Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Dkfl

Профессионал
  • Content count

    84
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    9

Dkfl last won the day on September 17 2019

Dkfl had the most liked content!

Community Reputation

48 Очень хороший

2 Followers

About Dkfl

  • Rank
    Активист форума

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Москва
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    Россия

Recent Profile Visitors

1,070 profile views
  1. Например, сосиски навалом (не уложив их ровно, относительно друг-друга) - будут "как из одного места" после вскрытия упаковки. Структурные колбасы со срезом (и шпигом на срезе) - шпиг плывет при нагреве (термоусадке) и портит внешний вид среза. При косом срезе - термоусадочные пакеты стягивают и загибают срез.
  2. Может от CASTLE производное... Какие-нибудь мясные лавки "Castle meats" со своей продукцией...
  3. Добрый день, коллеги. В данной теме хочу спросить у Вас, что такое - "технология КАСЛО" или просто "КАСЛО"? Откуда взялось такое название? Что оно под собой имеет? Какова история происхождения? Почему именно "КАСЛО"? В общих словах, я понимаю, что речь идет о сыровяленном или сырокопченом мясе, изготовляемом по технологиям, отличающимся некоторыми нюансами... Но историю вопроса пока не знаю, поэтому обратился к Вам... На просторах интернета внятного ответа пока не нашел... Ну и на форуме поиск выдал только одну ссылку.
  4. Это, как раз, не совсем понятно... Почему при этом спасает увеличение влаги? И зачем тогда добавлять жир, если спасает влага? В данном примере, интересно про вареные колбасы...
  5. Добрый день. Можно попросить Вас раскрыть тему "белковый отек" чуть подробнее - что, как и почему происходит? И про охлаждение - что и как происходит, если чуть подождет? И насколько короткое это "не ждала"?
  6. Строгость законов компенсируется необязательностью их исполнения... Т.е. вы обязаны построить дезбарьер, можете построить даже супердезбарьер и вести журнал по его заполнению/обновлению дез.средств, но, скорее всего, функционировать он будет ровно во время проверки и перестанет работать по ее завершении. Приходится видеть наличие "фейковых" дезбарьеров на большинстве предприятий. Это как все в этой стране.
  7. Все это как минимум странно... При совке сосиски без МГА и надлежащих условий хранились аналогично... Что-то у вас еще упущено... Они сырые в МГА (при надлежащих условиях, как вы говорите) должны дольше храниться...
  8. Имел очень малый опыт работы с Компо и не успел прочувствовать все описанные выше прелести... Перекрутчик не имеет регулировки по количеству оборотов. Был курьез при набивке в непрозрачный ПГН - пол батона фарша, пол батона воздуха (килограммов эдак 40 из 100). Причем при набивке не видно, батоны надутые как мячики. Видно стало после термички, когда батоны стали в форме капли..... Кто-нибудь сталкивался с Компо за пределами РБ ?
  9. Я бы хотел предложить на обсуждение следующую версию: Что касается закручивания фарша - верно (по моему) в отношение эмульсионного фарша, либо фарша, в котором эмульсионная составляющая велика. Т.е. слои эмульсии ориентированы относительно друг-друга радиально, т.е. идут концентрическими окружностями. Поэтому при расширении слои находящиеся на периферии не испытывают сопротивления и свободно расширяются. Слои же, которые ближе к центру ограничены периферийными слоями фарша и расширяются уже туда, куда легче - т.е. туда где нет фарша, т.е. вверх (или вниз, как вам будет угодно). В центре продукта это выражено наиболее сильно, т.к. расширяться больше некуда, кроме как в виде "чашечки" - из-за ограничения соседними слоями. Обратите внимание, что если разрезать данный продукт по радиусу, то он просто раскроется, а чашечки почти не будет, т.к. все слои расширятся свободно в одной плоскости (кстати, чем не решение вопроса - нет чашечки, зато все колбаски в виде завитушки ). Если данная версия верна - то размер цевки и размер оболочки, конечно важны, но от проблемы полностью не спасут, т.к. при формовке без завихрений фарш все равно в оболочку загнать вряд ли удастся... Если фарш не однороден и содержит слои волокон, которые расположены в разных направлениях, то и расширяться будут в разные стороны - где-то будет чашечка, где-то не будет. Чем больше эмульсии - тем больше чашечка... Если фарш в виде волокон одного направления (это уже не фарш, а цельная мышца) - то расширение почти одностороннее, и чашечка должна быть минимальной. Поэтому поддержу версию с мясной рецептурой без чашечки.
  10. Добрый день, коллеги. Подскажите пжлст. каким образом присваивается сорт колбасе в РБ (Беларуси) ? Пришлось увидеть пару рецептур, и сорт данных изделий. Мозг взорвался..... ММО, эмульсии, все что угодно кроме мяса, но ни в коем случае нельзя крахмал, в противном случае высшим сортом быть не может.... При пробной выработке все интересуются - "какого сорта колбасу делаем?" Какие документы в РБ регламентируют присвоение сортности и категорийности колбасам?
  11. Вот на это (имхо) вестись не стоит...!!! Цеплять петли вручную - геморрой еще тот. Проверено на себе. Если у вас только труд не бесплатный...
  12. Видимо, Главный, ты немного перепутал. Вода закипает при разряжении без необходимости повышения температуры. Т.е. под вакуумом и греть ее не нужно, все равно закипит при комнатной температуре. Чем выше давление, тем выше температура кипения. То же при замерзании - чем выше давление, тем ниже температура кристаллизации. Т.е. под высоким давлением продукт можно переохладить, после чего при сбросе давления влага в продукте мгновенно и равномерно кристаллизуется (либо произойдет стеклование). Сори за холод в теме про тепло. Ну а батон - он как воздушный шарик набитый водой, воздухом, песком и т.п. Что из такого первым полезет при прокалывании (представим, что место прокола усилено скотчем и поэтому шарик не лопнул)...? Ну или проткните бутылку с пепсиколой и получите фонтанчик (причем тут кипение?). Белки мяса держатся друг за друга и прочие твердые тела в прокол не полезут. А то что жидкое (вода и растворенные в ней желатин, соль, каррагинан (если успел раствориться и расплавиться), жир (который уже расплавился) и т.д. по списку) - все это будет брызгать на тебя фонтанчиком... Кипение здесь не виновато, ибо оно не произошло при оговариваемых условиях. Только разность (градиент - движущая сила) давлений. Поэтому, если батон не набит - то и градиента нет (почти нет) - фонтана не будет.
  13. Фарш в рулонах

    Блин, чЕ за хрень, Главный... ? И я понимаю, что повелся... Держи лайк!
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy