РПК Лосось

Была такая проблема на клипсаторе компо с клипсой В2, почтитал мануал, там сказано - клипсацию белковых оболочке производить клипсой В3 тоесть большего размера. И еще отрегулировали зазор пережима до минимума. Главный правильно написал - от набухания стенки оболочки сильно утолщаются и пучок несоответствует размеру клипсы.

mission impossible!!! В открытом доступе можно получить только информацию о годовой декларированной выручке юр.лица. Ни одна здравомыслящая компания не будет раскрывать данные о проданных километрах и тем более кому. Вам только остается подкупать во всех компаниях манагеров, чтоб они слили данные по клиентам и обороту номенклатур.

На просторах соц сетей домашних колбасников.

Цены оторваны от реальности. Производственная себестоимость 230р/450гр (просчитывали).

Благодарю за отклик. Мы разобрали узел пережима, там действительно стёрлись втулки на 0,5мм.

Да, это следствие. В данном случае смазывать смысла нет, это не исправит зазор на пережиме, трение конечно меньше будет, но опять же вся оболочка будет в смазке (тоже не дело). То что ход у верхнего пережима криво начал идти вообще не замечали, работает и работает клипсатор, дернулись когда оболочку (фиброуз) начало рвать еще до наложения клипсы. И они (щечки) вообще недолжны соприкасаться друг с другом.

VID-20231127-WA0153.mp4 VID-20231127-WA0148.mp4 Уважаемые технари, очень нужна помощь. На клипсаторе работаем уже два года, горя не знали. Тут на очередной выработке начало рвать оболочку еще до наложения клипсы, выяснили, что заточилась деталь изза натерания верхнего пережима, детальку сняли, закруглили, всё норм, но это не лечение. Понимаю, что по видео или фото сложно что-то подсказать, но вдруг кто-то имел схожую проблему. VID-20231127-WA0144.mp4

Тремя записями выше, автор вопроса поставила задачу получить гель/желе не вытекающий. Такой результат можно получить только следуя тех документации производителя рассола.

Из личной практики- при инъектирование использовался рассол с расчетным выходом 50%, инъекция по тех документации от 70-80%. Нам такой выход был не нужен, ну мы и качнули всего на 30-35%, вышли на 105% выхода и довольные, в дальнейшем при хранении продукт окислялся на третьи - четвертые сутки. Сначала грешили на упаковку (ну типо барьерные свойства и тд) - путем экспериментов вариант с упаковкой отмели. В итоге поняли, что расчет рассольника на 70-80% инъекции регламентирован производителем не только для получения выхода, но и для внесения/донесения в сырьё всех остальных элементов/веществ состава которые обладают свойствами (консервирующими,влагосвязывающими,антиокислительными). Короче, если не следовать тех документации производителя рассольника, можно не донести до сырья норму концентрации тех или иных элементов/веществ которые при взаимоприменении в должной концентрации дадут требуемый эффект. Корректирующие действия были просты - взяли рассольник рассчитанный на 110% выхода и инъектирования на 125%.

1. 2,5 часа массажа для грудинки, без пауз- это много. 2. Если рассольник расчитан на выход 40%, при таком раскладе % иньекции должен быть 55-60%. Что нам это даст: самое главное - должный выход, далее внесение в сырьё всех расчетных добавок которые должны прореагировать должным образом именно при регламентированом % иньектирования производителем рассольника. Вобьете меньше, соответственно и результат будет таким же. Образование нетермостабильного геля вполне возможно именно из-за заниженого % иньектирования.

Дать совет не зная тонкостей вашего производства будет некорректно. Допустим мы работаем только на натуральных оболочках (как для колбас, так и для ЦМ), для таких оболочек максимально деликатный поток воздуха и повышеная влажность, но и созревание у нас от 2-х месяцев. Для полиамида совсем другие условия созревания.

Сталкивались с таким, только на цельномышечном сыровяле (когда настраивали климатику), данное явление было на партии которая села на корку, что замедлило выход влаги, кристалы образовались в пограничных областях, лаболаторное заключение было, что это соль с минералами. В общем такое может проявляеться в изделиях с высокой Aw и процесом созревания (сушка-пауза-сушка). Тирозин образуется по нашим наблюдениям на сроках созревания от 4-х месяцев.

Присутствие массажа уже хорошо. Опишите программу массажа, какая температура сырья после массажа, какой состав рассольника и на какой % выхода он вообще рассчитан производителем?

Не вижу слова "Массаж". Локальная концентрация рассола тоже зачастую приводит к образованию карманов, массаж частично лечит данную проблему распределяя рассол по всей площади сырья. Учитывая такой мизерный % инъектирования и образование "гелевых карманов", склонен предположить, что массажа в технологической цепочке нет.

Принципы хассп сами по себе подразумевают наличие таких документов.