Главный технолог

Еще как один довод, "почему нельзя". Прямой запрет использования в ГОСТ Р 52196 — 2017 фермента заложен в ТИ к ГОСТ. К примеру, пункт 3.6. ТИ гласит, что НЕ допускается применять комплексные пищевые добавки, в том числе импортного производства, содержащие односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные для использования п.4.3.1. ГОСТ ГОСТР 52196 — 2017, а в п 4.3.1. нет фермента трансглютаминазы !!!

Вырезать-выкинуть... мясо обрабатывать долгой термической обработкой (тушение 4 часа) или автоклавированию. Это если боишься и не знаешь... Я не могу ответить, что это. Последствия абсцесса? Личинка? Паразит? Это надо уже курить форумы ветеринаров.

В паховой области?

Да. Цитирую учебник:

Да, может. Я же выше писал:

Ответ на этот вопрос будет озвучен через неделю в статье про методику.

Это обращение ко всем. И к тем, кто разбавляет :)))

Кстати, вышла 2-ая часть статьи про ускоренные электроны: https://meat-expert.ru/articles/162-antimikrobnaya-obrabotka-myasnykh-produktov-uskorennymi-elektronami-voprosy-bezopasnosti

Привет! Антитела к микробиальной транглютаминазе видят только микробиальную транслютаминазу. И мне немного не понятна твоя корректировка, где я не прав и в чем? А на главное, что все разговоры не имеют смысла - фермент не разрешен к применению в мясопродуктах.

Говорила мне бабушка, не ешь много конфет, в попке слипнется, а слипнется видимо не от конфет...

В воскресенье я опубликовал новость на портале о том, что ООО «Хема», российский производитель реагентов для научных исследований в различных областях, разработало методику обнаружения микробной трансглютаминазы (мТГ). Эта новость вызвала огромный интерес производителей комплексных смесей и их технологов-разработчиков, представителей заводов и их технологов. Так же представители науки обрушились с критикой на методику сомневаясь в ее существовании. Я напросился в гости в Хему, кстати их двери открыты для всех интересующихся, и отправился к ним, прихватив в магазине сардельки ГОСТ одного очень и очень известного завода московского региона. Методика определения микробной трансглютаминазы (мТГ) работает! Видел своими глазами на примере сардельки. 1,5 час и готовый результат. Что меня шокировало… ранее я верил заверениями околонаучных продавцом фермента, что она инактивируется, а сегодня убедился, что нет. Сарделька прямо из упаковки (прошедшая термообработку на заводе) на ИФА анализе показала наличие в ней транглютаминазы. Вареная 40 минут при температуре 100оС сарделька так же показала транглютаминазу. Инактивировал фермент только автоклав при 120оС. Коллеги пытаются у меня выяснить качественный ли это метод или количественный, умеет ли это лаборатория определять активность фермента (видимо поставщиков хотят перепроверить) ну и прочие вопросы. Во-первых, разработчику реактивов наша кухня не интересна, и они логично задаются вопросом «А зачем? Если ее нельзя использовать?» Я до сих пор пребываю в шоке от того, что фермент в готовых сардельках находится не в обещанном инактивированном виде, так как определяется антителами к мТГ. Получается продавцы за неимением методики слепо верили западным и азиатским партнерам. А если знали? Компания «Хема» предоставила мне карт-бланш. Я могу бесплатно отправить им суммарно 100 образцов на исследование. Вы можете прислать мне как готовую продукцию, так и пакетики с добавкой. Вы можете прислать чистую ТГ, можете прислать разбавленную декстрозой. Можете в составе комплекса, можете в готовой сосиске. А можете просто прислать сосиску, если сомневаетесь, не лукавит ли поставщик ингредиентов. Можете прислать комплексную добавку и продукт с ее использованием – это будет еще интереснее, мы наглядно посмотрим какая концентрация была и какая концентрация осталась. Интересно же. Условие предоставления образца – полная открытость выходных данных. Я хочу, чтоб вы полностью убедились сами в работоспособности методики и поверили в то, что это работает. Я еще раз отмечу, что в (ТР ТС 029/2012) ТГ не обозначена и значит не должна применяться. Я сейчас разбираюсь в теме, изучаю методику, изучаю инструкцию к работе, все документы и готовлю статью вместе с представителями Хема, в которой постараюсь ответить на все возникшие вопросы от технологов, торговцев и околонаучных тусовщиков.

Эстет вы, батенька... Но ручки - это интересно!

Петр, а что за сосиска по краям? Или это уши? Или лапы? Требую пояснения!

Сначала я удивился, почему не в холодильнике, потом вспомнил, что я в Леруа, а это не колбаса.