Goncharov Roman

Добрый день. Предлагаю ввести в набор специй фосфат 300-400 гр на 100 кг сырья. Это вернет влагосвязывающею способность мясу

Добрый день. Попробуйте сделать перемешивание по дольше, минут 10 -12, до появления характерного глянцевого блеска на фарше, а так же консистенция должна стать более вязкой. Соль – внесите самой первой, равномерно распределяя по фаршу. Дайте немного помещаться (1-2 минуты) – это раскроет быстрорастворимые белки. Потом добавляйте воду и специи. Перемешиваем до появления монолитности фарша и глянцевого блеска на поверхности. Фосфат присутствует в наборе специй ?

сколько влаги на 50 кг фарша и как она вносится, сразу или частями ? почему так мало перемешиваете ? 3-4 минуты

Добрый день. Пробовали добавить клетчатку, как я писал вам ранее?

Попробуйте воду и клетчатику

Добрый день. Какого диаметра трубка, по которой идет фарш и какой она длинны? Можно попробовать ввести клетчатку. Можно увеличить жирное сырье и добавить клетчатки 1-2 кг на 100 кг . Попробовать подавать охлажденные фарши чтоб сильно не терло по трубке. Либо, увеличить воду на 2-3 л и добавить так же клетчатки 0, 8 -1.5 кг. Проверить что идет лучше и какой эффект и дальше смотреть куда двигаться

Добрый день. Попадание возможно если кто то специально засунул данный кусок в саму цевку, так как через ротор она точно не пройдет. Есть вероятность попадания если, шприц был не роторный, а шнековый, "Идеал" какой ни будь. как вариант, кто то подделку под "Дымова" делает ))))

Добрый день. Наверняка это отдельный узел будет, если сами дооснащали аппарат

топфуд - бекхам 500 (или 300) режим массирования я писал ранее процент иньекции подберайте сами под ваше оборудование и сырье. исходя из того: сколько за один проход дает иньектор какое сырье сколько берет сырье и держит рассола сырье какие потери на процессе

Добрый день. Варианта два 1- сделать рассольный препарат самому на основе животного белка + вкусо-ароматика +краситель (если нужен). Плюсы в том, что можно самому влиять на вкус, на цвет рассола, и себестоимость соответственно рассола 2 - обзвонить поставщиков специй, попросить «самые крутые» (по выходам) рассолы для курицы (со слов специалистов компаний) и сделать контрольные.

да, все правильно

Рассола в массажер можно добавить до 10-15л, попробуйте добавить еще 0,3 кг животного белка в массажер Обороты на курицу лучше уменьшить до 8 если будет разбивать то снижайте до 6. Лучше ставьте сразу 6 оборотов Режим массирования: рабочий цикл (общее время) 1 час 15 минут из них работа 10 минут пауза 15 минут Обязательно посмотрите как работает вакуум в вашем массажере, может он (массажер) у вас не герметичен. Вакуум при массировании влияет на выход. Рассол: я попробовал на вашем месте заменить для курицы (может и для остального). Подберите тот на котором выход будед больше. Заведите журнал или таблицу в которую надо записывать все данные по инъецирыванию и термички, тогда будете иметь представления о всем процессе. примерно как то так: - вес сырья до инъектора - первый проход вес сырья - второй проход (если он есть) вес сырья - загрузка в массажер - остаток рассола - выход из массажера - вес до термички - вес после охлаждения грудка массируется - режим я написал выше, но это не догма, режим подберается под оборудование

какой обем загрузки вашего массажера? сколько оборотов в минуту ? вакуум хорошо держит? какие доступны регулировки ? да, таблица сложновата не нашел какой процент иньекции на сырье Рассол один для всего?

выход 109-112 (если пямять не изменяет) зависил от размера бедра

Добрый день. Первое: нам подошел самодельный рассол на основе животного белка. Брали белок от сканпро БР95 (если не ошибаюсь) 5 кг на 95 л воды,нитритная соль, вкусоароматика (есть нюанс, чтоб животный белок хорошо разошелся его надо размешать с солью и засыпать частями). Прогонли 1 проход на выход 125-127%. В массажер на 40 минут + рассол 30% + еще 300 гр животного белка в массажер. Потом подобрали рассольный преппарат от ТопФуд