РПК Лосось
-
Постов
220 -
Зарегистрирован
-
Посещение
-
Победитель дней
29
Информация о РПК Лосось
Посетители профиля
5658 просмотров профиля
Достижения РПК Лосось
Гуру (8/11)
96
Репутация
-
Какой состав теста? Муку меняли? Есть ли частотник на узле теста и фарша? Какая фильера установлена (родная или самодельная)? Сколько оборудование в эксплутации?
-
Vemag Rubby воронка больше и пошустрее наполнение. Рассмотрите еще Фрей, тоже рабочая лошадка. Я вам напишу контакт человека, он как раз в краснодаре занимается восстановлением и обслуживанием железа в нашей отрасли. 8-906-433-36-35 Вадим -
продэкспо Новинки Мираторга на Продэкспо 2026
РПК Лосось прокомментировал Главный технолог запись блога в Блог "Мясного Эксперта"
Идея с "Ленивым беконом" мне очень понравилась. Томлёные изделия - это тот же су-вид походу, Мираторг просто упаковали это лучше остальных (во второй пакет с иллюстрацией), после су-вида изделия выглядят не очень аппетитно. -
Для МСП производителя, эти маркировки - выстрел в ногу. Мне чтоб работать без хлопот с ЧЗ, нужно - купить новую базу 1С, которая умеет интегрироваться с ЧЗ и меркурием, внести в неё все техкарты, смэчить всё это с ЧЗ, и самое главное мне пока непонятно, как это будет выглядеть со штучным, но при этом весовым товаром.
-
У нас шокер на -36 работает. Если рамы с пельменями загнать без чехла (перфорированная сетка 5/5), или обёртки плёнкой (с прорезами), все пельмени будут в трещинах. В нашей камере очень сильный косвенный поток воздуха, он бьется о стену и рассекается по объему, без обертки заморозка 20-25 минут 80 кг пельменей (но с браком), с обёрткой 40-50, температура пельменей перед заморозкой - фарш +2-3, тесто +18-20.
-
Зевс еще в обойме. 👍
- 2 ответа
-
- 1
-
-
Не знаю насколько корректно название шага "Подсушка", у нас на таких температурах идет цветообразование, при закрытой приточке, как коллега выше написал "чтоб не подмешивался прохладный воздух". Влажность мы применяем на шаге "обжарка с паром" на температурах 60-65 (с открытыми заслонками и импульсом 1 сек, в 30 сек), после идёт сушка 65-75, по наблюдениям сушка идёт быстрее и ровнее, а термообработка занимает меньше времени.
-
У меня была ситуация, что сыровял начал окисляться, хотя пакеты были высокобарьерные, производитель разумеется начал всё скидывать на состав изделия, мол забыли что-то положить, но в разных упаковочных материалах состояние разное, на одинаковых сроках выдержки. В итоге спустя несколько месяцев они почти признали, что "была проблема с поставщиком полимера". Вы не забудьте отписаться по результатам, нам будет интересно.
-
Я уж не стал сразу камни кидать в упаковочный материал, их и так пинают при первой возможности. 12-15 минут это не долго. Я к чему заострил внимание, на том что окисление на пограничных слоях, возможно, в конкретном месте мясо не подмораживается и в процессе нарезки - укладки - упаковки, именно эта зона успевает окислиться.
-
Удивлять не буду - это окисление железа. Такой момент, пишете, что получаете охлажденку и подмораживаете её. Отсюда наблюдение, окисление видно только на пограничных участках. Вопросы: как происходит подморозка, в шокере, сырьё в этот момент упаковано, сколько времени занимает подморозка?
-
Ревизию камеры бы провести (шибера, стыки, уплотнители). При таком раскладе, сделайте проверку наполнения камеры дымом, после 3-5 минут копчения. Он должен быть плотным, белым, раму почти невидно должно быть. Щупы проверьте (сухой,влажный,продукт), все ли показывают одинаковую "погоду"
-
Улитку тоже обычным обзывают))) Тяга дыма в камеру каким образом обеспечивается? Тоже через шибер, он в каком полжении на копчении?
-
50 градусов более чем достаточно. Шибер на выброс и должен быть приоткрыт, нужно обеспечивать движение и сменяемость дыма. Какой дымогенератор на тк? На второй, третьей минуте копчения камеру попробуйте открыть, проверьте плотность дыма, ну и в целом объем. Имею предположение, что датчик влажности обманывает, тк на 60-65% влажности дым должен ложиться отлично. Поясню версию, на цм у вас ложится всё хорошо, потому что влагоотдача кратно выше чем у колбас (даже когда куски уже сухие), соответственно когда переходите на шаг копчения цм изделий и перекрываете шибер, влажность резко возрастает, что способствует лучшему осаждению фенолов.
- 14 ответов
-
- 1
-
-
- копчение
- свиная черева
- (и ещё 1 )
-
Продукт с какой температурой переходит на копчение? Камера может обсушить быстро поверхность, но создалась ли "корка запекания", если нет, тогда у вас может быть прецедент размокания оболочки, за счет возможности миграции влаги из продукта. Ну и для полного понимания деффекта лучше прикрепить фото продукта готового и желательно фото продукта на стадии перехода на шаг копчения.