-
Число публикаций
8 743 -
Регистрация
-
Последнее посещение
-
Дней в топе
394
Главный технолог последний раз побеждал 3 Февраля
Главный технолог - автор самых популярных публикаций!
О Главный технолог

- В настоящий момент Просмотр форума: Технология мясопродуктов
Информация
-
Ваш пол:
мужской
-
Интересы и увлечения
Мясопереработка, фотография, сайт "Мясной Эксперт".<br />
Мой Skype: meat-expert<br />
Ищете работу? Нужен сотрудник? Напишите на rabota@meat-expert.ru
Контакты
-
ICQ
9382688
-
Сайт
https://www.meat-expert.ru
Реквизиты и ФИО
-
Страна
Россия
-
Город
Москва
-
Должность
- Ген. Директор/Директор/Зам. Директора
-
Источник информации о портале
другое
Страна
-
Флаг
Россия
Недавние посетители профиля
Достижения Главный технолог
-
Нитрит натрия. А если забыли положить?
Главный технолог ответил на тему форума автора Василий Птичкин в Ликбез для новичков
Скажите пожалуйста. Ответьте на такой вопрос. :))) Все безнитритные технологии основаны на самообмане и обходе ТР ТС о маркировке. Как это делается? Мы берем ингредиент, к примеру сушеный сок сельдерея или свекольный, в котором нитрит зашкаливает, но мы не обязаны по закону писать, что мы положили нитрит. Мы обязаны писать, что экстракт сельдерея или какой-нибудь другой овощной культуры. Поэтому нитрит в вашей колбасе, если вы покупаете у кого-то добавку будет! Без нитрита нельзя. Без нитрита ботулизм и колония поселение для технолога и зав.производством :), если докажут. Хотя сейчас врачи не отличат ботулизм от ковида. Их тоже за это сажают и увольняют после вскрытия умершего пациента которого прозевали. Там фишечка - в глазах картинка начинает двоиться, а при ковиде и ОРВИ не двоится. В общем, все безнитритные технологии - они нитритные, но направлены, чтобы на оболочку ничего не выносить. Если вы делаете колбасы реально совсем без нитрита, то нитрит и нитрат можно поймать их воды (особенно в весенний период и после дождей). Я писал про это материал по безнитритным: ВНИИМП в каком-то журнале давал статью по безнитритным технологиям и тоже пришел к выводу, что это просто самообман и уход в "чистую этикетку", чтобы покупатель не прочухал и купил. Так у вас же в нормативной документации по которой вы вырабатываете продукт стоит порог нитрита, который нельзя превышать. А все, что ниже не есть нарушение. Или я не понял вопроса :))) -
Вакуумный массажёр для мяса yzl-20
Главный технолог ответил на тему форума автора katrin.tortvenev в Деликатесы: копченые, варёные, вяленые
Мне пользователи подсказали, что нет ребер внутри. Т.е. это просто бочка/кастрюля. Получается, что несколько бессмысленное устройство, если мясо не за что зацепиться. Сам не видел, но со слов друзей. -
Вакуумный массажёр для мяса yzl-20
Главный технолог ответил на тему форума автора katrin.tortvenev в Деликатесы: копченые, варёные, вяленые
Данный сайт предназначен для профессиональных мясопереработчиков, а данная модель - она игрушечная. Т.е. для частного использования или для крестьянско-фермерского хозяйства. Я впервые об этой марке узнал от вас и чтобы найти гуглил и яндексил. Нашел, посмотрел видео. Думаю, что на проекте Емколбаски (https://forum.emkolbaski.ru/) или в их телеграм-канале (https://t.me/emkolbaski) вам может быть и ответят. ) Тут просто таких малышей никто не держит, не обижайтесь. Я посмотрел вот это видео и в принципе скажу, вакуумный массажер - это по сути вращающаяся кастрюля с крышкой и резинкой (типа как скороварка). Я уверен, что производитель сделал его качественно. Надо только узнать, можно ли пульт мыть со шланга под напором. В остальном, поверьте, все будет прекрасно работать, если выполнять инструкции по обслуживанию - при таком уровне исполнения, они точно должны быть. Т.е. обслуживать его и выполнять инструкции от производителя нужно. Я даже захотел себе в деревню такой. На вскидку, тысяч 60-70 за него отдал бы, но не больше. И интересно вакуумный насос у них Китай или Европа? Напомню, что у такого рода техники рабочий объем - 50-75%. Т.е. если объем этого 45 литров, то загружать нужно 50-75% мясного сырья, в зависимости от внутренней конструкции и типа мяса. -
Диафрагма говяжья. В какие продукты использовать?
Главный технолог ответил на вопрос автора николай.бмк в Срочная технологическая помощь
1. Замораживать и продавать как говядину колбасную коллегам мясопереработчикам. 2. Крутить говяжий фарш, фасовать и продавать. 3. Перерабатывать в тушенку 4. Делать гуляш готовый в пакетах (по сути консерва в мягкой упаковке) 5. Найти рестораны кто делает стейки мясника или вообще мясные рестораны со стейками, брискетами и грилями - предложить им. Или их оптовикам. Да, как коллега выше предложил про стейк Мясника. -
Главный технолог подписался на Сверчки в продуктах питания в США
-
"В муке сидел кузнечик... Совсем как кусок мяса."
-
Белые точки на срезе колбасы. Помогите понять причину брака.
Главный технолог ответил на вопрос автора Дмитрий85 в Срочная технологическая помощь
Можно рецептуру по основному сырью? На тупых ножах еще бывает вытягивание (а не рубка) жилки из говядины, которая после варки - комочками белыми выглядит. -
Белые точки на срезе колбасы. Помогите понять причину брака.
Главный технолог ответил на вопрос автора Дмитрий85 в Срочная технологическая помощь
Плохая разработка. Решение: контроль правильных углов заточки для эмульсии и качество разработки самой эмульсии в куттере. Перегрев Есть еще один вариант, грустный. Если слишком сильно и долго куттеровать и превышать температуру фарша в 12-16 градусов, то фарш перегревается и белок денатурирует. Получается "манка", так называемый эффект "манной каши", когда появляются крупинки денатурированного белка. Обычно там еще привкус проявляется, но его на фотографии не попробовать -
Запись сделана для канала Сельский Час с Игорем Абакумовым. К сожалению, полная версия не вошла в передачу, поэтому публикуем режиссерскую версию для своего канала про историю докторской колбасы которую начали производить в СССР. https://meat-expert.ru/articles/658 - полная версия статьи про историческое расследование про происхождение названия "Докторская". А вот и выпуск Сельского Часа с укороченной версией рассказа:
-
Нейросети и мясопераработка.
Главный технолог прокомментировал запись блога автора Главный технолог в Блог "Мясного Эксперта"
Нет, не останутся, пока на ближайшие 10 лет не останутся. Возможности широки, но тоже ограниченны. Сейчас, к примеру нейросетки не умеют пальцы и руки делать, и в интернете, на сайтах с работой для иллюстраторов полно заказов на дорисовка рук. -
Изучаем нейросети и их работу. Пока тренируемся на кошечках в midjourney.
-
Главный технолог подписался на Поры в вареной колбасе ГОСТ
-
Поры в вареной колбасе ГОСТ
Главный технолог ответил на тему форума автора ELENA38 в Ликбез для новичков
- 3 ответа
-
- поры
- вареная колбаса
-
(и еще 2 )
Отмечено тегом:
-
На сайте Типака (ViskoTeepak) в декабре 2022 появилась информация, что они сделали инновационный центр (R&D) в городе Брно (Чехословакия) в котором сделали мини-цех для того, чтобы тестировать свои оболочки в реальных условиях тестирования оболочек Wienie-Pak, а не модельных гелях, как делали раньше. Так же в новости сообщается, что исследования направят на развитии пилинга оболочек (WIENIE-PAK RAPID PEEL). Пожелаем им успеха! Фото цеха 2500х600 (кликабельно): источник: https://www.viskoteepak.com/en/articles/2022/new-innovation-center Что я могу сказать на это? Это прекрасно. Теперь смогут тестировать оболочки не где-то у клиента, а у себя. А так же принимая рекламации смогут проверять оболочки у себя. В общем, прекрасная новость для Европы, а в России пока в это время заводы исследуют китайские целлюлозные оболочки
-
Технология изготовления слоеного мяса
Главный технолог ответил на вопрос автора fish71 в Срочная технологическая помощь
Кто-то желатином, кто-то трансглютаминазой (не разрешенной к применению на территории ТР ТС), кто-то смесями на основе животных белков, желатина. Обращайтесь в фирмы по продажам функциональных ингредиентов - там этого гора и маленькая кучка разработано.- 1 ответ
-
- 1
-
-
ТУ и тех.карты на изготовление джерок ( и тележка вопросов )
Главный технолог ответил на вопрос автора Togo в Срочная технологическая помощь
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (Метод) указания Ищите лабораторию или компанию оказывающие услуги по сертификации продуктов питания, кто работает с этим методом вам и подскажут и сделают. В вашем городе такие есть. -
Компартментизация. К какому компартменту стремится? 3 или 4?
Главный технолог ответил на тему форума автора Главный технолог в Качество и Санитария
Если не перегружается, и конечный покупатель получает ветеринарку зарубежного производителя, то компартмент не теряется. Накладные могут быть от трейдера.- 9 ответов
-
- компартмент
- натуральные оболочки
-
(и еще 1 )
Отмечено тегом: