Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Dkfl

Профессионал
  • Content Count

    135
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    13

Dkfl last won the day on November 27

Dkfl had the most liked content!

Community Reputation

65 Очень хороший

2 Followers

About Dkfl

  • Rank
    Специалист

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Москва
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    Россия

Recent Profile Visitors

1,474 profile views
  1. Спасибо. Сам с МЦ почти не работал. В литературе встречал данные, что МЦ хорошо растворима в холодной воде. Если этому верить, то обязательность куттера может встать под сомнение. Также одна знакомая утверждает (можно верить, можно сомневаться), что делает смесь для пельменей на МЦ и шпике в мешалке, типа не уступает куттеру, но мешать нужно подольше, минут десять (со слов)... Короче, пока у меня самого, только сплетни... И все же не понятно, зачем в литературе дан вариант диспергирования МЦ в горячей воде (для дальнейшего использования), в которой она не растворяется...?
  2. Да, слышал про предварительное диспергирование МЦ в горячей воде (в которой она не растворяется, в отличие от холодной), ничего про это не понял. Зачем это и как работает...? Почему именно в виде предварительно подготовленного БЖЭ? Почему в сухом виде не работает? Да, слышал о разных свойствах МЦ, в зависимости от режимов ее производства, но может кто-нибудь подтвердит или прояснит что-то более конкретное. О КМЦ - читал, что это что-то типа обычной загущающей камеди, типа Гуара и т.п., ничего общего не имеющего с гелеобразованием при нагревании. Ну и МКЦ - просто волокна, набухающие, водосвязывающие и несколько разделяющие. Т.е. МЦ теряет растворимость при нагревании, переходит в гель, что дает преимущества при ее использовании в горячем виде в пельменях. В сосиске, в горячем виде должна (по идее) работать, но при остывании обратно терять свои упругие свойства... Если есть пищевые химики на связи, проясните пжлст. работу данного продукта.
  3. Посмотрел библиографию к этой статье (на которую дана ссылка) и обалдел...
  4. Я бы в этом вопросе не счел рекламой, т.к. вопрос не так широко освещен, как иные проблемы нашего производства. Считайте это просьбой. Расскажите пжлст. нам о них, чтобы понимать особенности. Темы уже объединить пора ЭТУ и ЭТУ.
  5. Так... Простите уважаемые специалисты по резиновому комочку... Запутали окончательно!!! Что в пельмень класть? Какую из эмульсий?? МЦ (Е461) или КМЦ (Е466) или МКЦ (Е460i) ??? Темы предлагаю объединить ЭТУ и ЭТУ.
  6. Блин, как мы привыкли к этой фразе...!!! О многих вещах нельзя говорить, но эта фраза заменяет нам правду во всем Как разорвать этот порочный круг? Пожалуй, соглашусь со сказанным тобой!!!
  7. Текло все мясо, включая длиннейшую. По транспортировке и прочим факторам у меня не было данных. Обвалка на 3сутки. Но все это к тому, что можно и не качая мясо получить много воды в упаковке. Это лишь один частный случай дефекта, который, вероятно, можно было решить, хорошо покопавшись в процессах производства.
  8. Добавлю свою историю про мясо в пакете. Работал как-то на заводе, где был убой свиней, охлаждение, разделка на пф, и реализация их в своих точках (частично). Сырье было "свое", т.е. сами выращивали, сами откармливали в рамках одного холдинга. Так вот, без всякого инъецирования, после разделки "своего" мяса и его упаковки, через несколько часов в пакетах было столько воды, сколько туда вкачать нужно постараться... Причем это происходило у нас на глазах, до отправки мяса в торговые точки (момент до отгрузки мог составлять до 5часов). Режимы хранения до отгрузки были у нас под контролем (т.е. не нарушались). Не могу утверждать о постоянстве и строгом соблюдении всех параметров убоя, доставки скота на убой и т.п. рН мы на тот момент не измеряли. Однако известно, что с откормом "животноводы" тоже баловались, ибо у них свои экономические показатели тоже имели место быть...
  9. Да, собственно, наплевать!!! Думаю, что и им самим наплевать на натуральность их картинки на обложке (не могу назвать это похвальным). Ибо наплевательское их отношение к своим продуктам очевидно - отталкивает. Почему я делаю такой вывод - потому что перцы нарисованные, листочки и цветочки тоже нарисованные. Ну листочки - хрен с ними, но перцы прям халтурно приляпаны. Думаю, что у них при оформлении обложки никаких фотосессий не проводилось, а просто стянули где-то готовое фото с колбасой, фото с перцем и всем остальным, друг на друга "по-быстрому" наляпали - и готово. Может бюджет на фото колбас не предусмотрен. Однако мои некие представления о том, что ВНИИМП - это нечто более организованное, цельное, полное и не халтурное - пошатнулись... Не припомню, где при оформлении колбасной выкладки обходилось только колбасой... Всегда чего-то подкладывали (зелень, доски, ножи, пряности и прочее-прочее). Однако, как правило, колбаса была на первом месте...
  10. Если честно, после прочтения статьи, не сразу до меня дошло ее название. Но все же, думаю, дошло.
  11. Assaggiatore напишите нам еще что-нибудь. Ваша информация понравилась!!!
  12. "Базилик" жжет! Причем в "каменной печи"!!!
  13. Не совсем ясно... Эмульсию из свиной шкурки обсуждаете или эмульсию из жира и соевого изолята?
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy