GiGi

На креатинин похоже визуально. Но на глаз же не определишь точно! И еще момент, лучше ничего не пробивать!

Добрый день. Эмульсия на основе кмц. На растительном масле сделайте. Их масса...у каждого производителя своя:пролокнак, гелеон 210м, витагель ,и т д. 15%-20%. Но на творожном продукте хороший вкус особо не сделаешь.

Я же оговорил, это в принципе не совсем нормально....Вы верно отмечаете, сегодня у Вас сухарь завтра блин, еще и какой блин, сладкий не сладкий, с разрыхлитем, без, в каком количестве вносите..... Вариантов масса. В любом продукте Вы "что-то" поменяете на блин. Естественно будут проблемы с понятием СТАБИЛЬНОСТИ ПРОДУКТА. Т е продукт возможно и не станет сильно плохим, но может стать "другим". Как говорят в отделе продаж? А вот раньше он пельмени были другие....какие другие? НЕ знаю, но какие-то другие. Иногда это бывает из за самого отдела продаж, а иногда из за изменения сырья, несоблюдения технологии и сработки брака в том числе.

Добрый день! Вообще с браком нужно быть очень осторожным. Качество продукта вы себе точно не добавите. В котлеты можно вместо сухаря! А вообще думайте, что делать чтобы уменьшить его, боритесь с первопричиной а не со следствием. Я у себя закладываю в потери и.....выкидываю.Вхожу в 3%. Аппарат monferrina

Дело в тесте или режиме заморозки!!! нужно подбирать. Думаю даже больше в тесте, т к начинка сухая. Решить проблему можно загрузив сразу объем побольше! главное чтобы не потемнели! Сыворотку сырьевая позволяет добавлять?

Если лакса кейк 200, то он идет вместо яичных продуктов. (но все равно уступает тесту с яичным порошком). Если Denfai 70 на расслабление клейковны, то отношение к яичному порошку он не имеет. А так конечно необходимо ориентироваться на сам улучшитель. Их сейчас масса.

Смотря какой улучшитель. Лучше качественный яичный порошок положить+улучшитель на расслабление клейковины для формовки. Кстати где морозите? температура какая?время заморозки

Про яйца забыли и соль! Из за их отсутствия может лопаться. Соли 0.5 -1кг на 90 кг муки. Яичный порошок 0.5 кг-1кг на это же количество муки минимум.

Пишите, что получается!

У Вас там лопастной насос вроде? Это не очень хорошо, придется подбирать фарш. Он должен быть текучим, из дефростированного сырья желательно. Вот на HLT 700XL стоит уже шестеренчатый насос, давит любую консистенцию.

ММО 30 ЖИР любой 8 брак 15 текстурат 4 вода на него 10 лук 17 сухарь 4 эмульсия жилки 12 либо замените на головное говяжье ( только его нужно разбивать предварительно + следить за жирностью) Вкусоароматика соль 1% + клетчатка соевая или пшеничная 0,5% по консистенции фарша смотрите( возможно не нужно будет). У Вас жира 25%+ головное может быть жирное+ ммо может быть жирное. Конечно будет все течь! Фарш то плотный ( за счет жира) только плотности в готовом продукте не будет! ЭТо как пример. шаблон....нужно пробовать в любом случае. НО однозначно нужно жирность рецептуры убирать.

Чтобы котлета была плотной в нее нужно положить мясо, если мясо дорого-ложите эмульсию жилки,если нет куттера крутите жилку на волчке. Пельмени в оболочке не компенсируют сухарь. Кмц кстати тоже тема! можете попробовать! Давайте с начала. Сколько брака ложите пельменного, что помимо брака? Примерную рецептуру набросайте. Котлеты будут на аппарате делаться или вручную?

Писал)))но у самого наварен шнек)))! Вообщем, скажу так, чтобы особо не лезть потом в аппарат лучше работайте над рецептурой. Кстати по поводу консистенции на ложке держится. Это плотно сильно. Она должна быть мягкая, пластичная.литра 4-5 масла на 100 кг картофеля, и зажарки кил до 5-6 на масле.

Именно белки? Или функциональные смеси? Есть пример термостабильного белка?

Рывками, значит не тянет. Добавляйте отвар или масло. . Что по лопастному насосу?уверены что выработки нет?прилегает все плотно? По хорошему ещё вертикальный шнек наваривается.