Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

GiGi

Профессионал
  • Число публикаций

    478
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    24

GiGi последний раз побеждал 5 Мая

GiGi - автор самых популярных публикаций!

Репутация

90 Очень хороший

2 подписчика

О GiGi

  • Звание
    Советник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Украина
  • Город
    Донецк
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    без флага

Недавние посетители профиля

11 586 просмотров профиля
  1. Что значит вытеснение влаги из продукта? Рост кристаллов в фарше или тесте? 2 испарителя с двух сторон с боков, 6 вентиляторов, от испарителей до барабана с лентой пол метра, поток воздуха померяю точно на днях, но не слабый однозначно, я на поток грешу. Лента пластик, как правило паутина сверху идёт. Есть второй тоннель польский, там лента железная, обдув идёт непосредственно через спиральник сверху, проблема та же. https://m.mastermilk.com/equipment/spiralnyjj_transporter такого плана. Система управления микроклиматом-что Вы имеете ввиду? По сути -30-32поддерживается, по датчик
  2. Добрый день, коллеги! Предлагаю в очередной раз рассмотреть тему заморозки п/Ф (вареники, пельмени) в тоннеле шоковой заморозки (спиральнике), как следствие наличие паутины (микротрещин) на п/ф. Кто сталкивался? Как побороли? Каковы были причины? Кто то отслеживает скорость потока воздуха в тонннелях? Какие нормативы? Забашта пишет об 1-2 м/с. Интересует физика процесса заморозки, почему образуются микротрещины? расширение влаги в фарше, либо излишний обдув на поверхности тестовой оболочки.? Сразу оговорюсь, улучшители конкретно мою проблему не решают. Ни отечтвенные производители, ни зар
  3. Идеального круга не добъетесь на этой чудо машине. Напряжение можно убрать улучшителем на расслабление теста, к примеру denfai classic 70/01/
  4. Перепад толщины тоже важен, от должен быть минимален! Что то мне подсказывает что этот адский механизм не будет работать, зазор между валом и формой минимален--это плохо, т к жесткое тесто будет плохо слепливаться потом, а мягкое изначально не пройдет и будет залипать. Может просто раскатывать пласт и на нем высекать кружки?
  5. Сразу оговорюсь это не для продажи, а для себя делается! Нитритную соль ложу также всегда, делаю в дегидраторе, конечная температура 70 град в центре продукта должна быть, чем добьетесь дело Ваше! 4-5 часов уходит температура 60. В духовке главное не спалите! Говядина +- также, специи под себя подберите! КУрица это отдельная история....
  6. вырезка свиная 1,000 НПС 0,020+соль поваренная 0,004 Перец черный дробленый 0,0017 сахар 0,005 Чеснок сушеный 0,001 Соус соевый 0,045 Вода 0,045 В воде все размешиваете и заливаете на мясное сырье, предварительно порезанное вдоль волокон на 12 часов, затем сушка. А вообще правильные пропорции у всех свои, тут на любителя. Ту да же можно, вустерский соус, табаско пару капель и т д...Мне нравится классическая пряная нота черного, непременн
  7. Добрый день! как станок будет работать?? Валки раскатка, а выбивать как? Вообще, из собственной практики, хорошо себя ведет заварное тесто на ручной лепке, он не липнет, я на одном продукте так делаю, формую на jgl-120, но можно и под ручную сделать. А так Вы все верно написали, яйцо, мука, соль, масло. вода.
  8. Мне тоже нравится "для себя" выход 42-43%. ОНи мягче.
  9. У нас мясокомбинаты ставят 1700-1800 руб кг за чипсы похожие. ЭТо курица, свинину не видел. Частники -- 1200-1400.
  10. Про стартовые согласен, лучше конечно до 70 доводить в центре куска. Я был много раз в Вашем положении! Единственный момент, Вы должны же еще и сроки подтвердить, именно Вы отвечаете за качество, весь спрос будет с Вас, продажники потом будут пожимать плечами, я не я и хата не моя. А так выходит, мы велосипед изобретаем. Нам хочется, а как другие делают, а вот мы не можем, почему? Сколько раз я такое слышал и сколько раз конкуренты просили продать рецептуру, только есть ли смысл? Все находятся в какой то мнимой погоне за священным граалем. Вот мы его найдем и попрет! Выход один
  11. Я ВАм курицу и на 70% набью))) если сразу на заморозку кидать, в рассол можно много чего добавлять, и каррагинаны и камеди и животные белки--смысл один---вся влага которую Вы вобъете, потом необходимо будет высушить чтобы это называлось джерком или кабаносси, пивчиком и т д, т е высушить естественную влгу мяса+ все то что Вы набили ! ПРо уровень потерь все верно, поэтому я и беру коэффициент 0,35, это как раз 65% потерь. Но это ведь идет в разрез понимания о сыровале и т д, разве нет? ЭТо все равно, что в сыровял лить воду! Для чего?
  12. Никак!) я Вам привел пример, что только при цене филе в 120 рублей Вы получите сырьевую 320. Коллега выше верно говорит, цель Ваша какая, вытянуть влагу из мяса для его дальнешего хранения+ не забывайте про безопасность, особенно куриной продукции. Поймите суть: джерки это классный продукт к пенным напиткам либо для перекуса. Технология заключается в консервации мяса из за внесения соли и удаления влаги путем высушивания до того состояния, когда не сможет развиваться патогенная микрофлора при определенных режимах сушки. Вам нужно его минимально обсеменять, а Вы говорите об инъ
  13. Добрый день! Что такое твизлы? Мясные чипсы 320 руб получатся из куриного филе (либо любого другого постного мяса) стоимостью 120 рублей! Вы же их ничем другим не удешевите!
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности