cook

задача: должно быть в лотке, вес фиксированный. действительно завести в термичку а потом в охлаждение проблема, можно потерять граммы, поэтому задача в лоток налить студень, потом его упаковать в трейсилере, а потом подвергнуть термической обработке, после чего охладить

Добрый день коллеги рассматриваем возможность изготовления студней. вопрос состоит в том, как организовать производство: 1. разливаем студни в лотки 2. загоняем в термичку и прогреваем, 3. охлаждаем и пакуем или все же разливаем в лотки и запечатываем пленкой, потом термообработка, и потом уже охлаждение. как добиться фиксированного веса, как правильно провести процесс, и чтобы ни лоток не деформировался ни конденсат на пленке не образовался?

вот например на камерах vemag множество вариантов настроек, делали так что и сушка неравномерно снизу проходила, потом настроили так что сверху. Вопрос для чего столько комбинаций настроек, из за которых меняются скорости потоков воздуха СООТНОШЕНИЕ ПОТОКОВ ВОЗДУХА В КАМЕРЕ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ С ВЕЕРНОЙ ЗАСЛОНКОЙ. МОЖЕТ ЗДЕСЬ ТОЖЕ ДЛЯ РАЗНЫХ ПРОДУКТОВ?

На самом деле,если раньше сырая продукция спокойненько стояла на отеплении перед термокамерами,дожидаясь своей очереди, то сейчас такое проверки пресекают. Тут либо выделять специальное помещение,но есть свои минусы в транспортировке туда продукции,либо прогрев в самой термокамере,что приводит к удлинению процесса, и из за датчика,его смещения может произойти сокращение процесса

Да совершенно верно Просто сначала продукта было мало и мы его довесили к полутушке. А потом когда поставили на производство внешний вид продукта уже не устраивал

Ну на самом деле все получилось подбором терморежимов: и потери уменьшили,и внешний вид достойный получился. Про белок сразу тоже думали. А программа по структуре такая получилась:сушка,запекание, Дым,варка,варка с дымом. И корочку получили,и сочная внутри осталась Спасибо,в жизни всю пригодится.

Добрый вечер Такой вопрос. Требуется отработать режимы на новый вид :куриное филе,варено- копченое. Пробовали по такой программе: Варка при 80 12 минут Сушка при 75 35 минут Дым при 75 15 минут Варка при 80 до готовности Варка с дымом при 80 5 мин Ставили по этой программе вместе с полутушкой и филе на раме было мало,и вышло хорошо с двух сторон хорошо. А сейчас та сторона где кожа нас устаивает,а вот обратная неравномерный цвет. Завтра буду пробовать Прогрев при 50 Сушка при 70 15 мин Сушка при 75 15/25 мин Дым при 75 10 мин Варка при 80 до готовности Варка дым 5 мин Камеры Вемаг,щепа бук Кто что думает?

я с вами полностью согласен, мы первым делом это и сделали еще в апреле месяце. автоматику проверили. что касается распределения температур по объему камеры, то здесь я с вами соглашусь, даже современный Фемаг с этой задачей не справляется на все 100 процентов. есть слабые места действительно в центре камеры температура ниже чем по ее краям. но закономерности по зелени мы не заметили по этим участкам. а вообще читал диссертацию по этому поводу, исследования проводили в России, там эти моменты все описаны, и там измерения проходили разными способами. кому интересно могу поделится в личке. можно конкретно на что обратить внимание еще?

итак коллеги, еще раз хотел бы вернуться к данному вопросу работали в связке мешалка, эмульситатор. нитритно- посолочная смесь 100 % присутствовала. после термообработки нитрит разрушился. в итоге получили серо зеленоватое кольцо, так как зелень только снаружи, а внутри сардельки в натуральной череве красивые. Стараемся что бы данная продукция после составления максимально быстро поступала на формовку и в термичку. заметили еще такую закономерность если вылазит зелень, то бывает так что сардельки мягковатые и фарш тоже какой то вспененный. заметили что в рецептуре в каждой добавке есть декстроза. Может ли этот фактор повлиять??? с одной стороны ее роль сводиться к адсорбции ароматических веществ. везде пишут что сахар не влияет на устойчивость и интенсивность окраски. но как вариант проходит некое брожение(хотя температурные режимы не нарушены везде у нас холодно), а образование кислоты в процессе брожения приводит к тому что нитрит натрия восстанавливается в окись азота с такой скоростью, что окись азота не успевает связаться с миоглобином мяса вот и читаю сейчас про изменение окраски мяса и про применение редуцирующих веществ в производстве колбасных изделий

есть фото выше

Какая камера и какие режимы советуете?

в этот четверг была такая проблема: сардельки в натуральной череве выходили из камеры верхние ряды белые. как будто это место вообще не просохло, а их практически просто сварили. повторяю это было ровно один день, в пятницу такого уже не наблюдалось! до этого тоже после настройки камер мы уже от неравномерного ушли. в пятницу начали разбираться, заново померяли скорость движения воздуха в камере и тут все хорошо.... и тут я вспомнил: когда в четверг я уходил с работы был сильный ветер на улице. Прийдя домой еще узнал что семья не может пользоваться газовой колонкой, так как дома стоит датчик угарного газа и при использовании газовой колонки он срабатывал, значит ветер задувал все назад. вопрос могло это быть из за плохой вытяжки, хотя ведь не должны сильно зависить от атм явлений есть же вытяжной вентилятор? По крайней мере другого объяснения я для себя не нашел, интересно ваше мнение....

У меня тоже в прошлом не зеленела,даже на старых камерах

выше вы предлагали вернуться в прошлый век.... а режимы разные пробовал....увы на самом деле если правильно настроить камеру(воздушные потоки),кстати неравномерное может быть и сверху рамы( проверено), а заглядывать постоянно в камеру я бы сказал это нарушение технологического процесса, да и главный про это писал

ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ "БИОЛИН РЭД" да как вариант но есть куда этот краситель не идет а проблема таже