Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

GiGi

Профессионал
  • Число публикаций

    562
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    33

GiGi последний раз побеждал 29 Августа

GiGi - автор самых популярных публикаций!

Репутация

120 Очень хороший

3 подписчика

О GiGi

  • Звание
    Советник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Украина
  • Город
    Донецк
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    без флага

Недавние посетители профиля

18 716 просмотров профиля
  1. По вносимой влаге согласен! Корректировка требуется каждой партии в зависимости от влажности и показателей. А на каких показателях работаете? ИДК клейковина?. Мультимикс я так понимаю аналог того же денфай? По обдуву: тут же еще скорость важна и температура тоннеля!
  2. Добрый вечер! В камере есть проблемы с обдувом. Он не грамотный и переделать его в момент не получится. Поясните пожалуйста что для Вас грамотный обдув? и Эластичное тесто для сигнал пак (что порекомендуете? масло, соль, яичный порошок закладываем).
  3. Добрый день, коллеги))). Читал уже эту проблему. ДЕнфай оптимум это, если я не ошибаюсь улучшитель на расслабление клейковины? Чтобы убрать расстойку?. Можно взять вторую рецептуру: Мука 18 кг улучшитель 25гр соль пищ.- 250гр, яичный порошок-800гр вода 4.8л Ниже переработанная: Мука 18 кг соль пищ.- 0,120-0,150 кг, яичный порошок-0,17гр вода от 5- до 5,7л, масло раст.- 0,1 кг У Вас очень много соли, яичного порошка и маловато воды. Как то странно,Что плывет и не формуется. Соль и яичный порошок сильно уплотняет и делает тесто короткорвущимся, неэластичным, подозреваю,
  4. Клетчатка пшеничная 200/300 (0,5-1%), изолят соевый, текстурат соевый. Начните с клетчатки (пшеничная мне больше нравится, чем соевая).
  5. Спасибо! Но Сухарь это не есть хорошо!!! В котлетах да, в пельменях нет.
  6. Добрый вечер! Есть задача сделать классический пельмень с/Г с большим наполнением на аппарат сигнал пак. Проанализировал ряд фаршей конкурентов, влага в фарше порядка 66-68% (достаточно мало). На китайскую линию или тайвань вполне подходит 70++%. Есть предположение- делается такая низкая влажность для стабильной формовки и отсутствия растрескивания после заморозки. Возможно кто то сталкивался? Прикидывал теоретически, количество жирного сырья для такой влажности должно достигать 22-24%. Не многовато будет? Какие мысли чем его вязать луче? Клетчатка?, чтобы вкус не садило. Заранее спасибо за со
  7. Добрый вечер! после внесения сахара сыворотка отходит из творога. Это проблема всех полуфабрикатчиков. Помогает частичная замена натур творога на альгинат))) (но не на 100% решает проблему) в ряде фирм была такая тема. Но это не натуральный творог уже будет. (Делается эмульсия на альгинате к примеру процентов 20 замены вместе с сахаром. Потом дробится на зерно и вносится к творогу + что то подтягивающее влагу.) Если мыслить творчески, то для натур. начинки Вам необходмо выделившуюся в твороге влагу как-то связать, чтобы при заморозке она не расширилась и не порвала продукт (клетчат
  8. ПОстные это, я так понимаю, Вы яичные продукты не добавляете в тесто? Влажные начинки. Капуста вообще постоянно лопается. Тесто похоже тоже жестковатое, обычно при выходе через фильеру при сильно жестком тесте идет "несклейка" по шву (после заморозки шов расходится, особенно при влажных начинках). НО суть в другом. Попробуйте глютен внести, вместо яичного порошка+ убирайте влагу в начинках.
  9. А какой температурный режим камеры заморозки? 2-3 часа многовато в цеху... + если по трем сторонам пленка на телеге, может обдува не хватает. ИМ же шок нужен, тогда будет белый цвет....Не на тесто смотрите, а на режимы заморозки, время нахождения в цеху и обдув!
  10. Странно, опишите тех процесс. Очень похоже на неправильную заморозку. Или долгое нахождение в цеху.
  11. Добрый день! Выгорание у работников встречал, а по поводу пельменей не могу понять проблемы). Может фото есть? Если соблюдать температурные режимы заморозки такого быть не должно!
  12. Я бы брал ИДК 70-75 и работал без улучшителя с ферментами. Тесто и будет расширяться, это нормально!
  13. Добрый день! Полностью не удалось победить эту проблему, паутина остается, но при варке начинка не вываривается. Дайте фото!
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности