Термообработка на высоких скоростях вентилятора

[cook]

Приветствую.

Не так давно столкнулся с такой программой на новых камерах Vemag. Технолог пытался что то объяснить, но честно я так  и не понял.

прогрев при 60 влажность 60  скорость вентилятора 80

сушка при 65 скорость вентилятора 70 

сушка при 68 скорость вентилятора 80

сушка при 70 скорость вентилятора 100

дым скорость вентилятора 90.

интересует такой вопрос, зачем такая высокая скорость вентилятора на прогреве, и на копчении, чем это чревато?

сардельки из мехобвалки в свиной череве.

 P.S мы на таких же камерах на прогреве используем скорость вентилятора 50%

сушка 100%

дым 60%

 

[Инженер по оборудованию]

У технологов свое видение процессов сушки и копчения !Это они называют поэтапное поднятие температуры!Но применимо к продукции из мехобвалки такой процесс имеет место быть при сушке  !Как по мне так режимы уж больно жестковаты по температуре! На копчении и варке обычно делают скорость вентилятора 50 .если у вас скорость показана в процентах!Сушка при 70 градусах практически уже обжарка!

В первую очередь  такую программу не очень удобно и долго забивать КиПовцам в контроллер термокамеры!!!!!! 

[cook]

3 часа назад, Инженер по оборудованию сказал:

У технологов свое видение процессов сушки и копчения !Это они называют поэтапное поднятие температуры!Но применимо к продукции из мехобвалки такой процесс имеет место быть при сушке  !Как по мне так режимы уж больно жестковаты по температуре! На копчении и варке обычно делают скорость вентилятора 50 .если у вас скорость показана в процентах!Сушка при 70 градусах практически уже обжарка!

В первую очередь  такую программу не очень удобно и долго забивать КиПовцам в контроллер термокамеры!!!!!! 

согласен с вами.

но вопрос, какую проблему пытаются закрыть данной программой?

[Инженер по оборудованию]

У технологов свое видение процессов сушки и копчения !Это они называют поэтапное поднятие температуры!Но применимо к продукции из мехобвалки такой процесс имеет место быть при сушке  !Как по мне так режимы уж больно жестковаты по температуре! На копчении и варке обычно делают скорость вентилятора 50 .если у вас скорость показана в процентах!Сушка при 70 градусах практически уже обжарка!

[Инженер по оборудованию]

Если технологи не обидятся - то скажу ! Просто когда ты пишешь одну программу в 4 шага .это просто и всем понятно .а когда 7-8 и еще с изменения ми скорости вращения основных. а если еще и вытяжных вентиляторов - то ты БОГ !По мне так чем более щадящие режимы на  продукции из мяса мех обвалки .тем меньше риска отеков !Но может быть они хотят создать на первых этапах термообработки закал корки под оболочкой для меньших потерь . точно не скажу .не моя тема!Только предположения!

[Главный технолог]

В 24.10.2018 в 21:45, cook сказал:

Приветствую.

Не так давно столкнулся с такой программой на новых камерах Vemag. Технолог пытался что то объяснить, но честно я так  и не понял.

 

Привет! Дай пожалуйста всю картину процесса и варку тоже. Иногда бывают разночтения в казалось бы общепринятых и понятных программах. Расскажи, о каком продукте идет речь? Какая загрузка у камеры, какой продукт, какой диаметр оболочки.

 

Для Vemag распиши пожалуйст каждый шаг по 13 колонкам.

 

1. Номер шага (числом)

2. Температура в камере (числом)

3. Влажность в камере в % (числом)

4. Температура в батоне (числом)

5. Время процесса (числом)

6. Вентилятор 1-я скорость (вкл/выкл)

7. Вентилятор 2-ая скорость (вкл/выкл)

8. Вытяжная заслонка (вкл/выкл)

9. Вытяжной вентилятор (вкл/выкл)

10. Заслонка свежего воздуха (вкл/выкл)

11. Розжиг дымогенератора (вкл/выкл)

12. Дым (работа дымогенератора) (вкл/выкл)

13. Дымовая заслонка (вкл/выкл)

 

[Инженер по оборудованию]

Владимир .что бы ему это написать .надо зайти в параметры процессов .а чтобы туда зайти надо знать сервисные коды!

[cook]

Допустим сервисный пароль у меня есть,но тут никакой иной трактовки нету:

Первый шаг обжарка(низкая скорость вентилятора,все заслонки закрыты,в сервисном меню по умолчанию 80(%) скорость вентилятора.

Потом 3 шага интенсивная сушка 1(заслонка св воздуха,вытяжной заслонкой,и вытяжным вентилятором) скорость 70;80;100 %соответствует 

Потом копчение при высокой скоростивентилятора(90%в сервисном меню опять же выставлено),дымогенератор за 10 мин начинает разогревать тэн,потом варка при 80 до 72

60%.

Программа не моя,камеры тоже

Черева свиная 32-34

Сырье преобладает мехобвалка

[Инженер по оборудованию]

Ну тут надо влезать далее! Если хотите что то поменять ! Заходите в сервисные параметры и начинаете менять те значения которые вас не устраивают .потом заходите в программирование и забиваете новые шаги с новыми значениями !Вообще то это дело КиПовцев 

А таблица -это описание процесса . но ни как не сервисные параметры и исполнители !Там больше цифры преобладают а не буквы !

[cook]

3 часа назад, Инженер по оборудованию сказал:

Ну тут надо влезать далее! Если хотите что то поменять ! Заходите в сервисные параметры и начинаете менять те значения которые вас не устраивают .потом заходите в программирование и забиваете новые шаги с новыми значениями !Вообще то это дело КиПовцев 

А таблица -это описание процесса . но ни как не сервисные параметры и исполнители !Там больше цифры преобладают а не буквы !

Нет в принципе настроить камеру не проблема. Вопрос в другом что этой программой хочет добиться технолог.

 

[Инженер по оборудованию]

Голова -предмет темный !А по сему исследованию не подлежит ! надо пытать технолога .что он этой программой хотел добиться!

[cook]

Так значит добавим немного ещё вводной информации,а что если давление пара на предприятии было не больше 3 бар и термокамера долго выходили на режимы,может зная это так пытались компенсировать недобор температур?. Но сейчас все хорошо подняли до 6, и тогда не вижу логики сейчас применять  эту программу

[Главный технолог]

 

18 часов назад, cook сказал:

Нет в принципе настроить камеру не проблема. Вопрос в другом что этой программой хочет добиться технолог.

 

Нет идей что хочет технолог в сардельках на мехообвалке.

Единственное объяснение, что сардельки на таком сырье на каком-то этапе зеленели - бледнели на поверхности и под оболочкой и он перебирал все варианты и решил проблему именно таким образом. Это я экстраполирую свой опыт на проблему. 

 

Вот тут как вариант объяснения от DEVRO ответ (да и вся тема, Александр, как наводит меня на мысли - что они связаны и могут объяснит тебе все):

 

P.S. Во многих ТУ есть оговорки от авторов, что терморежимы не являются догмой и могут быть изменены технологами для решения конкретных задач.

 

[cook]

19 часов назад, Главный технолог сказал:

 

 

Нет идей что хочет технолог в сардельках на мехообвалке.

Единственное объяснение, что сардельки на таком сырье на каком-то этапе зеленели - бледнели на поверхности и под оболочкой и он перебирал все варианты и решил проблему именно таким образом. Это я экстраполирую свой опыт на проблему. 

 

Вот тут как вариант объяснения от DEVRO ответ (да и вся тема, Александр, как наводит меня на мысли - что они связаны и могут объяснит тебе все):

 

P.S. Во многих ТУ есть оговорки от авторов, что терморежимы не являются догмой и могут быть изменены технологами для решения конкретных задач.

 

Владимир,в том то и дело проблема не ушла.

[Максим 111]

Здравствуйте.  Коллеги подскажите термообработку для варено копченого мяса накачено на 150%?

[cook]

Вопрос в отдельной теме задайте.

И мало вводной информации: о продукте,об оборудовании(термокамера).

[Максим 111]

В 02.11.2018 в 23:01, cook сказал:

Вопрос в отдельной теме задайте.

И мало вводной информации: о продукте,об оборудовании(термокамера).

Я не могу писать в соответствующей теме, видимо у меня нет прав там писать. А так коптильная камера кустарная, шкаф с тенами и вентиляторами. По поводу мяса это будет Грудинка, Балык, и Окорок все в/к. Шприцую ручным инъектором. По поводу термообработки продукта один технолог посоветовал мне следующие термо-режимы.

Сушка - 95С 1-1.5ч.

Копчение - 65С 30 мин.

Варка - 85С до 72С

 

Раньше мясо готовил при таких режимах.

Сушка 55-60С до 37-42С внутри

Копчение - 80-85С до 55-60С внутри

Варка - 80С до готовности  

[cook]

Я бы давал мясу вреся стечь, если продукт холодный то отеплял его бы.

Потом  ставил бы в предварительно нагретую камеру при 80 до 37-42засечь время,продукт должна быть сухая корочка,потом дым 30 мин при 80,время смотрите сами,ну и варка