Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Goncharov Roman

Профессионал
  • Content count

    53
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    5

Goncharov Roman last won the day on May 28

Goncharov Roman had the most liked content!

Community Reputation

19 Хороший

2 Followers

About Goncharov Roman

  • Rank
    Активист форума

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Производить и разрабатывать новые виды продукции. Совершенствовать тех.процесс
    Семья. Спорт.

Контакты

  • ICQ
    давно нет
  • Сайт
    на подходе

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Подольск
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    Россия
  1. сайт: митинфо вам в помощь.
  2. Добрый день. Если не хотите эмульгаторы возьмите крахмал пшеничный можно попробовать клетчатку пшеничную 200-ю взять как вариант посмотрите состав своего теста - возможно, оно у вас мягкое. как быстро после формовки вы их ставите в заморозку? какая температура на заморозке?
  3. можем подумать над какой нибудь проблемой ...

    если что пиши 

  4. Привет Максим.

    Как дела?

    Нужна помощь? 

  5. Добрый день Точно не вспомню фркоматик или что то Чешское. еще были маутинги первая версия - у них проблема с шиберами была, плохо сушили, влагой регулировали
  6. Добрый день. Натамицин он может быть проблемой Натамицин Е235 (и все его производные) очень спорный препарат в применении. Натамицин проявляет выраженное фунгистатическое действие, направленное, прежде всего, против развития дрожжей рода Candida, а также плесневых грибов. Натамицин рост бактерий не останавливает. - стоит дорого - водо не растворим - выпадает в осадок, если осел в осадок толку почти нет. - да и в процессе его действия от него проблем больше. Предпочитаю старый добрый сорбат калия
  7. Добрый день. Промеряя камеры, которые стояли у нас, картина с температурой в камере усреднено выглядела так: у дверей температура на сушке ниже, задняя часть камеры более равномерно и лучше распределяло тепло на сушке, если двигаться от конца камеры к дверям температура на сушке распределялось не равномерно по краям камеры. Левый край почему-то прогревался хуже, чем правый (или на оборот в каждой камере по соему), но у дверей слева всегда было теплей, чем справа. Более равномерно и стабильно грелся центр камеры.
  8. Манометр конечно к батону с колбасой подключить проблематично))) Возможно, посмотреть, как растягивается оболочка в процессе варки? - по напряжению и давлению фонтана посмотреть при разных режимах набора температуры с шагом от 10 до 20 градусов посмотреть какой будет фонтан
  9. Добрый день. Оставлю свои мысли здесь. Процесс варки это всегда очень интересно. Что происходит в закрытой термокамере? Как распределяется пар по камере, как идет набор температуры? В свое время провел много время у термокамер наблюдая за процессами варки. Отдел КИПа делали мне прибор (восемь термодатчиков) по которым отслеживал режимы на трех-рамных камерах, чтоб понимать, как идет процесс на разных этапах термообработки и как это связать с потерями. Почему при варке идет такое движение влаги в батоне, если кипения, как такового нет? - Я думаю секрет кроется в следующем: все организмы содержат влагу (свободную, связанную), мясное сырье содержит влагу ( от 50% до 80% - зависит от вида сырья, состояния сырья (мороженное или охлажденное), или совести производителя сырья) вследствие физиологических процессов идущих в сырье влагосвязывающая способность падает , поэтому в арсенале технологов есть фосфаты - богоугодные и супер-магические препараты на основе белков и прочих магических веществ. Так вот, именно эта влага и курсирует по батону. Она уже связана с жирами белками и поэтому, попав на одежду, это фонтанчик оставляет жирное пятно. После остывания 24-48 часов (в зависимости от себестоимости), все компоненты связываются, и мы получаем плотную консистенцию. Как на это влияет перенабивка оболочки? - считаю напрямую Не донабил - 100% отек или даже брак продукта - если заметили недонабивку можно попробовать пр клипсовать на ручном клипсаторе прям горячий продукт - спасало пару раз такая процедура. Перенадил - развернет как розочку батоны или клипсу снимет - причина физика, процесс расширения молекул вещества при нагревании. Брызнет ли такой сервелат, если его набить, но связать вручную? - смотря как вязать, если плохо однозначно ДА. В зависимости от себестоимости может еще дать жировой отек. Брызнет ли сервелат, если при наполнении оболочки не выйти на набивочный калибр оболочки? - ДА. Есть ли разделы прикладных наук, описывающие процессы при варке внутри батона? - физика не даром сейчас почти повсеместно стоят датчики, которые выводят на монитор электронно вычислительной машины, кривые набора температур, отображающие работу камер в разных режимах. А если у кого-то нет датчиков, рекомендую дооснастить термокамеры, таким не хитрым девайсом, чтобы видеть как идет процесс набора температуры.
  10. Клей для варочных шкафов

    Добрый день. Должен быть специальный паз под резинку - тогда делаем как написал коллега выше. Если нет специального паза, то используем заклепки в паре с шайбой или металлической лентой.
  11. Банка твист офф

    Добрый день. Думаю, да необходимо.
  12. Добрый день. Прежде нужно четко понимать: - есть ли рынок сбыта - какой сегмент на рынке хотите занять - с кем придется конкурировать За тем делаем экономические рассчеты - сколько средств необходимо на реализацию проэкта. - помещение - сырье - оборудование и упаковка (новое или б\у) - персонал и з\п - энерго затраты - лаб. испытания - налоги Когда получите сумму вложений умножте ее на 1,5 а лучше на 2 (так как будут еще непостоянные расходы)
  13. Добрый день. Предлагаю ввести в набор специй фосфат 300-400 гр на 100 кг сырья. Это вернет влагосвязывающею способность мясу
  14. Добрый день. Попробуйте сделать перемешивание по дольше, минут 10 -12, до появления характерного глянцевого блеска на фарше, а так же консистенция должна стать более вязкой. Соль – внесите самой первой, равномерно распределяя по фаршу. Дайте немного помещаться (1-2 минуты) – это раскроет быстрорастворимые белки. Потом добавляйте воду и специи. Перемешиваем до появления монолитности фарша и глянцевого блеска на поверхности. Фосфат присутствует в наборе специй ?
  15. сколько влаги на 50 кг фарша и как она вносится, сразу или частями ? почему так мало перемешиваете ? 3-4 минуты
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy