Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

SEN

Профессионал
 Просмотр профиля  Просмотр публикаций

  • Число публикаций

    48

  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    4

SEN последний раз побеждал 22 Июля 2019

SEN - автор самых популярных публикаций!

Репутация

23 Очень хороший

О SEN

  • Звание
    Активный участник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Russia
  • Город
    Spb
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия

Недавние посетители профиля

1 534 просмотра профиля
  1. SEN
    Люблю снековую продукцию. Сам делаю "чипсы" из свинины, из карбонада свиного. Рецептура выверена годами и никуда от нее не ухожу. Соль, добавки для ск колбас, аромат, мясо. На произвосдтве пробовал разные способы увеличения выхода, но всё это разбивается о соотношения "выйграл процентов/потратил сил"... Пришел к вводу, что ничего лучше классики нет. Как во вкусе, так и в качестве. Поэтому наверное и имею свой небольшой круг ценителей и по чуть-чуть себе таким образом зарабатываю "на пиво". Поддерживаю тот факт, что инъектирование в этом деле выглядит совсем как то глупо. Тратить средства
  2. SEN
    Если халал, то красители только на основе понсо и ферментированного риса. Притом первый вариант требует вынесения на этикетку информации, второй вообще после изменений тр тс под вопросом применения.
  3. SEN
    Смешные истории могу рассказать... Предисловие. Есть магазин около дома, продают всегда очень накаченную свинину. Периодически меняется поставщик (видно кто меньше предложит), и меняется накачка.... Случай 1. Не было летом времени совсем, нужно было готовить на мужиков шашлык на дачу. За неимением времени пришлось тарить свинину в этом магазине. Ох как же нахваливали мужики мой способ маринования, "такое нежное мясо, прям тает!!", "КАК ДЕЛАЛ?!?", "Что за секретный ингредиент???". Не стал мужиков огорчать, и говорить что нежное и мягкое оно не из за моих заслуг, а потому что....ну вы
  4. SEN
    Посоветую обратиться в компанию, занимающуюся красителями. Есть целый спектр красителей для ПФ грппы с уходом цвета при термообработке.
  5. SEN
    Коллеги приветствую! У меня тут начал назревать вопрос, смешанное с негодованием. Все мы знаем, что фальсификация продукции в России находится на высоком уровне и порой нужно найти действительно качественную продукцию. В последнее время удивляет объем охлажденного инъектированного мяса в магазинах города. Притом зачастую, процент инъектирования прямопропорционален скидке на ценнике... Подскажите, это уже нормой стало, да? Это как то регламентируется? Можно ли на это повлиять? p.s. три дня назад купил шею свиную(ради эксперимента) по скидке в магазине около 270 рублей. Оценив дома "пальце
  6. SEN
    Я с вами полностью по всем пунктам согласен и излагал свой метод как моментальный, без участия КиПа, монтажников и т.д. Если выход с печи несколько рам колбасы, одну мотануть стрейчем и сравнить разницу после охлаждения. Если разница есть, решать проблемы с воздушным потоком, на который и будет указывать эта разница. Если разницы нет, то идти ниже по ступени, к термообработке и т.д.
  7. SEN
    Из практики своей функционал... Камера охлаждения у меня была со слишком сильным потоком холодного воздуха, в следствии чего, например, сардельки после того как находились в камере более 12 часов немного морщились. Помогало этого избежать пара мотков рамы по кругу стрейчем, что-бы поток воздуха проходил только снизу и сверху. Данным методом можно оценить степень обдува при охлаждении ГП. Если такое решение никак на качество конечного продукта не влияет, то переходить можно к следующему пункту, термообработке... И так далее до решения данной проблемы.
  8. SEN
    Я бы проверил качество набивки. (плотность батона) Осадка не менее 8 часов. После термообработки рамы обтянуть стрейчем на уровень подвеса колбас, далее на охлаждение дальнейшее.
  9. SEN
    Если есть возможность, можно попробовать сделать осадку чуть больше на 1 палке сосисок (допустим часа 4). И посмотреть на результат. И еще вопрос, есть ли продукт в такой же оболочке с которым не происходит отсечение влаги?
  10. SEN
    Еще дополню вопросом, а какое время проходит между этапом после набивки до ТО? Есть ли осадка?
  11. SEN
    А в аналогичную оболочку другого поставщика пробовали наполнять? Перенабивки нет на шприце? Мне кажется: слабая матрица продукта, оболочка выдавливает плохо связанную влагу при сечении сосисок поштучно на 5 сутки (стабильное время начала синерезиса на многих продуктах (деликатеска в вакууме)). Если упаковывается гофрой по 20 шт., то выхода воды нету (если разрезать гофру на 5-ые сутки поштучно на перекрутке вода есть?).... Какие то такие мысли, в целом хотелось бы решить данную проблему коллективно =)
  12. SEN
    На мой взгляд мало белка. Матрица слабая создается и в процессе хранения происходит синерезис. При указанной рецептуре вами я бы вместо 1 кг говядины и 1 кг яйца положил сухого свиного белка 1.5 кг.
  13. SEN
    В данной рецептуре можно еще прояснить что за ММ 46 и АЗМ ФМС Нью, + добавьте термообработку.
  14. SEN
    А рецептуру покажете? И общую ТО?
  15. SEN
    Тип оболочки? Охлаждение после ТО как проводите (непрерывный душ или с паузами?)?
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности

  Согласен