Феникс

Добрый день. У Вас скорее всего проблема с нитритной солью. В первом случае, не достаточное количество нитрита, а во втором с нитритом все гуд. Это видно по поверхности батона. На первом фото он серый, а на втором все хорошо золотистого цвета.

Отдайте в лабораторию, пусть посеют эту соль

А фото есть этой эмульсии или фото фарша в котором она свернулась? Фарш вареной колбасы или фарш полукопченой колбасы? Вы получается шкуру куттеровали на горячую?

Добрый день. Фото есть? Для того, чтобы добавлять свиную шкуру в фарш, необходимо в начале с нее приготовить эмульсию. А для приготовления эмульсии необходим куттер. Есть разные способы приготовления эмульсии: с замороженной шкуры, с замачиванием в пищевых кислотах, вареной шкуры.

Добрый день. Приложите фото.

Добрый день. Так Вы уже 6 месяцев назад подымали подобный вопрос о данном технологическом браке?

Как контролируется уровень инъекции сырья?

Как рассол попадает в сырье? Заливка или инъекция?

Это батон, два или несколько рам? Если в первый день не доварили, могли и микроорганизмы по развлекаться так как питательной среды более чем А это разрез батона после Ваше повторного провара?

Добрый день. Это единичный случай или массовый? А как проходила термичка? Потому, что видно только от 1 до 2 мм уплотнение эмульсии, а дальше как будто не свареная эмульсия.

Добрый день 5 кг КПД на 100 литров рассола при 80% шприцевании, соответственно мы получаем 5 кг*80/100 = 4 кг КПД будет в продукте после шприцевания на 80 % 10 кг КПД на 100 литров рассола при 40% шприцевании, соответственно мы получаем 10 кг*40/100 = 4 кг КПД будет в продукте после шприцевания на 40 % 13,3 кг КПД на 100 литров рассола при 30% шприцевании, соответственно мы получаем 13,3 кг*30/100 = 3,99 кг КПД будет в продукте после шприцевания на 30 % 20 кг КПД на 100 литров рассола при 20 % шприцевании, соответственно мы получаем 20 кг*20/100 = 4 кг КПД будет в продукте