

GiGi
Профессионал-
Число публикаций
552 -
Регистрация
-
Последнее посещение
-
Дней в топе
31
GiGi последний раз побеждал 27 Апреля
GiGi - автор самых популярных публикаций!
Репутация
115 Очень хорошийО GiGi

-
Звание
Советник
Информация
-
Ваш пол:
мужской
Реквизиты и ФИО
-
Страна
Украина
-
Город
Донецк
-
Должность
- Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
-
Источник информации о портале
от друзей
Страна
-
Флаг
без флага
-
тесто Для китайского аппарата!
GiGi ответил на вопрос автора ЕленаАльтернатива в Срочная технологическая помощь
ПОстные это, я так понимаю, Вы яичные продукты не добавляете в тесто? Влажные начинки. Капуста вообще постоянно лопается. Тесто похоже тоже жестковатое, обычно при выходе через фильеру при сильно жестком тесте идет "несклейка" по шву (после заморозки шов расходится, особенно при влажных начинках). НО суть в другом. Попробуйте глютен внести, вместо яичного порошка+ убирайте влагу в начинках. -
Выгорание пельменей/вареников
GiGi ответил на вопрос автора Игорь694 в Срочная технологическая помощь
А какой температурный режим камеры заморозки? 2-3 часа многовато в цеху... + если по трем сторонам пленка на телеге, может обдува не хватает. ИМ же шок нужен, тогда будет белый цвет....Не на тесто смотрите, а на режимы заморозки, время нахождения в цеху и обдув! -
Выгорание пельменей/вареников
GiGi ответил на вопрос автора Игорь694 в Срочная технологическая помощь
Странно, опишите тех процесс. Очень похоже на неправильную заморозку. Или долгое нахождение в цеху. -
Выгорание пельменей/вареников
GiGi ответил на вопрос автора Игорь694 в Срочная технологическая помощь
Добрый день! Выгорание у работников встречал, а по поводу пельменей не могу понять проблемы). Может фото есть? Если соблюдать температурные режимы заморозки такого быть не должно! -
Пельменное тесто для Сигнал Пак 700
GiGi ответил на вопрос автора Вера Павловна в Срочная технологическая помощь
Я бы брал ИДК 70-75 и работал без улучшителя с ферментами. Тесто и будет расширяться, это нормально! -
Заморозка п/ф. После спиральной замозозки на варениках лопается тесто.
GiGi ответил на тему форума автора Григорьева Ирина в Холодильная обработка
Добрый день! Полностью не удалось победить эту проблему, паутина остается, но при варке начинка не вываривается. Дайте фото! -
Забивает фаршеносос на пельменнике АП 720
GiGi ответил на вопрос автора Светлана Чистякова в Срочная технологическая помощь
Гидроколлоиды очень хорошо лечат эту проблему, согласен, но гораздо сильнее уменьшают плотность комка нежели соевые и животные белки. Даже минимальные дозировки 0,3-0,5 кг на сотню на среднем ценовом сегменте делают рыхлым комок. ПОпробуйте, может что-то подберете. -
Забивает фаршеносос на пельменнике АП 720
GiGi ответил на вопрос автора Светлана Чистякова в Срочная технологическая помощь
Вносите на мясное сырье то что я выше указал. Температуры низкая, жир не связан, Начинает отбиваться! -
Забивает фаршеносос на пельменнике АП 720
GiGi ответил на вопрос автора Светлана Чистякова в Срочная технологическая помощь
Нужно чем то сэмульгировать жир. Животные белки, растительные, клетчатка и т д. Фаршесоставление на куттере или фаршемешалке? Какая технология приготовления фарша? -
Пельменное тесто для Сигнал Пак 700
GiGi ответил на вопрос автора Вера Павловна в Срочная технологическая помощь
Здесь ещё какой момент, у Вас ситуация точь в точь как у меня была пару недель назад. Самое первое на что обратите внимание-это мука. Ни один улучшитель не вытянет сильно плохую муку. В моих экспериментах лучше всего показали себя свежие яйца или яичный порошок хорошего качества, также клетчатка пшеничная 300. По рекомендациям производителя аппарата соотношение сухие:вода 1:3-3.3 для теста. В Вашем случае, скорее всего Вы к некачественной муке добавляете большое количество влаги+много масла(оно сокращает время варки) и мало яичного порошка. Итог-липкое тесто и разваривание (ну и повышенна -
Пельменное тесто для Сигнал Пак 700
GiGi ответил на вопрос автора Вера Павловна в Срочная технологическая помощь
+16 нормально в целом. Больше дайте яичного порошка 0,7-0,8. В комбинации имею ввиду что вообще он должен идти в рецептуре, не вместе вмешивать! Поясните, что значит не идет на аппарате? "Ворсится" лента? Или залипает? Что у Вас по зазорам валов??? Не сильно зажаты? -
РАзлипается на шве? Тесто не менялось, но менялась мука)), какая рецептура теста
-
Пельменное тесто для Сигнал Пак 700
GiGi ответил на вопрос автора Вера Павловна в Срочная технологическая помощь
Добрый день! А в цеху холодно? ПОпробуйте уменьшить воду до 14,9 литров, масло оставьте 0,6 л. У Вас много воды идет + нет яичных продуктов, оно однозначно будет так вариться. Плюс масло растительное же сокращает время варки, у Вас его много!!! МАсло должно идти в комбинации с яичным порошком, тогда дело будет!!! Идите от обратного, попробуйте на этой муке сделать с яйцом или яичным порошоком + корректировка влаги и масло ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!! Пропробуйте, вариться однозначно будет лучше! -
Пельменное тесто для Сигнал Пак 700
GiGi ответил на вопрос автора Вера Павловна в Срочная технологическая помощь
ПО поводу яиц полностью согласен! НО их предварительная обработка...это конечно отдельная история!