GiGi

В том и вопрос, нашел в книге Забашты температурные режимы такие. Т е они поднимают до 30-35 град и в конце опускают льдом до 12-15 град. В книге ПТИ имеем другую картину: Для приготовления эмульсии-наполнителя жиро-сырье и свиную шкурку измельчают на волчке и затем куттеруют в следующей последовательности: в течение 4-5 минут диспергируются вода и соевый изолят, затем вносят белковый стабилизатор (свиную шкурку), жиросырье и продолжают обработку 3-5 минут. В конце куттерования добавляют соль (2,0-2,5%) к массе сырья. После куттерования эмульсию пропускают через эмульситатор или коллоидную мельницу. Вторым типом эмульсии является смесь, содержащая соевый изолят, жир-сырец (мясообрезь) и воду в соотношении 1:5:5. Приготовление эмульсии ведут в куттере в последовательности аналогичной, принятой при обычной гидратации СБИ, однако, в конце процесса вводят жировое сырье. Идеальным температурным диапазоном для готовых мясных эмульсий в конце процесса куттерования является 10-18°С, причем возможные отклонения от рекомендуемого интервала, как правило, связаны с видом используемого жира: при работе с тугоплавким говяжьим жиром температура фарша может быть несколько выше; при применении легкоплавкого свиного - ниже. Т е по идее, все что выше 18градусов, будь то мясная либо белково-жировая эмульсия будет менее стабильна. Т к Вы верно заметили, Владимир, на ножах будет еще большая температура, следовательно белки начнут частично денатурировать, следовательно утрачивать эмульгирующую и ВСС способность. Итог: с поправкой на то, что изоляты (как заявляют производители в отличие от мясных белков держит нагрев до 20-25 градусов). Оптимально делать эмульсии до 20 град? Так?

Сергей, у ВАс же Левада практиковала замороженные готовые п/ф. Я бы посмотрел в сторону парового тоннеля, или бланширователя, но Вы же понимаете это большие вложения. В котле варить это печаль... Вы не получите одинаковый продукт... будет то перевар то недовар, брак... Как я себе это представляю...это должен быть транспортер по которому пельмени заходят в паровую камеру, или ванну с водой, где происходит термообработка, далее вентиляторами охлаждаются и обсушиваются и отправляются на заморозку. Тогда можно будет исключить слипание и перевар. Паром было бы идеально!

Коллеги, как считаете, обязательно добивать бжэ на изоляте до 30-35 градусов, чтобы добиться максимального эмульгирования жира?или достаточно температуры в 20-25градусов. Почему во многих статьях прописывают именно такую температуру. Важна ли по Вашему мнению последовательность: жир-изолят-вода, или вода изолят разбиваем в гель-жир? Что думаете по этому им поводу? Цель-получить максимально функциональную бжэ.

Denfai 70.01classic.

Ого, сухая сука. Не реклама, denfai от 0.05 кг на 90 муки или милорд улучшитель теста ПК или ПР. Для китайских и российских аппаратов. Кстати ПР расслабляет ещё лучше ПК. Можно без расстойки работать.

Согласен, только улучшитель на расслабления клейковины. Какие показатели у этой муки? Влага клейковина идк?

Добрый вечер, коллеги!есть перебои с улучшителем теста для замороженных п/ф одного российского производителя. Суть улучшителя в расслаблении клейковины, следовательно на китайских аппаратах не требуется расстройка. Может кто-то посоветовать альтернативу? Главный, возможно вообще открыто обсудить данную проблему?либо хотя бы в личку написать.спасибо!

Из того, что первое приходит на ум, это сделать гранулу на альгинате если есть куттер и добавить процентов 15 в фарш. При измельчении на волчке. Текстурат же виден даже после измельчения. Или соевая гранула крашеная 1:3-4. Опять же это бадяга))) но вероятность получения структуры высока.

Согласен полностью, но места нет

Есть два шоковых тоннеля по -32, и стационарная камера, с ней проблемы. В любом случае спасибо за совет.

Мука в/С. Клейковина от 27, ИДК 75-85. ВЛага 14-15%. Так с заморозкой вся история и происходит, нужно больше холода, сейчас работаем над этим, но как временный вариант хотел попробовать отбелить.

Так я на нем работаю)))) лакса кейк 200, не особо отбеливает, яичные продукты заменяет, эт да!

Спасибо! Так эти улучшители на нем и будут, чем еще это можно сделать...

ДОбрый день! Есть задача изменить цвет теста, отбелить его. Добавляю в рецептуру 0,2% диоксида титана. Меняется структура теста после варки. Тесто дольше варится, "не проваривается", липнет к зубам. При этом, без диоксида титана эта же рецептура не вызывает нареканий. Каким образом диоксид может влиять на тесто? Есть альтернатива???

Как по мне, это вообще самый малокапризный аппарат к начинкам и тесту. Все регулируется частотниками, хороший шестеренчатый фаршенасос, За 12 лет работы как таковых проблем вообще не было!