Goncharov Roman

Добрый день. Если ранее проблем не было, необходимо посмотреть какие изменения произошли на процессе. например: - что менялось в составе - изменения оболочки - сотрудник один и тот же делал данный продукт. По фото и симптомам очень похоже на слабую набивку. - проверьте набивку оболочки - правильно ли замочена оболочка У вас прям бульон под оболочкой? Прям с фонтанчиком?

Получается, они у вас долго замораживаются? непрерывной шоковой камеры нет? температура в помещении, где идет формовка высокая? Если пока нет шокера можно попробовать нестандартное решение. если замораживаете на лотках в камере заморозки -18С -17С попробуйте следующее: - уменьшите наполнение лотков продуктом - определите специального человека, который будет только следить за тележками с лотками. Следить за их оборачиваемостью. - необходимо дооснастить камеру - 18С в которой идет заморозка продукта дополнительными вентиляторами (и дополнительные выключатели к ним, чтоб можно включить и выключить по необходимости). Просто вентилятор, который создает сильный ток (15-20 метров в мин.) воздуха от охладителя по камере, это ускорит застывание продукта. У нас висело четыре вентилятора на расстоянии 10-15 см под ВОПом на горизонтальной пластине, поток от них был очень сильный. высота камеры была 2,5 м от пола до потолка. Процесс прост, после формовки как можно скорее ставим в камеру и где-то через 15 - 20 минут когда поверхность продукта схватится его можно сгрузить (прямо в камере) в перфорированные ящики, только загружать их не полностью. а освободившиеся лотки и рамы опять в производство. Я думаю этим способом проблему не решить... только хуже будет

Одними тропами ходим ))))) НО... диоксид титана точно не вариант, я с ним так же экспериментировал какая мука у вас используется? и как заморозка идет? - может тут посмотреть

У Милорда была раньше добавка кейк 2000 (не реклама если что) он шел как улучшитель теста и отбеливатель от 30 гр на кг теста по моему второй сорт муки светлел как высший Вам нужно у фирм поспрашивать которые с мукой связаны у них наверняка есть что предложить.

Добрый день. конечно будит влиять так как этот краситель не водо растворим, а значит он работает как абразив (в структуре теста) при эктрудировании теста через формовочную голову пельменного аппарата Диоксид титана - Белый краситель искусственного происхождения, порошкообразный. Нерастворим в воде, устойчив к воздействию высоких температур, не меняет цвета со временем. Это как будто вы в муку известь насыпали. Попробуйте решить проблему при помощи использования различные улучшитили или отбеливателей теста, которые предлагают различные компании специй. А диоксид титана вам не нужен - это от лукавого)))

Добрый день. уточните пожалуйста какую, конкретно, проблему нужно решить? - пустоты в готовом продукте - морщинистость готового продукта - и пустоты и морщинистость готового продукта Набивочные диаметры при ручной формовке и формовке на перекрутчике совпадают? Если есть возможность пришлите фото проблемы для наглядности., возможно проблема не с набивкой

Добрый день коллега. Попробуйте поднять температуру на 5 С, то есть 45-50 С на те же 30-35 минут. должно быть совсем хорошо ...

Добрый день! Замачивайте оболочку в теплой воде 38-45С. и будет вам хорошо У вас уже есть положительный опыт, который вы описали. Чтобы не было проблем следите за температурой воды – в кипятке замачивать не надо.

Добрый день коллеги. Поддерживаю предыдущего оратора... Добавлю, если добавить эмульгатор к вишне, то и она прекрасно идет на данном аппарате

Добрый день. Как вариант, можно использовать клетчатку.

Добрый день. Если очень коротко то так: вам нужен инъектор и панировщик выделяем филе из курицы инъецируем рассолом: вода, соль, усилитель вкуса и аромата бели и загустители панируем - сухари панировочные, пряности молотые Приобретите литературу по технологии мясного производства или в интернете просмотрите информации сейчас очень много Удачи вам

Добрый день. Дополню совет коллеги. сделайте табличку в excel , где остаток - расход - приход - сырья и материалов , будет удобно сводить приход - расход на конец дня, а потом проверять фактический остаток. не знаю как вы с excel в идеале можно сделать программку в excel на три вкладки с вашими рецептами и материалами по складам будите забивать задание автоматом будите получать нужный расход материалов и ожидаемые остатки на складах

ДА ЭТО ВСЕ ВЕРНО ....НО. Добрый день. Мало кто знает, а поставщики молчат о том что, побочным продуктом его применения может, является образование дрожжей и даже белая плесень (пенициллин). Это консервант пришел к нам из медецины НАТАМИЦИН (Е235) - это антибиотик полипептидного типа, который представляет собой кристаллический порошок от белого до кремового цвета без вкуса и запаха. Получают культивированием бактерий Streptomyces natalensis, Streptomyces chattanooga и другими. Кратко. Стрептомицеты - это самый крупный род актинобактерий и тип рода семейства Streptomycetaceae .[1] описано более 500 видов бактерий рода Streptomyces.[2] как и другие актинобактерии, стрептомицеты грамположительны и имеют геномы с высоким содержанием ГК .[3] обнаруженные преимущественно в почве и гниющей растительности, большинство стрептомицетов продуцируют споры и отличаются своим отчетливым "землистым" запахом , который возникает в результате производства Летучего метаболита-геосмина . Стрептомицеты характеризуются сложным вторичным метаболизмом .[3] они производят более двух третей клинически полезных антибиотиков природного происхождения (например, неомицин , ципемицин , гриземицин , ботромицины и хлорамфеникол ).[4] [5] Теперь необыкновенно используемый стрептомицин принимает свое имя сразу от Streptomyces . Стрептомицеты являются нечастыми патогенами, хотя инфекции у людей , такие как мицетома , могут быть вызваны S. somaliensis и S. sudanensis , а у растений могут быть вызваны S. caviscabies , S. acidiscabies, S. turgidiscabies и S. scabies . - википедия Имеет бактериальную основу, но бактерии узко направлены по своему воздействию, поэтому применяют несколько штаммов. Поэтому результат применения не предсказуем. Еще одна сложность в работе с натамицином в том, что этот препарат вообще не растворим в воде. Есть проблемы с использованием данного препарата для замачивания оболочки, раствор необходимо постоянно перемешивать. Мое мнение о данном препарате сформировано на личном опыте работы с Натамицином, нацином, натомаксом и прочими производными. Мое резюме по работе с натамицином: очень дорогой, сложный в применении, бесполезный Лучше чем консервант сорбат калия для замачивания оболочки, на данный момент, ничего нет

еще вопрос : - почему такая высокая влага в камере сушке?

Добрый день. УФ - вообще не рекомендую, нет толка. Купите прибор называется ОЗОНАТОР. Перед покупкой уточните объем камер которые будите обрабатывать, так как прибор покупается под камеры. Обрабатывать камеры можно прям с продуктом. Но нужно быть предельно осторожным в работе с этим прибором, при обработке не должно людей, выдерживать все паузы после обработки. Но ваша плесень это следствие - нужно искать причину. например: Часом не используете натомицин или натомакс или натоцин как консервант при замачивании??? Специи для ск колбас Комплексные? есть Фофат? Для замачивания оболочки рекомендую сорбат калия 10 гр на литр