Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Главный технолог

Администратор
  • Число публикаций

    9 037
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    468

Главный технолог последний раз побеждал 14 Марта

Главный технолог - автор самых популярных публикаций!

О Главный технолог

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Мясопереработка, фотография, сайт "Мясной Эксперт".<br />
    Мой Skype: meat-expert<br />
    Ищете работу? Нужен сотрудник? Напишите на rabota@meat-expert.ru

Контакты

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Москва
  • Должность
    - Ген. Директор/Директор/Зам. Директора
  • Источник информации о портале
    другое

Страна

  • Флаг
    Россия

Недавние посетители профиля

77 586 просмотров профиля

Достижения Главный технолог

Наставник

Наставник (10/11)

2k

Репутация

31

Ответы

  1. Домашние условия и условия производства подчиняющиеся ветеринарным правилам и 1000 стандартов разные вещи. Варка до 72 в центре батона - отраслевой стандарт, при котором сосиска приготовленная в стандартизированных условиях согласно ТР ТС о безопасности мяса и мясной продукции обладает и безопасностью и белки сварены. Дальше потребитель может дома жечь, печь, хоть автогеном резать - это уже его дело. С завода выпускается стандартизированная и безопасная продукция. Мясо с гельминтами до производства колбасы не доезжает. Не все убивает варка. Вот изучите материал от оф. источника. трихинеллу просто так не убить. Варить надо 3-4 час и мясо нужно мелкими кусочками нарезать https://04.rospotrebnadzor.ru/index.php/epid-otdel/org/6349-05082016.html#:~:text=Есть только один способ обезвредить,предварительно разрезав на небольшие кусочки. В общем, я бы рад помочь, но перепечатывать учебники и википедию, увы нет времени. У каждого паразита свои условия гибели. Я же на знаю каких именно вы боитесь. Это относится к коллагеновым белковым оболочкам. И относится к процессу варки в термокамере, а не вторичной варке в кастрюле дома при кипении. Сразу скажу - переваренная сосиска - дрянь редкостная, мочалка! Используйте полиамидные оболочки - можете кипятить. Максимум - просто отек будет жировой.
  2. На Росстандарте не нашел дрожжевых экстрактов поиском: https://www.gost.ru/portal/gost/search?query=дрожжевые+экстракты На ЕЭК тоже не нашел дрожжевых экстрактов поиском: https://eec.eaeunion.org/search/index.php?q=дрожжевые+экстракты&where= выдержки из ТР ТС 029: г) для пищевой продукции, содержащей вкусоароматический препарат, допускается указывать либо его конкретный вид (экстракт, настой, эфирное масло, маслосмолы и др.) и его название, характеризующее сырье, использованное для получения, либо "натуральный ароматизатор"; Интересный текст: в 29 ТР ТС слово "экстракт" встречается 27 раз. Я так понимаю, что его используют как общепринятое название не требующее отдельного пояснения и определения. Гидролизат встречается, но определения нет.
  3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (с изменениями на 29 августа 2023 года) Таблица 3. Маслосмолы пряностей (олеорезины) - экстракты пряностей, из которых удален экстракционный растворитель (смеси эфирных масел и резиноидов (смол).
  4. В ГОСТ 23670-2019 на вареные колбасные изделия нет такой наименования сосисок. В ГОСТ 23670-2019 на вареные колбасные изделия нет такой наименования сосисок. Производить такие по ТУ или СТО тоже нельзя. Так как название перекликается до степени смешения. На это тоже гост на названия есть. А вот в птичьих гостах пока еще можно. Это если из птицы делать.
  5. erid:2RanykqRCiC Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО” в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров! В своем выступлении я расскажу вам про результаты сенсорного исследования сосисок из мяса птицы, которым «Мясной Эксперт» сейчас занимаемся вместе с партнером – компанией «Крист». Я расскажу, что нравится потребителю в сосисках из птицы, а что не нравится, и самое главное, мы ответим на вопрос, какие ощущения потребитель хочет получить от сосисок из птицы. Есть ли производители сосисок из птицы, которые оправдывают ожидания потребителей – вы узнаете только на «Пищевке3D: ВМЯСО». Присоединяйтесь к нам с 3 по 5 апреля, и это время станет для вас продуктивным и насыщенным в плане получения новых знаний и полезных контактов. Конференция пройдет на высоте 960 метров, в Красной поляне, в живописном месте, где вы сможете насладиться красотами природы, отдохнуть от городской суеты и зарядиться энергией для новых идей и решений. И, конечно же, мы не могли оставить вас без специального предложения! При регистрации на конференцию используйте промокод “ЭКСПЕРТ” и получите скидку 10%! Такой скидки нет даже на официальном сайте! Приезжайте в Сочи, посетите конференцию и откройте для себя новые горизонты в мясоперерабатывающей индустрии! Ссылка на конференцию тут. Реклама. Рекламодатель ООО "Ватель Консалтинг". ИНН:7801662312
  6. ГОСТ 23670— 2019 Я воду считал в рецептуре. Я имел ввиду, что вынести ее за рецептуру - вынести за 100% сырья рецептуры. Вода не сырье - я это имел ввиду. В расчетах выше в массе рецептурной смеси - вода идет. Просто изначально при оглашении рецептуры было непонятно, почему при сложении основного сырья не получилось привычных 100 кг, которые для удобства расчёта и обмена информацией те же 100%.
  7. Вода при расчете рецептур в РФ не является основным сырьем. Он выносится за 100%, иными словами "закладывается сверху рецептуры". Свинины получается 47% Определение группы Масса мясных ингредиентов 32,86+14,29 = 47 кг Масса немясных ингредиентов = 28,57+18,57+2,86+2,86 кг + (вода и сыпучка 42,77) Масса рецептурной смеси 47+96 = 143 (округленно) кг. Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 100% (считаю полиамид) составит: Оми = 100×47/100 = 47 %. Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте составляет менее 60 %, то продукт относят к группе «Мясные продукты». Конечно все понимают, что филе птицы - это мясо. Там такой же актино-миозин есть, но к сожалению традиционно у нас были разные НИИ, кто мясом и птицей занимались, поэтому филе ЦБ это немясной компонент. На итого: Мясной продукт. Колбасные изделия вареные. Без категории, без сортности. Сортность у птичьих колбас. Смотрите как на этикетке у Вязанки написано.
  8. Добрый день! Пока рецептура не приведена к 100% (или 100 кг) я не могу помочь. Я сложил сырье и получилось 66 кг. Если эти 66 кг это 100%, то мясная доля в процентном соотношении составляет ровно 50%.
  9. Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а бедным комбикорм из говна и палок сверчков. https://tvzvezda.ru/video/programs/201705051916-tpaz.htm/202437103-jHOJW.html Оксана Кузнецова дала хорошие комментарии.
  10. Под Ярославлем - он в видео все рассказывает. А вот его ответ в мою сторону в стиле "Если я микробов глазами не вижу, значит их нет, а ты не эксперт и производства настоящего не видел".
  11. Прислали мне ссылку на одно занятное кино, где хозяин с открытой душой рассказывает про свой колбасный цех и свои замечательные колбасы. Но когда он привел в свой цех, волосы дыбом встали. Так как Кирилл (хозяин цеха) не специалист мясопереработки и про нормативную документацию и не слышал, то это видео можно показывать в качестве обучения по программе: "как 50 раз нарушить ТР ТС 034" или как пособие для аудиторов. В этом видео присутствует оправдательная и известная фраза "сам ем и детям своим даю". В этом видео колбасник говорит, что делает честные и здоровые колбасы, но при этом использует глутамат и фосфат. В этом видео колбасник рассказывает о том, что глутамат - делают из растений и он использует только натуральный. В этом видео колбасник рассказывает, как специи покупает на озоне. В этом видео присутствуют и животные, которых гладят в рабочем фартуке В этом видео мясо рубят на картонке. Вообще картонки там на каждом шагу. этом видео присутствует многоразовая палка для удаления фарша из цевки. В этом видео все не так. При всем уважении к судьбе владельца цеха, хороший человек не профессия. На замечания про антисанитарию, Кирилл реагирует так: Так же позиция Кирилла по важным вопросам: И вот парадокс - делает он это с душой, но без понимания. Вкладываться в выполнение ТР ТС не хочет, потому что и не знает, что он существует, но при этом говорит, что на современных производствах в колбасе мяса нет, а у него мясо есть.
  12. ой сейчас надо очень внимательно ценники смотреть, за какую массу или за упаковку стоит цена и с реальным чеком на кассе сверять! Вчера в фирменном магазине Мираторг: Докторская в синюге - 369,90 за штуку, а одна штука 450 гр. А телячья 419,0 руб за 450 гр. Купил. Телячья превосходна. Докторскую еще не ел. Кстати в этом году вижу, что СТМ поднялся в премиальный сегмент и визуально (по срезу) могу сказать, что впечатлят. Вижу, что сети через СТМ давят производителя. Ведь там секрет простой - надо сделать вкусно и немножко красивую этикетку. Сейчас они через одну ужасные. Посмотри, почему бы не взять по желтому ценнику 300 гр брауншвейгской за 299,99 вместо 449? А лежит она рядом с продукцией клинского. Ну или Финский. 350 гр за 299,99 Да еще 10% кешбека. Сети давят производителя. Я помню в 2014 был на чужбине в Германии и изучал полки. Меня тогда поразило огромное количество СТМ на полках магазинов в молочке и на колбасных витринах. Для справедливости, заеду в Дикси эконом-класса, что есть у меня на местности. Срисую марки и цены. Там госта на полках и не бывает.
  13. 1. Если душирование происходит в камере душирования - то нужно проверить давление воды при работающих разбрызгивателях при всех включенных форсунках во всех камерах душирования. 2. Если в дымогенераторе использовать не дуб-бук-ольха или щепу от фруктовых деревьев, а к примеру сосну, то смолы будет много - будут пятна на сосисках 3. Если камера не настроена и с потолка капает конденсат - будут пятна Могли бы и фото приложить, смартфоны сейчас есть у всех, а то гадаем на кофейной гуще...
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности