Goncharov Roman

Добрый день. Какое полотно идет на вашу пилу по паспорту? Если оно совпадают с тем полотном, которое вы сейчас используете, тогда вопрос - пила точно правильно настроена? Возможно полотно чрезмерно натянуто, вот оно и рвется

Добрый день. Уточните пожалуйста что у вас за фарш... Если это свинина, то можно бланшировать и добавлять его к вашему основному начинке. По количеству сколько добавлять смотрите сами

я работал с препаратами для замачивания шкуры, но ни когда не добавляли фосфат поэтому ваш метод прокомментировать не могу

Добрый день - Как вариант дефростировать шкурку, так чтоб она была мягкой - 1:1 разбить со снегом на хорошо заточенных ножах до температура 12С - Прогнать через эмульситатор Получается эмульсия как сметана

С клетчаткой нужно быть осторожней. Клетчатка станет подгорать и даст черный кант по краю слайса.

В целом рецептура у Вас не стабильна. Так как на стабильной рецептуре проблем нет а как вы пишите выше "+/- проблем не было" говорит о том что у вас отеки бывают. поэтому любое отклонение от влаги: в сырье (в ММО больше влаги), эмульсии не стабильны, человеческий фактор (рука составителя дрогнула, налил чуть больше воды) приводит к отекам. Добавьте еще белка животного 0,5 кг или эмульгатор какой угодно 0,3-0,5 кг на 100 кг фарша

Проверяйте влагу ... если у вас случаются такие инцыденты

Добрый день. Ни чего не понятно ... Но очень интересно!!! Вы сами читали что написали? я ни чего не понял, кроме того что у вас отек. превышение влаги как вариант - первое что в голову пришло. нужно больше информации... систематизированной информации

Поддерживаю коллегу сухарей так же 1-1,5 % в рецептуру. лучше покупать на хлебозаводе только от батонов - белые сухари. а для панировки берите смесь черного и белого хлеба

Добрый день. Я думаю, вы сами должны понимать по какой причине идет ужарка и изменение формы... Если нет понимания почему идет ужарка при вашей рецептуре, то вам будет сложно делать дешёвую продукцию. Что бы не ужаривалось, вам необходимо связать всю свободную влагу, которой у вас в этой рецептуре очень много. необходимо добавить изолят растительного или животного белка - количество я думаю сможете посчитать. Да, я бы еще клетчатки пшеничной положил.

Добрый день интересное противоречие у вас максимально натуральное и желательно и дешевое))) Себестоимость 50 рублей - содержания мяса не менее 80% - так получается?

как проходит заморозка? что за установки по заморозки? как быстро полуфабрикаты уходят на заморозку? как долго проходит сама заморозка в шекере (или что там у вас) толщина теста? я думаю это точно избыток влаги в начинке (фаршах)

Прошу прощения, но совсем развернуто я не могу дать комментарии по вашим вопросам... Я больше практик, а не теоретик. Более полную информацию можно найти в литературе или в интернете, например, недавно на форуме обсуждали бульонные отеки. В данной теме я поделился опытом решения схожей проблемы при работе с оболочкой Вектор

У вас порыв на пельменях или на варениках? или у вас порывы на всей продукции? У вас трещены на тесте у пельменей или у вареников? Или на всей продукции?

Можно попросить Вас раскрыть тему "белковый отек" чуть подробнее - что, как и почему происходит? Так же еще называют "коллагеновый отек" - избыток коллагена, который и приводит к отеку. И насколько короткое это "не ждала"? Как правило продукция из термокамеры должна сразу идти на охлаждения. есть масса нюансов на что влияет охлаждение. опять же что охлаждаем - вареные колбасы или пк колбасы - есть свои нюансы.