Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

GiGi

Профессионал
  • Content count

    375
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    12

GiGi last won the day on October 13

GiGi had the most liked content!

Community Reputation

58 Очень хороший

1 Follower

About GiGi

  • Rank
    Советник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Украина
  • Город
    Донецк
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    без флага

Recent Profile Visitors

1,392 profile views
  1. ЭТо из разряда, ломай меня полностью))))). Хотя соглашусь на 100%. Еще вишня плохо идет, т к нужно сохранить кусочки, и фарш достаточно неравномерный. Я после добавления сахара часть сока сливал+ на остаточный вносил модифицированный крахмал. Не технологичное решение, но тем не менее: сок из вишни загустите желатином. Вишня как я понимаю замороженная? ПРидется сварить желе на вишневом соке. И вмешайте его вместе с фруктой (на куттере к примеру подбейте массу). ПОлучите стабилизированный сок и кусочки фрукты, сок при повышении температуры (при ТО) "отпустит", он превратится в сироп. По вкусу не думаю что почувствуете изменения. Гидрокаллоиды, крахмалы да, но они как по мне вкус просаживают гораздо заметнее (опять же нужно пробовать)
  2. Для меня тоже нет ничего криминального в том, что ветчина сворачивается в "чашечку". Но предположим, что для Вас это важно, либо для Вашего отдела продаж. Как обычно они говорят: "мы продаем 10 тонн пиццы, но можем продавать 150 тонн если технолог доработает ветчину, которая некрасиво выглядит". А если она будет лежать в 2,5 см от бортика, а не в в 2 см, как сейчас, то продажи увеличатся до 200 тонн, зуб даем...... Что если сделать ветчину на больший выход + использовать курицу+свинину. Она будет влажнее и за 4-5 мин не выпарится вся влага.
  3. Нельзя потому что Вы не проконтролируете герметичность транспортной упаковки всей партии, следовательно часть сырья может быть подвержено дефростации в воде, что недопустимо, точнее неправильно. Логично?)))
  4. Спасибо! ПОжалуйста! Поищите у поставщиков ту же головизну (зачищенную), жилку. Либо просто хороший второй сорт. Тут уже по экономике смотрите. Ключевой момент---главное не набитое. Иначе будут проблемы. Согласен из чистого филе будет сухо, смысла нет. Если чуть подешевле, я беру ТБК (тушка бройлера обваленная без кости целиком со шкурой). ОПять же, без вкусоароматики смысла нет делать, будет привкус (той же шкуры). Делал бы также как и пельмени из говядины. Обводнить немного (до 15%) с фосфатом/цитратом, чтобы структуру не убить полностью.. Дать созреть. ВНести лук специи.
  5. Добрый день! Влаги в фарше многовато. 25 кг лука и 10 л воды. Нужно уменьшать влагу. Иначе будут лопаться пельмени при заморозке, и не слепливаться. Удешевить можно хорошо зачищенной головизной говяжьей, либо эмульсию жилки сделать (куттер есть), либо за основу взять свинину н/ж и п/ж+ говядина. Масса вариантов, нужно понимать что значит эконом рецептура в Вашем понимании. Вы били на куттере, вытянули волокна. Тем более второй сорт (который возможно не второй).Нужно контролировать заточку ножей и зазор. Правильней конечно волчок 3 мм ( с предварительной дефростацией сырья до -3 град) и затем мешалка либо куттер на перемешивании. И я бы добавил фосфат в любом случае (хотя многие скажут что в пельменях он не нужен))). Затем вымешал и оставил созреть на 12 часов в 0+4. Тогда говяжьи пельмени можно получить и с использованием свинины жирной и п/ж+ говядина 2 с. У вас раскроется белок мясной, получится плотный хороший мясной комок. Мне чисто говяжьи не нравятся в принципе....они сухие, нужно более жирное мясо комбинировать с говядиной. Равномерность наполнения зависит от фарша. Часто трубки забиваются жиром, если не связан жир, тогда пропадает наполнение в одном из рукавов. Тогда нужно работать с фаршем. ПО тесту на лопастном тестомесе 12-15 минут достаточно! ЗАтем расстойка 20-40 мин. Если улучшитель идет ,можно без расстойки.
  6. Для тех же целей, что и в колбасном производстве. Сырье разное бывает.... чобы развязать белок, увеличь ВСС, ВУС мяса., сэмульгировать, сохранить структуру, в общем СТАБИЛИЗИРОВАТЬ....повторюсь, в случае с мясной рецептурой без фосфата брака не должно быть.
  7. Интересная ситуация, все просят комок поплотнее, у Вас просят наоборот))), но суть не в этом. Ваша цель: снизить плотность комка, при этом, чтобы не забивались трубки. 1. ТРубки забиваются из за того что у вас в фарше присутствует несэмульгированный жир (снинина жирная и н/ж). Первый вариант--ставить гибкие трубки тэнов подогрева. Которые будут препятствовать отбиванию жира. 2. Сэмульгировать жир в фарше. ПРобуйте природные эмульгаторы. 3. Убрать жирное сырье. (свинину жирную заменить на н/ж, и убрать немного говядины). Вы сами понимаете то понимаете, что у Вас не будет стабильного продукта, если вы даже фосфат не добавляете, понятно что рецептура мясная, но мясное сырье тоже разное бывает...
  8. ANKO HLT 700!!! Если не нужен сатурн--однозначно этот аппарат. 10 лет работает, практически не убиваемый, минус один-цена.
  9. КРУТО!!!! Вкусно или только красиво?
  10. Ого! ПОчему так дорого 2500-4000. Сам на днях собираюсь сделать c|в. ПОка что в cтандартном no frost
  11. Что входит в состав? Части какие? Или мы говорим о ММО?
  12. Давайте разбираться, какой продукт хотите получить. В моем понимании пельмень: это плотный мясной комок в тестовой оболочке с ярко выраженым луково-перичным привкусом и соком внутри. Т. е. должен быть сок и плотный мясной комок. Вы я так понимаю хотите удешевить? Можно жилку говяжью использовать. У вас куттер есть? Она дает и плотность и сочность продукту.
  13. ВЫ масло пробовали не 5-7%)), у меня тоже). На чем его измельчаете?
  14. НЕ крахмальный картофель (желтый)+ 5-7% мала растительного (можно в зажарке). Это проблема аппаратов jgl...
  15. По улучшителю. Вам для чего? Что не устраивает? Эластичность?
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy