Goncharov Roman

ДА ЭТО ВСЕ ВЕРНО ....НО. Добрый день. Мало кто знает, а поставщики молчат о том что, побочным продуктом его применения может, является образование дрожжей и даже белая плесень (пенициллин). Это консервант пришел к нам из медецины НАТАМИЦИН (Е235) - это антибиотик полипептидного типа, который представляет собой кристаллический порошок от белого до кремового цвета без вкуса и запаха. Получают культивированием бактерий Streptomyces natalensis, Streptomyces chattanooga и другими. Кратко. Стрептомицеты - это самый крупный род актинобактерий и тип рода семейства Streptomycetaceae .[1] описано более 500 видов бактерий рода Streptomyces.[2] как и другие актинобактерии, стрептомицеты грамположительны и имеют геномы с высоким содержанием ГК .[3] обнаруженные преимущественно в почве и гниющей растительности, большинство стрептомицетов продуцируют споры и отличаются своим отчетливым "землистым" запахом , который возникает в результате производства Летучего метаболита-геосмина . Стрептомицеты характеризуются сложным вторичным метаболизмом .[3] они производят более двух третей клинически полезных антибиотиков природного происхождения (например, неомицин , ципемицин , гриземицин , ботромицины и хлорамфеникол ).[4] [5] Теперь необыкновенно используемый стрептомицин принимает свое имя сразу от Streptomyces . Стрептомицеты являются нечастыми патогенами, хотя инфекции у людей , такие как мицетома , могут быть вызваны S. somaliensis и S. sudanensis , а у растений могут быть вызваны S. caviscabies , S. acidiscabies, S. turgidiscabies и S. scabies . - википедия Имеет бактериальную основу, но бактерии узко направлены по своему воздействию, поэтому применяют несколько штаммов. Поэтому результат применения не предсказуем. Еще одна сложность в работе с натамицином в том, что этот препарат вообще не растворим в воде. Есть проблемы с использованием данного препарата для замачивания оболочки, раствор необходимо постоянно перемешивать. Мое мнение о данном препарате сформировано на личном опыте работы с Натамицином, нацином, натомаксом и прочими производными. Мое резюме по работе с натамицином: очень дорогой, сложный в применении, бесполезный Лучше чем консервант сорбат калия для замачивания оболочки, на данный момент, ничего нет

еще вопрос : - почему такая высокая влага в камере сушке?

Добрый день. УФ - вообще не рекомендую, нет толка. Купите прибор называется ОЗОНАТОР. Перед покупкой уточните объем камер которые будите обрабатывать, так как прибор покупается под камеры. Обрабатывать камеры можно прям с продуктом. Но нужно быть предельно осторожным в работе с этим прибором, при обработке не должно людей, выдерживать все паузы после обработки. Но ваша плесень это следствие - нужно искать причину. например: Часом не используете натомицин или натомакс или натоцин как консервант при замачивании??? Специи для ск колбас Комплексные? есть Фофат? Для замачивания оболочки рекомендую сорбат калия 10 гр на литр

Добрый день. Вам принципиально использовать такое дорогое масло?

Добрый день. У вас должен быть разработан план "производственного контроля", он делается совместно с контролирующими органами. В этом плане вы прописываете все сроки и объёмы подачи сырья, готового продукта и т.д. на лабораторные испытания.

Точно не скажу по привкусу, НО сделайте не большую экспериментальную парию эмульсии с добавлением гусиного жира (15%), а когда она (эмульсия) застынет пожарьте ее на сковороде, сварите в горячей воде, разогрейте в микроволновке - проверите будет привкус или нет

Добрый день. Если у вас большие накопления попробуйте добавлять не большой процент жира во всю описанную вами продукцию консервы 10-15% п/ф - 5-10% для колбас опробуйте добавить его в жировую эмульсию 10-15% или делать из него эмульсию.

Добрый день. скорее всего это дрожжи у вас где то нарушение режима по влаге, нужно отследить процесс. Получается продукт стоит долго во влажной среде, сушка идет не правильно. Похожий эффект еще может быть если используете консервант натомицин или его производные, но опять же там где нарушение режима влажности в камере

Золотые слова ...

Все верно говорите - правильнее всего утилизировать В котлеты не рекомендую добавлять так как сухари - это сухари, а блины соответственно -- блины, с большой вероятностью испортите котлеты.

Добрый день. попробуйте для жарки блинов использовать погружную блиницу - места будет больше, производительность чуть подрастет, брака не будет. есть нюанс перед первым блином нужно смазать маслом, и периодически необходимо промазывать поверхность блинницы маслом в процессе работы чем гуще тесто тем ужарка меньше, а блин толще, чем жиже тесто тем ужарка больше, а блин тоньше на блинах с начинкой можно обжаривать только одну сторону

Я не готовил как то специально лук для начинки - главное найти качественный жареный лук, чтоб не горчил и не был черным. Просто добавлял в начинку когда ее готовил (хлопья картфеля) соотношение лука 7-10 кг на 100 кг начинки, тут вам нужно подобрать самому.

Добрый день Заморозка должна быть именно резкой – шоковой, иначе будут проблемы с цветом и продукта и начинки. Попробуйте сделать эксперимент с толщиной теста, попробуйте сделать его чуть толще - соотношение 60/40 Вес начинки не меняйте, а толщину теста добавьте - все изделия нужен 14 гр из них 8 гр тесто и 6гр начинка

Добрый день. Начинка у вас не сильно влажная получается ? Что за муку используете? Какой у вас общий вес вареника / пельменя? – сколько тесто весит и сколько начинка весит - от общей массы? КАК вариант попробуйте заменить улучшитель теста, в свое время хорошо себя показал милордовский – лаксокейк 2000. Не рекомендую использовать яичный порошок – либо меланж – яйцо, либо ничего ( только улучшитель)

Добрый день. У сканпро был белок сканпро БР-95. Возможно, сейчас название изменили, точно не знаю. проверял так: делал эмульсию только с жирной свининой, охлаждал и на следующий день варил ( кипятил минут 10) - куски были стабильны пробовал жарить на сковородке - кусочки были стабильны