Главный технолог

Продолжение этой истории с сыровялением в статье: https://meat-expert.ru/articles/334-syrovyalenaya-svinaya-sheya-za-mesyats-eksperiment-na-kukhne

1. Гостов на это пока нет. У с/к примерно 72%. Тут нужно искать баланс между констистенцией и сроками. 2. Дойпак конечно более модный и подходящий к этому формату. 3. Ок. В приципе все у вас на словах нормально. Санитарию соблюдайте. Старайтесь не упасть до Бомбаля.

1. Есть лаборатория отдать на влажность чипсы? 2. Как собираетесь паковать? 3. Будете использовать в упаковке пакеты с грунулами поглощающие кислород?

Тестирование

Раз слайсер - то из куска планируете делать?

Там на той же странице, еще было написано почему не хватает. И что нужно делать. Пройти верификацию: https://meat-expert.ru/verification

Коллеги, а почему на свиной голове 3 клейма? @firsov ты что скажешь?

В тему:

Добрый день! На многих заводах тоже получается бледная, поэтому используют красители разрешенные к применению в колбасной промышленности. Раньше делали на ферментированном рисе - это был лучший цвет. Сейчас используют кармин, карамельный колер. Еще для цвета раньше всегда использовали конину. В Украине так часто делают до сих пор. Мне с кониной больше всего нравилось. Говядина сейчас уже не та, которая задумывалась в этой колбасе 70 лет назад :))) Она уже не рабочая скотина, у которой темное мясо. Сейчас вся говядина с пороком DFD и зачастую не такая темная, как нужна для этой колбасы.

Все написано в ваших ТУ или СТО по которым вы собрались выпускать этот продукт. И мне кажется, что у вас их нет Нельзя просто так взять и выпустить продукцию для продажи в сети или в магазине. Это уже не ресторанное блюдо. Вы попадаете под действие ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза О безопасности мяса и мясной продукции. Соблюдение приемки, температуры сырья, санитарии на производстве, температуры при производстве фарша, влажностных режимов при упаковке. Понимание зависимости разницы температуры воздуха в помещении и температуры фарша. Использование газовых сред. Подбор верхней пленки с эффектом анти-фог. И еще раз - санитария.

Нет, не может. Прикрыли лавочку. С 1 июня уже окончательно нельзя. https://meat-expert.ru/news/6180-teper-naimenovaniya-mnogikh-vidov-myasnoy-produktsii-dolzhny-strogo-sootvetstvovat-gostu

Без разницы. Можно качнуть и то и то, как до, так и после. Разумеется крылья качать и голень смысла нет, но технически можно. Крылья качать - дело пустое. +1% и потеря внешнего вида. А вот грудка и бедра - прекрасный материал. Правильный подбор диаметр игл, настройка шприца, температурных режимов, массирования (или без него), дат хороший результат и фальсификат экономическую выгоду. Казалось бы, зачем качать, если курицы полно? А почему не заработать - если покупают. Как там у Маркса про 300% прибыли? Нет, не нужно. Идеально - переселяться в частный сектор и заниматься фермерством. А в гороже жаловаться не только в интернеты, а в Роспотребназор. Думаю, что данная проблема появилась как ответ на кризис (ковид, курсы валют и т.д.) раньше я за этим брендом не замечал таких грубых фальсификаций.

Это рассол для шприцевания рассчитанный для охлажденного куриного мяса. Стандартный рассол содержит в себе стабилизаторы и загустители. Это разумеется комбинации. Используются вещества: соевый изолят, крахмалы, камеди, каррагинаны, фосфаты, цитраты (замена фосфатов), клетчатки, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), клей обойный на ее основе делают, альгинаты, животные белки. Для охлажденных полуфабрикатов с целью увеличения выхода не используют ингредиенты которые срабатывают только при термообработке - они бессмыслеенны. К примеру каррагинан чтобы, тот дал гель нужно довести до +72оС и потом он застынет только при комнатной термпературе, когда остынет. Задача при увеличении выхода - качнуть так, чтобы не вытекало. Соответственно нужно выбрать рассол в котором один агент будет вступать в связь с белком, вызывая химическое связывание воды белками (фосфаты или цитраты), стабилизаторы - регуляторы рН которые отрегулируют кислотность для оптимального эффекта связывания влаги и загустители - которые не дадут рассолу вытекать обратно. Так же. Есть ньюансы, но принцип работы такой же. Просто курица делиатнее.. и не ней есть кожа.

Я не писал про копчение шея сыровяленная в вакуумном пакете для созревания.

Можно гуглить. Честно скажу - Соколов как и все ученые своей эпохи и времени крайне тяжелым языком пишет. Даже мне читать его не просто.