GiGi

ПОстные это, я так понимаю, Вы яичные продукты не добавляете в тесто? Влажные начинки. Капуста вообще постоянно лопается. Тесто похоже тоже жестковатое, обычно при выходе через фильеру при сильно жестком тесте идет "несклейка" по шву (после заморозки шов расходится, особенно при влажных начинках). НО суть в другом. Попробуйте глютен внести, вместо яичного порошка+ убирайте влагу в начинках.

На каком аппарате формуете? JGL?

А какой температурный режим камеры заморозки? 2-3 часа многовато в цеху... + если по трем сторонам пленка на телеге, может обдува не хватает. ИМ же шок нужен, тогда будет белый цвет....Не на тесто смотрите, а на режимы заморозки, время нахождения в цеху и обдув!

Странно, опишите тех процесс. Очень похоже на неправильную заморозку. Или долгое нахождение в цеху.

Добрый день! Выгорание у работников встречал, а по поводу пельменей не могу понять проблемы). Может фото есть? Если соблюдать температурные режимы заморозки такого быть не должно!

Я бы брал ИДК 70-75 и работал без улучшителя с ферментами. Тесто и будет расширяться, это нормально!

Добрый день! Полностью не удалось победить эту проблему, паутина остается, но при варке начинка не вываривается. Дайте фото!

Гидроколлоиды очень хорошо лечат эту проблему, согласен, но гораздо сильнее уменьшают плотность комка нежели соевые и животные белки. Даже минимальные дозировки 0,3-0,5 кг на сотню на среднем ценовом сегменте делают рыхлым комок. ПОпробуйте, может что-то подберете.

Вносите на мясное сырье то что я выше указал. Температуры низкая, жир не связан, Начинает отбиваться!

Нужно чем то сэмульгировать жир. Животные белки, растительные, клетчатка и т д. Фаршесоставление на куттере или фаршемешалке? Какая технология приготовления фарша?

Здесь ещё какой момент, у Вас ситуация точь в точь как у меня была пару недель назад. Самое первое на что обратите внимание-это мука. Ни один улучшитель не вытянет сильно плохую муку. В моих экспериментах лучше всего показали себя свежие яйца или яичный порошок хорошего качества, также клетчатка пшеничная 300. По рекомендациям производителя аппарата соотношение сухие:вода 1:3-3.3 для теста. В Вашем случае, скорее всего Вы к некачественной муке добавляете большое количество влаги+много масла(оно сокращает время варки) и мало яичного порошка. Итог-липкое тесто и разваривание (ну и повышенна

+16 нормально в целом. Больше дайте яичного порошка 0,7-0,8. В комбинации имею ввиду что вообще он должен идти в рецептуре, не вместе вмешивать! Поясните, что значит не идет на аппарате? "Ворсится" лента? Или залипает? Что у Вас по зазорам валов??? Не сильно зажаты?

РАзлипается на шве? Тесто не менялось, но менялась мука)), какая рецептура теста

Добрый день! А в цеху холодно? ПОпробуйте уменьшить воду до 14,9 литров, масло оставьте 0,6 л. У Вас много воды идет + нет яичных продуктов, оно однозначно будет так вариться. Плюс масло растительное же сокращает время варки, у Вас его много!!! МАсло должно идти в комбинации с яичным порошком, тогда дело будет!!! Идите от обратного, попробуйте на этой муке сделать с яйцом или яичным порошоком + корректировка влаги и масло ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!! Пропробуйте, вариться однозначно будет лучше!

ПО поводу яиц полностью согласен! НО их предварительная обработка...это конечно отдельная история!