проблема была решена, поэтому отпишусь что было сделано, и на что следует обратить внимание
Чего избегать по возможности: Наиболее часто встречающейся ошибкой является чрезмерная загрузка рамы, что приводит к увеличению времени процесса термообработки, неравномерному цветообразованию при проведении процессов сушки и копчения из-за снижения скорости циркулирующего в термокамере воздуха и неравномерности прогрева изделий до кулинарной готовности при варке, что наиболее опасно и практически не контролируется рабочими термоотделения, т.к. такая продукция, как правило, находится в середине рамы и труднодоступна для контроля.
Сырье на предприятиях используется в основном в замороженном виде, и температура фарша перед набивкой в оболочку составляет не выше -1-2°С, что является проблемой для белковой оболочки (слабая набивка батона обусловлена низкой механической плотностью).
Также необходимо контролировать температуру фарша при фаршесоставлении, что в свою очередь позволить избавиться от проблемы ледяного фарша перед термообработкой.
Что сделано: увеличил время сушки пока не будет полноценное покраснение батонов(цветообразования), образовалась «протеиновая корочка», на которую легче ложится копчение, за счет чего сократил время копчения и процесса в целом. Для термообработки использовал мягкие режимы, подразумевающие плавное повышение температуры и равномерную и постепенную денатурацию белка.
Считаю что неравномерное копчение являлось вследствие нестабильной работы термокамеры (снижение скорости циркулирующего воздуха, присутствие лишней влаги,)а также из за неравномерного прогрева продукции. Рекомендую сушку производить до появления нужного цветообразования.
