Goncharov Roman

поддерживаю коллегу, пакет нужен минимум от 75 микрон. возьмите пакет по толще и проведите эксперимент без аскорбиновой кислоты, посмотрите на результат, сравните с потоком

сделайте толщину нарезки тоньше - 5-6 мм снизьте процент соли 16-15 гр так как у вас есть соевый соус. выход должен быть с кг 360 гр. если хотите вкус уберите соевый соус, верните соль на 18 гр и добавьте специи, перец, мускат, чеснок

Добрый день. Уточните % потери в конце сушке, возможно у вас потери не дотягивают. Идеал готовые с выходом 36-38%

Добрый день. Предполагаю, ваша проблема глубже и сложнее чем вы говорите. Вы сами отвечаете на свой вопрос: - не знаем что будем производить, но нужно посчитать сырье на то, что будем производить. у меня для вас плохие новости, по такими вводными ни кто ничего посчитать не сможет. Для расчета вам нужны хотя бы примерные рецептуры, это на много упростит и ускорит решение вашей задачи. Обратитесь к любому дистрибьютору специй кто решит вашу проблему с ассортиментом, либо обратитесь к специалистам форума.

Добрый день Сделайте эксперимент нового продукта минимально возможного объема (10 кг ..15 кг.... 30 кг.. 50кг ) проверите стабильна ли рецептура, проверите набор специй и заодно после эксперимента можно легко все рассчитать Если не хотите делать эксперимент, то листок и ручка вам в помощь, все можно рассчитать простой пропорцией

Добрый день. Технологические Условия фирмы у которой закупаете маринад для шашлыка вам в помощь. Как правило, там очень много видов шашлыка.

Добрый день. Похоже, что разрыв от начинки.

Добрый день Да, от теста тоже много зависит если оно сильно жидкое или теплое также будет идти гармошкой

Добрый день. Есть фото дефекта - трескаются по рисунку рассекателя. Заусениц нет ни где, возможно режет заусеницей? Начинки не сильно влажные?

Добрый день Вам необходимо сделать регулировку подачи теста. Гармошка из за сильно большой подачи теста На данном аппарате регулировка подачи теста происходит гайкой, которая расположена после бункера с фаршем, точнее на корпусе куда заходит фаршепровод. На гайке должна быть маркировка на чистом китайском языке со стрелочкой, откручиваем гайку - дозировка теста уменьшается, закручиваем - дозировка теста увеличивается или на оборот, давно не крутил такой гайки))) Запускаете аппарат с тестом без начинки, чтоб формовка шла только тестом, крутите гайки и смотрите за изменение

Добрый день. Если на стадии фаршесоставления все хорошо.... Проверьте термичк, посмотрите смены сотрудников может это человеческий фактор (не налита вода в ванночку, или чулок давно пора менять), в каких камерах проходит варка, возможно есть погрешность на приборе....

Добрый день. Вам только святая вода поможет! протирать строго на растущей луне! - простите за сарказм С моющими средствами и перекисью вы это лихо придумали)))) Хороший абразив нужен - сода! НО думаю тут уже ни чего не поможет((((

Добрый день. - как долго вымешивается замес теста? нужно не менее 15-20 минут, потом дать постоять, те же 15-20 мин - убавить влагу в замесе теста. тесто должно быть немного тугим. обычно соотношение 1/4 попробуйте сделать 1/3,75 -3,5. (меланж тоже считайте как влагу) влагу в замес теста вносите в два три этапа. вся беда работы с тестом в том что мука мешок от мешка отличается.

Добрый день. Очень много зависит от упаковочного материала и от состояния и наладки упаковочного оборудования. Вы же понимаете, что ни консерванты, ни газ, ни вакуум не могут побороть всю микрофлору. Все эти средства только замедляют процессы развития микрофлоры... А прогрев закрытых упаковок в газе или вакууме не минуемо приведет к появлению конденсата внутри упаковок, как следствие продукт будет испорчен еще быстрее.

Обычно, находят представителя или компанию, которая занимается газовой средой в вашем регионе Показываете им продукт Обговариваете необходимые нюансы по оборудованию и по упаковке Если есть возможность делаете тестовую закладку своего продукта в газовую среду (одну или несколько) и делаете выбор на основе испытания по факту Если нет возможности сделать тест, верите поставщику на слово )))) ... тест делаете уже на потоке. Лучше проверить газовую среду от нескольких поставщиков