Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

cook

Профессионал
  • Число публикаций

    533
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    18

cook последний раз побеждал 11 Февраля 2022

cook - автор самых популярных публикаций!

4 подписчика

О cook

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Футбол

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Беларусь
  • Город
    Минск
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    Белоруссия

Недавние посетители профиля

9 079 просмотров профиля

Достижения cook

Советник

Советник (9/11)

77

Репутация

1

Ответы

  1. Доброе утро. На производстве формуются сервелаты фиксированного веса в диапазоне 395-405 грамм на шприце Handtmann vf628 с использованием волчковой насадки д 3. При формовке возникают вопросы, много отбраковки с помощью чеквеера, батоны идут не кучно(хотя настраиваемся по средней границе. Температура фарша -3. Какие мероприятия предпринять для сокращения % отбраковки при формовке.? Спасибо.
  2. как то пару батонов пробывали отмыть разными моющимися средствами( не повторять) результата не добились. сейчас варим только в чистых термокамерах которые не используем на копчение, плюс чистые вертелки и рамы
  3. полностью согласен, что цвет давать красителем а аромат копчением, но при этом изучить еще щепу, разные породы дают разный аромат и цвет копчения.
  4. Добрый вечер. Может кто подскажет. Приобрел варено-копченую колбасу упакованную в вакуум. В составе свинина, соль йодированная, чеснок кориандр, сахар ( то что вынесено на этикетку). Срок хранения 25 суток. Может ли реализовываться данная продукция, так как мы знаем что нитритная соль подавляет клостридии и ботулотоксины, а в данном случае еще создается оптимальные условия в виде вакуума- анаэробная среда, что способствует развитию анаэробных микроорганизмов. Спасибо.
  5. Да тема и проблема одинаковая. Но мы смываем перед то и нам помогает решить данную проблемк
  6. Здравствуйте. При упаковывании колбасных изделий в газовую среду и при замере газоанализатором у нас кислорода около 0, а углекислого газа около 30 а, при дальнейшем хранении эти показатели меняются и становится из наблюдений кислорода около 0, а углекислого газа около 16,5.(2-5 сутки),а к концу срока годности при замере газовой среды бывают разные показатели: к примеру 1.кислорода около 0, а углекислого газа около 15. 2.кислорода около 0, а углекислого газа около 27,7. вопрос что происходит с продуктом, и какой показатель более правильный к концу срока хранения продукта?
  7. попробую с чем связана влажность 85 на варке
  8. Здравствуйте. С недавних пор на стабильном продукте появился отек. Проблема длится уже около 2 ух недель. Контроль за специями и составлением, формовкой и термообработкой результата не дал. Этот же фарш при формовке в полиамидную сосисочную оболочку не затекает ( варка ступенчатая), а в своей оболочке диплекс если использовать только ступенчатую варку также отек. Привожу рецептуру: Мясо птицы мехобвалки 55 кг Говядина односортная 10 кг Эмульсия из свиной шкурки 200% 10 кг ЖИР-СЫРЕЦ говяжий 4 кг ЖИР-СЫРЕЦ свиной 4 кг Кожа ц/б. 7 кг Меланж 3 кг Молоко сухое обезжиренное 7 кг Смесь посолочно- нитритная" 0,35% 2,3 кг Колбаса сырная 0,91 кг Экомикс СС 91 0,85 кг ( пробовали 1.1 кг- тоже отек) пробовали супер гель использовать. Чеснок очищенный Вода 36 литров. Диплекс Мини Р 34 оболочка Сырье температуры -1; -2 Куттерование: 4000 до 0; 3600 до 8 максимум. Вакуум 70% Привожу пример терморежимов :Фемаг Прогрев при 45 до 20 ц.б Прогрев при 55 до 24 ц.б. Сушка при 55 20 минут Сушка при 60 20 минут Копчение при 60-65 30 минут Варка при 78 до 75 ц.б. да именно 75 все так варим всегда! Какие есть варианты решения данной проблемы?
  9. Понятное дело,соблюдать санитарию и микробиологию. А как обеззаразить после упаковывания. Там пастеризация,стерилизация. И как вообще если упаковать в газовую среду продукт а потом прогреть продукт в термокамере (пастеризация),как он себя поведет. И как поведет себя газовая среда? И аналогично если продукт в вакууме упакован?
  10. ха/ха наш вариант 4 @Главный технолог а какие температуры рекомендуются на выходе через эмульситатор, если на выходе с мешалке минус 2, рецептура из мяса птицы,ммо?
  11. Здравствуйте. Помогите подобрать термокамеру 4-х рамку для производства. На данный момент есть опыт работы на Doleschal и Vemag. На производстве большой ассортимент продукции, в том числе размещенных и на сетках. Необходимо надежная термокамера.Кто что может посоветовать из своего опыта с описанием достоинств и недостатков?
  12. Здравствуйте.  Хотел купить пельменный аппарат "анко", но есть деньги тольклтел на "jgl" стоит ли его покупать? Будит ли он лепить обычный мясной фарш с мясорубки? И есть ли люди которые за деньги согласятся помочь (показать.рассказать) приехать настроить?

  13. Как заметили больше всего "морщинится" амифлекс
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности