Категории и сорта колбас, если помимо мяса есть мясо птицы.

[Наталья Викторовна]

Добрый день.

Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы. Начала разбираться и немного запуталась.

Рецептура: Свинина жирная - 23 кг, Филе куриное -20 кг, Свинина окорок - 10 кг, Эмульсия из свиной шкурки -13 кг, остальное сыпучка (соль, специи, животный белок, сыворотка), вода. Посчитать категорию я не могу, так как мясного сырья содержится 33 кг, менее 50 %, т.е. считать сорт, тоже мне кажется не верно, так как это не из мяса птицы рецептуру. Можно ли рассчитать и куда-то отнести данную рецептуру? Спасибо.

[Главный технолог]

Добрый день! Пока рецептура не приведена к 100% (или 100 кг) я не могу помочь. Я сложил сырье и получилось 66 кг. Если эти 66 кг это 100%, то мясная доля в процентном соотношении составляет ровно 50%.

[Наталья Викторовна]

23,0 кг – Свинина жирная                        

20,0 кг – Филе куриное (грудка)

10,0 кг – Свинина окорок

13,0 кг – Эмульсия из свиной шкурки

(соль 18г/кг)

2,0   кг – Сыворотка молочная

2,0   кг –  Яичный меланж

26,1 кг – Вода/лед

 

0,66 кг – Соль экстра

0,90 кг   – Соль нитритная

1,00 кг – Докторская колбаса комби (2047)

0,80 кг – Неогам Ф 40 С (1909)

0,48 кг – Животный белок(свиной)

0,06 кг – Краситель 

100 кг

[Главный технолог]

Вода при расчете рецептур в РФ не является основным сырьем. Он выносится за 100%, иными словами "закладывается сверху рецептуры".

 

 

Свинины получается 47%

 

Определение группы
Масса мясных ингредиентов 32,86+14,29 = 47 кг
Масса немясных ингредиентов = 28,57+18,57+2,86+2,86 кг + (вода и сыпучка 42,77)
Масса рецептурной смеси 47+96 = 143 (округленно) кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его
выходе 100% (считаю полиамид) составит: Оми = 100×47/100 = 47 %.

Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте составляет менее 60 %, то продукт относят к группе «Мясные продукты».

 

Конечно все понимают, что филе птицы - это мясо. Там такой же актино-миозин есть, но к сожалению традиционно у нас были разные НИИ, кто мясом и птицей занимались, поэтому филе ЦБ это немясной компонент. 

 

На итого: Мясной продукт. Колбасные изделия вареные. 

Без категории, без сортности. Сортность у птичьих колбас.

Смотрите как на этикетке у Вязанки написано.

 

[Наталья Викторовна]

Огромное Вам спасибо за ответ. 

[Dkfl]

Возможно возникло недоразумение. Воду в составе рецептуры продукта нужно учитывать.

 

Согласно ТР ТС 034/2013 (II. Основные понятия):

"рецептура мясной продукции" - документально установленный изготовителем полный перечень использованных в процессе производства мясной продукции компонентов с указанием количества мясных и немясных ингредиентов, включая поваренную соль, пряности, пищевые добавки и добавляемую воду (в том числе в виде льда, бульонов, рассолов), по которому устанавливается принадлежность мясной продукции к группам мясных, мясосодержащих, мясорастительных или растительно-мясных продуктов.

 

Там же пп.111

В маркировке мясной продукции в составе такой продукции указывается вода при любом способе ее добавления (в виде льда, рассола, раствора и пр.).

 

Согласно ТР ТС 022/2011, пп.4.4.

9. Вода может не указываться в составе пищевой продукции в случаях, если она:
1) используется в процессе производства пищевой продукции для восстановления концентрированной, сгущенной или сухой пищевой продукции;
2) входит в состав жидкого компонента (в том числе бульона, маринада, рассола, сиропа, тузлука), указанного в составе пищевой продукции.

(т.е. это не наш случай).

 

Категорию для мясных вареных колбас можно согласно ГОСТ 32921-2014 (там тоже воду учитывают).

 

На всякий случай, прикрепляю статью из "Все о мясе" №2 от 2016г с разъяснением специалистов ВНИИМПа, что делать, если в мясной колбасе есть птица и как ее учитывать. (вот ссылка https://cyberleninka.ru/article/n/metod-opredeleniya-gruppy-dlya-produktsii-myasnoy-promyshlennosti/viewer )

Вкратце - птицу в таких случаях считают условно как "мясо".

Метод определения группы.pdf

[Главный технолог]

ГОСТ 23670— 2019

1 час назад, Dkfl сказал:

Возможно возникло недоразумение. Воду в составе рецептуры продукта нужно учитывать.

Я воду считал в рецептуре. Я имел ввиду, что вынести ее за рецептуру - вынести за 100% сырья рецептуры. Вода не сырье - я это имел ввиду. В расчетах выше в массе рецептурной смеси - вода идет.

Просто изначально при оглашении рецептуры было непонятно, почему при сложении основного сырья не получилось привычных 100 кг, которые для удобства расчёта и обмена информацией те же 100%.

 

 

[Город]

Позволю себе не согласиться. по поводу 100%. Почему молоко входит в основную рецептуру , а вода нет. Это старые советские привычки, вода бесплатная что ее считать. Я всегда считаю вода молоко , яйцо мука и прочее, как за общую массу, за 100%. И только после этого рассчитываю соль, специи,  или комплексные  ингредиенты. Так легко рассчитать соль остаточную и прочее.  

[Главный технолог]

Молоко сухое. Если цельное, то вода/лёд уменьшается.

 

[Город]

Конечно, я это и имею ввиду. Я всегда людям объясняю , что они дома делая котлеты добавляя туда батон и прочее , начинают солить и перчить общую массу, посему и брать за основу 100 массу.

 

[Главный технолог]

Есть добавки рассчитываемые исключительно на мышечный белок (фосфат к примеру) есть на общее мясо (нитрит к примеру), а есть на общую массу фарша (краситель, консервант к примеру). Поэтому считать можно как угодно, как вам удобнее, главное правильно!

[ermacenemy]

11.03.2024 в 12:16, Главный технолог сказал:

Вода при расчете рецептур в РФ не является основным сырьем. Он выносится за 100%, иными словами "закладывается сверху рецептуры".

 

 

Свинины получается 47%

 

Определение группы
Масса мясных ингредиентов 32,86+14,29 = 47 кг
Масса немясных ингредиентов = 28,57+18,57+2,86+2,86 кг + (вода и сыпучка 42,77)
Масса рецептурной смеси 47+96 = 143 (округленно) кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его
выходе 100% (считаю полиамид) составит: Оми = 100×47/100 = 47 %.

Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте составляет менее 60 %, то продукт относят к группе «Мясные продукты».

 

Конечно все понимают, что филе птицы - это мясо. Там такой же актино-миозин есть, но к сожалению традиционно у нас были разные НИИ, кто мясом и птицей занимались, поэтому филе ЦБ это немясной компонент. 

 

На итого: Мясной продукт. Колбасные изделия вареные. 

Без категории, без сортности. Сортность у птичьих колбас.

Смотрите как на этикетке у Вязанки написано.

 

Вклинюсь.
Вы наверное немного ошиблись, так как менее 60% мясных ингредиентов это мясосодержащий продукт.

Мясо птицы при расчете должно учитываться, так как его меньше «мяса».

Общее количество мышечной ткани менее 20%.

Что в итоге выходит:

«Изделие колбасное вареное мясосодержащие категории Г».

Категорию можно не указывать.

 

ГОСТ 32921-2014

2 Термины и определения В настоящем стандарте применены термины по [1]. а также следующие термины с соответствующими определениями:

 

2.1 группа: Мясные [мясосодержащие) продукты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

 

Примечание — Мясо птицы считается мясным ингредиентом при условии его содержания в рецептуре продукта в количестве меньшем, чем продуктов убоя других продуктивных животных. 2.2 потери массы при тормической обработке (А): Разница между массой сырого продукта* и массой готового продукта, установленных, соответственно, до и после термической обработки, включая тепловую обработку и охлаждение продукта после тепловой обработки.