Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Dkfl

Профессионал
  • Content Count

    100
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    10

Dkfl last won the day on June 12

Dkfl had the most liked content!

Community Reputation

55 Очень хороший

2 Followers

About Dkfl

  • Rank
    Специалист

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Москва
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    Россия

Recent Profile Visitors

1,349 profile views
  1. Знаете ли вы, коллеги вкус парного молока? Хотя, вам еще могло повезти... Знают-ли ваши дети (или внуки) вкус парного молока? ... Что уж говорить о гамбургере без мяса...
  2. Блин, но этот вариант несколько рискованный. На месте этих расслоений можно бонусом получить гелевые "бляшки"... А так, чтоб без бонусов... Есть отработанная схема?
  3. Мммммм.... Интересненько...!!! Расскажите пжлст. подробнее, чем в колбасе без волокон добиться волокон? Неужели волокнами......? Или есть иное чудо?
  4. Мясо...? Что это? Здесь кто-нибудь понимает, о чем идет речь...?
  5. Т.е. при ручной перекрутке пустоты исчезают?
  6. Поддерживаю авторов статьи. Из своего опыта скажу - температура плавления шпика ничего не говорит о его поведении в готовом продукте. Наглядно показывала только экспериментальная выработка (минимальный замес на не критичном к рисунку продукте). Выскажу предположение, что поведение шпика на рисунке колбас зависит от многих его характеристик. От температуры плавления в том числе, но от состояния клеточных стенок, пожалуй больше. Т.е. более зрелый коллаген должен вести себя при нарезке и термичке более устойчиво и лучше сохранять форму, не позволяя шпику излишне оплавляться и вытекать. Генетику и откорм никто не отменял, но как их контролировать или отслеживать при закупке сырья, пока не ясно. Поэтому, я бы посоветовал не искать ГОСТ, а делать выработку и все будет наглядно видно. Другое дело, что при малых объемах производства - это тоже проблематично.
  7. Добрый день. Расскажите пжлст. в чем различие готового продукта при ручной перекрутке и после перекрутчика Компо? (т.е. не после формовки, а после остывания готового продукта)
  8. В данном случае мятый ободок будет только с одной стороны... Версию с удалением тормоза от кончика цевки тоже поддерживаю. Следует ее проверить (например, сравнить при крайних разных положениях). Уважаемый(ая) сооК, у вас ободок с обеих или с одной стороны?
  9. Л.С.Кудряшов "Созревание и посол мяса" Кузбассвузиздат, Кемерово, 1993. - 208 с. В книге обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и практики по проблеме качества мясного сырья. Представлен анализ научных исследований биохимических и физико-химических процессов в мясе в послеубойный период, изменение активности протеолитических ферментов, ультра- и микроструктуры мышечной ткани в процессе созревания и посола, в том числе с применением электромеханических воздействий. Значительное внимание уделено образованию окраски мясного сырья и продукта в процессе технологической обработки. Освещены вопросы влияния способов и режимов созревания и посола говядины и свинины различных качественных групп на формирование технологических свойств сырья и качественные показатели продуктов. Книга предназначена для инженерно-технических и научных работников мясной промышленности.
  10. Соловьев В.И. "Созревание мяса: (Теория и практика процесса)" М.: Пищевая промышленность, 1966. — 340 с. В книге описаны строение и свойства белков мяса, указаны факторы, влияющие на нежность мяса.Рассмотрены биохимические основы послеубойного созревания, приведены практические способы интенсификации процессов созревания мяса (применение антибиотиков, ионизирующих излучений, ультразвука, протеолитических ферментов и т.д.). Описаны методы исследования мяса и активности их ферментов, а также ферментов, искусственно вводимых в мясо для его размягчения. Книга предназначена для инженерно-технических и научных работников мясной промышленности.
  11. Может разрезаете гирлянду сосисок как-то особенно? Чем, кстати, разрезаете? Может рвете или "грызете" тупым предметом... Создаете напряжение и надрывы, которые просто "ползут" в вакууме... Без разрезания сосиски лопаются? Без вакуума разрезанные и неразрезанные лопаются? Полиамид, если его "тыкнуть", любит лопаться, перенабитый полиамид особенно...
  12. Я бы поставил пять "лайков" и восемь "спасибо" за вопрос...
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy