Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • entries
    32
  • comments
    87
  • views
    4,066

About this blog

Блог о колбасе и не только.

Entries in this blog

Баламут

Заливное "Жан-птица". Цесарка от Жанна Кулькова, бульон цесарочный, желе из шрирачи и вустера. Ручки мои. Оливки и жемчужный лук из баночки. Черешня от Рафика. Форма для патэ от Гаспарян Куспиц.


Блин, похоже на дедушкин телевизор))) DSC01869.thumb.JPG.e6fe4871cc58e170d3ba53ee8ec5f482.JPG

 

DSC01877.thumb.JPG.641108d7fcea2217bfe49ad04e21d0f1.JPG

 

DSC01885.thumb.JPG.5e1c54509f6ccc4170121705abfb3a5a.JPG

 

DSC01904.thumb.JPG.444d5f914d286b8e6f8082e90d561a30.JPG

 

DSC01912.thumb.JPG.971771146c798739f5ed73ead5cdf4de.JPG

 

DSC01915.thumb.JPG.782ca6a975e8c8faf7995347cab92628.JPG

Баламут

Альбумин хорошее и интересное сырье, проблема одна -- на выходе железистая плотная субстанция. Вкус, если честно тоже не ахти. Кто работал с ним, тот знает какие поры и усадочные раковины образуются в готовом изделии.  Крупные куски вываливаются.

В результате трехгодичных экспериментов и нивелирования рецептуры, добился сливочной консистенции и вкуса. Эта кровянка прекрасна!

Осталось чуть-чуть "добить" остатки воздуха и золотой ключик в кармане)))

DSC01489.thumb.JPG.34f36c08f2e3997b2d35f96492793785.JPG

 

DSC01460.thumb.JPG.082520e406d80b42c78f30ae414ca865.JPG

 

DSC01467.thumb.JPG.fab9c1147c69b3f2e1ce4c40c9b37f39.JPG

 

DSC01500.thumb.JPG.f64a65115b7de34885aabf371a19a4cd.JPG

 

DSC01502.thumb.JPG.1a422d8905373bbaf5059f3a76e55533.JPG

 

DSC01504.thumb.JPG.383e52fb2db0b40b1460687f9af23f5a.JPG

 

Баламут

Авторский кролик "Жанэ" с изящными ножками! Рулет из кролика с сушеным луком, сырокопченым беконом, дробленым чесноком и двумя видами перца. Залит малиновым желе и сверх оного, желе из бальзамико. Любовно присыпан зернами горчицы. В сопровождение к кролегу, жена испекла замечательный хлеб (долгая ферментация в холоде, из смеси цельнозерновой и высшего сорта пшеничной муки и полбяной муки). Пардоньте, фоток много, но свет никудышный, а хочется показать структуру подробнее)

DSC00724.JPG

DSC00726.JPG

DSC00732.JPG

DSC00735.JPG

DSC00753.JPG

DSC00761.JPG

DSC00765.JPG

DSC00767.JPG

DSC00772.JPG

Баламут

1. Ветчина из говядины, куриной грудки и курдюка. Нарезка всего сырья только пластинами, только хардкор!

Как заметно, ничего не вываливается. Курдюк -- жив-здоров)))

2. Рулет из распластованной в лист говядины и шрота из куриной грудки.

 

DSC00420.thumb.JPG.fc6d8515abb7a072b5c9b85ace364c12.JPGDSC00428.thumb.JPG.23b494db66d000c361a703e45c9b6bb4.JPGDSC00442.thumb.JPG.3764d7a4a88f625bb9b9a0e72a2bf719.JPGDSC00403.thumb.JPG.2fc7513aed1bd033290e5d3007ec2431.JPG

 

Баламут

Все на шашлыки, а я заливным балуюсь))))
Мясо залил аспиком с беконной отдушкой. Белый слой -- стабилизированный хрен. Верхний слой -- стабилизированный кисло-сладкий огуречный рассол. Корнишоны, маслины, перепелиные яйца, маринованные шампиньоны, брусника. Был еще декоративный бортик из желированной горчицы, но отодрал нахрен. Перебор)))

chkvHOqucXE.jpg

 

fDF3TELQpho.jpgWSswcUTyvxc.jpg

DSC09816.JPG

DSC09854.JPG

DSC09874.JPG

DSC09887.JPG

DSC09890.JPG

Баламут

Lambetta...

Кто сказал, что баранья пашина это невкусно? Тогда я иду к вам! Позвольте познакомить -- "баранчетта"))) Сижу, любуюсь разрезом. Отлично держит "панчетную" нарезку в миллиметр.

 

DSC09720.thumb.JPG.93e8daa1de83d1dee48558e9a8708384.JPGDSC09772.thumb.JPG.9afaf2540fc04ad0ee5cde22effb19db.JPGDSC09730.thumb.JPG.430fdcc859a6073d2f099662ab4a38d9.JPG

DSC09733.JPG

DSC09736.JPG

DSC09743.JPG

DSC09747.JPG

DSC09758.JPG

DSC09780.JPG

Баламут

x04IysdnTL0.jpg

 

Скрытый текст

Поработал над созданием рецептур для халяльной продукции.
Ну ооочень интересный опыт.
Результаты смотрите сами))))

1. Куриный рулет из бедра и грудки со специями

zAzFSkDA_B4.jpg

2.Копченая ножка с колбасным фаршем

M1liuSwu5b4.jpg

3. Куриный краб "Клепа"

6PM-mRdffhE.jpg

pdeMR3nT2O0.jpg

4. Куриная ветчина из бедра и грудки

eaqazRra6Z4.jpg

5. Куриная ветчина с бараниной

yClfjMhavMo.jpg

6. Полукопченая говяже-баранья

QW3IuQf67Jk.jpg

7. Говяжья с куриной грудкой

UrNWWCk_f4c.jpg

8. Говяжьи сосиски (подкопченые)

rIkHDSGvC6Q.jpg

9. Куриные сосиски со сливками и сыром

E4kQfzJruPg.jpg

10. Сливочные сосиски из грудки с кетчупом

BEb7aMKT-lo.jpg

11. Колбаски из куриного бедра с сыром (подкопченые)

8kDQxj7mNOs.jpg

12. Куриные колбаски с чесноком и паприкой (подкопченые)

aEbCNQzJWks.jpg

 

Баламут

oKN-7oW4Fos.jpg

 

Скрытый текст

Встречайте, авторская колбаса "Eisbeinoss" с ̶п̶л̶о̶д̶о̶в̶о̶-̶о̶в̶о̶щ̶н̶ы̶м̶ рулечно-капустным внутренним миром. На основе тушеной квашеной и свежей капусты, да со свинской шкуркой, лучком, мясом и специями. На фото представлены 2 версии употребления: в горячем и холодном виде. Чего не хватает? Яблочной горчички, брецеля и пинты стаута!))))

d6Ld9yxlUoE.jpg

fGyRhKOGfAQ.jpg

F9QbVw4JPNo.jpg

EYkJ3BSRl50.jpg

 

 

 

 

 

Баламут

Занимаюсь на сегодняшний день интересным проектом с греющим стеклом.

Фото в галерее:

 

При возникшем интересе отвечу на вопросы.

 

Можно и видео у меня на канале посмотреть. За качество не судите, первые опыты с созданием роликов)))

 

 

Инновационный способ термообработки продуктов

В основе способа положены особые свойства инфракрасного излучения определенного диапазона ИК-волн, присутствующего в окружающей нас природе.

В настоящий момент способ реализован в прозрачных нагревательных поверхностях, тепловых «шкафах-духовках», тепловых витринах для предприятий HoReCa и Retail.

Кроме специального и закалённого стекла, технология позволяет использовать и применять другие материалы, такие как стеклокерамика и металл.

Продукт доводится до готовности за счет концентрации непосредственно на нем инфракрасных волн, направляемых от разных источников. Создаётся эффект линзы. Нагрев осуществляется по всей толщине приготовляемой пищи, как снаружи, так и внутри. При этом в продуктах сохраняется максимальное количество полезных веществ и витаминов, существенно сокращается время приготовления.

Так, кусок говядины начальной массы в 940 гр. полностью прожаривается до степени «Medium Well» всего за 25 – 27 минут с потерей в весе готового продукта 110 гр. При этом кусок не надо переворачивать – он готовится одновременно со всех сторон за счёт равномерного прогрева.

 

large.IMG_20170430_200605_HDR.jpg.1f7105

 

С помощью нашего способа термообработки дрожжевой хлеб массой 600 гр. выпекается за 24 минуты при нормативе 40 минут, а тушка форели целиком весом 750 гр. будет готова через 25 минут.

 

large.IMG_7655.jpg.93ae62f51e09e630aa3ff

 

Продукты, вне зависимости от консистенции, готовятся значительно быстрее благодаря тому, что воздействие происходит одновременно снаружи и изнутри, и как следствие – наблюдается пониженное потребление электроэнергии до 20-30% по сравнению с сопоставимыми устройствами (духовками).

Разработанный способ термообработки уже начали тестировать на практике профессионалы. Известный кулинар Пётр Пахомов и ряд других экспертов выяснили, что метод позволяет сократить количество технологических операций, что так же упрощает и ускоряет процесс приготовления.

Спектр инфракрасного изучения, реализованный в представленном новом способе приготовления и подогрева продуктов, присутствует в природе в своем естественном состоянии. Он абсолютно безвреден для человека, в отличии от СВЧ, искусственно генерируемым магнетроном.

Если сравнить представленный способ с широко распространенной микроволновой печью, то разница очевидна.

Преимущества инновационного способа неоспоримы:

Экологичность: инфракрасное излучение генерируемого диапазона волн, присутствует в природе, например, при тлении углей в мангале. Оно абсолютно безвредно, скорее наоборот – традиционно полезно, благодаря своим бактерицидным и стерилизирующим свойствам;

Экономичность: приготовление продуктов с использованием рассматриваемого способа происходит на 20-30% быстрее, чем в духовке или микроволновке.

Полезность: приготовление с помощью инфракрасного излучения, позволяет сохранять максимальное количество полезных веществ и витаминов, минимизирует испарения влаги и потерю в весе исходного продукта, не нарушает (в отличии от СВЧ) внутренней молекулярной структуры продуктов. Продукт сохраняет 100% полезных свойств, заложенных в нем природой.

Безопасность: технология использования инфракрасного излучения абсолютно безопасна как для человека, так и для окружающей среды;

Практичность: возможность реализации в одном изделии различных способов термической обработки продуктов и их комбинирование.

Еще одним важным преимуществом представленного способа является его универсальность и многовариантность при создании устройств, его реализующих. Технология позволяет адаптировать способ практически под любые цели, виды оборудования, материалы.

Перспективы этого способа очевидны, преимущества его использования делают его реализацию простой и привлекательной для инвесторов.

Ёмкость рынка бытового оборудования, произведенного с использованием данной технологии термообработки, примерно можно оценить по количеству домохозяйств. В России их общее число превышает 40 миллионов. Представьте, что каждое из них когда-нибудь приобретёт оборудование на основе новой технологии, как когда-то приобрели первую СВЧ. А затем будет вновь и вновь покупать новые, более актуальные, модели.

Вместо заключения: представленный способ позволяет сочетать в одном изделии функции микроволной печи, духового шкафа, электрогриля, аэрогриля, мангала на древесных углях, концентрируя в себе все достоинства этих приборов и увеличивая их за счет полезных свойств инфракрасного излучения.

Путь, которая прошла популярная микроволновая печь от момента первого изучения свойств СВЧ излучения до изготовления серийных образцов занял почти 10 лет. Наша компания прошла его всего за 1,5-2 года и готова начать выпускать предсерийные модели в небольших объемах для бытовых и коммерческих целей.

В настоящий момент мы обладаем патентом на изобретение, необходимой производственно-технической базой для выпуска малых партий оборудования, предварительными договорами на реализацию экспериментальных образцов.

Баламут

"Подмосковная". Подпольное название "Замкадышная")))) Рецептура "московской", только сало заменено на грудку индейки. Готовилась в духовке до 65С в середине батона. ЗОЖники и диабетики попросили. Вполне себе сочная. Жиров не хватает, но сильно по органолептике этот факт не бьет.

 

 

DSC05335.JPG

×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy