Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

GiGi

Профессионал
  • Content Count

    411
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    17

GiGi last won the day on April 10

GiGi had the most liked content!

Community Reputation

71 Очень хороший

2 Followers

About GiGi

  • Rank
    Советник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Украина
  • Город
    Донецк
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    без флага

Recent Profile Visitors

2,929 profile views
  1. А что Вы хотели, чтобы Вам отвечали рабочие? Знаете такую поговорку: если в кране есть вода, значит будут выхода!!!! Никакими листами, формами вы этого не добъетесь, если у Вас нет человека, который управляет этими рабочими и процессом. КОНТРОЛЬ ВСЕГДА И ВЕЗДЕ! Что значит выдаете приблизительно? Вам не режет слух??? ЭТо я все к чему...четкость должна быть! Уполномоченное ответственное лицо от производства должно отвечать за вверенные ему материальные ценности, в данном случае сырье и упаковка. Есть утвержденная рецептура. Согласно ей по накладной (любой рукописной бумажке для внутреннего пользования) передаете сырье на производство. Отвечает за данное сырье ТЕХНОЛОГ ( либо называйте как хотите). А он в свою очередь налаживает процесс контроля дальше и спрашивает со своих подчиненных ( фаршесоставителей, тестосоставителей, формовщиков, фасовки и т д.) На каждом участке сделайте листы: которые будут отражать основные параметры замесов: К примеру для фаршесоставтеля: время замеса, температуру сырья, температуру фарша на выходе. ВЕС и т д. Для того чтобы внедрить данный лист...Вам необходимо четко разработать рецептуру и ТИ к ней. В котором будет указана технология, температуры сырья выходящего, время замеса, последовательность закладки, температура фарша на выходе и допустимый % отклонения выхода фарша. Более того, участок который формует данный продукт (оператор) должен принять фарш по весу у фаршесоставителя. И расписаться в своем листе---вес+ параметры формовки, Наполнение толщину теста. Именно зная эти параметры Вы с него спросите выход готовой продукции...и так далее.... ПЕрвое время необходим ежедневный контроль!!!! Причем ЛИЧНЫЙ!!! На всех участках. Введите доп мотивацию для операторов, чтобы они отвечали за выход. отклонение -3+5% к примеру, допустимо, се что выше...не получаешь премию. У людей долнжо быть пониманение, что можно делать, а что НЕДОПУСТИМО. ПОчитайте книгу ДАО ТОйота. Выше я описал некоторые элементы бережливого производства. У меня это работает и помогает. Я показал цепочку, где не будет круговой поруки, при условии ПОСТОЯННОГО КОНТРОЛЯ! Такие листы необходимы всем участкам вплоть до фасовки. И только Вы определяете что там будет! Удачи!
  2. Тефлоновое покрытие стирается! Так наполняемости нет не из за теста! Фарш хорошо давит? По тесту обязательно вносите яичные продукты!!!Из за их отсутствия может липнуть!
  3. Вы температуру не выше 85 градусов будете на способе приготовления писать? Наша задача сделать стабильный продукт, который будет нормально/просто готовиться и затем потребляться, разве нет?
  4. Температурные режимы это основное в данном деле!!! Тесто и маргарин должны быть одинаковой температуры. Скалкой ничего не добьетесь!!! К сожалению!
  5. Дело не в том на сколько можно уменьшить, дело в том что у Вас слои разрываются! А температура теста? Вы скалкой прокатываете?
  6. Рулетом лучше не сворачивать, маргарина можно и меньше ложить....У Вас проблема с технологией. Намазываете маргарин, какая температура? Вручную Вы никогда не получите стабильного результата. Нужен ламинатор!!! Обычно слоено тесто слоится 3 раза сложенное в 4 слоя. С отдыхом в камере 0+4 после первых прокатов. Слоено дрожжевое 3 раза сложенное в 3 слоя. Но есть и другие варианты.
  7. Мое почтение! Давайте Вашу технологию. Слоеное или слоено-дрожжевое тесто на фото ? Как слоите? % маргарина к муке? На чем слоите, ламинатор? На Ваших слойках порваны слои, т е маргарин не вкатан равномерно!
  8. Добрый день! В сами голубцы в фарш закладывать можно! В пельмени можно 3-4 кг на 100 кг фарша вместо лука. Можно сделать гедзе---пельмени с фаршем мясным + капуста. Можно сделать капустные постные котлеты---но как правило они плохо продаются. Можно часть закладывать в стоимость голубцов и продавать на корм скоту по заниженной цене....Как правило действительно капуста копится. Для всего этого ее необходимо правильно хранить в замороженном виде...иначе будет плохо...
  9. На креатинин похоже визуально. Но на глаз же не определишь точно! И еще момент, лучше ничего не пробивать!
  10. Добрый день. Эмульсия на основе кмц. На растительном масле сделайте. Их масса...у каждого производителя своя:пролокнак, гелеон 210м, витагель ,и т д. 15%-20%. Но на творожном продукте хороший вкус особо не сделаешь.
  11. Я же оговорил, это в принципе не совсем нормально....Вы верно отмечаете, сегодня у Вас сухарь завтра блин, еще и какой блин, сладкий не сладкий, с разрыхлитем, без, в каком количестве вносите..... Вариантов масса. В любом продукте Вы "что-то" поменяете на блин. Естественно будут проблемы с понятием СТАБИЛЬНОСТИ ПРОДУКТА. Т е продукт возможно и не станет сильно плохим, но может стать "другим". Как говорят в отделе продаж? А вот раньше он пельмени были другие....какие другие? НЕ знаю, но какие-то другие. Иногда это бывает из за самого отдела продаж, а иногда из за изменения сырья, несоблюдения технологии и сработки брака в том числе.
  12. Добрый день! Вообще с браком нужно быть очень осторожным. Качество продукта вы себе точно не добавите. В котлеты можно вместо сухаря! А вообще думайте, что делать чтобы уменьшить его, боритесь с первопричиной а не со следствием. Я у себя закладываю в потери и.....выкидываю.Вхожу в 3%. Аппарат monferrina
  13. Дело в тесте или режиме заморозки!!! нужно подбирать. Думаю даже больше в тесте, т к начинка сухая. Решить проблему можно загрузив сразу объем побольше! главное чтобы не потемнели! Сыворотку сырьевая позволяет добавлять?
  14. Если лакса кейк 200, то он идет вместо яичных продуктов. (но все равно уступает тесту с яичным порошком). Если Denfai 70 на расслабление клейковны, то отношение к яичному порошку он не имеет. А так конечно необходимо ориентироваться на сам улучшитель. Их сейчас масса.
  15. Смотря какой улучшитель. Лучше качественный яичный порошок положить+улучшитель на расслабление клейковины для формовки. Кстати где морозите? температура какая?время заморозки
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy