Goncharov Roman

сайт: митинфо вам в помощь.

Добрый день. Если не хотите эмульгаторы возьмите крахмал пшеничный можно попробовать клетчатку пшеничную 200-ю взять как вариант посмотрите состав своего теста - возможно, оно у вас мягкое. как быстро после формовки вы их ставите в заморозку? какая температура на заморозке?

Добрый день Точно не вспомню фркоматик или что то Чешское. еще были маутинги первая версия - у них проблема с шиберами была, плохо сушили, влагой регулировали

Добрый день. Натамицин он может быть проблемой Натамицин Е235 (и все его производные) очень спорный препарат в применении. Натамицин проявляет выраженное фунгистатическое действие, направленное, прежде всего, против развития дрожжей рода Candida, а также плесневых грибов. Натамицин рост бактерий не останавливает. - стоит дорого - водо не растворим - выпадает в осадок, если осел в осадок толку почти нет. - да и в процессе его действия от него проблем больше. Предпочитаю старый добрый сорбат калия

Добрый день. Промеряя камеры, которые стояли у нас, картина с температурой в камере усреднено выглядела так: у дверей температура на сушке ниже, задняя часть камеры более равномерно и лучше распределяло тепло на сушке, если двигаться от конца камеры к дверям температура на сушке распределялось не равномерно по краям камеры. Левый край почему-то прогревался хуже, чем правый (или на оборот в каждой камере по соему), но у дверей слева всегда было теплей, чем справа. Более равномерно и стабильно грелся центр камеры.

Манометр конечно к батону с колбасой подключить проблематично))) Возможно, посмотреть, как растягивается оболочка в процессе варки? - по напряжению и давлению фонтана посмотреть при разных режимах набора температуры с шагом от 10 до 20 градусов посмотреть какой будет фонтан

Добрый день. Оставлю свои мысли здесь. Процесс варки это всегда очень интересно. Что происходит в закрытой термокамере? Как распределяется пар по камере, как идет набор температуры? В свое время провел много время у термокамер наблюдая за процессами варки. Отдел КИПа делали мне прибор (восемь термодатчиков) по которым отслеживал режимы на трех-рамных камерах, чтоб понимать, как идет процесс на разных этапах термообработки и как это связать с потерями. Почему при варке идет такое движение влаги в батоне, если кипения, как такового нет? - Я думаю секрет кроется в следующем: все организмы содержат влагу (свободную, связанную), мясное сырье содержит влагу ( от 50% до 80% - зависит от вида сырья, состояния сырья (мороженное или охлажденное), или совести производителя сырья) вследствие физиологических процессов идущих в сырье влагосвязывающая способность падает , поэтому в арсенале технологов есть фосфаты - богоугодные и супер-магические препараты на основе белков и прочих магических веществ. Так вот, именно эта влага и курсирует по батону. Она уже связана с жирами белками и поэтому, попав на одежду, это фонтанчик оставляет жирное пятно. После остывания 24-48 часов (в зависимости от себестоимости), все компоненты связываются, и мы получаем плотную консистенцию. Как на это влияет перенабивка оболочки? - считаю напрямую Не донабил - 100% отек или даже брак продукта - если заметили недонабивку можно попробовать пр клипсовать на ручном клипсаторе прям горячий продукт - спасало пару раз такая процедура. Перенадил - развернет как розочку батоны или клипсу снимет - причина физика, процесс расширения молекул вещества при нагревании. Брызнет ли такой сервелат, если его набить, но связать вручную? - смотря как вязать, если плохо однозначно ДА. В зависимости от себестоимости может еще дать жировой отек. Брызнет ли сервелат, если при наполнении оболочки не выйти на набивочный калибр оболочки? - ДА. Есть ли разделы прикладных наук, описывающие процессы при варке внутри батона? - физика не даром сейчас почти повсеместно стоят датчики, которые выводят на монитор электронно вычислительной машины, кривые набора температур, отображающие работу камер в разных режимах. А если у кого-то нет датчиков, рекомендую дооснастить термокамеры, таким не хитрым девайсом, чтобы видеть как идет процесс набора температуры.

Добрый день. Должен быть специальный паз под резинку - тогда делаем как написал коллега выше. Если нет специального паза, то используем заклепки в паре с шайбой или металлической лентой.

Добрый день. Думаю, да необходимо.

Добрый день. Прежде нужно четко понимать: - есть ли рынок сбыта - какой сегмент на рынке хотите занять - с кем придется конкурировать За тем делаем экономические рассчеты - сколько средств необходимо на реализацию проэкта. - помещение - сырье - оборудование и упаковка (новое или б\у) - персонал и з\п - энерго затраты - лаб. испытания - налоги Когда получите сумму вложений умножте ее на 1,5 а лучше на 2 (так как будут еще непостоянные расходы)

Добрый день. Предлагаю ввести в набор специй фосфат 300-400 гр на 100 кг сырья. Это вернет влагосвязывающею способность мясу

Добрый день. Попробуйте сделать перемешивание по дольше, минут 10 -12, до появления характерного глянцевого блеска на фарше, а так же консистенция должна стать более вязкой. Соль – внесите самой первой, равномерно распределяя по фаршу. Дайте немного помещаться (1-2 минуты) – это раскроет быстрорастворимые белки. Потом добавляйте воду и специи. Перемешиваем до появления монолитности фарша и глянцевого блеска на поверхности. Фосфат присутствует в наборе специй ?

сколько влаги на 50 кг фарша и как она вносится, сразу или частями ? почему так мало перемешиваете ? 3-4 минуты