Dkfl
Профессионал-
Число публикаций
408 -
Регистрация
-
Последнее посещение
-
Дней в топе
61
Dkfl последний раз побеждал 8 Февраля
Dkfl - автор самых популярных публикаций!
О Dkfl
Информация
-
Ваш пол:
мужской
Реквизиты и ФИО
-
Страна
Россия
-
Город
Москва
-
Должность
- Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
-
Источник информации о портале
от друзей
Страна
-
Флаг
Россия
Недавние посетители профиля
Достижения Dkfl
-
Сейчас, я снова напоролся на вопрос "пряностей и специй". Статью об этом выкладывали в марте 2020г. В изменении к ТР 029 присутствуют как пряности, так и специи. И терминов к этим понятиям нет. Т.е. имеем документ в котором есть понятия, которыми нужно оперировать, но отсутствуют их определения. Это несколько усложняет его использование. Главный, предлагаю вынести это в отдельную тему.
- 23 ответа
-
- требования
- состав
-
(и еще 1 )
Отмечено тегом:
-
Отлично! Благодарю! Следовательно, экстракты пряностей - это олеорезины с растворителем...(круг замкнулся) Может есть понимание, где найти определение дрожжевого экстракта и растительных гидролизатов?
- 23 ответа
-
- требования
- состав
-
(и еще 1 )
Отмечено тегом:
-
Коллеги, подскажите, что такое "олеорезины" или "маслосмолы" и даже "экстракты" ? Меня интересует это с точки зрения наших ТР. В каком ГОСТе, ТР или еще где можно найти их определение? Т.е. я пока не увидел этих понятий в "терминах" или "определениях" традиционно указываемых в нормативной документации, хотя они очень активно в них употребляются... Вот например, имеется определение эфирного масла в ГОСТ31791-2017: А вот "олеорезинов", "экстрактов" и "маслосмол" пока не нашел. Нужна Ваша помощь.
- 23 ответа
-
- требования
- состав
-
(и еще 1 )
Отмечено тегом:
-
Категории и сорта колбас, если помимо мяса есть мясо птицы.
Dkfl ответил на вопрос автора Наталья Викторовна в Срочная технологическая помощь
Возможно возникло недоразумение. Воду в составе рецептуры продукта нужно учитывать. Согласно ТР ТС 034/2013 (II. Основные понятия): "рецептура мясной продукции" - документально установленный изготовителем полный перечень использованных в процессе производства мясной продукции компонентов с указанием количества мясных и немясных ингредиентов, включая поваренную соль, пряности, пищевые добавки и добавляемую воду (в том числе в виде льда, бульонов, рассолов), по которому устанавливается принадлежность мясной продукции к группам мясных, мясосодержащих, мясорастительных или растительно-мясных продуктов. Там же пп.111 В маркировке мясной продукции в составе такой продукции указывается вода при любом способе ее добавления (в виде льда, рассола, раствора и пр.). Согласно ТР ТС 022/2011, пп.4.4. 9. Вода может не указываться в составе пищевой продукции в случаях, если она: 1) используется в процессе производства пищевой продукции для восстановления концентрированной, сгущенной или сухой пищевой продукции; 2) входит в состав жидкого компонента (в том числе бульона, маринада, рассола, сиропа, тузлука), указанного в составе пищевой продукции. (т.е. это не наш случай). Категорию для мясных вареных колбас можно согласно ГОСТ 32921-2014 (там тоже воду учитывают). На всякий случай, прикрепляю статью из "Все о мясе" №2 от 2016г с разъяснением специалистов ВНИИМПа, что делать, если в мясной колбасе есть птица и как ее учитывать. (вот ссылка https://cyberleninka.ru/article/n/metod-opredeleniya-gruppy-dlya-produktsii-myasnoy-promyshlennosti/viewer ) Вкратце - птицу в таких случаях считают условно как "мясо". Метод определения группы.pdf -
Термообработка сосисок - пятна после термички
Dkfl ответил на вопрос автора Руслан нпк в Срочная технологическая помощь
Попробуйте посмотреть темы из ссылок ниже: -
Пластиковые включения от ящиков в мясе
Dkfl ответил на тему форума автора Денис Дубовой в Качество и Санитария
Может стоит рассмотреть другую конструкцию ящиков, материал из которого изготовлены ящики? Изучите операции, на которых происходят сколы и поломка ящиков. Скорректируйте эти операции. Обычно их ломают при растарке и выгрузке из них продукции (нужны приспособления для оптимизации выгрузки без ударения и излома частей ящиков). -
Использование кожи БЕДРА цыпленка-бройлера в вареной колбасе
Dkfl ответил на вопрос автора Людовик в Срочная технологическая помощь
Так, для себя хотел уточнить, ножи с таким вращением - это частая практика? Просто, мне обычно попадаются куттера, в которых ножи к центру чаши заходят сверху-вниз (т.е. в обратном направлении, если смотреть на приведенный выше эскиз). На сколько это принципиально? А снизу-вверх попался пока только один китайский куттер (впечатление от которого осталось такое, будто инженеры такой аппарат вживую никогда не видели и делали его с картинки из интернета)... -
Использование кожи БЕДРА цыпленка-бройлера в вареной колбасе
Dkfl ответил на вопрос автора Людовик в Срочная технологическая помощь
Я бы добавил совет, попробовать предварительно измельчать кожу бедра "насухую". Т.е. без добавления льда. Здесь нужно раскуттеровать кожу, которую "условно" можно резать (куттеровать, рубить) без разбавления водой (льдом). Как только добавляем воду (лед), практически сразу, получаем разбавление - "жидкий суп", резать (рубить, измельчать) который уже невозможно. Если, вдруг, у вас есть производственная лаборатория, попросите у них гистологию ваших включений. Что это такое? Если кожа бедра - одно. Если что-то другое - сами понимаете... -
москва ГОУ ВПО МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ (МГУПБ, МГАПБ, МТИММП)
Dkfl ответил на тему форума автора Главный технолог в Учебные заведения
Данные фот взяты от сюда - https://fotonostalgy.ru/photo.html?id=2-8358-39653&sc=un-ru-1-1-125 Возможно, кто-то из вас кого-то узнал на этих карточках? (ориентировочно 1975г) -
Кристаллы в сыровяленой продукции
Dkfl ответил на вопрос автора ГалинаК в Срочная технологическая помощь
Если не секрет, какой методикой пользуется ваша лаборатория для определения тирозина? -
Кристаллы в сыровяленой продукции
Dkfl ответил на вопрос автора ГалинаК в Срочная технологическая помощь
Добрый день. Подскажите пжлст, что значит на срезе? (продукт реализуется в нарезке и на поверхности слайсов (нарезанных кусочков) появляются кристаллы? или внутри продукта (батона) образуются кристаллы, которые становятся видны при разрезании продукта?) (фото несколько не внятное, не очень хорошо видно) -
Фотография выпуска 1934-1939 год МХТИМП с преподавателями.
Dkfl ответил на тему форума автора Главный технолог в Ученые умы в науке
Предполагаю, что это там же. Сделал скрин с экрана. Меня здесь заинтересовала Хохлова З.В. Есть предположение, что именно эта женщина является соавтором нескольких учебников по мясопереработке: -Технология мяса и мясопродуктов. Н.П.Грицай, Е.П.Мищенко, Л.М.Рейн, З.В.Хохлова – М.: Пищепромиздат, 1961 – 456с. -Технология мясо- и птицепродуктов. Л.М.Рейн, Е.П.Мищенко, Н.П.Грицай, З.В.Хохлова – М.: Пищевая промышленность 1966 – 511с.- 2 ответа
-
- 1
-
Содержание соли в сырокопчёной колбасе
Dkfl ответил на вопрос автора Николай Колбасович в Срочная технологическая помощь
Предполагаю, что снижение закладки сахаров, или использование менее усвояемых стартами сахаров может снизить кислотность при использовании стартовых. Замена и подбор других стартовых тоже может снизить кислотность. Кислый вкус смягчается при длительной сушке (орг.кислоты окисляются). Контроль рН и подвар либо охлаждение до момента излишнего падения рН (при использовании стартов, чтобы их отключить до того как...). Продукт с более высоким содержанием влаги при одинаковой концентрации соли будет казаться более соленым из-за большей диссоциации соли на ионы. Также соль сильнее связана с белками при более низком содержании влаги.- 3 ответа
-
- 1
-
Содержание соли в сырокопчёной колбасе
Dkfl ответил на вопрос автора Николай Колбасович в Срочная технологическая помощь
Добрый день. Для классики рекомендуется не выше 2,5% соли, так как при вашей дозировке (2,8%) резко снижается Аw фарша, что терпимо для патогенов (типа Staphylococcus aureus), но уже не приемлемо для молочнокислых стартовых культур. Т.е. патогены в данном случае получают преимущество перед полезными МО. Для ускоренки, при наличии ГДЛ, 2,5% тоже вполне приемлемо, но т.к. нет стартовых, то для безопасности можно 2,8% оставить. Из практики, кислоту продуту придает не ГДЛ, а работа стартовых. От них больше кислоты получается (если, конечно ГДЛ не лошадиная доза).