Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Главный технолог

Администратор
  • Content count

    7,907
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    180

Главный технолог last won the day on January 22

Главный технолог had the most liked content!

Community Reputation

1,493 Очень хороший

About Главный технолог

  • Rank
    Основатель портала

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Мясопереработка, фотография, сайт "Мясной Эксперт".<br />
    Мой Skype: meat-expert<br />
    Ищете работу? Нужен сотрудник? Напишите на rabota@meat-expert.ru

Контакты

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Москва
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    другое

Страна

  • Флаг
    Россия

Recent Profile Visitors

33,496 profile views
  1. мы сейчас статью готовим в формате круглого стола. как раз будем вам задавать вопрос про орошение лотка... очень интересно ваше мнение. Мы напишем.
  2. Юлия, пришлите мне пожалуйста в личном сообщении: 0) Полную Рецептуру - со всеми компонентами, их артикулами и фирмами производителями. 1) Состав газа, поставщика газа, маркировку газа 2) поставшика пленки, маркировку с бобины пленки. 3) У кого берете натуралку? Фирма? 4) Режим термокамеры приложите, только настоящий. И сверьте его с программой. Я подумаю и напишу вам шаги, как дифференциировать проблему. Завтра при выработке попросите промыть девочек череву изнутри несколько раз. Чтобы не пучок в теплую воду, а каждый отрезок пусть прольют несколько раз водой на всю партию и следите за ней.
  3. Мы тут с радакторами статью одну переводную сделали на тему - а как там в Америках Повышение эффективности использования антибактериальных жидкостей и спреев Подробнее: https://meat-expert.ru/articles/286-povyshenie-effektivnosti-ispolzovaniya-antibakterialnykh-zhidkostey-i-spreev
  4. Мой мир не будет прежним! Сегодня утром по Первому узнал (Доброе утро, фрагмент выпуска от 22.01.2020), что сосиски и это разные продукты и куттер для их производства нужен разного размера. Сосисочный куттер гораздо больше чем куттер для сарделек. Сосиски делают из перекрученного фарша, а сардельки из рубленного фарша. Технология производства и состав у них разный, оказывается. Крахмал, мука и соя в сардельках по ГОСТ запрещены, а вот в сосисках разрешены. В общем, бред сивого мерина, но что страшно - на всю страну! Ну и конечно снег добил. Снег от льда отличается примерно так же, как градусник от термометра. Говоря снег, надо тогда говорит, что сосиски после варки дождём охлаждаются и ветром https://www.1tv.ru/-/mrprh
  5. Вот пришли вы в дорогой ресторан, заказали себе стейк из мраморной говядины из блек ангуса. В меняю написано Black angus beef А вот сможете отличить стейк блекангуса от симментала или голштинской породы? Или от бурой швицкой? А? Это вам скажу не проще, чем ксерокс от копира отличить На фото стейки из блек-ангуса. А может из кобэ... Кто их там различит-то ??
  6. Наткнулся в рунете на касло по-испански. Попросил коллег из Ulma Packaging уточнить у испанцев знают ли они такой продукт как kaslo или caslo. Сказали, что не знают ни по такому написанию, ни по произношению. Испанию вычеркиваем :)))
  7. Не-а.. Я уже и Нью Касл смотрел и просто Касл смотрел. Не бьется он на словосочетания. И Kaslo тоже не ищется. Пару продуктов было от фамилии Kaslo. Но пищевых продуктов не нашел. Словарь Мультитран его тоже не знает. И в Гугле я уже на первом месте, потому что конкуренции нет :))) И в Яндексе:
  8. Сколько за сей агрегат денег просят?
  9. Простите, а какой продукт вы хотите коптить? Я такой марки оборудования в мясоперереботке не встречал. Может кто из стариков помнит или что-то знает? Югославия все-таки, 86 год.
  10. Дружище, привет! Это крутой вопрос, ты меня взбодрил им! Да, продукт есть, а слова нет. Думаю, что этимология регионально-фантазийноая, как у махана на территории Украины (кстати вкусная штука). Вот KASLО из свинины: Вот из карбоната: Вот из Шеи: Т.е. можно предположить, что это какой-то подвид продукта, типа балыка, но вот на Украине на Алане: Балик - Касло. Не может же быть масло масляное. Я искал на американском ГУГЛ https://www.google.com/webhp?hl=en и там касла не знают по фразам "kaslo" и "smoked kaslo" и "kaslo meat" ничего нет. Помнишь как в фильме "Стиляги", фразу "Там нет стиляг":
  11. Как мы знаем, Китай большая страна и в каждом его регионе свои традиции, да, впрочем, возьми любую страну, и на севере будут есть и любить одно, а на юге - другое. Поэтому, назвав блюдо «а-ля мясо по-китайски», я не совершаю ошибки, но и в названии не кроется конкретика. Кто-то в этом блюде узнает турецкий или азербайджанский плов, кто-то скажет, что это иранское блюдо, но научила меня ему одна пожилая женщина, которая прожила много лет в Китае. Поэтому для меня это мясо с луком и рисом, а уже к какой национальной кухне оно относиться – решать вам. С другой стороны, что может быть популярнее риса с мясом на востоке? Только рис и мясо. А как мы его приготовим, в том и есть наше кулинарное искусство. Блюдо, про которое я расскажу, готовится за 30 минут, при условии, что у вас уже отварен заранее рис. Начнем с него. Шаг 1. Отдельно отваривается обычный круглозерный рис. Воду не солить!! Не перемешивать - нам нужен рис, а не рисовая каша. Сначала мы его промываем до чистой воды. Дальше рис заливается 1:2 холодной водой. Или на 2 фаланги указательного пальца от риса. "Налить на 2 пальца". Включаем на сильный огонь и доводим до кипения. Как закипит ставим на средний огонь. Как только закипит - огонь убавить до среднего и приоткрыть крышку. Оставить, пока вода не выкипит. На рисе должны проявиться проталины - кратеры, но вода не должна выкипеть полностью. Вода должна остаться в рисе. Накрываем рис крышкой. Включаем огонь на минимум и оставляем пропариться на 20 минут. Через 20 минут рис готов. Не нужно брать пропаренный или длиннозерный - испортите блюдо. Пропаренный будет с сырцой. Шаг 2. Мясо нужно заморозить, иначе так тонко не нарежешь. Разумеется, до появления холодильников такое мясо готовили в зимний период. Сейчас мы имеем холодильники и все кулинарные возможности. Заморозить мясо нужно сильно, чтобы, когда вы закладываете его в сковороду - лепестки держали форму. Я замораживаю на -18, этого как раз хватает, чтобы нарезать мясо лепестками, сделать строганину. Я для этого использую настоящую финку из Финляндии, также классический поварской нож хорошо справляется с задачей. О да, руке, которая держит мясо, очень холодно. Кровь встает в сосудах. Можно использовать варежку-прихватку, только не забудьте ее потом постирать – помните о гигиене. Шаг 3. Начинаем прокаливать масло. Я люблю для этого блюда использовать сковороду-вок. До этого готовил в обычном казане. На этом шаге нужно накалить масло. Кусочки не должны разморозиться пока вы режете, если кусок говядины большой, а на кухне жарко – можно нарезанные ломтики отправить в морозилку или в крайнем случае в холодильник. Конечно, стоит уделить внимание выбору говядины. Я для своих блюд выбираю мясо подмосковного МПЗ "Богородский" (ТМ "Окраина"), который доставляет мясо, упакованное в вакуумные пакеты. С него не течет, оно свежее. Говядина в классическом понимании. Не сочтите это за рекламу, так как это правда. Сразу скажу, да, мраморную можно, но, разумеется, жир весь вытопится и денежное вложение бессмысленно, поэтому ищите самую дешевую мраморную для тушения. Шаг 4. Засыпаем строганину. Не надо накрывать крышкой! Как понять, что говядина готова - выкипит мясной сок, а останется масло. Именно для этого и держим крышку открытой. Огонь поддерживаем максимальный. Так кипит мясной сок с маслом - солить рано! Вода выкипела, осталось масло. Можно солить. Шаг 5. Когда вода выкипит и будет булькать только масло - солим! Не вздумайте солить раньше. На фото удалось зафиксировать падающие крупинки соли. Шаг 6. После того, как посолили - закладываем репчатый лук полукольцами или лепестками. Когда лук заложили, можно на 1 минуту закрыть крышку, но если готовите первый раз и не знаете, как себя ведет ваше блюдо – лучше так не делать. Закрытая крышка поможет быстрее приготовить лук, но вы можете не успеть поймать тот момент, когда он пережарится. Лук должен быть с легкой сырцой, не кашей. Шаг 7. Мясо с луком перемешать, затем периодически помешивать. Лук не должен пережариться. Советую постоянно пробовать! Солим, перчим, добавляем то, к чему привыкли, что любим. Только не травы!!! Кинзу в самом конце можно. Я кладу черный перец молотый (ГОСТ), красный перец, порошок сушеного имбиря, соевый соус, немного паприки копченой и кунжутное масло. Если положите китайскую смесь «5 специй» - блюдо будет как в ресторане, но не все ее любят. Шаг 8. Готовность блюда определяется по готовности лука. Шаг. Подавать на тарелках. Блюдо прекрасно сочетается с солеными огурчиками. Поверьте, не только на Руси солили огурцы - это делали по всему миру, где их выращивали. Приятного аппетита! При условии готового риса и уже нарезанного мяса тонкими ломиками блюдо готовится ровно 30 минут. Хронометраж (чч:мм) (00:00) – нарезанное мясо засыпал в разогретое масло (00:15) – засыпал соль, специи (00:16) – засыпал лук (00:20) – кунжутное масло (00:25) – окончание приготовления (00:30) – начало приема пищи. Блюдо хорошо тем, что не нужно вымерять соотношение риса к мясу. Мясо подается отдельно, рис отдельно, в том объеме, в котором вам нужно Когда я готовил, я использовал: Говядина первый сорт: 1,2 кг (купил в интернет-магазине "Окраины") Лук репчатый 2,5, средние луковицы Растительное масло – 0,5 см – закрыть дно сковороды (вока). Соевый соус – по вкусу, примерно столовая ложка. Сушёный имбирь молотый – ¼ чайной ложки Соль – никогда не взвешивал – как обычно. Черный перец – 1/3 чайной ложки молотого черного перца Красный перец – на кончике чайной ложки Столовая ложка вьетнамского кунжутного масла Копченая паприка (Испания) – ½ чайной ложки. Что может испортить блюдо? - Рис, сваренный в кашу - Шприцованная говядина - Добавление соли в начале жарки говядины - Прогоркшее кунжутное масло
  12. Уроки истории. Каншин Д.А. "Энциклопедия питания". 1885 год. "Одним словом, кто не может обойтись без сосисок и колбас, то мы бы ему советовали делать такие непременно дома и не верьте ни одному колбаснику в мире".
  13. 135 лет назад про "искусственное" и "альтернативное" мясо, а правильно про мясорастительные продукты. История повторяется, а главное Дмитрий Васильевич Каншин подчеркивает: "Бедняку не до жира, быть бы живу".
  14. Отправился после новогодних празлников в сеть прикупить продуктов. Заметил вот такую колбасу от Дымова. Мне было стыдно видеть такой рисунок у СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ. Мы уже с ускорением скатываемся в сторону производства человечекого корма, который уже выглядит как корм. Сравним с внешним видом с оф. сайта Дымова. (http://www.v-dymov.ru/media/products/1533-prazdnichnaya-sk.jpg) После того, как мне не понравился в сети Перекресток срез с/к "Праздничная" , я решил проверить, системная ли это проблема или случайность. Выяснилось, что проблема системная - несоответствие внешнего вида фарша на срезе батона требованиям к внешнему виду описанным в ТУ, по которым оно производится и фотографии на официальном сайте: (http://www.v-dymov.ru/media/products/1905-salyami-finskaya%2Cvk-vak-upak%2Cso-srezom%2C-st.-ves-330gr.jpg Комрады из сообщества Мясной Эксперт скатали в другой Перекресток и купили с/к Праздничной. И что вы думаете? Вся партия такая. Мне понравились некоторые комментарии оставленные подписчиками в комментариях в наших официальных сетях. Приведу несколько:
  15. значения ВУС.doc - это из копилки знаний компании ПТИ (20-летней давности).
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy