Перейти к содержанию
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

cook

Профессионал
  • Публикаций

    428
  • Зарегистрирован

  • Посещение

  • Победитель дней

    14

cook стал победителем дня 30 октября 2017

cook имел наиболее популярный контент!

Репутация

63 Очень хороший

2 Подписчика

Информация о cook

  • Звание
    Советник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Беларусь
  • Город
    Минск
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    Белоруссия

Посетители профиля

1 300 просмотров профиля
  1. так и есть... у вемага вариантов настроек много...как в них разобраться кто подскажет как регулируя это штуку, что можно получить.?
  2. Здравствуйте! У нас на новых камерах Вемаг существует такая проблема: сардельки из мяса птицы в говяжьей череве наблюдается неравномерность цвета. Больше всего проявляется на двух рамах в середине, верх хорошо, а низ плохо а также нижние вертелки, особенно те которые тоже в середине. режимы :прогрев при 45 до 24 сушка при 55 45 минут копчение при 60 15-20 минут варка при 78 до 72 как бороться с неравномерным? рамы с одинаковой температурой после осадки и отепления до 12 также пробовал прогрев при 48 влажность 98 15 минут сушка при 60 35 минут копчение при 65 влажность 50 20 минут варка, но на поверхности образовался налет. что за налет? хотя программа равномерно дала цвет можно помочь режимами, рассмотрю и отпишусь.
  3. а все просто , где то читал либо Фейнер, либо Кайм сушка, копчение, варка, варка не до готовности, если не ошибаюсь максимум до 60-65, ну и потом опять сушка кстати могут варить а могут запекать.... перечитаю тогда более точно можно написать.... на вкус и цвет товарища нет...
  4. Да все может быть....пропитывают же чем то оболочку
  5. да и при 76 такой эффект мало вероятен.... хотя мы не владеем сколько времени они стоят при этой температуре никогда конечно не пользовался , но давно хотел попробовать Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы, а также деликатесную продукцию рекомендуется варить в режимах с импульсным увлажнением при задании влажности в пределах 95 – 98 %. Такие режимы обеспечат незначительное подпекание поверхности продукта, что придает ему более товарный глянцевый вид , который будет сохранятся в течение нескольких суток хранения. Заниженная влажность может привести к появлению глубоких борозд на поверхности продукта, что является недопустимым. у нас была такая проблема, обжарку( без дыма) проводили при 85 где то 1,5 часа, а следующий шаг варка, так вот пока температура не понизится до 78 а это бывало дополнительно 20 минут то пар в камеру не шел, но чтобы такое, нет такого не было
  6. спасибо... душ частично используем тактом... не могли бы поделится режимами... буду благодарен... поработаю в этом направлении
  7. Добрый вечер. Хоть и вопрос неоднократно поднимался,но тем не менее вопрос этот нигде не решен. напишу свои наблюдения и задам вопросы. Главная проблема - при упаковывании некоторых видов колбас в череве говяжьей и кутизине 19 в пакетах образуется влага. после термообработки колбаса охлаждается в камерах интенсивного охлаждения до 8, потом направляется в охлаждение где температура 6 влажность 75. хочу заметить что при охл в интенсивках эти виды колбас получают привес: черева 0.8 кг с 4 рам, а кутизин до 5 кг после полного охлаждения колбаса пакуется на мультиваке в газ: СО2=30 О2=0.0 или 1. прошу заметить что на колбасе бывает видимая влажность но не конденсат а небольшие капельки которые вытирают вручную. проверяли пакеты на герметичность- все в норме но после пару дней СО2=13-14% О2=0.5или 0,6 к примеру. первый вопрос почему так происходит? что за реакция происходит? сейчас ведем работы по тому что в камерах интенсивного охл проводим более длительный обдув продукции, уменьшаем кол-во вносимой влаги, а также ради эксперимента в маленьком помещении при заданной температуре 5 градусов поставили осушитель воздуха, с целью понять нужно ли нам на самом деле понизить влагу до 55-60%??? с одной стороны понимаю что процесс вполне естественный с точки зрения физики, так как существует разница между влажностью газовой среды (0,004%) и самим вареным продуктом (более 60%). Такой большой градиент влажности способствует миграции слабосвязанной влаги из продукта в упаковку. хочется дельных советов, кто как с этим борется
  8. Приходилось на чем то подобном работать, кстати 10 тонн делают на том что увидите... дымогенератор вообще тема и никакой автоматики... колбаска выходит на ура да и потери в пределах разумного... ретро душ:))) сам долго улыбался
  9. как вариант а почему мясо отпустило воду, какие еще варианты? в рецептуру входит индейка
  10. как известно : Точка росы — температура, до которой должен охладиться воздух, чтобы содержащийся в нем водяной пар достиг границы насыщения. Иными словами, чтобы относительная влажность газа при этом составляла 100%. Дальнейший приток водяного пара или охлаждение воздуха вызывает образование конденсата. При положительных температурах — росы, при отрицательных — инея, льда или снега. Практический пример — в теплое помещение заносится какая-либо вещь с мороза. Воздух над поверхностью такой вещи охлаждается ниже точки росы (для текущей влажности и температуры) и на поверхности образуется конденсат. В дальнейшем вещь нагревается до температуры помещения, и конденсат испаряется. Так вот отсюда вопрос: если там где пакуют колбасу 4-5 градусов влажность скажем 75%, то какой температуры должна быть колбаса(продукт) чтобы не образовывался конденсат ? И второе есть смысл использовать осушитель воздуха, чтобы понизить точку росы воздуха в камере, т.е. убрать из него лишнюю влагу?
×