Блог "Мясного Эксперта"

На выставке Агропродмаш 2019 я встретился с Евгением Гавришем и он презентовал мне свои фуэты, что делает для себя и друзей.

Это сказка. Евгений, спасибо, что поделился своими разработками!

Дорогие мясопереработчики, просто напомню, что завтра, 13 октября праздник наших коллег! Праздник тех, кто сеет и жнет, а также выращивает скот. А наш, праздник - 20 октября и называется он "День работников пищевой промышленности 2019"

А вы солите воду, когда варите сосиски или сардельки? Фото из классической книги по кулинарии 1966 года.

Начался АГМ!

Агропродмаш Головного Мозга! Всем все некогда. До выставки некогда. На выставке некогда. После выставки - тоже некогда, ведь надо обрабатывать результаты выставки. А потом? А потом Новый Год. А потом? Потом майские и шашлычный сезон. И раз в три года IFFA. А потом отпуска. Потом 1 сентября и снова АГМ. Не хотел никого обидеть Хотел просто отметить особенности национального тайм-менеджмента.

Бабье лето и жара в Москве, а тут еще sex sell. Замечательный ролик о том, как можно заразиться колбасной болезнью, если дать свою колбаску на зуб незнакомке в красном. На утро можно обнаружить, что покрылся диакритическими знаками, как в рекламе про Скитлстрянку. Ремит, а режиссерская версия с дегустации есть, минут на 15? 

Моя визитка в рубрике Бизнес-Линч у Артемия Лебедева.

Рецензировал сами знаете кто.

https://www.artlebedev.ru/kovodstvo/business-lynch/2019/08/02/

Фарш в рулонах - новый сырьевой тренд. Цена от 1200 руб за погонный метр. Ширина полотна оптимальная, в чебурашку поместится, если резать квадратами. Мне не понравился рисунок - шпик разного размера и жилки много, что говорит о тупых ножах при разработке говядины. Стоп, какой фарш? Брр...я же в строительном магазине стою и смотрю в отделе кровли и утеплителей и смотрю на поролон. Ха-ха..

Для русских туристов и эмигрантов прямо из Баварии! Ретро! Эксплуатация образа "Волги" ГАЗ-21 для привлечения аудитории 30+. Продается в русских магазинах Европы и курортах, где есть траффик руссо туристо.
Говядиной и не пахнет. Фарш 42%, кожа 25%, дальше куриный жир, вода и куча пищевой химии.

Эй, малышка, пошли со мной!!! "Докторская Малышка" от немецкой фирмы "Три поросенка". Что ещё может привлечь меня в русских магазинах Германии?

Батл "Перекресток" vs "Мираторг". И в этом раунде побеждает Перекресток. Счет 1:1. Интересно, я увижу времена, когда мне еще и приплачивать будут за покупки. @ Moscow

По вопросам экспертизы маркировки (этикеток) обращаться на standart@meat-expert.ru

Много размышлял о том, что мы считаем мясо априори стерильным.

Читал много источников, статей как на пубмеде, так и отечественных ученых.

Ну что я могу сказать... вот вам ластик - стирайте из институтских конспектов аксиому, про то, что мясо здорового животного априори стерильно. Эта информация только обнадеживает. Дает какую-то ложную надежду основанную на данных полученных в идеальных условиях.

Статья на пубмеде на английском про бактерии в крови: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC154583/

Бактерии в крови на видео:

Что я хотел сказать этим? Да, мясо, вернее мышечная ткань здорового животного (этакого "сферического коня в вакууме") должно быть априори стерильным. Но микроорганизмы сидят в засаде и ждут когда животное переутомится, перетерпит предубойное голодание, переутомится, на сквознячке переохладится на пути на бойню, и кровяные клетки защищающие кровь животного от вторжений из вне ослабнут. Эндогенный путь обсеменения мяса. 

А как там на Украине? А так же как у нас, только с эмоциями. Так же працювают по Хаспу :)) Смотрел 2 раза. Перевод тут не нужен. Все по технично регуливанье понятно. С 16:30 по 17:40 мiкробиолог переводит сказанное одним спикером на "человеческую речь" - тут я три раза смотрел. Немае там контролю якисти, нема...
https://youtu.be/TzFOeAii4uk

Смотрим на пустые полки "акционки".

Снимки сделаны 9 мая в Москве, в 12 дня, когда теоретически в магазине не должно быть никого. Но в магазине были люди. 

Я в магазине оказался случайно - на кухне потребовались некоторые продукты.

Что это? 

Попытка продать в праздник нераспроданные до начала праздников позиции? Попытка ценой конкурировать с гриль-позициями типа шейка свиная охлажденная или колбаски-купаты?

Кстати, акционки в отделе охлажденного мяса было 1-2 позиции.

Про названия заморские или нейминг по-русски.

Спасибо Игнатьеву и Симонову.

1901 год. господа.

- Скажите,а у Вас пошехонский сыр натуральный?
- Лучший, золотая пальмовая ветвь

Готовясь к IFFA сделали билингвальное приветствие на нашем городском. Теперь англоязычные партнеры и клиенты могут спокойно взять и выбрать английский язык в меню и им ответят наши компетентные сотрудники. Лет спик фром май харт! :))

Наш номер:  +7 (499) 391-3740

Есть такое блюдо, все верно! Представляю диалог на кухне: 
- Мам, а пельмешек нет?
- Нет, ну а хули тебе не нравится? Ешь давай!

Про санитарных врачей и базарных смотрителей. Статистика уничтоженных некачественных продуктов в Москве благодаря их работе в 1904 г. Обзор Московской губернии ... [1904]. - М., 1870-1915. P.S. 27 пудов это 442 кг.

В воскресенье я опубликовал новость на портале о том, что  ООО «Хема», российский производитель реагентов для научных исследований в различных областях, разработало методику обнаружения микробной трансглютаминазы (мТГ). Эта новость вызвала огромный интерес производителей комплексных смесей и их технологов-разработчиков, представителей заводов и их технологов. Так же представители науки обрушились с критикой на методику сомневаясь в ее существовании.

Я напросился в гости в Хему, кстати их двери открыты для всех интересующихся, и отправился к ним, прихватив в магазине сардельки ГОСТ одного очень и очень известного завода московского региона.

Методика определения микробной трансглютаминазы (мТГ) работает! Видел своими глазами на примере сардельки. 1,5 час и готовый результат. Что меня шокировало… ранее я верил заверениями околонаучных продавцом фермента, что она инактивируется, а сегодня убедился, что нет.  Сарделька прямо из упаковки (прошедшая термообработку на заводе) на ИФА анализе показала наличие в ней транглютаминазы. Вареная 40 минут при температуре 100оС сарделька так же показала транглютаминазу. Инактивировал фермент только автоклав при 120оС.

Коллеги пытаются у меня выяснить качественный ли это метод или количественный, умеет ли это лаборатория определять активность фермента (видимо поставщиков хотят перепроверить) ну и прочие вопросы.  Во-первых, разработчику реактивов наша кухня не интересна, и они логично задаются вопросом «А зачем? Если ее нельзя использовать?»

Я до сих пор пребываю в шоке от того, что фермент в готовых сардельках находится не в обещанном инактивированном виде, так как определяется антителами к мТГ. Получается продавцы за неимением методики слепо верили западным и азиатским партнерам. А если знали?

Компания «Хема» предоставила мне карт-бланш.  Я могу бесплатно отправить им суммарно 100 образцов на исследование. Вы можете прислать мне как готовую продукцию, так и пакетики с добавкой. Вы можете прислать чистую ТГ, можете прислать разбавленную декстрозой. Можете в составе комплекса, можете в готовой сосиске. А можете просто прислать сосиску, если сомневаетесь, не лукавит ли поставщик ингредиентов. Можете прислать комплексную добавку и продукт с ее использованием – это будет еще интереснее, мы наглядно посмотрим какая концентрация была и какая концентрация осталась. Интересно же.

Условие предоставления образца – полная открытость выходных данных. Я хочу, чтоб вы полностью убедились сами в работоспособности методики и поверили в то, что это работает. Я еще раз отмечу, что в (ТР ТС 029/2012) ТГ не обозначена и значит не должна применяться.

Я сейчас разбираюсь в теме,  изучаю методику, изучаю инструкцию к работе, все документы и готовлю статью вместе с представителями Хема, в которой постараюсь ответить на все возникшие вопросы от технологов, торговцев и околонаучных тусовщиков. 

Сначала я удивился, почему не в холодильнике, потом вспомнил, что я в Леруа, а это не колбаса.

Ага... теперь все ясно кто будет генерировать поставки открормленных червей на заводы для производства пищевого белка. Как мы знаем по прошлым годам - нам уже предрекали переход с свиных и говяжьих белков на белки простейших, червей и насекомых. Кстати, самое дорогое низкоаллергенное детское питание на основе червяков продается в Японии. Ай да Билл, ай как в будущее смотрит!

Решил сегодня сделать пару колбас по прекрасной книге Петра Пахомова @Баламут

https://meat-expert.ru/forums/blogs/blog/6-kulinarnaya-balamut/

Помимо повторения сервелата, решил еще с юмором подойти к иллюстрациям в книге и немного их оживить - спародировать.

Как считаете, получилось?