cook

Здравствуйте. При упаковывании колбасных изделий в газовую среду и при замере газоанализатором у нас кислорода около 0, а углекислого газа около 30 а, при дальнейшем хранении эти показатели меняются и становится из наблюдений кислорода около 0, а углекислого газа около 16,5.(2-5 сутки),а к концу срока годности при замере газовой среды бывают разные показатели: к примеру 1.кислорода около 0, а углекислого газа около 15. 2.кислорода около 0, а углекислого газа около 27,7. вопрос что происходит с продуктом, и какой показатель более правильный к концу срока хранения проду

попробую с чем связана влажность 85 на варке

Здравствуйте. С недавних пор на стабильном продукте появился отек. Проблема длится уже около 2 ух недель. Контроль за специями и составлением, формовкой и термообработкой результата не дал. Этот же фарш при формовке в полиамидную сосисочную оболочку не затекает ( варка ступенчатая), а в своей оболочке диплекс если использовать только ступенчатую варку также отек. Привожу рецептуру: Мясо птицы мехобвалки 55 кг Говядина односортная 10 кг Эмульсия из свиной шкурки 200% 10 кг ЖИР-СЫРЕЦ говяжий 4 кг ЖИР-СЫРЕЦ свиной 4 кг Кожа ц/б. 7 кг Меланж 3 кг М

Понятное дело,соблюдать санитарию и микробиологию. А как обеззаразить после упаковывания. Там пастеризация,стерилизация. И как вообще если упаковать в газовую среду продукт а потом прогреть продукт в термокамере (пастеризация),как он себя поведет. И как поведет себя газовая среда? И аналогично если продукт в вакууме упакован?

ха/ха наш вариант 4 @Главный технолог а какие температуры рекомендуются на выходе через эмульситатор, если на выходе с мешалке минус 2, рецептура из мяса птицы,ммо?

можно и ту и ту использовать

Здравствуйте. Помогите подобрать термокамеру 4-х рамку для производства. На данный момент есть опыт работы на Doleschal и Vemag. На производстве большой ассортимент продукции, в том числе размещенных и на сетках. Необходимо надежная термокамера.Кто что может посоветовать из своего опыта с описанием достоинств и недостатков?

Ободок с одной стороны,там где петля

Как заметили больше всего "морщинится" амифлекс

Пробовали замачивать одновременно при 25 1 час,и при 40-45 от 15 до 30 мин. При формовке отчетливо виден ободок морщинистый,после термообработки этого не видно. Охлаждение в камере интенсивого охлаждения,водой,потом водой охл до 20 и потом хол воздух до 12 в центре. Еще заметили,если продукт потом проварить(реанимировать),а потом заново охладить проблема практически всегда решается.

Какова продолжительность замачивания в вашем случае?

Здравствуйте. При замачивании полиамидной оболочки гофрированной по инструкции ( при температуре 25 градусов 1 час) получаем морщинистый ободок. Набиваем оболочку 80 с перенаполнением 10/12 процентов. После термической обработки ободок никуда не уходит. Вопрос в чем может быть причина? Пробовали замачивать при температуре 40-45 градусов 10 минут,все гораздо лучше,но везде же информация что полиамидная оболочка может начать процесс неконтролируемой термоусадки и калибр оболочки может уменьшиться(если замочить в горячей воде). Также при замачивании при температуре 25 градусов первые батоны могу

Так и есть. Проблема была именно в том,что при неострых ножах делителя немного надрывало оболочку и при дальнейшем вакумировании происходила данная проблема. Всем спасибо за советы.

Пористости нету