Как сделать колбасу и не подложить свинью)))
В фотосессии участвовали изделия из курятины, индейки, утки, говядины, конины, кролика, баранины и африканского сома
Всех с наступившими праздниками!)))
Заливное "Жан-птица". Цесарка от Жанна Кулькова, бульон цесарочный, желе из шрирачи и вустера. Ручки мои. Оливки и жемчужный лук из баночки. Черешня от Рафика. Форма для патэ от Гаспарян Куспиц.
Блин, похоже на дедушкин телевизор)))
Альбумин хорошее и интересное сырье, проблема одна -- на выходе железистая плотная субстанция. Вкус, если честно тоже не ахти. Кто работал с ним, тот знает какие поры и усадочные раковины образуются в готовом изделии. Крупные куски вываливаются.
В результате трехгодичных экспериментов и нивелирования рецептуры, добился сливочной консистенции и вкуса. Эта кровянка прекрасна!
Осталось чуть-чуть "добить" остатки воздуха и золотой ключик в кармане)))
Авторский кролик "Жанэ" с изящными ножками! Рулет из кролика с сушеным луком, сырокопченым беконом, дробленым чесноком и двумя видами перца. Залит малиновым желе и сверх оного, желе из бальзамико. Любовно присыпан зернами горчицы. В сопровождение к кролегу, жена испекла замечательный хлеб (долгая ферментация в холоде, из смеси цельнозерновой и высшего сорта пшеничной муки и полбяной муки). Пардоньте, фоток много, но свет никудышный, а хочется показать структуру подробнее)
1. Ветчина из говядины, куриной грудки и курдюка. Нарезка всего сырья только пластинами, только хардкор!
Как заметно, ничего не вываливается. Курдюк -- жив-здоров)))
2. Рулет из распластованной в лист говядины и шрота из куриной грудки.
Все на шашлыки, а я заливным балуюсь))))
Мясо залил аспиком с беконной отдушкой. Белый слой -- стабилизированный хрен. Верхний слой -- стабилизированный кисло-сладкий огуречный рассол. Корнишоны, маслины, перепелиные яйца, маринованные шампиньоны, брусника. Был еще декоративный бортик из желированной горчицы, но отодрал нахрен. Перебор)))
Кто сказал, что баранья пашина это невкусно? Тогда я иду к вам! Позвольте познакомить -- "баранчетта"))) Сижу, любуюсь разрезом. Отлично держит "панчетную" нарезку в миллиметр.
