Антон Кочуг

Вам стоит попробовать смесь, состоящую из свекольного красителя и карамели, такое сочетание давало хороший цвет и после термообработки приобретал характерный цвет вареному/жареному мясу(серый). Ко всему прочему, чтобы стабилизировать естественный окрас мяса(фарша), рекомендую внести консерванты ( пример: метабисульфит,аскорбиновая кислота...) Также можно использовать сухую кровь(актив ред),на микробиологические показатели не должна сильно влиять, но также в этом случае можно предусмотреть консерванты

Помимо выше перечисленного, важно ,чтобы температура сырья до и после измельчения оставалась низкой, не говоря уже о заточке ножей, ибо незаточенные ножи не режут, а трут фарш, что на выходе и имеется смазанный рисунок. Если технические параметры волчка не позволяют измельчить подмороженное сырье,то фарш(шрот) первичного измельчения(уже от охлажденного мяса) лучше подморозить,а уж потом перемешивать/измельчать с текстуратом.