Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Goncharov Roman

Профессионал
  • Content count

    84
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    6

Goncharov Roman last won the day on December 2 2019

Goncharov Roman had the most liked content!

Community Reputation

24 Очень хороший

4 Followers

About Goncharov Roman

  • Rank
    Активист форума

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Производить и разрабатывать новые виды продукции. Совершенствовать тех.процесс
    Семья. Спорт.

Контакты

  • ICQ
    давно нет
  • Сайт
    на подходе

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Подольск
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    Россия
  1. Добрый день. Какое полотно идет на вашу пилу по паспорту? Если оно совпадают с тем полотном, которое вы сейчас используете, тогда вопрос - пила точно правильно настроена? Возможно полотно чрезмерно натянуто, вот оно и рвется
  2. Добрый день. Уточните пожалуйста что у вас за фарш... Если это свинина, то можно бланшировать и добавлять его к вашему основному начинке. По количеству сколько добавлять смотрите сами
  3. Эмульсия свиной шкурки

    я работал с препаратами для замачивания шкуры, но ни когда не добавляли фосфат поэтому ваш метод прокомментировать не могу
  4. Эмульсия свиной шкурки

    Добрый день - Как вариант дефростировать шкурку, так чтоб она была мягкой - 1:1 разбить со снегом на хорошо заточенных ножах до температура 12С - Прогнать через эмульситатор Получается эмульсия как сметана
  5. С клетчаткой нужно быть осторожней. Клетчатка станет подгорать и даст черный кант по краю слайса.
  6. В целом рецептура у Вас не стабильна. Так как на стабильной рецептуре проблем нет а как вы пишите выше "+/- проблем не было" говорит о том что у вас отеки бывают. поэтому любое отклонение от влаги: в сырье (в ММО больше влаги), эмульсии не стабильны, человеческий фактор (рука составителя дрогнула, налил чуть больше воды) приводит к отекам. Добавьте еще белка животного 0,5 кг или эмульгатор какой угодно 0,3-0,5 кг на 100 кг фарша
  7. Проверяйте влагу ... если у вас случаются такие инцыденты
  8. Добрый день. Ни чего не понятно ... Но очень интересно!!! Вы сами читали что написали? я ни чего не понял, кроме того что у вас отек. превышение влаги как вариант - первое что в голову пришло. нужно больше информации... систематизированной информации
  9. Поддерживаю коллегу сухарей так же 1-1,5 % в рецептуру. лучше покупать на хлебозаводе только от батонов - белые сухари. а для панировки берите смесь черного и белого хлеба
  10. Добрый день. Я думаю, вы сами должны понимать по какой причине идет ужарка и изменение формы... Если нет понимания почему идет ужарка при вашей рецептуре, то вам будет сложно делать дешёвую продукцию. Что бы не ужаривалось, вам необходимо связать всю свободную влагу, которой у вас в этой рецептуре очень много. необходимо добавить изолят растительного или животного белка - количество я думаю сможете посчитать. Да, я бы еще клетчатки пшеничной положил.
  11. Добрый день интересное противоречие у вас максимально натуральное и желательно и дешевое))) Себестоимость 50 рублей - содержания мяса не менее 80% - так получается?
  12. как проходит заморозка? что за установки по заморозки? как быстро полуфабрикаты уходят на заморозку? как долго проходит сама заморозка в шекере (или что там у вас) толщина теста? я думаю это точно избыток влаги в начинке (фаршах)
  13. Прошу прощения, но совсем развернуто я не могу дать комментарии по вашим вопросам... Я больше практик, а не теоретик. Более полную информацию можно найти в литературе или в интернете, например, недавно на форуме обсуждали бульонные отеки. В данной теме я поделился опытом решения схожей проблемы при работе с оболочкой Вектор
  14. У вас порыв на пельменях или на варениках? или у вас порывы на всей продукции? У вас трещены на тесте у пельменей или у вареников? Или на всей продукции?
  15. Можно попросить Вас раскрыть тему "белковый отек" чуть подробнее - что, как и почему происходит? Так же еще называют "коллагеновый отек" - избыток коллагена, который и приводит к отеку. И насколько короткое это "не ждала"? Как правило продукция из термокамеры должна сразу идти на охлаждения. есть масса нюансов на что влияет охлаждение. опять же что охлаждаем - вареные колбасы или пк колбасы - есть свои нюансы.
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy