Перейти к содержанию
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Главный технолог

Администратор
  • Публикаций

    7 299
  • Зарегистрирован

  • Посещение

  • Победитель дней

    139

Главный технолог стал победителем дня 26 января

Главный технолог имел наиболее популярный контент!

Репутация

1 276 Очень хороший

7 Подписчиков

Информация о Главный технолог

  • Звание
    Основатель портала

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Мясопереработка, фотография, сайт "Мясной Эксперт".<br />
    Мой Skype: meat-expert<br />
    Ищете работу? Нужен сотрудник? Напишите на rabota@meat-expert.ru

Контакты

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Москва
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    другое

Страна

  • Флаг
    Россия

Посетители профиля

17 035 просмотров профиля
  1. Кадровая служба Мясного Эксперта ищет специалиста по сырокопченым колбасам на должность технолога в Московскую Область (ЮГ). Ждем резюме на hr@meat-expert.ru Консультации по телефону: +7(929) 651-80-44 Наталья.
  2. Оболочка ДИПЛЕКС – многослойная оболочка с динамической проницаемостью, заключающейся в значительном увеличении паропроницаемости и газопроницаемости оболочки (до уровня проницаемых оболочек) при температурах свыше 60 °С и резком снижении паропроницаемости и газопроницаемости при 0-6. Надо у производителя спросить.
  3. Хороший комментарий к истерии, что подняли в жёлтых СМИ по поводу ГОСТ.
  4. А по науке зависит. Разумеется, сейчас полно красителей и просто нет смысла красить нитритом на полную катушку. А... коллективное бессознательное. Законодатели такие же люди, как мы с вами и кровь у них течет так же как у нас и тоже красная. Не боги. Ошибаются. Поэтому всегда надо обладать критическим мышлением и задумываться, а почему? Вдруг это для того, чтобы мы накапливали нитрит в организме и были несъедобны для рептилоидов с планеты Нибиру, которая летит к нам, чтобы всех тут скушать? А мы такие раз.. и несъедобные.... Шутка разумеется.
  5. Вообще рассчет нитрита натрия - это конечная окраска готового продукта. Негоже, чтобы "Молочная" и "Докторская" на прилавке не отличались на срезе. Должны отличаться :)))) Поэтому конечное число прописанное в ТУ - зависит от вида животного, сортности мяса. Даже в ГОСТах СССР и ГОСТ Р на одну и ту же колбасу цифра из года в год может меняться.
  6. Просто для справки, в "Докторскую" необходимо 0,0070 кг нитрита натрия, но если положите 0,0075 кг страшного тоже не произойдет. Почему? Потому что на меланж и молоко нитрит не рассчитывается.
  7. Это зависит не от шприца, а от качества натуралки и еще от одной деликатной вещи - цевки. Сколько на ней заусенцев и как часто ее роняют :)))) Пример темы: Да, сложный выбор. Я бы выбрал Хандтман. Это лично мой выбор. Вемаг так же прекрасны. точность порции = обслуживание шприца (степень износа) Про точность порции и что на нее влияет: Почему ? Кто это сказал? Производительность низкая на 50-ке. 30-40 кг в час на сосисках.
  8. Коллеги, столкнулся с разночтениями и разными трактовками технологической схемы производства сырокопченых колбас с подваром. Давайте обсудим принципиальные режимы термообработки.
  9. Я так делал технологию для шаурмячной на ВДНХ (еще до того, как на ВДНХ там все снесли ). Иначе как ты одноигольчатом ручным шприцом попадешь в бедро или в грудку. Пока на тушке или на кости - хватать удобно. Мышечные фасции держат рассол пока он впитывается.
  10. С/к и сыровяленное мясо

    Константин, для с/к продукции ставят климатические камеры. По сути там теплоизоляция и климатическая система, которая заведует влажностью, температурой и скоростью воздуха Кто-то сам делает, кто-то покупает. У вас загрузка 100 кг? Узнаю. и еще, вы понимаете, что климокамера на 100 кг.... означает, что вы продукцию вы из нее достанете через 45 суток, если речь о полноценных сыровяленных колбасах?
  11. Добрый день! Названии премии понятно. А что должно быть в отчете? На какую тему отчет? Отчет статистикой и цифрами или рассказ?
  12. Эффективность замачивания мяса в растворе фосфата практически равна 0. Фосфат работает с открытым мышечном белком - в фарше и при шприцевании. Замачивать шрот или фарш.... эффект будет не заметен. Это мой опыт. Кто-то может и не согласиться. Рассол фосфат+соль работает эффективней, В случае шаурмы самое эффективное средство - накачивать рассолом мясо. Все остальное - мертвому припарка.
  13. Но почему получились сосиски-гриль? Обжарка при 70 прижарку не даст. Скорее всего что-то с влажностью.
  14. Росконтроль: игра на вылет. Как защититься?

    С 15-ой минуты можно увидеть, что ВНИИМП им Горбатова (ныне ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова) тоже не в восторге от их интерпретаций. http://www.ntv.ru/peredacha/Itogi_dnya/m52123/o483957/video/
  15. Анастасия, меня заинтересовал ваш случай! Можно фото сосисок до термообработки и если можно в ином качестве (протрите салфеткой линзу). И можно фото сосисок после стадии обжарки и сразу после варки, когда их вывозят из камеры.
×