющей взбивается в мелкодисперсную пену и обволакивает куски мяса, то цвет копчения будет не натуральный. Приходилось смывать водой на раме (озонированная). В вашей случае я бы: 1) Дал продукту после формовки рамы постоять перед ТО около 40-50 мин. 2) Сушку на прогретой камере проводить при 75 градусах, 0 влажности, скорость обдува МАХ. 3) Контроль сушки - кусок из центра рамы должен быть без подтеков рассола. "Прилипать к пальцу" а не скользить по нему 4) Копчение при 60-65 С. До нужного цвета. 5) Варка 80 С до 71 в центре. 6) Продувка камеры 5 минут при 80 С (Сушка).

Никакой волчек-приставки у меня нет. Прямая цевка от хандтмана до поликлипа длинной 800 мм калибр 36. Всё.

Огромное спасибо, коллеги. Будем "пилить"... =) О результатах отпишу позднее с фотографиями.

Здравствуйте дорогие форумчанины. Помогите разобраться с проблемой. При производстве вареных колбас и сервелатов, при набивке измельченный шпик скапливается в определенном месте и образует как-бы кольцо. В связи с чем вареные колбасы со шпиком на структуру выглядят не очень гуд. А с пк колбасами вообще в этом месте образуется жировой отек. Оборудовние Hadtmann VF 612 и Polyclip полуавтоматический. Оболочка на обоих фиброуз.

"Гурман" ? =)

Интересно а сколько у нас стоит такая вещь? Я бы прикупил себе на дачу такую. Поиграться.

аллен карр "легкий способ бросить" шикарная книга. помогла многим. в том числе и мне...

А рецептурка есть? На балконе сделаю?? =)))