Search the Community

Доброго времени суток, колбаса краковская после копчения ,имеет шоколадный оттенок, а не красноватого оттенка. Подскажите в чем причина ? Рецептура ГОСТ, все по технологии. Печь Ижица .

Термодымовая камера (универсальная термокамера, коптильно-варочная камера) (производство Китай) предназначена для термической обработки, сушки, варки, копчения различной мясной продукции, курицы и рыбы. Термокамеры используются мясоперерабатывающими предприятиями при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копчёных колбас, ветчин, мясных деликатесов и пр. Цена по запросу. Подробности по телефонам: +7 495 989-66-30 +7 495 726-82-36 Присылайте Ваши заявки на email: info@4nax.ru

Добрый день, коллеги! Спешу сообщить новости об открытии на территории России представительства немецкой компании Josef Schwan GmbH Наша компания только начинает свой путь в России, но имеет известность в Европе и долгую историю. Нам очень нужна помощь надёжных партнеров. Краткая справка: ламповая семейная компания с 1934 года начинали с продаж искусственных и натуральных оболочек в общем бизнесе работает 80 сотрудников выставочная, складская, производственная и офисная площадь более 7000 м2 Из оборудования для термообработки мяса, рыбы и сыра в нашем ассортименте: камеры для холодного и горячего копчения камеры для запекания варочные котлы дымогенераторы камеры созревания и сушки Офис находится в Санкт-Петербурге, ул. Ломоносова 9 тел. +7 931 201 3039 Ждём всех на выставке Агропродмаш-2018 в гости! http://www.schwan-apparatebau.de

Добрый день у кого нибудь информация (отзыв) по термокамере PSG KU 01? может кто сталкивался с этой фирмой PSG.

Здравствуйте, уважаемые коллеги! На предприятии введены в эксплуатацию новые камеры фирмы DOLESCHAL. Частично некоторые программы отработаны, конечно все они требуют доработок. Может кто то работал, работает на термокамерах фирмы DOLESCHAL, Schaller Thermostar, и имеет возможность поделиться терморежимами для этих камер? Понятное дело, что режимы будем подгонять под свои нужды и возможности. Эта та программа которой делился уже не раз ГЛАВНЫЙ на эти печи-режим на Московскую В/к в этой камере: что могу сказать, общаясь с Австрийцем, он рекомендовал тоже самое, то есть при той температуре на какой идет сушка, при той же температуре и проводить копчение, как раз здесь это и наблюдается, еще он советовал между копчением 5 минут опять продукт подсушивать..... Жду режимов и комментариев:))) с радостью пообщаюсь с тем, кто сталкивался в работе с этим оборудованием. Заранее спасибо

Система управления Начнем с системы управления, которая устанавливает новые стандарты по многим параметрам. Удобство в обслуживании — это не только хороший аргумент для продаж, но и важная характеристика обновленных камер горячего копчения Thermostar. Новейшая программа визуализации Data Pro существенно упрощает использование камер благодаря очень понятному интерфейсу. Как на телефоне или планшете пользователь кликает на определенные приложения, открывая, таким образом, отдельные меню, задает параметры или обращается к сохранённым рецептурам для производства своих продуктов. За пару кликов можно залезть в инструкцию по эксплуатации или запустить видео с практическими объяснениями того или иного действия. Программа визуализации Data Pro позволяет графически отображать производственный цикл и непрерывно отслеживать все процессы, происходящие в термокамере. За несколько операций стандартное управление может быть настроено под индивидуальные потребности заказчика или, например, расширено современной системой регистрации технологических данных. Дополнительными немаловажными опциями являются системы онлайн-мониторинга и диагностики неисправностей. Удивительная компактность Основываясь на вышеупомянутом принципе «вентилятор для каждой рамы», предусматривающем форсунки для подачи и выпуска воздуха в каждой секции, Thermostar 2.0 набирает дополнительные очки в вопросах эффективности и экономичности. Более компактная конструкция позволяет объединить в один блок три камеры копчения, включая установленный сбоку дымогенератор. Это означает, что в обычную 6-метровую сетку колонн без проблем помещается три установки, что выгодно отличает Thermostar 2.0 от коптильных камер других производителей. Тех самых, которые в вопросе подачи воздуха зачастую считают достаточным использование всего одного якобы менее затратного центрального агрегата, жертвуя при этом качеством конечного продукта. Supersmoke = суперпроизводительный Новый дымогенератор Supersmoke, используемый в Thermostar 2.0 без преувеличения является самым высокопроизводительным дымогенератором, существующим на рынке. Его основная отличительная черта — выработка и подача дыма в рекордное время, что существенно сокращает общую продолжительность процесса. При этом конструкция дымогенератора также стала гораздо более компактной, за счет чего экономится много места. Еще один важный фактор с точки зрения экономии: минимальное потребление энергии. И в завершение этого внушительного списка преимуществ стоит отметить, что Supersmoke практически не загрязняет окружающую среду. Всё, что необходимо для успеха Наравне с камерами копчения к линейке Thermostar относятся камеры варки, интенсивного охлаждения и запекания. В стандартном исполнении они могут вмещать в себя до 10 рам, но при индивидуальном исполнении SCHALLER® может предложить решение на любой запрос! Источник: http://www.schalleraustria.com

Какие типы камер у вас или у ваших партнеров?

Решил поделиться одной проблемой с которой столкнулся на одном предприятии. Задам задачку, а ответ выложу позже. Итак. Батоны при варке или выпадают из клипсы или оболочка рвется у клипсы. Имеем вот такую картину на палке (см. фото) и кучу брака на полу камеры. Из отчета: Анализ проблем с разрывами оболочки 45 калибра «Белкозин» выявили следующие особенности порывов: А) Вытекания фарша под клипсой (скрепкой). Встречается часто на колбасах. Причина выявлена в том, что неправильно подобранная клипса рассекает оболочку. Регулировка настроек на полуавтоматическом клипсаторе «Technopack» результатов не дало. Б) Продольный разрыв батона при варке. Встречается часто на колбасе «Таллинская». Термическая обработка. Рекомендации завода-производителя!!! Термическую обработку колбас проводят при следующих режимах: 1. Обжарка: в первые 20 минут температура не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки не более 80 °С 2. Варка: в первые 20 минут температура не должна превышать 70 °С, максимальная температура варки не более 75 °С. 3. Чем выше температура и влажность, тем хуже оболочка принимает дым. 4. Охлаждение: после термической обработки для получения гладкой поверхности батона проводят душирование холодной водой, до достижения температуры внутри батона 40 42 °С. При анализе термообработки колбасы «Таллинская», было обнаружено 5 продольных разрывов оболочки батонов, обрабатываемых по режиму в/к «Московская», При рассмотрении программы термокамеры было выявлено нарушение пунктов 1, 2 и 3 инструкции к термообработке оболочки «Белкозин». При детальном рассмотрении режимов, было также выявлено, что на 6-ом шаге, температура копчения в программе стоит 75 оС, что не отображено в технологической схеме термообработки в/к «Московская». По словам операторов термокамеры, данное повышение температуры на данном шаге вызвано желанием усилить копчение, так как при более низкой температуре копчение не такое интенсивное. Данный шаг тоже идет в разрез с инструкцией от «Белкозина» (см. пункт 3.). Также были исследованы опилки (в термокамере и в мешке). Хотелось бы отметить, что влажность опилок низкая, вследствие чего, они дают температуру, но не дают тления, которое очень важно при образовании дыма. Обычно в практике, опилки увлажняют в пропорции 1:10 (1 кг воды + 10 кг опилок). Учитывая инструкцию, рекомендуем, для исправления порывов в колбасных изделиях, изменить схему термообработки, учитывая особенности производства. Данная схема не является догмой и может быть пересмотрена. При необходимости, можно увеличить время копчения, для более сильного насыщения продукта дымом. Подсказки и выводы, которые дались мне путем экспериментов, потом и кровью: 1. Изменение схемы термообработки привело к увеличению времени обработки и НЕ ДАЛО результата. Батоны продолжали падать! 2. В оболочку из под "Таллинской" колбасы был набит фарш Московской, батоны не попадали. Был сделан вывод, что в рецептуре Таллинской из-за присутствия заменителей мяса происходит расширение, что рвет оболочку. 3. В оболочку Московской был набит фарш Таллинской, обочка при термообработке НЕ порвалась. 4. Контроль режимов замачивания оболочки и настроек клипсатора, не помог решить проблему. Итак, уважаемые коллеги, сразу скажу, что я знаю причину падения батонов и порыва оболочки. Я попытался максимально дать информацию по данной проблеме, и теперь хочу выслушать ваше мнение. Каковы будут ваши версии. Правильный ответ будет опубликован после трех версий от разных пользователей.