Goncharov Roman

Добрый день Рвет пельмени с обеих сторон матрицы или с какой-то одной? Тесто должно быть плотное не влажное (оптимально соотношение 1\4) Подачу теста правильно вы регулируете задним винтом, а толщину теста гайкой на экструдере (откуда тесто выходит) напишите в личку попробуем решить вашу проблему

Добрый день опишите ваш процесс термообработки Есть замены в рецептуре? Вы точно уверены что у вас хребтовой шпик? Какая температура плавления у него и как определяли? Попробуйте не ошпаривать Ваш шпик, а испрользовать его подмороденным от шпигорезки

Добрый день. Можете использовать просто, хороший животный белок 0,3-0,5 кг. на 100 кг

топфуд - бекхам 500 (или 300) режим массирования я писал ранее процент иньекции подберайте сами под ваше оборудование и сырье. исходя из того: сколько за один проход дает иньектор какое сырье сколько берет сырье и держит рассола сырье какие потери на процессе

Добрый день. Варианта два 1- сделать рассольный препарат самому на основе животного белка + вкусо-ароматика +краситель (если нужен). Плюсы в том, что можно самому влиять на вкус, на цвет рассола, и себестоимость соответственно рассола 2 - обзвонить поставщиков специй, попросить «самые крутые» (по выходам) рассолы для курицы (со слов специалистов компаний) и сделать контрольные.

да, все правильно

Рассола в массажер можно добавить до 10-15л, попробуйте добавить еще 0,3 кг животного белка в массажер Обороты на курицу лучше уменьшить до 8 если будет разбивать то снижайте до 6. Лучше ставьте сразу 6 оборотов Режим массирования: рабочий цикл (общее время) 1 час 15 минут из них работа 10 минут пауза 15 минут Обязательно посмотрите как работает вакуум в вашем массажере, может он (массажер) у вас не герметичен. Вакуум при массировании влияет на выход. Рассол: я попробовал на вашем месте заменить для курицы (может и для остального). Подберите тот на котором выход будед больше. Заведите журнал или таблицу в которую надо записывать все данные по инъецирыванию и термички, тогда будете иметь представления о всем процессе. примерно как то так: - вес сырья до инъектора - первый проход вес сырья - второй проход (если он есть) вес сырья - загрузка в массажер - остаток рассола - выход из массажера - вес до термички - вес после охлаждения грудка массируется - режим я написал выше, но это не догма, режим подберается под оборудование

какой обем загрузки вашего массажера? сколько оборотов в минуту ? вакуум хорошо держит? какие доступны регулировки ? да, таблица сложновата не нашел какой процент иньекции на сырье Рассол один для всего?

выход 109-112 (если пямять не изменяет) зависил от размера бедра

Добрый день. Первое: нам подошел самодельный рассол на основе животного белка. Брали белок от сканпро БР95 (если не ошибаюсь) 5 кг на 95 л воды,нитритная соль, вкусоароматика (есть нюанс, чтоб животный белок хорошо разошелся его надо размешать с солью и засыпать частями). Прогонли 1 проход на выход 125-127%. В массажер на 40 минут + рассол 30% + еще 300 гр животного белка в массажер. Потом подобрали рассольный преппарат от ТопФуд

Добрый день с данной проблемой сталкивались многие. в моем случае, рашая такую же проблемы, прошел через следующие этапы. 1. Термопроцесс - как многие товарищи правильно писали, корректиуем термопроцесс. Сушка-копчение-варка, принеобходимости душ, охлождение и сушка и вторичное копчение. Кстати, очень помогло вторичное копчение. 2. Рассол - подбор рассольного припаррата. 3. Смена поставщика сырья.