GiGi

Зачем думать? Руководство же против изменения рецептуры, делайте с трещинами!))) с такой рецептурой фарша у Вас проблема либо в тоннеле либо в тесте!

Прекрасная рецептура! Попробовать бы! А вода в фарше? Лука сколько? Вот и вскрылась проблемка--наполнение 60%. + в тесте нет яиц. Уберите клетчатку, дайте килограмма 2 яичного порошка хорошего ( не бадягу за 300 рублей) или яиц сырых ( в 4 раза больше чем яичного порошка) на 100 кг муки. Уверен Вы решите проблему на этой рецептуре, повторюсь 2 параметра: влажность фарша и правильное тесто!

мне глютен не нравится, он немного не так работает, от него тесто жестче. Яичный порошок+ соль+ масло по моему субьективному мнению лучше. А если свежее яйцо, то вообще супер, тесто глянцевое, плотное, с глютеном лично у меня так не получалось!

А все это что? Что контролируете? Удивительный ответ, один мой технолог также говорил. Тогда Вам следует обратить внимание на фазы луны. При полнолунии отеки увеличиваются на 25% и падает кусаемость. Может конечно я грубо сказал, но Вы же понимаете, что проблема где то внутри, на одном из участков либо в сырье! ГОСТ кстати у всех может отличаться!

Думаю это не поможет! Ну вероятность маленькая! На спиральнике поборете трещины на сигналпаке если уберете влагу из фарша! Что по влаге? РЕцептура эконом? По влаге в тесте +- нормально, соль, яичный порошок масло идет в тесто? и в каком количестве. Также будет меньше трещин если ложить достаточное количество ХОРОШЕГО яичного порошка или жидкого меланжа!

выравнивание температур не решит проблему растрескивания.

Трансглютаминаза не нужна, гидроколлоиды будут рыхлить фарш, могуть дать непрятное обволакивающее послевкусие, в колбасу да, но не в пельмени ( но эмульгируют хорошо). Клетчатка 1% к массе фарша

Вы водой разбавили до нельзя говядину, у Вас получилась несвязанная фаршмасса, по сути водная фаза с растворенными в ней жиром и белком ( на море чебуреки такой же консистенции), естественно будет отбиваться жир. Нужно все связать: белковые изоляты ,Концентраты 1:3-5 вяжут воду. Текстураты 1:3 вяжут воду Клетчатка пшеничная, соевая 1:7-9 вяжет воду. Жтвотный белок тоже вяжет воду и эмульгирует. ЛУчше сразу крутите на 3 мм говядину! Почему лук не используете? ЗАчем масло в фарше столько?

Добрый день! Ну по идее вместо стартов Вы делаете стерилизацию. Следовательно они Вам не нужны. ЭТо же больше для с/в с/к, то что долгое время зреет и подвержено нежелательным процессам. Ведь для стартов Вам необходимо будет сутки держать фаршмассу в тепле для развития стартов, для чего в итоге? Чтобы их убить через час.... Тут дело в стерилизации.

Для HoReCa, но суть Вы поймете. Охлаждение обязательно!!!! ЭТо Вы поймете из ролика, иначе протухнет все. Ориентируйтесь на конечную температуру продукта а не на время! У меня товарищ вообще на ночь стейки оставляет ( он делает для себя). Начните с 50-55 градусов, параллельно меряйте продукт( один пакет придется проколоть), когда в середине продукт отеплится, поднимайте +5 град и контролируйте визуально продукт и температуру в толще. И так до 70-72 град. Если сразу даете 70-80 град, у Вас верхний слой перегревается, отекает, а центр холодный, идут потери.

Да Вы же город мой видите))) мы на стиральных машинах ммо давим. А информация полезная, спасибо!

Результат один и тот же 'это какой?? Сколько теряете? Здесь вопрос видимо только в плавности набора температуры. Как то смотрел семинар по Су виду ЛУчше увеличить время варки и ступенчато поднимать ее. Тогда никакого отека быть не должно, в этом то и суть су вида. ПОпробуйте отеплять филе. 40 кг загрузка холодного филе, время варки у ВАс явно низкое, следовательно завышена температура. Начните с 50-55 град, потом плавно поднимайте!

Лично я тесто не разрабатывал, не застал тот период, остался узел харгао, полностью тефлон + сверху капельница из масла. Если будете замораживать, у нас они лопались сильно....тесто тонкое и специфичное. Рисовая мука + вода (кипяток). В этом направлении посмотрите. У vici была линейка с морепродактами, состав теста найдите.

Яйцо либо меланж жидкий.

нужно)))