Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

GiGi

Профессионал
  • Число публикаций

    574
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    33

GiGi последний раз побеждал 29 Августа 2022

GiGi - автор самых популярных публикаций!

3 подписчика

О GiGi

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Украина
  • Город
    Донецк
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    без флага

Недавние посетители профиля

18 977 просмотров профиля

Достижения GiGi

Советник

Советник (9/11)

125

Репутация

6

Ответы

  1. Обратите внимание, в вырезке есть прослойки жира непосредственно внутри куска, весь жир убрать практически нереально. Кстати никогда не думал о том, что писал Главный. О соевом соусе, который воздействует на мясо, но это действительно имеет место быть! И по поводу режимов сушки, соглашусь с коллегой! Начните с 55 град.
  2. Добрый вечер! Какая часть свинины? Если будет хоть немного жира....будет беда! 4 часа при повышенной температуре дают о себе знать! Какой процесс маринования все-таки? Подморозка- нарезка на слайсы---маринование--сушка??? Или маринование в куске? На индейке такого быть не должно! У меня дома без вакуума лежат в пергаменте, изменений нет. Мясо постное, нечему меняться там, если доведен кусок до 70 град!
  3. У нее способность вязать влагу максимум 1:7, жир и того меньше. ЭТо не вариант. Уваривание комка да, доп структура комка (что тоже на любителя, тоже да), но не более. Сколько Вы ее закладываете? До 1%, сколько она жира увяжет, считайте сами. Если у ВАс в рецептуре порядка 25% его. ПОчему не смотрите в строну сои? ПРинципиально? ЖИвотный белок дайте на жирное сырье+ влага рецептурная, к примеру. ОН на холодную 1:10-12 подвяжет. Соевый и3олят 1:5. Отойдите от жирной свинины. ПЕрейдите на ММО. НЕ хотите вообще лезть в рецептуру, намотайте гибкий тэн и будет всем счастье)). У вас на такой рецептуре нет проблем с плотносью комка и его стабильностью? Сколько % влаги и лука в фарше? РЕЗЮМЕ: на этом аппарате ЖИР нужно вязать, либо давать наоборот 40% говядины и по убывающей жирное сырье, чтобы за счет белков мяса все это стабилизировать. НО т к Вы пишите, что важна сырьевая--придется прибегать к добавкам либо к гибкому тэну (цель этого тэна прогревать трубки, но это топорно, лучше работать с рецептурой). По поводу забивания трубок от 2-х раз в смену до 15 раз за 2 часа. Все будет зависеть от температуры сырья и его жирности. Опять же свинина п/ж имеет жирность от и до опредленного % 70/30 или 50/50, с жирной та же история. Иногда связывается фарш лучше, иногда хуже.
  4. Принцип один, сэмульгировать жир! Если мало белка, а в Вашей рецептуре его не много и рецептура зажираенная, то нужно доп сырье, эмульгатор. Чтобы полностью решить задачу Вашу. ПОчему не хотите использовать животный белок?
  5. А чем Вы хотите сэмульгировать 30% п/ж и 50% свинины жирной? Конечно будет отбиваться. Долю жирного сырья убирать нужно, либо вносить эмульгатор. НЕ хотите гидроколлоиды яйца вносите. Нужно весь жир сэмульгировать.
  6. Вам на этот вопрос никто не ответит! Нужно пробовать. Все будет зависеть от входящего сырья, от температурных режимов сушки, от чистоты поверхностей. Скажем так, если вы возьмете качественное сырье, правильно его замаринуете (НПС, специи, соевый, сахар, консервант, антиокислитель) при температуре 0+4. Высушите до 70 град в центре. Вероятность отравить кого-то будет снижена))). ВЫ должны четко понимать, диапазон от +5 до +55 это благоприятная среда для развития патогенной микрофлоры. Т е Вы должны максимально быстро пройти этот диапазон, дегидратировать мясо. Ваш параметр отсутствия отравления +70 в центра мясного куска!Китфорт КТ-1910 профессиональная серия. В ней до 75 град термостат. Консервант 100% гарантии не даст.
  7. Начните с безопасности. Продукт достаточно интересный и не тривиальный. На какой сушилке будете делать?Ваша продукт будет безопасным, если в конц сушки у него будет температура 70 град. Особенно это касается курицы. Сальмонелла не убивается нитритной солью и Е. Маринады покупные лучше исключить (там везде крохмалы и загустители). Вполне достаточно соевого соуса специй, сахара, НПС, табаско, ворчестера и т д.. Вы столкнетесь с окислением мяса в любом случае, особенно на свинине (жир зачищается полностью обязательно). Т к долгое время мясо будет сушится при повышенной температуре. Я бы вносил антиокислитель+ консервант. Дойпак возможен, но лучше вакуум. Итог чтобы никого не отравить (кратко, на сколько возможно): температура мяса в конце сушки 70 град. Влажность мяса после сушки 36-38%. Исключение покупных сложных маринадов. ВАкуумная упаковка. Антиокислитель+ консервант. Кстати есть еще вариант со стартами, но мне он не понравился. Я делал без них.
  8. Как переработчик на 8% уже и внимания не обращаю! Из Рф не получал с меньшим стеком, только из Белоруссии встречал!
  9. По вносимой влаге согласен! Корректировка требуется каждой партии в зависимости от влажности и показателей. А на каких показателях работаете? ИДК клейковина?. Мультимикс я так понимаю аналог того же денфай? По обдуву: тут же еще скорость важна и температура тоннеля!
  10. Добрый вечер! В камере есть проблемы с обдувом. Он не грамотный и переделать его в момент не получится. Поясните пожалуйста что для Вас грамотный обдув? и Эластичное тесто для сигнал пак (что порекомендуете? масло, соль, яичный порошок закладываем).
  11. Добрый день, коллеги))). Читал уже эту проблему. ДЕнфай оптимум это, если я не ошибаюсь улучшитель на расслабление клейковины? Чтобы убрать расстойку?. Можно взять вторую рецептуру: Мука 18 кг улучшитель 25гр соль пищ.- 250гр, яичный порошок-800гр вода 4.8л Ниже переработанная: Мука 18 кг соль пищ.- 0,120-0,150 кг, яичный порошок-0,17гр вода от 5- до 5,7л, масло раст.- 0,1 кг У Вас очень много соли, яичного порошка и маловато воды. Как то странно,Что плывет и не формуется. Соль и яичный порошок сильно уплотняет и делает тесто короткорвущимся, неэластичным, подозреваю, что для этой фрезы нужна эластичность. По идее расслабелние дает денфай оптимум, но он работает во времени...тт е к концу формовки тесто будет сильно " расслабленным". Особенно если тепло в цеху и долго стоит. Пойдите другим путем..уберите улучшитель и сократите соль и порошок яичный. Обратите внимание на воду. РАзбег написал приличный. На этом аппарате делаю хинкали--воды закладываю 5,7 л. На мелкую форму думаю начните с 5 л. Итого: без улучшителя добиться эластичности и упругости, плотности одновременно!
  12. Клетчатка пшеничная 200/300 (0,5-1%), изолят соевый, текстурат соевый. Начните с клетчатки (пшеничная мне больше нравится, чем соевая).
  13. Спасибо! Но Сухарь это не есть хорошо!!! В котлетах да, в пельменях нет.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности