Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

cook

Профессионал
  • Число публикаций

    460
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    14

cook последний раз побеждал 30 Октября 2017

cook - автор самых популярных публикаций!

Репутация

65 Очень хороший

2 подписчика

О cook

  • Звание
    Советник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Беларусь
  • Город
    Минск
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    Белоруссия

Недавние посетители профиля

2 729 просмотров профиля
  1. Филе куриное

    Да совершенно верно Просто сначала продукта было мало и мы его довесили к полутушке. А потом когда поставили на производство внешний вид продукта уже не устраивал
  2. Филе куриное

    Ну на самом деле все получилось подбором терморежимов: и потери уменьшили,и внешний вид достойный получился. Про белок сразу тоже думали. А программа по структуре такая получилась:сушка,запекание, Дым,варка,варка с дымом. И корочку получили,и сочная внутри осталась Спасибо,в жизни всю пригодится.
  3. Добрый вечер Такой вопрос. Требуется отработать режимы на новый вид :куриное филе,варено- копченое. Пробовали по такой программе: Варка при 80 12 минут Сушка при 75 35 минут Дым при 75 15 минут Варка при 80 до готовности Варка с дымом при 80 5 мин Ставили по этой программе вместе с полутушкой и филе на раме было мало,и вышло хорошо с двух сторон хорошо. А сейчас та сторона где кожа нас устаивает,а вот обратная неравномерный цвет. Завтра буду пробовать Прогрев при 50 Сушка при 70 15 мин Сушка при 75 15/25 мин Дым при 75 10 мин Варка при 80 до готовности Варка дым 5 мин Камеры Вемаг,щепа бук Кто что думает?
  4. я с вами полностью согласен, мы первым делом это и сделали еще в апреле месяце. автоматику проверили. что касается распределения температур по объему камеры, то здесь я с вами соглашусь, даже современный Фемаг с этой задачей не справляется на все 100 процентов. есть слабые места действительно в центре камеры температура ниже чем по ее краям. но закономерности по зелени мы не заметили по этим участкам. а вообще читал диссертацию по этому поводу, исследования проводили в России, там эти моменты все описаны, и там измерения проходили разными способами. кому интересно могу поделится в личке. можно конкретно на что обратить внимание еще?
  5. итак коллеги, еще раз хотел бы вернуться к данному вопросу работали в связке мешалка, эмульситатор. нитритно- посолочная смесь 100 % присутствовала. после термообработки нитрит разрушился. в итоге получили серо зеленоватое кольцо, так как зелень только снаружи, а внутри сардельки в натуральной череве красивые. Стараемся что бы данная продукция после составления максимально быстро поступала на формовку и в термичку. заметили еще такую закономерность если вылазит зелень, то бывает так что сардельки мягковатые и фарш тоже какой то вспененный. заметили что в рецептуре в каждой добавке есть декстроза. Может ли этот фактор повлиять??? с одной стороны ее роль сводиться к адсорбции ароматических веществ. везде пишут что сахар не влияет на устойчивость и интенсивность окраски. но как вариант проходит некое брожение(хотя температурные режимы не нарушены везде у нас холодно), а образование кислоты в процессе брожения приводит к тому что нитрит натрия восстанавливается в окись азота с такой скоростью, что окись азота не успевает связаться с миоглобином мяса вот и читаю сейчас про изменение окраски мяса и про применение редуцирующих веществ в производстве колбасных изделий
  6. Какая камера и какие режимы советуете?
  7. в этот четверг была такая проблема: сардельки в натуральной череве выходили из камеры верхние ряды белые. как будто это место вообще не просохло, а их практически просто сварили. повторяю это было ровно один день, в пятницу такого уже не наблюдалось! до этого тоже после настройки камер мы уже от неравномерного ушли. в пятницу начали разбираться, заново померяли скорость движения воздуха в камере и тут все хорошо.... и тут я вспомнил: когда в четверг я уходил с работы был сильный ветер на улице. Прийдя домой еще узнал что семья не может пользоваться газовой колонкой, так как дома стоит датчик угарного газа и при использовании газовой колонки он срабатывал, значит ветер задувал все назад. вопрос могло это быть из за плохой вытяжки, хотя ведь не должны сильно зависить от атм явлений есть же вытяжной вентилятор? По крайней мере другого объяснения я для себя не нашел, интересно ваше мнение....
  8. У меня тоже в прошлом не зеленела,даже на старых камерах
  9. выше вы предлагали вернуться в прошлый век.... а режимы разные пробовал....увы на самом деле если правильно настроить камеру(воздушные потоки),кстати неравномерное может быть и сверху рамы( проверено), а заглядывать постоянно в камеру я бы сказал это нарушение технологического процесса, да и главный про это писал
  10. ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ "БИОЛИН РЭД" да как вариант но есть куда этот краситель не идет а проблема таже
  11. можно по красителю разные варианты а я уточню про краситель завтра? как я понимаю то наша неустойчивая окраска (зеленца) обусловлена окислительным воздействием кислорода воздуха, который способен проникать на глубину до 2 мм, а также деятельностью микробов. Некоторые из них продуцируют перекись водорода, способную окислять окись азота. Другие образуют сероводород, который в присутствии кислорода дает с миоглобином зеленый сульфмиоглобин. ну это то что я давно прочитал. опять же повторюсь зеленца случается на некоторых видах( не на всем ассортименте)
  12. ну все же снова вернусь к теме... нет это не нитрит(нпс), другая продукция же выходит хорошо. опять же зеленеет продукция где больше всего ммо. возникает вопрос, почему не зеленеет в месте слипа и где примыкает к рейке алюминиевой, а на вареной продукции в пресс форме где прилегает железная пластина розовое, а где пластина не примыкает отдает зеленцой?
  13. незачто, просто уже несколько раз перечитал этот сайт, и то иногда не могу найти то что когда то читал
  14. я имел ввиду если в поисковике написать белый налет то появились бы все ссылки
×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности