Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Редактор

Администратор
  • Число публикаций

    160
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    17

Редактор последний раз побеждал 29 Ноября 2017

Редактор - автор самых популярных публикаций!

О Редактор

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Москва
  • Должность
    - PR/Рекламщик/Маркетолог/Аналитик
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    Россия

Недавние посетители профиля

5 277 просмотров профиля

Достижения Редактор

Специалист

Специалист (7/11)

35

Репутация

  1. ТВО́РЧЕСКИЙ Созидательный, самостоятельно создающий что-н. новое, оригинальное. Словарь русского языка С.И. Ожегова. Можно ли назвать профессию технолога – творческой? Где начинается фантазия, и чем она ограничена? Мы решили спросить у наших экспертов. Татьяна Капитанчук, главный технолог ООО «РКЗ-Тавр»: – В любой профессии есть место творчеству. В нашей компании целый отдел квалифицированных специалистов занимается исключительно творчеством, а точнее разработкой и развитием продукции товарных групп. Пикассо и Ван-Гог – мастера изобразительного искусства, Толстой и Пушкин написали великие произведения, так и наши технологи разрабатывают рецептуры, по которым производятся продукты, попадающие на прилавки магазинов всего юга России, и не только! Их творчество заключается в том, чтобы удовлетворить желания любого потребителя, вне зависимости от вкусовых предпочтений, достатка и вероисповедания. Все сотрудники проявляют инициативу, предлагая идеи по созданию принципиально новых продуктов. Наша фантазия, как и фантазия любого творческого коллектива, не имеет границ. Для нас не существует ограничений в выпуске качественных и вкусных колбас, ведь мы ориентированы на интересы потребителей. Скажу без толики сомнения – лишь с помощью творческого подхода можно разработать ассортимент, отличающийся разнообразием вкуса и внешнего вида. Галина Размазина, главный технолог ИП «Черкашин и К»: – Творчество, конечно, присутствует. В противном случае эту работу можно было бы отдать на откуп роботам, написав подробные пошаговые действия в ТИ. Но робот производит закладку всех составляющих, согласно заданной программе, не задумываясь о процессе, конечном продукте. А в профессии технолога творческий подход необходим: мы работаем с сырьем, которое имеет определенные показатели «от» и «до», и технолог как раз должен найти золотую середину для получения хорошего продукта (ставишь эксперимент, обрабатываешь результаты и создаешь несколько новых продуктов). Фантазия начинает возрастать, когда ограничены возможности. Когда существует дефицит ресурсов, технолог с большей изобретательностью подходит к разработке новинок: учитывается сырьевая составляющая, комплекс вкусоароматики, предпочтения потребителей конкретного региона. Ограничения существуют в ГОСТовской продукции, где физико-химические показатели четко определены и необходимо их строгое выполнение, но воспользоваться допусками – возможно. Добавлю, что в настоящее время общение между людьми изменилось – оно перестало быть живым: мы реже встречаемся, обнимаем друг друга, жмем руки, и все ограничивается, в основном, виртуальным общением, а это, на мой взгляд, очень плохо. Если задача сведена к получению «сухих» конкретных параметров продукта, то, повторюсь, это может сделать робот, однако работу технолога недостаточно выразить цифрами. Продукция должна нравиться людям, и от них должны поступать ответные эмоции и чувства, которые технолог привносил в продукт. Этого можно добиться только путем творчества, вдохновения, креативности! Людмила Звягина, главный технолог Группы «ПРОДО»: – Технолог – исключительно творческая профессия, ее представители должны обладать творческой жилкой и недюжинной фантазией. Специфика работы в пищевой отрасли – технологи создают абсолютно новое, тут без творчества никуда. Конечно, они не работают в одиночку. Маркетологи изучают рынок, разрабатывают стратегию и определяют, какие продукты будут востребованы в ближайшем будущем. По крупицам собирается информация, из которой создается техническое задание для технолога. А дальше уже открывается простор для творчества – мы создаем новый продукт. Причем, этот процесс заключается не только в создании рецептуры, для успеха новинки необходимо тщательно проработать упаковку, форму в которой продукт предстанет перед потребителями. Нередко технологи сами предлагают идеи нового продукта, основываясь на собственном опыте. И зачастую эти идеи предвосхищают зарождающиеся изменения предпочтений потребителей. Мы всегда находимся в поиске источника вдохновения. Как шутят, что менеджер по продажам даже в отпуске на пляже продолжает искать клиентов, так и мы: отдых, командировки, поездки к родственникам… О своей профессии не забываем никогда. Другие традиции, кухня, которая заметно отличается от нашей, необычные сочетания вкусов – все это служит источником вдохновения и новых идей. Хотя, надо отметить, что профессия технолога подразумевает и множество других весьма важных обязанностей. Ведь технологи занимаются внедрением продукта, на них лежит контроль и управление технологическими процессами на производстве. Так что помимо творческого начала представителям профессии необходимо уметь грамотно и оптимально выстраивать производственные процессы, тут требуется огромная дисциплина и ответственность. И большой багаж знаний: при разработке нового продукта технологи руководствуются действующими нормативными документами. Ведь необходимо создать не только вкусный, но и полностью безопасный продукт. Так что творчество и контроль – вещи неразделимые. И в нашей профессии творчества и технического подхода примерно 50\50%. Но, по сути, каждый технолог – творец. Денис Фефелов, ведущий технолог инновационного отдела ГК «Омега»: – Место творчеству в работе технолога, определенно, есть. Говорить об этом мне позволяет собственный опыт: непосредственное участие в разработке каждой смеси, поиск направлений для дальнейших экспериментов и определение вектора развития в соответствии с трендами рынка. В нашей технической лаборатории проводится анализ и разработка добавок, тестирование и аппликация. Анализ базируется на инструментальных методах в сочетании с сенсорной оценкой. Работа с вкусоароматическими добавками – это творческий процесс, выражающий твою индивидуальность. О вкусах спорят! Продукт может восхищать одних и не нравится другим. Задача технолога – найти подход к каждому. Творческую фантазию подогревает использование сырьевых компонентов от различных производителей, с чем постоянно приходится сталкиваться, а также возможность применения на практике определённых ноу-хау. За рецептурой квалифицированный технолог видит конечный продукт, визуализирует его. С опытом технолог начинает «чувствовать» фарш – консистенцию, оттенки вкуса, цвет. Понимать, чего в составе не хватает, а чего с избытком. И создавать новинки. При этом, подчеркну, что пищевая продукция должна быть, прежде всего, безопасной. Поэтому фантазия технологов ограничивается документами, принятыми в России для санитарного контроля, техническими регламентами ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», «О безопасности пищевой продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции», а также ГОСТами. Но даже в этих рамках остается большой простор для фантазии. Так что творчество в нашей работе есть, и много! Алексей Шитов, руководитель отдела продаж и технологического развития компании «АРОМАРОС-М»: – Является ли профессия технолога творческой? Без сомнения! Созидательный процесс – прежде всего творчество. Важно, как им сможет распорядиться специалист. Куда направит энергию и свои знания. На что потратит время. Рассуждать о творчестве в работе технолога можно много и долго. На сегодняшний день в мясной отрасли можно выделить три основных направления: технолог производства на мясокомбинате, технолог-менеджер по продажам и внедрению в производство мясных продуктов пищевых добавок, биотехнолог – создатель этих самых пищевых добавок. Я бы хотел остановиться на двух последних вариантах в силу наибольшей близости к ним. Ни для кого не секрет, какая «толкучка» на рынке пищевых ингредиентов сегодня. Множество компаний предлагают свои «новинки» и «разработки». Чтобы выжить в этом тесном для деловой жизни пространстве, нужно задействовать весь потенциал, не только свой, а также партнеров и коллег. Организовать работу таким образом, чтобы получить максимальный результат. Проявление организационных качеств, умение расположить к себе партнера и выстроить с ним долгосрочные отношения – разве это не творчество? Что касается создания новых пищевых добавок, то тут даже рассуждать как-то неудобно. Ведь сам поиск идей – уже огромный творческий процесс. Стоит особо отметить, что, к сожалению, большинство производителей смешивают простые ингредиенты или более сложные компаунды западных фирм и выдают это за свое производство. Не вкладывая силы в научное исследование и управление качеством выпускаемой продукции. Этот путь мы называем кулинарным, но тупиковым и экономически не выгодным для мясокомбинатов. Поэтому в числе наших приоритетов – поиск новых путей развития, разработка новых технологий, основанных на глубоких научных знаниях. Владимир Романов, автор портала и управляющий партнер ООО «Мясной Эксперт»: – Душа требует творчества, а закон – соблюдения нормативной базы… Творчество в профессии технолога часто ассоциируется не с созиданием, а со свободой фантазии, а это недостижимая мечта и, как правило, самообман, когда выдаешь желаемое за действительное. Хочется творить, фантазировать, удивлять, но технологи очень часто забывают, что их задача – получить мясопродукт с заданным химическим составом, а не вести себя как кулинары в поисках нового. Простор творчества «здесь и сейчас» возможен в ресторане, кафе и дома на кухне. Там можно приготовить шедевры без оглядки на выход, на белок, жир, углеводы, влажность и соль. Там фантазия играет на руку. В Петербурге у меня есть друг-фантазер (Петр Пахомов), так он создает интересные кулинарные колбасные продукты, где важен внешний вид, вкус, цвет и ощущения. Его фантазии нет предела! Начиная от названий его произведений, заканчивая палитрой вкусов. На производстве все жёстко – чуть пофантазировал, и уже не попал в заданные показатели по влажности, белку или жиру, а еще колбасу можно отправить в брак. Некоторые путают понятие творчества с оптимизацией рецептур, где идёт игра с процентным соотношением ингредиентов, которые закладываются опять же в заведомо известных рамках, так как влияют на выходные параметры. Технолог моделирует продукт, фантазия может быть только в форме мясопродукта, в упаковке и во вкусе. Такая же ситуация наблюдается в автопроме: отрасль жестко ограничена стандартами, и то, что две машины одного класса хоть как-то отличаются друг от друга внешними линиями – заслуга дизайнера. Исходя из вышесказанного, самая доступная фантазия – это работа со вкусом и послевкусием колбасы. Так как в НТД невозможно словами описать вкус, и все ограничивается общими фразами про вкус, присущий денному виду мясопродукта, то в этом направлении творческим людям есть, где развернуться. Создание вкусовых нот, игра с послевкусием, с топ-нотой – процесс интересный и, казалось бы, творческий, но, увы и ах, там работают те же принципы: специалисты, разработчики и флейвористы получают продукт с заданными химическими свойствами, который проходит десятки апробаций. Разработчики не творят и не фантазируют! Они на основе знаний о добавках и опыта работы с ними созидают новые смеси, применяют новые решения. Фантазии там места нет. Хотя… столкнулся я однажды с ошибкой разработчика в виде его фантазии, когда мы использовали нетермостабильный ароматизатор коньяка для кондитерских изделий в комплексной вкусо-ароматической смеси для сервелата. Когда коньячный сервелат, в котором должна была заиграть нота дубовой бочки, отправили на варку, аромат разложился, и на выходе я получил сервелат с ярким вкусом яблочного сока. Технолог завода, где я, вдвоем с коллегой ( @WERGSI привет!) разрабатывали сервелат, в ходе дегустации сказал мне, что если бы это был тендер на самый необычный продукт, мы бы обязательно заняли первое место! Современные новые продукты создаются коллективно, когда маркетологи, менеджеры по продажам и PR-специалисты придумывают, а технолог воплощает их идеи в жизнь. Если, конечно, перед этим не закатит глаза вверх и не рубанет на корню фразой «нельзя такое» или «не растет у нас такая свинина». Технолог должен соблюдать технологию и стоять на страже пищевой безопасности, строго выполняя все предписания и указания. Он должен быть, прежде всего, скептиком – как доктор из кинофильма «Формула любви» в исполнении Леонида Броневого. Созидание продукта лежит через сложную дорогу (десяток экспериментов, испытаний, разработка СТО или ТУ), так как придуманное должно попадать под классификацию мясопродуктов. Но самое главное слово на производстве – это выработка или эксперимент, когда придуманная рецептура и технологическая инструкция к ней бросает вызов оборудованию, человеческому фактору и сегодняшним реалиям! Стоит отметить, что творчество, к большому сожалению, иногда направлено на создание фальсификата. Встречались персонажи, которые хвалились тем, как творчески они придумали мясо заменять. Но это не про нас с вами! Для нас закон звучит иначе: творчеству в рамках допусков – быть! Подготовила Виктория Загоровская
  2. Добрый день! Закроете себе гемоглобин нитритом в крови - быстрее умрете, чем положено. E250 при приёме в значительном объёме (порядка нескольких граммов) может вызвать серьёзное отравление (образует метгемоглобин), вплоть до летального исхода. Срочно на гликированный гемоглобин в ближайшую больницу кровь сдавать!
  3. Мясоперерабатывающий завод или коммерческая фирма по продаже ингредиентов – что лучше? На эту тему рассуждают наши эксперты: заместитель директора по производству ООО «Орловская Нива» Александр Никитишин, главный технолог компании «Омега - пищевые технологии» Никита Мисунов, главный технолог компании «Ремит» Евгений Наумов, руководитель отдела продаж и технологического развития компании «АРОМАРОС-М» Алексей Шитов. В конце 1990-х гг. как только на российском рынке появились ингредиенты, упаковка и оборудование из Европы, было престижно работать технологом на фирме: ездить на мясокомбинаты и предлагать свою продукцию, а не ходить по производству в резиновых сапогах и мерзнуть при +12 в цехах. Но уже через несколько лет эта работа стала не такой интересной. Рынок насыщен предложениями – добавками, оболочками или новинками оборудования никого не удивишь, а на заводах как раз все стало очень привлекательно. Там обленились разрабатывать продуктовые новинки – звонок на фирму и прилетит технолог, который все сделает за них, лишь бы продать свои добавки. – Как дело обстоит сейчас, и с чем это связано? Где престижно работать технологом и куда стремятся устроиться выпускники вузов? Александр Никитишин, заместитель директора по производству ООО «Орловская Нива»: – Поскольку я окончил учебное заведение в 2002 году, сейчас мне тяжело сказать, куда стремятся устроиться на работу выпускники. В то время после окончания мы готовы были идти на любую работу – предложения в основном были на предприятия. Престиж работы зависит от престижа компании, без разницы производство это или торгующая фирма. Самое главное – чтобы работа не была неким бременем, а приносила удовольствие и результат, как для тебя, так и для руководства. Найти такую работу с первого раза тяжело. Никита Мисунов, главный технолог компании «Омега - пищевые технологии»: – Мясоперерабатывающий завод или фирма по продаже ингредиентов – что лучше? Вопрос действительно актуальный и возникает часто. Мне его задавали не один раз, и я сам им задавался. Но однозначного ответа нет. На мой взгляд, везде есть как свои плюсы, так и свои минусы, обусловленные разной спецификой. В продающей компании работа, как правило, сопряжена с большим количеством командировок, частым общением с разными и зачастую не знакомыми тебе людьми. Не для всех такой формат является комфортным. Но с другой стороны ты имеешь возможность разносторонне совершенствоваться в профессиональном плане, много ездить, знакомиться с разными предприятиями и людьми. При работе на одном предприятии образ жизни более однообразен, но и ответственность, которую ты несешь, на мой взгляд, значительно выше. Часто возникает производственная необходимость работы во внеурочное время, дежурства либо появления на работе в выходные и праздничные дни, т.к. производство это постоянно действующий «механизм», не имеющий выходных и праздников. Но, как говорит один мой друг, убежденный производственник и, судя по всему, настоящий романтик: «Убой, кровь, полутуши на крюках, коптящие камеры, матерная ругань обвальщиков, грохот куттера – вот что мне надо!». Евгений Наумов, главный технолог компании «Ремит»: – «Ремит» тесно сотрудничает с передовыми европейскими и российскими компаниями по производству смесей для пищевой промышленности. Но сказать, что мы ничего не делаем и по звонку к нам приезжают делать новинки – не могу. Это не так. Во-первых, чтобы позвонить, надо знать, кому и зачем. Все компании производят огромный ассортимент смесей, но у всех есть свои «изюминки» и особенности. Мы узнаем о них путем общения и проведения различных совместных выработок. Опять же необходимо грамотно составить техническое задание, чтобы работа была плодотворной и эффективной. Далее, при создании нового продукта мы всегда, в первую очередь, стараемся максимально использовать вспомогательные материалы и смеси, которые есть у нас в наличии (в номенклатуре склада). И уж если заводим какую-либо новую позицию на складе смесей, то это абсолютно новая добавка (по вкусу или технологическим свойствам). Потому что любая новая позиция на складе – это остатки, логистика и «замороженные» деньги. На мой взгляд, престижно и интересно работать технологом в той компании, где есть слаженный коллектив и четко определены миссия и ценности. Когда есть общее понимание коллектива «кто мы на рынке» и «какой у нас продукт», работать намного легче. Всегда можно свериться с миссией и ценностями компании, чтобы понять на правильном пути ты или нет. И, конечно, привлекательнее выглядит компания, в которой тебя высоко оценивают материально. Насчет приоритетов выпускников профильных вузов могу сказать только одно: на производство они особо не стремятся. Алексей Шитов, руководитель отдела продаж и технологического развития компании «АРОМАРОС-М»: – Престижность той или иной работы – критерий достаточно субъективный. Определяется профессиональный имидж, как правило, интуитивно, приблизительно. Основными критериями оценки престижности на сегодняшний день считается обладание профессиональными навыками, высокий уровень заработной платы и перспективность профессионального развития. Работу в компании только продающей пищевые добавки, я престижной считать не могу. Для меня важно производство, участие в созидательном процессе. Работа в наукоемкой компании и создание новых продуктов дает возможность профессионального развития. – Как складывался ваш профессиональный путь? Расскажите про собственный выбор. Александр Никитишин: – В начале трудовой карьеры я устроился на Донецкий мясокомбинат. Это было старое предприятие, и работало оно почти так же, как в советское время. Работать было интересно, но платили мало. Пришлось смириться, чтобы чему-то научиться после окончания вуза. Через два года я ушел на более высокооплачиваемую работу в другом регионе. Устроиться на фирму по продажам ингредиентов я долго не решался, так как у меня никогда не было опыта в торговле, и я панически боялся, что ничего не продам. Но однажды мне пришлось пойти в такую компанию, поскольку меня сократили и я остался без работы. Фирма была не большая и довольно молодая, в штате – только главный технолог. Это была женщина, которая работала там со дня открытия компании и очень ревностно относилась к любым конкурентам, способным претендовать на ее должность. Особой помощи от нее я так и не дождался. Мне было очень тяжело. Мне никто не предоставил никакой базы предприятий, и приходилось сидеть целыми днями на телефоне и уговаривать рассмотреть коммерческое предложение. Только упорным трудом я добился хороших результатов. Большое спасибо директору и собственнику компании, который относился ко мне с пониманием и оказывал поддержку. Сейчас я работаю на небольшом мясоперерабатывающем предприятии. Меня устраивает заработная плата и график работы, однако, перспектив профессионального роста здесь, к сожалению, нет. Поэтому я не исключаю, что в скором времени начну поиски более интересных вариантов. Никита Мисунов: – Сразу после окончания Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ) я устроился на должность стажера технолога на одно из московских мясоперерабатывающих предприятий. На начальных этапах осваивал тонкости профессии, начиная с участки обвалки и жиловки сырья и заканчивая термообработкой. На каждом из участков работал по нескольку недель и только после сдачи внутренних экзаменов был переведен на должность технолога. Через год у меня появилось желание кардинально поменять род деятельности. И, наверное, я бы так и сделал, если бы не попал на работу на молодое, только начинающее динамично развиваться предприятие – Дымовское колбасное производство, где остался примерно на восемь лет. Лишь проработав в отрасли на различных предприятиях 12 лет и став главным технологом, я перешел на соответствующую должность в компанию «Омега – пищевые технологии», занимающуюся производством и продажей ингредиентов. Уверен, что прежде чем прийти на работу в фирму, предлагающую ингредиенты для мясопереработки, необходимо не менее трех лет отработать на производстве. Даже несмотря на то, что сейчас многие ингредиентные компании обладают собственными аппликационными лабораториями, в которых имеется оборудование, позволяющее повторить технологический процесс мясоперерабатывающего предприятия, для более глубокого знания технологии, процессов и специфики оборудования – производственный опыт работы необходим. Евгений Наумов: – Мой профессиональный путь начался во время учебы на 3 курсе Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ). Я начал работать грузчиком на Микояновском мясокомбинате в цехе реализации и параллельно учился. Проработав там год, я устроился на Рублевский мясокомбинат, где в течении года прошел стажировку и начал работать в должности мастера-технолога. И, хотя я не чистый «мясник», а закончил МГУПБ по специальности «Прикладная биотехнология», у меня было достаточно знаний в области химии и биологии, чтобы продолжать работу в этой сфере. Я очень благодарен людям, которые дали мне в то время знания: Александр Иванович Жаринов (профессор МГУПБ), Вероника Анатольевна Папина (зав. производством РК), Вера Мазина (гл. технолог РК). Здесь я получил первый бесценный опыт работы. Прошел все этапы производства и своими руками постигал различные операции. Потом меня пригласили работать на небольшое предприятие в Подольске главным технологом, где я познакомился с основами сертификации продукции, разработкой документации и т.д. За этот опыт я очень благодарен Роману Марченко (сейчас зав. производством Дымовского колбасного производства). В 2006 году меня пригласили на мясокомбинат «Ремит» в Подольске. Здесь я занимал должность сменного технолога, начальника цеха, ведущего технолога и сегодня являюсь главным технологом предприятия. За годы работы я познакомился со многими людьми в отрасли и узнал массу нового. Я очень горжусь тем, что работаю на этом предприятии рядом с профессионалами своего дела (Олег Зайцев, Олег Мельников, Антон Сапожников, Евгений Морозов, Илья Макушкин, Вадим Смирнов и др.). Хотя некоторые уже покинули наше производство, но общение с ними обернулось бесценным опытом (Марина Степаненко, Анатолий Морозов и др.). Мне удалось сформировать, на мой взгляд, классную и грамотную команду технологов на предприятии. Это люди, на которых я всегда могу положиться, и которые понимают меня с полуслова. Алексей Шитов: – Еще участь на технологическом факультете МГУПБ я начал работать на производстве, после окончания института продолжил свою производственную практику. Всего мне пришлось поработать на трех крупных предприятиях Москвы и Подмосковья. В процессе появился интерес к разработке технологий и продуктов с более интересными свойствами, как для потребителя, так и для производителя и я решил попробовать свои силы в работе технолога на фирме. Разнообразие предложений пищевых добавок, уровня работы по их разработкам и внедрению в производства сегодня велик. Особенно в Москве. Я получил опыт работы в представительстве западной компании, ознакомился с особенностями производства пищевых добавок некоторых российских производителей. Работа в компании «АРОМАРОС-М», специалисты которой разрабатывают пищевые добавки в собственном научном центре для меня, без сомнения, престижна. Конечно, не в сравнении с работой на мясокомбинате! А потому, что компания отечественная, признана европейскими специалистами. Выпускает продукцию высокого качества, не только для внутреннего рынка, но и реализует ее за границей, чем поднимает престиж нашей страны. Возможно, для кого-то это покажется пафосным, но для меня приносить пользу своей работой Родине и согражданам является движущей силой престижа. – Какие требования предъявляются к технологам мясоперерабатывающих заводов и технологам-менеджерам по продаже? Какими навыками они должны обладать? И у кого больше перспектив? Александр Никитишин: – Везде и всегда, конечно, нужны профессионалы своего дела. Разные компании выдвигают свои требования кандидатам. Возможно, есть какие-то общие требования, но в индивидуальном порядке они могут сильно отличаться. Выбор того или иного места работы зависит, в первую очередь, от кандидата, его способностей. Во вторую, от мотивации и поддержки со стороны руководства. Если от руководства не будет поощрения при позитивных результатах работы сотрудника, то со временем он перестанет проявлять инициативу. Никита Мисунов: – Отвечая на данный вопрос, я хотел бы обратить внимание на негативную тенденцию, связанную со значительным ухудшением уровня знаний молодых специалистов, только закончивших вуз и приходящих на собеседование на должность технологов. По моим личным наблюдениям, год за годом уровень знаний выпускников в нашей профессиональной отрасли только падает и дальше будет еще хуже. Если сейчас мы уже видим на собеседованиях результаты перехода с пятилетнего цикла образования на четырехлетний, так называемый бакалавриат, то дальше к этому еще прибавятся все те негативные последствия, которые возникли вследствие реорганизации, а фактически –ликвидации нашего отраслевого вуза – МГУПБ. Чем руководствовались лица, принимавшие данное решение, мне лично не понятно. Мясоперерабатывающая индустрия – очень важная, хорошо модернизированная, высококонкурентная отрасль пищевой промышленности, заслуживающая наличия своего отдельного отраслевого вуза. Евгений Наумов: – Помимо обязательных знаний технологии мяса необходимо владеть основами пищевой безопасности, ХАССП, ИСО и других стандартов, важных для предприятия. Также приветствуется мобильность, умение общаться с людьми и клиентами. Наша компания проповедует принцип «жалоба как подарок» и любое обращение от клиента, связанное с качеством продукции, мы воспринимаем как благодарность и возможность что-то улучшить в своей работе. Поэтому мы общаемся с покупателями, выезжаем, если есть какие-то замечания. Наша компания очень продвинута в IT-плане, и умение работать с компьютером просто необходимо. Очень важно для технолога понимать основы расчета экономики продукта, владеть ситуацией на рынке по ценам на сырье и вспомогательные материалы. На нашем предприятии активно внедряется система бережливого производства lean production. Это современная система о принципах управления производственным предприятием, основанная на постоянном стремлении к устранению всех видов потерь. Технолог должен уметь владеть инструментами бережливого производства в своей работе. Алексей Шитов: – Современный рынок ингредиентов и труда диктует массу условий. Для специалиста по продажам пищевых добавок одного знания технологии, как это было еще несколько лет назад, уже не достаточно! Нужно знать не только продукцию компании, чьи интересы представляешь, недостаточно знать и продукцию конкурентов, нужно хорошо представлять движение рынка, что нас ждет впереди, к чему готовиться, на чем сделать акцент. Уметь выстроить с партнером деловую и творческую атмосферу, которая принесет плоды именно в тесной совместной работе по решению поставленных перед производством задач. Для решения такого ряда вопросов необходимо умение работать в команде. – Что можно сказать, сравнивая уровень заработной платы технологов на мясокомбинате и в коммерческой фирме по продаже ингредиентов? Александр Никитишин: – Мои знакомые получают заработную плату от 80 до 150 тыс. рублей в месяц. Все зависит от договоренностей и результатов работы. Никита Мисунов: – Насколько я знаю, в этом вопросе нет выраженного преимущества в фирмах либо на производствах. Средний уровень зарплат примерно одинаковый, рынок есть рынок. А дальше начинаются частности. Есть фирмы и мясоперерабатывающие предприятия, где уровень зарплат превышает средний по отрасли, причем иногда значительно. Есть компании, где он ниже, я его характеризую как средне-низкий. Важное значение в формировании дохода оказывают мотивационные выплаты. И если на МПЗ доход технолога преимущественно складывается из фиксированной окладной части, то в продающих компаниях значительную долю в заработной плате может составлять процент с продаж ингредиентов. Евгений Наумов: – По моему мнению, уровень зарплаты сменного технолога должен достигать планки 100-110 тысяч рублей в месяц. Алексей Шитов: – В разных компаниях заработная плата варьируется в широких пределах. Многие строят работу на проценте с продаж, как говорится «волка ноги кормят», но эта схема очень обманчива. Оплата труда осуществляется именно за труд принесший пользу компании. Чем больше специалист принес на предприятие, в котором работает, тем выше будет его заработная плата. И тут дело не только в объемах продаж. Возможно, технолог принес не объем реализуемого товара, а бизнес-план или идею, которые позволили компании увеличить прибыль. Такая схема работы позволяет раскрыться начинающим специалистам, дает широкий простор для открытия творческого потенциала и способностей любого сотрудника. А чем выше полезность сотрудника, тем выше его доход. – По вашим прогнозам, как будет развиваться ситуация дальше? Александр Никитишин: – Думаю, будут востребованы квалифицированные специалисты, способные решать нестандартные задачи и предвидеть пути развития компании или предприятия. Никита Мисунов: – Что касается прогнозов, уверен, что количество вакансий и достойный уровень оплаты труда в отрасли сохранятся в ближайшие годы. Хорошие специалисты будут востребованы всегда! Евгений Наумов: – Рассуждая глобально, можно сказать следующее. Если в ближайшее время мы будем безответственно подходить к вопросам качества, не повысим кардинально производительность труда, не будем использовать IT – решения в работе для уменьшения брака, не будем повышать уровень сервиса для клиента и своих сотрудников, а также увеличивать уровень вовлеченности рядовых специалистов в вопросы качества, то мясопереработка, в своем нынешнем виде, существовать перестанет. Западные компании поглотят все российские предприятия, как это произошло в молочной, пивной, кондитерской промышленности. Алексей Шитов: ­– Общий объем производимой мясокомбинатами продукции ежегодно снижается. Иностранные концерны планомерно монополизируют российский рынок. Это повод для того что бы подумать и принять правильное решение. На мой взгляд, оно на поверхности. Российским производителям нужно сплотиться. Производителям продуктов питания больше работать с российскими компаниями. Фирмам, занимающимся пищевыми добавками, больше сил тратить на развитие настоящего производства. Необходимо вкладываться в науку. Разбираться в сути вещей, в природе явлений, учиться управлять процессами, что бы получать высококачественный товар с желаемыми характеристиками и, как следствие, держать их на высоком уровне. Чем более сплочёнными мы будем, чем выше будут наши цели, тем лучше качество продуктов питания и качество жизни россиян. Производство или коммерция – каждый выбирает по себе, своему характеру и темпераменту. Вопрос не в том, что вы выберете, а в том, чтобы перед вами всегда были открыты перспективы развития, замечает Наталья Часовикова, руководитель службы персонала ООО «Мясной Эксперт». Не раздумывайте слишком долго, мечась между разными вариантами, а то упустите время и выбирать будет не из чего, предостерегает она. Наталья Часовикова вспоминает притчу о буридановом осле, который не смог сделать выбор между двумя одинаковыми снопами сена, находящимися от него на равном расстоянии, и умер от голода. Также специалист советует не терять время в поисках идеальной вакансии. «На падающем рынке нужно снижать свои запросы и усиливать мотивацию. Ждать роста зарплат бессмысленно. К тому же, когда человек пребывает в состоянии ожидания лучшего предложения, его эффективность на текущем месте работы снижается», – объясняет Наталья Часовикова. Она подчеркивает, что ожидание, как со стороны работодателя, так и со стороны сотрудника, лучшего предложения – деструктивно, за это время можно многое потерять. «Работодателю нужно перестать ждать супер-продавца или супер-технолога, а обучать и мотивировать собственные кадры. Сотруднику – перестать рассчитывать на новую высокооплачиваемую работу и выходить с идеями и предложениями к руководителю», – уверена Наталья Часовикова. Средние зарплаты в мясной отрасли: Источник: данные HeadHunter. Виктория Загоровская, главный редактор портала «Мясной Эксперт».
  4. В последнее время в связи с падением доверия потребителей к мясной продукции, изготовленной промышленным способом, растет сегмент крафтовых колбас, произведенных дома вручную. Кто-то, помимо личного потребления, продает их друзьям и знакомым. Кто-то делает по заказу фанатов ЗОЖ. Кто-то сотрудничает с ресторанами, запуская линии колбасок к пиву. Что же отличает крафтовые колбасы? Кто и как контролирует соответствие продукции требованиям качества и безопасности?.. В том, что такое хорошо и что такое плохо, разбиралась Виктория Загоровская, главный редактор портала «Мясной Эксперт». Колбаса hand made Сначала давайте разберемся со значением слова «крафтовый». «По сути, это продукт, произведенный ремесленным способом и в ограниченном количестве, – делится знаниями питерский вольный колбасник Петр Пахомов. –Почему в ограниченном? Да потому что у ремесленника нет заводских мощностей, к выпускаемой продукции у него свое трепетное отношение, ибо имя заработать сложно, а потерять легко». На сегодняшний день, по его словам, существует несколько основных веток продуктовых крафтовиков: самогонщики, сыровары, пивовары, «вареньевары» и, в том числе, производители колбас. В любом из перечисленных направлений «крафтовость» подразумевает определенный взгляд на жизнь и на то, что человек употребляет в пищу повседневно. «Сейчас модно употреблять слово «крафтовое» – для многих это означает «уникальное». Однако есть простое слово – домашнее», – отмечает Максим Фомин, который переехал из города в село Ольгино (Шигонский район Самарской области), где и занялся собственным подсобным хозяйством. «Сегмент до конца не оценен, но думаю в ближайшее время он «откусит» свою долю у рынка. По моим личным прогнозам эта цифра может составить 1% рынка. А это очень немало», – считает Петр Пахомов. В связи с распространением в последние годы в СМИ статей и передач, дискредитирующих отечественную мясоперерабатывающую промышленность, доверие потребителей к мясной продукции оказалось подорвано, объясняет тенденцию председатель экспертного Совета по отраслевому госрегулированию Национального союза мясопереработчиков Сергей Шмелёв. «Сложилось мнение, что в колбасу повсеместно добавляются хрящи, шкуры, соя и все, что только заблагорассудится производителю, – добавляет он. – В результате мы наблюдаем рост популярности альтернативных крафтовых колбас, выпущенных в домашних условиях». По словам Пахомова, между крафтовиком и потребителем практически нет посредников, что позволяет выпускать качественный продукт за разумную цену. «По сути, крафтовые колбасы – это ответ общества на ценовую политику крупных производителей и ритейла – хочется качественный продукт, но за вменяемые деньги», – подчеркивает Пахомов. «Никакого рынка крафтовых колбас не существует – это иллюзия! – не согласен с коллегами главный технолог крупного мясоперерабатывающего предприятия Юга России. - Абсолютное большинство потребителей даже не знают, что обозначает это слово. Кроме того, в условиях падения потребительского спроса на мясные продукты и платежеспособности населения в целом востребованность такой продукции весьма сомнительна. Крафтовыми колбасами могут заинтересоваться разве что хипстеры». При этом, добавляет технолог, колбаса – продукт №1 в России и бывших странах СНГ, на нее всегда будет спрос, независимо от качества. Просто сегодня он сместился в сторону колбас низкой и средней ценовой категории. Он уверен, что развитие крафтового сегмента возможно только в таком формате как в Германии, где в небольших пивных ресторанчиках можно заказать домашние колбаски, которые тут же при тебе приготовят муж с женой. «Целевая аудитория крафтовиков – представители среднего класса, которые умеют считать, желают получать качественный продукт, но не верят нынешнему производителю и не хотят переплачивать ритейлу, – возражает Петр Пахомов. - Каналы сбыта в большинстве своем нелегальные, что исключает возможные сложности. На сегодняшний день в любой соцсети можно создать закрытый паблик и работать на постоянного клиента». Ассортимент изделий вольного колбасника. Фотография из личного архива Петра Пахомова (@Баламут) Прибыльное хобби С чего начинается крафтовый бизнес и как увлечение становится работой? Формула Адама Смита гласила: «Спрос рождает предложение». Она работает до сих пор. Ведь неспроста у крафтовиков есть свой пул потребителей. Как рассказал Петр Пахомов, сначала человек начинает делать колбасу для себя любимого. Затем знакомые, попробовавшие продукт, просят продать. А через какое-то время, набив руку и получив практический опыт, человек задумывается о том, как хобби перевести в разряд дополнительного дохода, который порой перерастает в основной. «Что может быть лучше, чем хобби, приносящее прибыль?» – задает риторический вопрос вольный колбасник. «Я перебрался в деревню вместе с женой пять лет назад, – рассказывает свою историю Максим Фомин. – Обустроились и решили заняться чем-то одновременно для удовольствия и заработка. Стали выращивать бройлеров – во-первых, сами любим куриное мясо, а во-вторых, на него всегда высокий спрос. С ветеринарией помог знакомый ветеринар. Освоили все тонкости, наладили сбыт. Покупают свои – друзья, хорошие знакомые. И почти каждый спрашивает, есть ли у нас еще что-то вкусное? А поскольку, как ни гадай, иной раз получается, что цыплята уже выросли, а продались не все, – чтобы не кормить их – нужна переработка. Так нам пришла идея делать домашние колбасы». Сейчас ассортимент включает вареную колбасу и разнообразные паштеты из субпродуктов. Объемы – в соответствии со спросом. «Есть желание научиться делать сыровяленые колбасы – и вкусно, и хранятся долго. Но пока не выходит – в процессе сталкиваемся со многими сложностями (жир стекает, не сохнет и прочее), но мы обязательно найдем решение», – говорит Максим Фомин. Детали своего успешного проекта на условиях анонимности согласился раскрыть один из индивидуальных предпринимателей Ставропольского края, который начал заниматься крафтовыми колбасами год назад, чтобы обеспечить себя и свою семью качественным, вкусным продуктом, практически исчезнувшим с российских прилавков. «Активно угощал друзей и коллег – часто преподносил в качестве подарка, и мои колбасы всегда оказывались «к столу». Тогда я не думал, что это может перерасти в бизнес, тем более успешный», – делится он. Когда в основном бизнесе появились проблемы, друзья настояли на том, чтобы перевести домашнее производство на коммерческие рельсы. Вопроса, где этим заниматься, не возникло – в собственности как раз было свободное помещение площадью 200 кв. м. «Я вложил средства в современное оборудование, рассчитанное на небольшой объем производства, позвал в помощь близких родственников (жену, дочку и даже тещу), и приступил к работе», – говорит предприниматель. На сегодняшний день семейный подряд вместе с несколькими нанятыми специалистами выпускает около 1 тонны колбас в месяц, для чего закупается 200-300 кг мяса в неделю. Основу ассортимента составляют варено-копченые изделия и колбаски «гриль» для жарки. Кроме того, потребителям предлагаются пельмени ручной лепки, преимущественно из мяса свинины. Он уточняет, что цена таких домашних продуктов практически не отличается от цены на колбасы «премиум» сегмента, представленные в торговых сетях. Продукт конкурентоспособен по сравнению с колбасными изделиями региональных производителей. Максим Фомин отмечает, что цена его колбас выше среднерыночной, минимум, в два раза, ибо выше себестоимость – используется только натуральное мясо и ручной труд. «Когда я занимался этим бизнесом, на каждый вложенный рубль получал рубль прибыли. Замечу, с развозкой на дом клиенту, – обращает внимание Петр Пахомов. - Если не брать в расчет колбасы длительного созревания (на мой взгляд, в условиях крафта они малорентабельны), то в среднем на сегодняшний день себестоимость производства крафтовой колбасы, по сырью, приобретенному в розницу, колеблется от 300 до 400 рублей». Фото из личного архива Петра Пахомова. Ставки сделаны! Производители крафтовых колбас, по мнению Петра Пахомова, делают ставку на качество, натуральность, вкус, ответственность, имя. Одновременно, как уже упоминалось выше, отечественная мясопереработка переживает упадок, который сопровождается ухудшением качества готовых продуктов, ростом количества фальсифицированной продукции. Сегодня снижать качество производителей колбас заставляет сама жизнь, считает индивидуальный предприниматель Ставрополья. Он поясняет: чтобы удержаться на плаву, они стремятся максимально сократить себестоимость продукции за счёт использования пищевых добавок и ингредиентов. Ужас ситуации заключается также в том, что человеку становится невыгодно хорошо работать. «На заводах, хотим мы это или нет, существуют удешевляющие конечный продукт добавки. Кто-то умело этим пользуется, а кто-то идет на таран, – говорит Петр Пахомов. – У крафтовика выбор небольшой, его на добавки «не обучали». Он делает по старинке и «на коленке», но из натурального сырья». «Чтобы делать домашние колбасы, нужно только желание, – уверен Максим Фомин. – Причина, по которой мы этим занимаемся, проста: интересно, выгодно, вкусно. Отличие от продукции промышленного производства заключается в качестве (сырье только свое), меньшем количестве добавок и «химии», что одновременно влечет за собой менее презентабельный внешний вид и отличающийся вкус домашних колбас». «В отличие от промышленных производителей, я использую исключительно мясо высшего сорта, подтверждает ИП. – Колбасы изготовляются по классическим российским рецептурам; ассортимент включает колбасы Одесская, Охотничья, Краковская, Сервелат (мускатный, имбирный), Салями». Основной девиз отечественной мясопереработки – продать воду по цене мяса, уверен главный технолог крупного мясоперерабатывающего предприятия. «Сегодня колбаса – один из самых подделываемых продовольственных товаров, – продолжает он. – Для каждой ценовой группы существуют свои способы сократить себестоимость и обмануть потребителя, что приводит к снижению пищевой ценности продукта». Так, по его словам, в состав колбас низкой и средней ценовой категории могут добавляться растительные белки, а иногда и сырье соевых белков – полножирная соевая мука, смеси гидроколлоидов, манная крупа, производится замена более дорогих видов мясного сырья мясом птицы механической обвалки, в том числе куриным фаршем МДМ. В составе колбас «премиум-сегмента» можно найти молочные белки, производится замена говядины индейкой, в худшем случае – куриным филе. Деликатесные цельномышечные продукты для увеличения веса на выходе, которое за счет инъецирования может доходить до 90%, шприцуются рассолом с каррагинанами и растительными белками. Таким образом, качество становится относительным понятием и зависит не только от категории, но и от ценового сегмента продукции, заключает эксперт. Он приводит классическое определение из учебников: качество – это совокупность характеристик продукта, способных удовлетворить потребности человека в пище при ежедневном употреблении и обычных условиях их использования. В это понятие, как правило, включают потребительские свойства, пищевую ценность и безопасность продукции для человека. Значит, качество тесно связано с биологической ценностью продукта, прежде всего, содержанием в составе продукта мышечной ткани, жирно-кислотной составляющей. «Содержание мышечного белка в ГОСТовских колбасах нормируется категориями (А, Б, В, Г). Но это никто не соблюдает. Жирнокислотный состав вообще никто не указывает. Ограничиваются общим содержанием жиров», – уточняет главный технолог мясоперерабатывающего предприятия Юга России. По его словам, помимо основного, общего для всех фундаментального критерия качества – безопасности, существует категория людей, для которых один из основных критериев – биологическая составляющая. Ну, а для большинства жителей РФ качество это: для кого-то – чудовищно сладкое, для кого-то чудовищно жирное и копченое (например, для кочевника), для кого-то – чудовищно крепкое (от 60° и выше) и т.д. «Идеальное сочетание потребительских, биологических, и органолептических характеристик на земле еще встречается, но для 90% населения это недосягаемая мечта. Такое удовольствие слишком дорого стоит», – объясняет главный технолог. В современных колбасах они присутствуют не всегда, но потребителем эти изделия воспринимаются как вкусные и качественные. По его мнению, у нас давно произошла подмена понятий. Ведь вкусно – не значит качественно, это лишь одна из составляющих вкуса. «Вот как раз вкус (органолептика) для безграмотного большинства и есть основной критерий качества. А если это еще и дешево, то тем более. А потом хоть трава не расти!» – сетует технолог-профессионал. «Кстати, некоторые покупатели, впервые попробовав мои колбасы, находят их практически безвкусными на фоне аналогов для массовой аудитории», – присоединяется к обсуждению индивидуальный предприниматель. По его словам, за долгие годы у них выработалась привычка к яркой и ненатуральной продукции промышленного производства, что достигается благодаря включению в состав разнообразных ароматизаторов, улучшителей вкуса, цвета и запаха. «Основными покупателями наших колбас являются люди старше 40 лет, особенно те, кто уже перешагнул пенсионный порог, а также подрастающее поколение в возрасте до 15-20 лет, – говорит ИП. – Объясняется это тем, что именно у потребителей средней возрастной категории сформирована устойчивая привычка к усилителям вкуса в колбасе». В состав крафтовых колбас входят только натуральные специи (черный молотый перец, мускатный орех и др.), причем все они закупаются в свежем виде, кроме сушеного чеснока. Кстати, надежных поставщиков ингредиентов с соответствующей линейкой продукции на рынке не так много, подчеркивает он. «К слову о контроле качества. В отличие от индивидуальных предпринимателей, промышленные предприятия не имеют возможности отследить качество каждой единицы товара (будь то ингредиенты, оболочка или что-то еще) в каждой партии, поступающей на производство. В то время, как очень немногие компании могут обеспечить стабильность качества поставляемой продукции», – заключает ИП. Фото из личного архива Петра Пахомова. За качество отвечают? Производство крафтовых колбас не подпадает под действие Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Но тогда возникает резонный вопрос – кто контролирует качество и рецептуру? Как потребитель может быть уверен в качестве и безопасности продукции? «Одно дело угощать продукцией собственного производства друзей и знакомых, и совсем другое – продавать ресторанам, торговать ей на рынке или продвигать через интернет», - обращает внимание председатель экспертного Совета по отраслевому госрегулированию НСМ Сергей Шмелёв. По его мнению, поскольку нормы техрегламента ТС 034/2013 не распространяется на индивидуальных предпринимателей, нельзя быть уверенным в соблюдении технологий и качестве крафтовых колбас – в отличие от промышленного производства, подконтрольного Россельхознадзору (если речь идет о сырье) и Роспотребнадзору (если речь идет о готовой продукции). «Мясопереработчики в обязательном порядке заполняют Декларацию о качестве, которая подтверждает информацию, указанную на этикетке колбасных изделий, – добавляет Сергей Шмелев. – Изготовление колбас hand-made происходит абсолютно бесконтрольно. У кого были приобретены оболочки? Откуда поступило сырье? На эти вопросы мы никогда не узнаем ответа». «Остается совершенно не понятным, где произвели крафтовую колбасу (на кухне?) и в каких условиях. Но даже если бы существовали нормы и СанПины, регламентирующие такое производство, на деле они бы все равно не работали, от них не было бы никакой пользы – как и от многих законодательных документов в России», – уверен главный технолог. Индивидуальный предприниматель обращает внимание, что на многих промышленных предприятиях, выполняющих все предписания и нормы, качество готовой продукции, тем не менее, оставляет желать лучшего. Ведь мясную продукцию в настоящее время выпускают в соответствии с нормативной или технической документацией (НиТД), разработанной и используемой на конкретном предприятии. «Мне не выгодно врать! – заявляет он. – Я несу личную ответственность за качество продукции, практически всех покупателей знаю в лицо, а они знают меня. Мы находимся на виду и абсолютно открыты – любой желающий может прийти и понаблюдать за процессом, коллеги – изучить накопленный опыт. Поэтому я уверен, что сегмент крафтовых продуктов питания может развиваться на основе принципов саморегулирования». «Я сам, как производитель, контролирую качество и безопасность продукции, – поддерживает его Максим Фомин. – Большая часть потребителей – мои друзья, и они мне доверяют. Если я сделаю плохо, потеряю их доверие. Мне это надо?». Петр Пахомов соглашается, что качество и рецептуру, в конечном итоге, контролирует именно тот самый потребитель, который уверен в оном качестве предлагаемого продукта. Контроль, по его словам, происходит очень просто – кошельком. И не важно, легальный или нелегальный предприниматель. Расплата за некачественную продукцию наступает моментально. Индивидуальный предприниматель отмечает, что спрос на крафтовые колбасы растет, в том числе за счет заявок от пивных ресторанов, и уже превышает предложение. «В ближайшее время я планирую увеличить объем производства вдвое, однако с дальнейшим развитием бизнеса все не так просто – у него есть свой потолок. Расширяться я буду только до тех пор, пока сам смогу участвовать в процессе и контролировать производство, как минимум, на 70% (сейчас – на 90%). То есть нести личную ответственность за продукцию и быть полностью уверенным в ее высоком качестве», – говорит он. «Другой момент – отсутствие санитарно-биологического контроля, – продолжает свою мысль Петр Пахомов. – Законодательный контроль в этой области должен быть обязательно!». Фото из личного архива Петра Пахомова. «В связи с ростом сегмента, я полагаю, что необходимо разработать отдельный закон, регулирующий домашнее производство пищевой продукции (не только колбас, но и грибов, варенья и проч.), которая предназначена на продажу», – поддерживает его Сергей Шмелёв. «Любая здравая мысль, возведенная в ранг закона, перестает быть здравой, – высказывает мнение Максим Фомин. – Если довести идею контроля до логического конца, то я, придя к вам в гости, должен требовать сертификат на шашлык, которым вы меня угощаете, а вы от меня – на варенье, которое я привез к столу». Он считает, что должно быть с десяток жестких, неизменных принципов, а все остальное – договорные отношения между гражданами. «Зачем в наших отношениях нужен третий (власть), который к тому же стремится оттянуть на себя принятие решений и заставляет оплачивать его псевдо услугу?», – призывает задуматься участник рынка. Виктория Загоровская, "Мясной Эксперт".
  5. Версия июль 2017

    16 скачиваний

    Радостные новости для производителей-потребителей специй принесли последние два месяца. Мало того, что курс доллара снизился и стабилизировался в районе 56-57 рублей, так ещё и наиболее используемые позиции из специй и сушеных овощей – черный горошек и чеснок начали дешеветь. Таким образом, по совокупности этих двух факторов, некоторые позиции в рубле стали на 30% дешевле, чем в 4м квартале прошлого года, и это не предел. С другой стороны, трейдерам специй эта ситуация очень неприятна – имея на складе закупленный по высокой цене и затаможенный по высокому курсу доллара товар, приходится продавать его «в ноль», а в ряде случаев и в убыток. Что будет происходить в этой ситуации? Да ничего, в общем-то, сверхъестественного. Производители будут радоваться внезапному снижению затрат на сырьё. Мы тоже не планируем ни сокращать закупок (тк считаем ключевым моментом в нашей работе стабильность поставок и по объёму, и по качеству) ни держать высокие цены (тк конкуренция высока, и есть риск с высокими ценами остаться с товаром на складе). Просто работаем, как работали – и мы и вы. Ниже детальный разбор основных ассортиментных позиций по специям, сушеным овощам и травам, а также по лимонной кислоте.
    Бесплатный
  6. Брендинговая команда агентства Nimax разработала упаковку для тушенки от американского производителя колбас и мясных деликатесов Slavos, ориентированного на эмигрантов и экспатов из России и бывших советских республик. Уникальность продуктов компании — в традиционности рецептур и технологий производства. Концепция позиционирования Мясные деликатесы на американском рынке соответствуют стандартам качественного производства, но редко бывают действительно вкусными для выходцев из России. Производители не понимают, какого вкуса ждут потребители, и не могут удовлетворить их потребность в «той самой» колбасе. Основатели Slavos — русские эмигранты «четвертой» и «пятой» волны. Они делают продукт как для себя и точно знают, как сделать вкус аутентичным. Целевая аудитория тушенки не ограничивается русскими эмигрантами и экспатами. Значительная часть потребителей этого продукта в США — выходцы с Кубы, в чей рацион русская тушенка вошла еще с советских времен. Стремление угодить и тем и другим определило ностальгическое позиционирование торговой марки и логичную необходимость привнести в этикетку элементы советской стилистики. Концепция упаковки У эмигрантов, заставших советскую эпоху, этот период в жизни зачастую ассоциируется с самыми счастливыми и радостными временами. За океаном, помимо ностальгии по светлому прошлому, тоска по родине проявляется и через ощутимую нехватку привычных и любимых «русских» продуктов. Тушенка в аутентичной советской жестяной банке — хорошо знакомый, родной вкус, напоминающий о прекрасной эпохе. Nimax Brands начали работу с исследования визуальной культуры советского времени. Чтобы максимально приблизить решение к нужной стилистике — собрали примеры упаковки и плакатной графики. Выделили характерные особенности графических решений и типографики того времени. Любимым инструментом графического дизайнера в СССР была контрастная и декоративная типографика. Дизайнеры сохранили этот принцип и сделали шрифтовое решение главным действующим лицом фронтальной этикетки. В сочетании с революционным красным цветом флагманского продукта типографика сработала как портал в прошлое — дала отсылку к советской эпохе и отразила мультикультурный характер бренда. Поиском подходящих по настроению и пластике шрифтов занимались долго. Усложняла ситуацию и необходимость наличия латинской и кириллической версий каждого шрифта — этикетка должна была быть мультиязычной. В итоге остановились на трех шрифтах с ярким характером — Jonesy, PAG Brigade и Lugatype. Иллюстрации Для идентификации вкусов тушенки были отрисованы головы животных в технике тушь и перо. Возможность играть с толщиной линией, наполняя ровные контуры более мелкими штрихами и черточками внутри, помогла добиться приятной детализации и динамики иллюстрации. Логотип Логотип торговой марки сделали отличным от логотипа головного бренда колбас и мясных деликатесов. В леттеринге отталкивались от общей стилистики и пластики мягкого рукописного шрифта Jonesy — современной гарнитуры с нотками винтажа. Название начертили непрерывной линией ярко-красного цвета, придав его характеру плавности и лиричности. Для размещения логотипа на цветных фонах предусмотрели контрастную инверсную версию. Этикетка Для производства выбрали банки из белой жести, чтобы матовая бумажная этикетка смотрелась контрастно и эффектно. Информацию о продукте оформили в соответствии со строгими стандартами американского законодательства. Тексты написали на трех языках — русском, английском и испанском для кубинской части аудитории. Каждому вкусу присвоили цвет, помогающий выбрать нужный продукт на полке. Материал подготовлен совместно с компаний Nimax
  7. Ученые о Приказе № 589: «Такое решение профессионально безграмотно и граничит с преступностью» Эффективность ветеринарной деятельности во многом определяется наличием хорошо подготовленной нормативно-правовой базы. И наоборот, любой плохо подготовленный документ может повлечь крайне нежелательные последствия. На наш взгляд, к таким документам можно отнести приказ Минсельхоза России № 589 от 27.12.2016 «Об утверждении ветеринарных правил организации работы по оформлению ветеринарных сопроводительных документов, порядка оформления ветеринарных сопроводительных документов в электронной форме и порядка оформления ветеринарных сопроводительных документов на бумажных носителях». Эксперты Ассоциации «Ветбезопасность» аргументированно и объективно представили доводы о несостоятельности этого приказа и невозможности его выполнения (в частности, еще не введена в эксплуатацию Федеральная государственная информационная система в области ветеринарии и многое другое). В ряде субъектов Российской Федерации руководители ветслужб уже приняли решение оформлять ветеринарные документы по ранее установленному порядку, подвергаясь риску быть наказанными за невыполнение приказа. Читать полностью тут:
  8. Брендинговая команда диджитал агентства Nimax поработала над фирменным стилем «Красногорья» — торговой марки колбас и мясных деликатесов челябинского мясоперерабатывающего завода, сделанных из настоящего уральского мяса и продающихся в небольших розничных магазинах. Характеристики марки отражены в концепции упаковки, на фоне которой размещается отпечаток сочного куска мяса, выполненный в ручной технике шероховатой линогравюры. Концепция позиционирования «Красногорье» — уральская торговая марка мясных деликатесов, сосисок и колбас челябинского мясоперерабатывающего завода. Продукция «Красногорья» продается постоянным покупателям небольших розничных магазинчиков по цене чуть выше среднего. Для вывода бренда на федеральный рынок и в крупные торговые сети производителю потребовалось новое позиционирование продукта и упаковка, отражающее его высокое качество и серьезное отношение производителей к своему делу. Уже на этапе сбора и анализа информации Nimax Brands столкнулись с весьма распространенным мнением: действительно качественную и натуральную колбасу производят именно уральские мясоперерабатывающие заводы. Получилось, что «Красногорье» уже соответствует сформированным ожиданиям потребителей. Мясоперерабатывающий завод, где производится «Красногорье», оснащен немецким и австрийским оборудованием. В производстве колбасы используются натуральные яйца, сливочное масло и молоко от проверенных российских производителей. Вся продукция содержит минимум ароматизаторов и консервантов, а для акцентирования вкуса добавляются исключительно австралийские и немецкие специи. Для производственного процесса закупается настоящая экологичная щепа для копчения колбас. «Красногорье» производится на одном из немногих предприятий в России, не берущих на переработку нереализованную продукцию. Понимание специфики производства, особенностей рецептуры и отношения производителей к своему делу помогло агентству сформулировать простую и вместе с тем честную концепцию позиционирования бренда. «Красногорье» — это колбаса, сделанная из настоящего уральского мяса. С этой формулировкой они приступили к поиску идеи для оформления упаковочной линейки. Концепция линейки упаковок Для обозначения натуральности продукции «Красногорья» Nimax Brands положили в основу идентификации торговой марки изображение яркой и сочной мясной вырезки. Такой «мясной» фон хорошо считывается издалека и напрямую отражает продуктовые характеристики бренда. При ближайшем рассмотрении в мясных волокнах угадываются силуэты ферм, деревушек, Уральских гор и пасущегося у их подножия скота. Так концепция упаковки была связана с названием, а к образу добавлены интересные детали, говорящие не только о качестве сырья, но и об отношении производителей к своему делу. Сложный многоплановый фон дополняется лаконичной информационной этикеткой, удобно масштабируемой на разные типы упаковки внутри торговой марки. Все этикетки верстаются на основе единой модульной сетки, где текстовые блоки компонуются как по горизонтали, так и по вертикали. Благодаря этому информационную этикетку можно растягивать, сжимать, разрывать или зацикливать. Гибкость модульной сетки и принципов работы с версткой позволяют без проблем оформить любой тип упаковки, от полиамидной оболочки до двусторонней подвесной бирки, сохраняя при этом идентичность бренда внутри линейки. В качестве цветового решения для упаковки агентство использовало характерные для мясной продукции красный, белый и графитовый цвета, комбинируя их в неожиданных пропорциях. Цветовая схема повторяет смысловое решение и предстает перед покупателем «слоями»: на сложный красный фон накладывается архитектурная черно-белая этикетка с логотипом, названием, составом и техническими данными. В таком оформлении упаковка не теряет своей идейной связи с продуктом и при этом хорошо выделяется на полке за счет масштабности и обособленности цветовых пятен. Этот прием отражает стремление производителя делать максимально натуральный продукт (сложный «мясной» фон) на технологичном, автоматизированном производстве, по современным стандартам (геометричная строгая информационная этикетка). На этом контрасте основано и смысловое, и графическое решение упаковки. Информационные и рекламные материалы «Красногорья» верстаются по тем же простым правилам, что и этикетки продукции. Аскетичная верстка дополняется небольшими графическими элементами — черной рамкой, пунктирными разделителями и плашечными пиктограммами, иллюстрирующими преимущества компании и ее продукции. С помощью этих элементов достигается композиционное разнообразие без потери единой структуры верстки. В качестве фирменного шрифта подобрана супергарнитура Proxima Nova. Этот современный геометричный гротеск отличается строгим характером начертания и нейтральностью, необходимой для информационной этикетки. Чтобы верстка отдельных текстовых блоков смотрелась более контрастно и привлекательно, используется супер-сжатое и супер-жирное начертания. Разработка логотипа Руководствуясь соображениями разумной достаточности, было решено, что при таком детализированном и многоплановом фоне логотип должен стать простым и понятным. Поскольку рисунок на упаковке вместе с названием несет в себе и смысловую нагрузку, знаковая часть логотипа — плашечное изображение коровы как основного источника сырья для производства колбасы — выполняет сугубо функциональную задачу: выделяет логотип среди прочих надписей на фронтальной этикетке. Разработка иллюстрации Еще на этапе работы над концепцией команда решила, что фоновая иллюстрация упаковки должна быть выполнена в аналоговой технике, которая идейно перекликается с концепцией позиционирования колбасы из настоящего мяса. Перебрав возможные варианты, остановились на технике линогравюры. Создание линогравюры оказалось довольно трудоемким: найти все необходимые материалы и инструменты, отрисовать финальный эскиз иллюстрации на бумаге и с помощью кальки перевести его на гомогенный линолеум. Процесс вырезания стал наиболее длительным этапом, заняв почти три рабочих дня. Самым сложным оказалось найти печатную мастерскую со специальным офортным станком для печати оттисков. Попробовали несколько фактур бумаги, смешали и накатали нужный оттенок красного и в итоге сделали идеальный оттиск. Сам оттиск отсканировали, довели до финального изображения в графическом редакторе и зациклили в фирменный паттерн, используемый во всех типах упаковки. Получившийся рукотворный пейзаж с приятной шероховатой фактурой придал упаковке визуальной эффектности, хорошо резонируя с самим продуктом. В силу географической удаленности от клиента Nimax Brands не сопровождали процесс печати лично, но составили подробное руководство по созданию и производству этикеток для дизайнеров и технологов завода. Запущенная в рекордно короткие сроки продукция в новой упаковке уже продается в магазинах Челябинска. Источник: Nimax
  9. Брендинговое агентство Science разработало фирменный стиль для компании «Логос» — производителя и поставщика всех видов упаковочных материалов для мясокомбинатов, птицефабрик, сыродельных и рыбоперерабатывающих предприятий. Компания открылась в 1997 году, поставляя только колбасные оболочки. Постепенное развитие привело к изменениям: «Логос» вышел на федеральный и мировой рынок, расширил услуги и ассортимент продукции и даже открыл собственное производство. Концепция позиционирования Чтобы выделить преимущества и выгоды, Science изучили информацию о компании и быстро поняли: нет смысла искать уникальное в частностях. В какую бы сторону не смотрели — постоянно открывали высокий профессиональный уровень «Логоса». Это касается производства и поставки продукции, общения с клиентами или решений сложных вопросов в процессе работы. Строить позиционирование на образе «надежных и идеальных» Science не решились по нескольким причинам. Во-первых, компания не хочет выглядеть самолюбиво. Во-вторых, такой образ — статичный и слишком скучный, без вызова к развитию. В-третьих, многие конкуренты компании стремятся создать представление самых лучших, надежных и идеальных в отрасли. Когда присмотрелись к конкурентам ближе, заметили: всё прогрессивное, необычное, не всегда удачное, но обязательно новое в процессах и услугах было когда-то впервые испытано или внедрено «Логосом». Драйв, смелость для экспериментов, стремление к развитию, открытость знаний и идей двигают компанию вперед с момента основания. Это было видно во всех преимуществах, которые были выписаны в длинный список во время обсуждения проекта. В результате было предложено позиционирование не лидера отрасли, но её драйвера. Упаковали его в нарочито краткую и динамичную форму больше похожую на motto, чем на классическое маркетинговое позиционирование: Мысль о выходе на новый уровень оказалась верной. Команда «Логоса» без сомнений приняла концепцию позиционирования, словно агентство озвучило то, что компания и так всегда про себя знала. Концепция визуальной идентификации Отсутствие на рынке интересных и ярких концепций, в визуальном и коммуникационном плане, определило границы в поиске идей. Science решили не прыгать выше головы и найти простой и понятный образ. Лестница — это метафора постоянного, последовательного восхождения. «Кажется наивным? То, что нужно!». Идея поэтапного восхождения появляется на уровне типографического решения: заголовки и небольшие объемы текста выстраиваются в простые и более сложные ступени разной ширины. Необычное оформление привлекает внимание и эффектно подает любое сообщение, даже самое скучное. Уровень сложности типографической лестницы зависит от типа носителя и продолжительности контакта с ним. В основе акцидентного набора используется сверхжирное начертание TT Rounds Condensed Black. Слова трансформируются в графическом редакторе и складываются в лестничные композиции. Идею непрерывного роста и развития перенесли в графику. Здесь лестница выполняет роль декораций, на фоне которых разворачивается история компании и её клиентов. Размер и направления ступеней задаёт изометрическая сетка, сохраняя аккуратную структуру композиции. На простых иллюстрациях количество персонажей и дополнительных элементов ограничено одним-двумя. В более сложных изображениях — можно добавлять детали, разные планы и экспериментировать с типографикой. Небольшие плашечные пиктограммы, также нарисованные в изометрии, подходят для верстки длинного текста, выделяя и акцентируя значимые блоки информации. Лестницы и ступени используются при разработке фирменных паттернов. Здесь допустимы отсылки к литографиям Эшера — невозможные лестницы подсказывают, что восхождение к вершинам бывает сложным и запутанным даже для опытной компании «Логос». При подборе цветов Science отталкивались от категорий упаковок, с которыми работает «Логос»: красный — для колбасных оболочек, голубой — для упаковки рыбы, желтый — для сыров, а зеленый — для овощей и фруктов. Яркие упаковочные цвета дополнили спокойным бежевым для фонов и сложным серым для текстов и небольших деталей иллюстраци. Выбранные мажорные тона органично сочетаются с впечатлениями Science от общения с сотрудниками компании. Логотип Стараясь избежать противоречия между направлением чтения текстовых ступеней сверху вниз и принципом восхождения, создали логотип-флажок — символ конечной цели. Логотип поддерживает вторую значимую аналогию — связь с первопроходцем, первооткрывателем, которым и является «Логос» на рынке упаковки. Хотя логотип напрямую не отражает ступени развития компании, эта мысль опосредованно передается за счет динамики, угла наклона флажка и названия на нём. Логотип указывает, что компания стремится к новым вершинам и амбициозным целям. Носители фирменного стиля Когда компания вводила новый фирменный стиль, Science оформили баннеры, журнальные модули, письма для рассылки и картинки в соцсетях — это переходная серия для анонса нового образа. Материалы рассказывают клиентам и партнерам об изменениях в «Логосе». На ежегодной отраслевой выставке «Агропродмаш 2015» в Москве «Логос» появился в обновленном стиле. К этому важному событию агентство и компания подготовились вместе. Сотрудники «Логоса» оборудовали огромный стенд, придумали программу активностей и заказали сувениры, а Science — отвечали за печатные носители, провели авторский надзор разработки стенда и выступили продюсерами видеоролика. Идея движения вверх по лестнице прослеживается в вырубке буклетов и анимации электронных приглашений. Статический образ получил динамику и необычное развитие. После окончания выставки агентство получило положительные отзывы, выдохнуло и принялось за разработку шаблонов баннеров, изображений в соцсетях, деловой документации, буклетов. Цветовая схема работает по такому же принципу, что и типографика: от простого к сложному, включая базовый и дополнительный цвет. Базовая палитра состоит из трёх цветов и используется без иллюстраций: красный — для логотипа и акцентов, бежевый — для фона, серый — для текста. Дополнительные цвета — это надстройка к основным. Они используются в иллюстрациях или цветовых заливках. Таким образом, общая цветовая схема не изменяется, а только дополняется. На узнаваемость компании через фирменный стиль влияют не только цвета и общая дружелюбная пластика графики и типографики, но композиционные приемы, изометрическая проекция и самое главное — «лестничный» принцип. Материал предоставлен для Мясного Эксперта компанией NIMAX
  10. Информационный бюллетень Совет США по Экспорту домашней птицы и яиц Просмотреть файл Совет США по Экспорту домашней птицы и яиц возобновляет публикацию информационных бюллетеней с новостями американского и международного птицеводческих рынков. Эти дайджесты представляют собой неофициальные переводы статей и заметок из профессиональной электронной и печатной прессы, новостных и информационных порталов и будут распространяться без подписки и бесплатно. Автор Редактор Добавлен 20.12.2016 Категория Технология мяса Авторские права  
  11. Версия декабрь

    17 скачиваний

    Совет США по Экспорту домашней птицы и яиц возобновляет публикацию информационных бюллетеней с новостями американского и международного птицеводческих рынков. Эти дайджесты представляют собой неофициальные переводы статей и заметок из профессиональной электронной и печатной прессы, новостных и информационных порталов и будут распространяться без подписки и бесплатно.
    Бесплатный
  12. Версия 1.0.0

    56 скачиваний

    В последние месяцы курс доллара находился в диапазоне 62-66 рублей, что можно считать вполне стабильным, поэтому основная динамика цен на специи в РФ определялась ситуацией на рынке в странах произрастания специй. Основными позициями, на которые оказала влияние подобная ситуация, являются: сушеный чеснок, цена на который значительно выросла и продолжает расти, и черный перец, цена на который, наоборот, снизилась. В целом, подводя итоги уходящего года, мы хотим выделить два основных тренда. Первый тренд – импортозамещение. На данный момент это коснулось продуктов, по которым у нас в стране есть сырьевая база - таких как морковь, капуста, свекла, кабачок и баклажан. Наша компания не осталась в стороне, с октября мы ввели в ассортимент морковь, капусту и свеклу собственной сушки.
    Бесплатный
  13. Текущее состояние и тенденции мирового рынка специй, пряностей, сушеных овощей и трав. Просмотреть файл В последние месяцы курс доллара находился в диапазоне 62-66 рублей, что можно считать вполне стабильным, поэтому основная динамика цен на специи в РФ определялась ситуацией на рынке в странах произрастания специй. Основными позициями, на которые оказала влияние подобная ситуация, являются: сушеный чеснок, цена на который значительно выросла и продолжает расти, и черный перец, цена на который, наоборот, снизилась. В целом, подводя итоги уходящего года, мы хотим выделить два основных тренда. Первый тренд – импортозамещение. На данный момент это коснулось продуктов, по которым у нас в стране есть сырьевая база - таких как морковь, капуста, свекла, кабачок и баклажан. Наша компания не осталась в стороне, с октября мы ввели в ассортимент морковь, капусту и свеклу собственной сушки. Автор Редактор Добавлен 18.12.2016 Категория Ингредиенты и Добавки Авторские права  
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности