Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Goncharov Roman

Профессионал
  • Content count

    38
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    4

Goncharov Roman last won the day on April 25

Goncharov Roman had the most liked content!

Community Reputation

13 Хороший

About Goncharov Roman

  • Rank
    Активный участник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Производить и разрабатывать новые виды продукции. Совершенствовать тех.процесс
    Семья. Спорт.

Контакты

  • ICQ
    давно нет
  • Сайт
    на подходе

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Подольск
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    Россия
  1. Добрый день. Предлагаю ввести в набор специй фосфат 300-400 гр на 100 кг сырья. Это вернет влагосвязывающею способность мясу
  2. Добрый день. Попробуйте сделать перемешивание по дольше, минут 10 -12, до появления характерного глянцевого блеска на фарше, а так же консистенция должна стать более вязкой. Соль – внесите самой первой, равномерно распределяя по фаршу. Дайте немного помещаться (1-2 минуты) – это раскроет быстрорастворимые белки. Потом добавляйте воду и специи. Перемешиваем до появления монолитности фарша и глянцевого блеска на поверхности. Фосфат присутствует в наборе специй ?
  3. сколько влаги на 50 кг фарша и как она вносится, сразу или частями ? почему так мало перемешиваете ? 3-4 минуты
  4. Добрый день. Пробовали добавить клетчатку, как я писал вам ранее?
  5. ОПТИМАЛЬНЫЙ выход готового продукта на мясных снеках - 36-38% - не будут тянуться волокна (кусаемость) - оптимально просохшие важную роль играет правильность нарезки сырья - режем мясо вдоль волокон - толщина 6 мм Поддерживаю предыдущего оратора: - Ни каких препаратов для удержания влаги !!!
  6. Попробуйте воду и клетчатику
  7. Добрый день. Какого диаметра трубка, по которой идет фарш и какой она длинны? Можно попробовать ввести клетчатку. Можно увеличить жирное сырье и добавить клетчатки 1-2 кг на 100 кг . Попробовать подавать охлажденные фарши чтоб сильно не терло по трубке. Либо, увеличить воду на 2-3 л и добавить так же клетчатки 0, 8 -1.5 кг. Проверить что идет лучше и какой эффект и дальше смотреть куда двигаться
  8. Добрый день. Если вы хотите получить мясные снеки на тот выход, который вы описали (получается 50% - из 2 кг получить 1 кг), это только процесс сушки. Где собираетесь сушить (специальная печь для сушки мяса или термокамера)? % выхода готового продукта по снекам регулируется подбором режима сушки. Но вы должны понимать, что для мясных снеков выход 50% это очень мало они будут сырые. Попробуйте взять сырье по жирнее, но опять же будут проблемы при хранении.
  9. Добрый день. Если выступает влага, значит, рассольный препарат не правильно рассчитан для вашего процента инъецирования. Либо рассчитан правильно, но при инъекции - % инъекции выше рассчитанного (прогоняют лишний раз, или давление больше стоит). Если нет желания или времени по подбору хорошего рассольного препарата, можно попробовать решить вопрос: добавить сверху 0,3-0,5 кг животного белка (на 100л.) к рассолу. Либо, обратитесь в компанию Топфуд, у них сейчас есть хорошая новинка на высокий выход по деликатесам.
  10. Добрый день. Я уточнить... точно там нужен кислород? По-моему, это он все окисляет и из-за него фарш меняет розовый цвет спустя два часа, так как идет процесс окисления. Мы работали с газом Биогон, так там кислорода в составе не было, наоборот проверяли газоанализатором чтоб % кислорода был не более 0,1-0,2 …хотя могу ошибаться, может что то изменилось. А чтоб фарш не окислялся, добавляли антиоксидант. Название семипрот – по-моему
  11. Здоровье прибыло!!! спасибо
  12. Добрый день. Попадание возможно если кто то специально засунул данный кусок в саму цевку, так как через ротор она точно не пройдет. Есть вероятность попадания если, шприц был не роторный, а шнековый, "Идеал" какой ни будь. как вариант, кто то подделку под "Дымова" делает ))))
  13. Добрый день. В таком случае позвоните в компанию Линда газ и проконсультируйтесь, эти парни только газом занимаются, они точно вам посоветуют правильный состав.
  14. Добрый день. Оптимально передать образец вашей продукции поставщику газа, что бы они подобрали вам оптимальный состав газа.
  15. Для пельменных фаршей лучше конечно чтобы был реверс, чтоб не перебивать фарш. Или наличие на производстве "богоугодного" фаршемеса )))
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy