GiGi

У нас популярен куриный курхан. Макеевский, его знают по всей Украине. По факту сыровял из филе куриного(шрот)+конский жир. Вот как они его делают я не знаю, но он без копчения идёт, т к тоже может нести опасность?

Так нитритная соль не спасает от сальмонеллы.

Вас понял, мне передавали образец моноингредиента КМЦ вроде, или МЦ. Работала также как и образцы других фирм смешанные, но по цене была не ниже. ДУмаю дело в том, где покупать! Крупные компании скорее всего по спец. ценам покупают, потом дорабатывают под свою добавку! В общем экономики особой не было! Также повторюсь, ну не нравится она мне в продукте. Сверх дешевые рецептуры лучше делать на обрези, жилке, ммо и головизне. Натуральней получается и вкуснее, при условии наличия куттера.

По добавкам на мц. Человек делает эмульсию без куттера. Тут без разницы какое брать соотношение, в мешалке эмульсию не сделать. Не сочтите за рекламу, тестировал Ван хеес пролокнак, Гелеон союзснаб, у пти тоже была добавка такая же, у могунции витагель, у тэры не помню название. Все вышеперечисленное работает в разных соотношениях вода лёд/жир/добавка. Все они делаются по рекомендации на водо ледяной смеси до полного растворения льда. Жир может быть как замороженный так и размороженный, получается всегда. Порядка 3-4мин куттерования достаточно. Плотность у всех +-одинаковая.шарик сваренный отскакивает от поверхности. Я прописал куттерование до +15, тогда комок получается очень плотным, хотя производитель не рекомендует этого, При куттерование до +15 нужно вносить консервант, иначе идёт гидролиз жира. В горячем виде как было замечено выше все ок, при остывании-сопли. Общался с разработчиком, он сказал, к сожалению по другому не будет, ешьте пельмени горячими (где то была презентация, если найду скину схему). В сосисках думаю может рвать оболочку. Про предварительное диспергирование не слышал.

Если адресовано мне, то пишите в личные, пообщаемся

Плохо без куттера. Коллеги выше советовали КМЦ в сухом виде, та которой я пользуюсь в сухом виде не работает, только в виде эмульсии. Так а бжэ Вы тоже на мешалке делаете? ЭТо ж не бжэ тогда!! КУпите жилку все равно, замочите в растворе соли и на волчке пропустите на 3 мм. Вмешайте просто, волокна чтобы разошлись. Кожа кур, ммо и бжэ из мешалки Вам не сделают комка резинового. Уберите бжэ эту, поменяйте подход!!! Опять же, Вы говорите МЦ. Точо не КМЦ? ЭТо рзаные вещи! То что советовали ПРоло кнак это КМЦ, Гелеон 210 это тоже КМЦ, их куча у разных производителей, но это не МЦ а КМЦ, И суть там во внесении в виде эмульсии.

Вообще, вот часто задают вопрос комка, а по сути на какую сырьевую Вам выйти нужно? Мне не в тягость сверстать и готовую рецептуру и выложить сюда. НО нужно понимать Ваше сырье. КМЦ да, гранулы да, жилка да, альгинат не особо я люблю! Опять же, эмульсия на КМЦ дает неестественный комок, как по мне, я на ней работаю, но больше нравится внесение дешевого сырья животного происхождения. Объясню почему. Эмульсия на КМЦ стоит в среднем 75 рублей, ее нужно 20-25%, на кой она нужна, если есть нормальное ммо у вас по 55? Вы можете 50-55% ММО положить и эмульсию жилки, которая стабилизирует фаршевую систему и все. На кой это балласт в количестве 25% без вкуса и запаха, который со временем может окисляться? Тогда комок натуральней получается и вкуснее. Ведь головизну говяжью никто не отменял, головизну свиную, свинину жирную и т д. Итог: какая должна быть сырьевая и каким располагаете сырьем и оборудованием!

Эмульсия жилки 15-20%. БЖЭ 1:2:8 на чем? Еще в плане резиновости посмотрите в сторону эмульсии на КМЦ. 15-20%. НО я предпочел бы жилку+ бжэ.

Сергей, у ВАс же Левада практиковала замороженные готовые п/ф. Я бы посмотрел в сторону парового тоннеля, или бланширователя, но Вы же понимаете это большие вложения. В котле варить это печаль... Вы не получите одинаковый продукт... будет то перевар то недовар, брак... Как я себе это представляю...это должен быть транспортер по которому пельмени заходят в паровую камеру, или ванну с водой, где происходит термообработка, далее вентиляторами охлаждаются и обсушиваются и отправляются на заморозку. Тогда можно будет исключить слипание и перевар. Паром было бы идеально!

Denfai 70.01classic.

Ого, сухая сука. Не реклама, denfai от 0.05 кг на 90 муки или милорд улучшитель теста ПК или ПР. Для китайских и российских аппаратов. Кстати ПР расслабляет ещё лучше ПК. Можно без расстойки работать.

Согласен, только улучшитель на расслабления клейковины. Какие показатели у этой муки? Влага клейковина идк?

Добрый вечер, коллеги!есть перебои с улучшителем теста для замороженных п/ф одного российского производителя. Суть улучшителя в расслаблении клейковины, следовательно на китайских аппаратах не требуется расстройка. Может кто-то посоветовать альтернативу? Главный, возможно вообще открыто обсудить данную проблему?либо хотя бы в личку написать.спасибо!

Из того, что первое приходит на ум, это сделать гранулу на альгинате если есть куттер и добавить процентов 15 в фарш. При измельчении на волчке. Текстурат же виден даже после измельчения. Или соевая гранула крашеная 1:3-4. Опять же это бадяга))) но вероятность получения структуры высока.

Согласен полностью, но места нет