Главный технолог

Накидаю аналогичных тем: И вот для опыта - ПЛЕСЕНЬ

Немного отклонюсь от темы. Посмотрим, а что у других на прилавках? Гелевые разрывы? Нет, не слышали.

Добрый день! Пожалуйста укажите: 1) Фото карманов, фото продукта 2) Температуру рассола при шприцевании 3) Температуру сырья при шприцевании 4) Параметры инъектирования - марку шприца, рабочее давление, количество игл, количество проходов Сначала накачать, а потом пресс-рамой выдавить рассол обратно? Не первый раз вижу такую лихую схему на предприятиях России. Искренне не понимаю тайного смысла. Экономический эффет приравнивается к тому, что вы просто на грудинке можете рассол: фосфат - нитритная соль - сахар закачать и не тратиться на другое - если прессовать будете.

Там принцип работы - кладешь пакеты с продуктом, камера закрывается, из нее откачивается воздух (соответственно и из пакеты уходит) . Затем как край пакета запаивается. В случае с функцией газонаполненная сначала откачивается воздух, потом закачивается газ в камеру и запайка. Расход газа при этом ради пакетов - полная камера. Поэтому или вакуум или газ. Газ подойдёт не для всех продуктов Вы же спрашивали про дополнительную газацию.

@Кирилл174 добрый день! Что такое вакуумник о котором идет речь? Вакуумный упаковщик? Второй вопрос. Дополнительная газация в вакуумной упаковке... а это как? Реальные сроки, что дадут вам - проверяются в лаборатории путем испытаний. Пролежит - дадут. Не пролежит - не дадут. Для размышления:

Ну может на Ижице это запрещено - работа и подача дыма на стадии варки. Но камеры с таким функционалом на рынке были. Варка с дымом - популярный метод в середине 2000-х. Одно другому не мешает, если честно Там только воду надо чаще подавать на тены, и заслонку приоткрыть - чтобы пар и дым выходили. Т.е. это должно быть заложено производителями камеры. Подвесьте к продукции 1 кусок без добавок. Только нитрит, соль, сахар и вода. Тогда сразу отсечем - добавки вам дают такой цвет или не добавки.

Конечно же. Объясню кратко. При термообработке происходит химическая реакция. Нитрит натрия вступает в хим реакцию с миоглобином и тратится на эту реакцию. Есть температурный диапазон, когда эта реакция протекает прекрасно - это с 35 до 45 градусов. Вот что пишет проф. Жаринов А.И. про это: Нагрев ускоряет процесс распада нитрит до окиси азота и его взаимодействие с Mb (миоглобин), в следствии чего количество остаточного нитрита в сырье снижается в 40-50 раз.

Да, нам коллеги из Мультивака подтвердили, что это сварочное уплотнение термоформера. Данное наименование доступно к заказу, не является санкционным. Доступно к заказу. Но на фото на фото нестандартное уплотнение (ячейки разного размера). Для изготовления требуется оснастка. Наши знакомые сервисники сказали, что российские аналоги, однако, износ локальных образцов происходит значительно раньше, а цена практически на уровне оригинальных. Но у вас на фото, как выше писалось - нестандартное уплотнение.

Нет, не бывает идеальной сушки. В программе ставят влажность - 0 и среда к ней стремится. Но так как на сушке продукт теряет влагу - то влага не может быть 0. Как раз она и будет там примерно 10-20%. Даже если она задаст влагу на пульте 20% - это не помешает копчению. Будет прекрасно. У меня вторая камера "Емколбаски" - там внизу есть емкость для воды для варки. Чтобы не забыть потом на варка налить туда воду - я наливаю ее сразу и сушка идет колбас, а на дне емкость Тем более влажность на продукте всегда выше влажности в камере. В общем, хотел сказать, что 20% не проблема. А если бы влажность мешала - то как раз бы копчение не легло, оно был растворилось во влаге, а потом смылось бы на варке. А тут копчение-то хорошее. Просто цвет, как после копчения сосной или же как-будто что-то окислилось.

Добрый день! Прошу более детально задать вопрос! Где меняется концентрация нитрита? В мешке с нитритной солью на складе или же в продукте при термообработке?

Фрикционный - моя мечта. Снижение бензапирена при копчении к минимуму! Пока не могу позволить себе поставить такую камеру в подвальчик в деревне, поэтому использую Varmen mini от Ижица. Прошу поставить эксперимент - возьмите 1 грудинку или ребра и не шприцуйте. Чтобы продукт не пропал, сделайте по простой схеме рассол и медицинским шприцом 5 мл обколите свой продукт. Если цвет будет такой же, как на вашем обычном рассоле - значит дело не в рассоле. А если будет отличаться - значит дело в каких-то добавках из вашего рассола, коих там очень много. Я конечно не знаю, какие вы выхода получаете и какое у вас сырье, но рекомендую так же сравнить выход на чистом рассоле (конечно туда бы еще фосфата можно, но именно для этого эксперимента не нужно). Откройте дверь на варке - посмотрите вышел ли дым. Можете добавить после копчения шаг "сушки" на максимальных оборотах вентилятора на 2 минуты чтобы выгнать дым. Обычно в программе это называют дымоудаление. И только потом варка. Да. Это финальная фотография после варки. С обратной стороны цвет темнее, он другой из-за морфологии ткани и ребер. Вот уже при другом освещении (кликабельно):

Сразу вопрос, а что сам Мультивак Рус говорит?

Как войти в историю мясопереработки 21 века? Классический способ - увековечить себя в искусстве: камень, керамика, роспись, живопись, музыка, кинематограф, фотография и разумеется книги. Какие способы вы еще знаете? Новости? Вот к примеру, когда историки будут изучать на 21 век и копаться в миллиардах фотографий (если конечно будет в чем копаться) и найдут фотографию гуляний на Красной площади на Гум-катке, то там будет увековечен "Дымов". Историки 22 века напишут пару небылиц несоответствующих действительности, что популярны были сосиски из муки сверчков и москвичи их любили и ели только на Красной Площади по праздникам заедая осетинскими пирогами. Но сам бренд войдет в историю. Останется в веках. Фото: Мясной Эксперт

Добрый день, Наталья! Думаю, что дело не в камере - копчение прошло прекрасно. Думаю изучать нужно щепу или опилки. И самое главное - расскажите пожалуйста про ваши опилки или щепу. Где берете и какой состав? Ощущение, что у вас там древесина хвойных пород. В Германии есть такой продукт - Шварцвальдская ветчина - похоже на вашу по цвету. Фото и описание можно тут посмотреть: https://meat-expert.ru/articles/199 Там как раз по технологии используют хвойные. Так же я получал такой цвет лет много лет назад в Монголии, когда кроме сосны там просто больше нечем коптить. Так же... Расскажите пожалуйста про декларируемый состав смеси на которой вы делаете грудинку (если используете шприцевание). Есть ли привкус горечи? Примерно на похожих режимах на ольхе я в Ижице получаю вот такой цвет за 10 минут копчения. Но у меня другая модель.

Новая книга 2023!!! «СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА» Авторы: Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Текутьева Л.А. Книга предназначена как для студентов, бакалавров и магистров, обучающихся по программе «Технология мяса и мясопродуктов», так и для повышения квалификации инженерно-технологических работников мясоперерабатывающей отрасли. Рекомендовано УМО при МИНнауки и высшего образования РФ в качестве учебника. Основное содержание книги изложено в 14 главах. Глава1. Качество и медико-биологическая значимость мяса. Принципы рационального питания. Основные нутриенты мяса. Органолептика. Безопасность. Глава 2. Научно-практические основы процесса структурирования мясных систем. Мясопродукты как дисперсные системы. Основные функциональные белки мяса. Функционально-технологические свойства структурообразователей. Эмульгирование и реструктурирование. Глава 3. Сравнительная оценка состава и химико-технологических свойств современного отечественного мясного сырья. Мясо убойных животных, птицы, МПМО. Особенности ФТС и технологического использования. Глава 4. Основные биохимические и физико-химические процессы в технологии мясных продуктов. Автолитические процессы (NOR, PSE, DFD). Факторы, влияющие на цвет мясных изделий. Формы связи воды/ ВСС в мясных системах. Пористость, адгезия, синерезис – механизм явлений, способы регулирования. Глава 5 и 6. Пищевые добавки и ингредиенты. Рассмотрен состав, свойства и особенности использования в технологии мясных продуктов более 150 видов пищевых добавок, ингредиентов, белковых препаратов и продуктов. Глава 7. Многокомпонентные рассолы. Особенности состава, свойств, способов приготовления, хранения и применения. Глава 8. Использование побочных продуктов убоя и переработки мяса в колбасном производстве. Субпродукты, свиная шкурка, куриная кожа, МПМО, колбасная жилка, пищевая кровь и ее фракции. Глава 9. Примеры анализа некоторых производственно-технологических ситуаций. Появление белого налета на поверхности колбасных изделий; Формирование кнак-эффекта у сосисок; Антибиотики в мясе и др. Глава 10. Принципы увеличения сроков годности мяса и мясопродуктов. Основные причины порчи. Антимикробные факторы. Антиоксиданты. «Барьерные» технологии. Глава 11. Современные тренды ассортимента мясных продуктов. Здоровое, функциональное, специализированное, геродиетическое, спортивное, лечебно-профилактическое питание; особенности рецептурного состава и процесса производства. Мясная Гастрономия. Вегетарианство и мясная отрасль. Глава 12. Некоторые особенности маркетинга отечественного мясного рынка. Глава 13. «Технологизмы» колбасного производства. Профессиональные тонкости и производственно-технологические рекомендации по совершенствованию и оптимизации колбасного производства. Глава 14. Производственно-аналитические методы и тесты оценки состава и свойств сырья и ингредиентов. Приведено описание более 30 оригинальных зарубежных и отечественных экспресс-методов, позволяющих в производственных условиях оперативно контролировать базовые показатели сырья, ингредиентов, мясных систем и качество готовой продукции Общий объем книги - 770 стр. Стоимость книги (без оплаты почтовых переводов) – 5000 (пять тысяч) руб. По вопросам приобретения обращаться: ООО «Колбасы и Специи» Шмелев Сергей Николаевич По тел.: +7 (985) 762-07-93, +7 (499) 707-40-00, 707-60-00 Заявки на приобретение направлять по e-mail: sn.shmelev@bk.ru НЕ РЕКЛАМА - это я делюсь контактами где сам покупал!