Главный технолог

Как легко готовить свиные легкие закачивая в них острый соус. Учимся у китаянки Dianxi Xiaoge

Вальдемар, привет! Рад тебя видеть! Давно не писал ты тут ничего! Очень интересная колбаса. Скажи, ты сделал 4 батона - и все 4 сам употребил или кому подарил? Просто интересно.

Да, мне тоже очень интересно!

Что за машины у вас стоят? Какая марка пельменного аппарата?

Сейчас последние годы перестали выпускать универсальные препараты, как 15 лет назад, которого клади больше и шприцуй больше. Обычно если смесь рассчитана на 180% то надо использовать ее в диапазоне рекомендованных значений. Так как вы не знаете % содержание в смеси действующих веществ, то пересчитать на 20% будет не очень правильно. Раньше производители указывали таблицы в спецификации по шприцеванию. Обычно привязка дозировки шла по фосфату и нитриту. Остальное не регламентируется на выходе, поэтому не важно. Мне нравится, как проф. Жаринов А.И. в одной книге приводит формулу рассчета ингредиента в составе рассола: Вот моноингредиент, к примеру нитрит натрия легко посчитать в зависимости от % шприцевания, эту формулу я сделал для себя в начале нулевых и пользовался ей до появления нитритной соли :)))

Добрый день! Внедряйте MES. Вот хорошие примеры: https://meat-expert.ru/articles/82 https://meat-expert.ru/articles/176

Коллеги, ну мне у себя спрашивать разрешения на рекламу не нужно. В общем, для эмульсии из сливочного масла использовал "Омульсион" (арт.00155 от ГК "ОМЕГА". В составе Карбоксиметилцеллюлоза E466, гуаровая камедь E412, ксантановая камедь E415, каррагинан E407, конжаковая камедь E425; декстроза, цитрат натрия E331, яичный белок Работает по формуле: 1:15:15 (эмульгатор : жир : вода) Я делал из настоящего сливочного, на масле из растительных заменителей не пробовал. Но так же делал эмульсии и из растительного масла на Омульсионе - все шикарно. Ну и совет - куттеровать до однородной консистенции и глянцевого блеска! Для растительного масла порекомендовал бы смесь №00130 - Универсал арома экономик. Ее лет как 12 выпускают, может и больше. Она прекрасно работает. (примечание для кулинаров): ЭТИ ЭМУЛЬСИИ ИДЕАЛЬНО ПОЛУЧАТЬСЯ ТОЛЬКО НА КУТТЕРЕ!

Сложеникин прислал. Остался один шаг от мясопереработки до эстетической медицины.

Еропейские производители сыровяленных продуктов используют стартовые культуры, потому что не угадаешь - будут там микробы в мясе или не будут. Но они частенько пишут "микробы содержащиеся в мясе". И тут начинаешь думать - это микробы в мышечных волокнах или же какая-то бактерия не убитая лимфоцитами и крепко уцепившаяся в каппиляре...

Коллеги, хочу обратить ваше внимание на прекрасную статью о правовом статусе. "Фермент Трансглютаминаза: правовой статус" Авторы: Ольга Багрянцева (д.б.н., ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») и Полина Семенова (к.т.н., исполнительный директор Союза Производителей Пищевых Ингредиентов). Ссылка: http://www.bfi-online.ru/opinion/index.html?msg=7537

В 2006-2008 я был одним из тех, кто им помогал стабилизировать и эмульгировать сливочное масло. Ел я такую колбасу - она была очень вкусна!!!

1) Мне очень нравится эмульсия из сливочного масла. 2) Прекрасно поднимает жирность эмульсия из говяжьего жира. Экономно: 3) эмульсия из растительного масла 4) эмульсия из куриной шкурки

Повезло приобрести данный артефакт и прикоснуться к истории. Знак "Шеф Молодняка". Очень редкий. "...В книге С.П. Ухъянкина "Значки пионеров рассказывают" написано: "Появился этот значок в начале 30-х годов. Вот так это получилось. Коля Кузьмин и Коля Куклин, пионеры одной сельской школы Кесовогорского района Московской области, постоянно помогали взрослым в колхозных делах. А дел было немало. Ведь колхозы в стране начали только создаваться. Взялись пионеры ухаживать за телятами, многие приложили старания и заботы, чтобы они выросли. И телята стали поправляться, лучше расти. Вскоре по примеру Коли Кузьмина и Коли Куклина шефами телят стали многие сельские пионеры Московской области. В 1934 году Наркомзем СССР и ЦК ВЛКСМ объявили всесоюзный конкурс пионеров и школьников на лучшего шефа молодняка. Через год для поощрения лучших шефов был введен всесоюзный значок шефов молодняка по образцу значка московской пионерской организации."

Добрый день! Часть ответа в этом документе: http://www.eurasiancommission.org/docs/Download.aspx?IsDlg=0&ID=5045&print=1 Но только часть.

Уточню. Если бы слизь пахла, то у вас не возникло бы вопросов о том, что же с ними? Но так как она не пахнет, то у вас вопросы. Так?