Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Assaggiatore

Профессионал
  • Число публикаций

    20
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    2

Assaggiatore последний раз побеждал 28 Октября 2020

Assaggiatore - автор самых популярных публикаций!

Репутация

14 Хороший

О Assaggiatore

  • Звание
    Активный участник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Russia
  • Город
    Moscow
  • Должность
    - Преподаватель/Лектор/
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    без флага

Недавние посетители профиля

708 просмотров профиля
  1. О чем это должно говорить? Ведь после выработки все нормально, а изменения происходят через некоторое время. Это вопрос не состава, а как состав ведет себя после переработки. "Слабые экстракты" - это концентрация в смеси или получаемый из него удельный вес? Может быть что-то другое? И самый главный вопрос: "тело" в сенсорном анализе - это конкретное определение. Что такое "тело вкуса"?
  2. Как я вижу, у вас даже нет понимания, что происходит. Просто - исчезают ароматы. Какие - неясно. Это по фотографии не лечится. На месте надо разбираться. У вас есть на предприятии сенсорная комиссия? Можно, конечно, большой общий тест заказать, но это дорого и требуется только в том случае, если вопрос надо решить очень быстро. Если не горит - сделайте все малой кровью: соберите группу, сядьте и сравните свежую ароматную и неароматную колбасу. Поймите, что за ароматы, которые после исчезают, откуда они появляются - сырье, специи, добавки? Дальше действуйте методом
  3. @Анна Мурзаева, подскажите, а как вы определяете, что все так меняется за несколько дней? У вас есть какая-то методика, это делает группа или один человек?
  4. @Oiga, к большому сожалению, нигде и ничего. Иностранные неассоциированные лаборатории проводят достаточно глубокие исследования, но дают в общий эфир очень поверхностное их освещение. Это неудивительно, так как получение полного результата стоит ОЧЕНЬ дорого. В России вообще пустыня по этому вопросу. Любой поиск на тему "сенсорный анализ" или "органолептическая оценка" дают в 99% случаев ссылки на студенческие рефераты и в 1% на очень странные тексты. Я думаю, что мы наиболее информированы относительно сенсорных тенденций в России. Во-первых, благодаря наличию доступа
  5. Как уже понятно, мы занимаемся тестами не только в разрезе технологии производства, а чуть шире, рассматривая все аспекты влияния продукта на потребителя и все особенности восприятия потребителем продукта. Любой описательный тест является верхушкой айсберга, на которой чаще всего работают маркетологи, оперирующие, в основном, эмоциональными характеристиками. А для грамотной интерпретации маркетинговой картины в технологию требуется сверхвысокая квалификация технолога. Например, “сухой” не всегда показатель низкой гидратации продукта. На это описание может влиять любой д
  6. Старался описать максимально просто и компактно. Если что-то непонятно - готов пояснить детальнее.
  7. По просьбе @Dkfl Вся процедура употребления какого-либо продукта в пищу делится на несколько этапов, называемых фазами восприятия. Почти все продукты питания имеют их минимум четыре. Перечислим их в естественном порядке. Первая – визуальная, мы смотрим на продукт и оцениваем его внешний вид. Вторая – ароматическая (в итальянской терминологии – “ольфакторная”; ниже я дам пояснения для чего я ввожу этот термин, хотя, вроде, есть неплохой русский аналог), мы подносим продукт ко рту и чувствуем его аромат. Третья – фаза баланса, это все ощущения, кот
  8. Dkfl, данных много, они разнородные и по разным продуктам. Кроме этой темы есть еще три в "Дегустационном зале". Сейчас, к сожалению, завалы на работе, писать что-то отвлеченное времени особо нет. Но если есть какие-то конкретные вопросы по проведению тестов - буду рад ответить.
  9. Абсолютно точно можно сказать одно - пищевое производство не может иметь одну и ту же универсальную сенсорную(дегустационную) карту для любого теста и связано это с тем, что даже перед одним подразделением предприятия часто стоят разнообразные задачи, требующие разных инструментов. Если необходимо подготовить сенсорных специалистов, пока не имеющих опыта, то используется усеченная сенсорная карта, содержащая максимум 10 основных дескрипторов (характеристик) продукта. В профессиональных конкурсах используются большие сенсорные карты, которые содержат до 50 дескрипторов. Для потребител
  10. Продолжаем. Ниже представлены выдержки статьи на русском языке, переведенной с любезного разрешения президента CAS. Курящие дегустаторы не являются достаточно точными? Необходимо ли исключать их оценки из статистических данных сенсорного анализа? Исключения и совершенство. При формировании дегустационных групп для оценки продукта, некоторые профессионалы сенсорного анализа исключаются из дегустационных групп из-за их физиологических особенностей. Как правило, это следующие категории людей: ненадежные оценщики, то есть дегустаторы с большими погрешн
  11. По согласованию с администрацией портала мы решили запустить несколько тем с наиболее интересными вопросами в прошлом, на которые не было выработано ответов, удовлетворивших большинство. Первая тема заявлена в заголовке. Для того, чтобы ответить на этот непростой вопрос, надо немного коснуться условий проведения сенсорных сессий. Первое, что необходимо понять - когда человек пробует продукт, то в этом процессе есть три составляющих. Сам продукт, человек со своим психофизическим состоянием и внешние условия по передаче свойств от продукта рецепторам дегустатора. И если расположить эти
  12. Тесты "толпой" - один из подходов. Только там, обычно, не бывает тонкой специфики. В них чаще определяют общую оценку на уровне "нравится" - "не нравится" и связывают ее с оценками фаз, то есть насколько продукт нравится визуально, на запах, во рту и послевкусие. В таких тестах, если они достаточно массовые, можно с большой точностью определить, как обыватель потребляет продукт: глазами, носом, ртом или мозгом. Некоторые фазы доминируют относительно прочих на 30-40%, а это уже способ направить технологов на решение тех вопросов, которые при тех же затратах дадут максимальное улучшение ощущаемо
  13. Не совсем так. Субъективным может быть единичное мнение. Множество мнений по определению объективно, вопрос только в одном - насколько оно объективно? То, что Вы написали о телепередаче - это неправильно организованный тест. У любого теста есть три критерия, которым он должен соответствовать: - полнота, то есть давать максимум данных; - адекватность, то есть отражать реальную ситуацию; - воспроизводимость, то есть результат на тех же образцах в той же группе должен повторяться при проведении этого теста любое число раз. Современные методы сенсорной оце
  14. Некоторые наблюдения, возможно кому-то это будет интересным. Все тезисы, которые здесь буду излагать - результаты устойчивых наблюдений нескольких тестов вареных и копченых колбас. В результате каждого теста мы получаем порядка 40 отчетов. Сразу обратил на себя внимание отчет, который называется "Генераторы гедонистического удовольствия". Я заранее прошу прощения, но мы - итальянский институт. По мере возможностей пытаемся переводить понятия, в данном случае ничего адекватного пока еще не придумали. Так вот, отчет "Генераторы гедонистического удовольствия" показыва
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности