Главный технолог

Как решение - дополнительно проводить душ раме с сардельками перед термичкой.

Добрый день! Мясной сок вытекает из сосисок и сарделек, с легкостью проходит через поры в натуральной оболочке. Жидкость содержащая белки на этапе сушки высыхает. Далее на это пятно прекрасно садится дым.

Что именно вам нужно? Радужный перелив или глянец? Сразу скажу, что на п.к., в/к, и вареных колбасах радужного перелива никогда не будет. - это удел мяса и с/к и с/в.

Не, тут про другой блекс. Просто про блеск. Гидроколлоиды. К примеру животные белки и каррагинан.

Швейцарцам такой рисунок бы понравился бы.

Добрый день! Очень узкопрофильная информация. В этой книге есть наверняка ответ. Я если найду ее - посмотрю. Но не уверен, что найду быстро.

А почему именно ангус, а не герефорд?? Ведь никто не отличит мясо? Как доказать, что ангус?

Сушение мяса под вентилятором высушит поверхность, продукт сядет на корку, которая будет препятствовать дальнейшей сушке продукта. Короче брак. А в камере можно создать климат, температуру, скорость движения воздуха, регулировать влажность воздуха, для того, чтобы процесс сушки шел по всему продукту, чтобы влага уходила и из центра к краю, испаряясь с края.

1. Она реагируя с мясом даем мясу тот самый вкус. Да и хамоны солят нитритной солью. Второе ее значение помимо вкусо и цвето-образователя - это протекция ботулизму. Это очень важно, особенно при сыровялении. Ботулизм - смертельно опасная болезнь. Ну и на другие бактерии тоже оказывает некоторое действие. Чтобы движение воздуха было. Это важно. Быстро будет сушиться - сядет на корку. Верно. Но все в зависимости от типа продукта, который вы делаете. А так же коммерческой выгоды. Что за продукт? К примеру у сыровяленой куриной грудки и у суджука

Андрей Краснов, Краскейсинг (Andrew Krasnov) рассказывает про своего проходимца. Не поверите! Сижу, обедаю, мне звонит друг (не из колбасы) и говорит - там на ютьбчике кажется кто-то из твоих засветился. Дал ссылку - я прошел, а там Краснов!!!!

Добрый день! 1) Вы хотите открыть магазин для домашних колбасников или для профессиональных заводов? Думаю, что первое, но решил уточнить. 2) Вы собираетесь покупать оптом оболочки и резать на части и продавать уже в розницу? Это вам уже нужно свое производство регистрировать и сертифицировать продукцию. В России это так! 3) Регистрироваться в Меркурии придётся, чтобы купить оптом череву и другую натуралку. Потом вы ее фасуете в пакетики - это тоже производство. И его тоже надо сертифицировать и проходить компрометацию. Магазинов таких уже пруд пруди. ИМХО.

Вот ответ - ММО - 100% Корочку можно получить на классических мясоемких рецептурах. На ММО корочку при обычной термообработке не получить. Можно усушить на обжарке, но это большие термопотери и увеличение времени программы. Кстати, программа у вас нормальная.

Наших смотреть однозначно. Я раньше ошибочно думал, что в европейских камерах какие-то гениальные решения, неподвластные нашим умам. Нет. После того как посетил завод Мясоруба, где делают Термосмоки и посмотрел все до винтика, после того как посетил завод Ижица и поговорил с инженерами, которые показали как они моделируют потоки и как потом проверяют спец.приборами правильность рассчетов, когда посмотрел как собираются электрощиты, пришел к выводу, что в выборе европейской камеры в 2022 году нет преимуществ. Конечно, со мной не согласятся дистрибьюторы европейских марок, но уже крупные заводы

Добрый день! В ротор и лопатки. А на самом деле больше и некуда :))) А еще лучше вызвать не главного инженера, а наладчика от дилера или наладчика имеющего сертификаты от Handtmann :)))