Поиск в системе
Результаты поиска по тегам 'копчение'.
Найдено 16 результатов
-
Помощь в выборе термокамеры для производства.
cook создал тему форума в Термообработка, копчение и сушка
Здравствуйте. Помогите подобрать термокамеру 4-х рамку для производства. На данный момент есть опыт работы на Doleschal и Vemag. На производстве большой ассортимент продукции, в том числе размещенных и на сетках. Необходимо надежная термокамера.Кто что может посоветовать из своего опыта с описанием достоинств и недостатков? -
проблема Неравномерное копчение варено-копченых колбас
cook создал тему форума в Термообработка, копчение и сушка
Добрый день! На предприятии существует такая проблема.Наблюдается неравномерное копчение варено- копченых колбас в белковой оболочке, на других оболочках не бывает. Варено-копченых колбасы с мясом птицы и содержанием ММО и ММД. вероятность неравномерного копчения заметна в местах перетирания фарша и на нижних рядах рамы в ее центре, края равномерно прокопчены. сырье зачастую не успевают подготавливать и возникают попутные проблемы: ММО на предприятиях используется в основном в замороженном виде, и температура фарша перед набивкой в оболочку составляет не выше -2-3°С, что является проблемой для белковой оболочки (слабая набивка батона обусловлена низкой механической плотностью). От того что оболочка плохо набита, и возникает проблема образования пузырьков, жировых подтеканий и низкой адгезии. колбаса направляется в камеру осадки(0-+4), но при этом температура выравнивается до -1 или 0 максимум.потом час отепление в термичке и термообработка: колбаса в камеру зачастую поступает при температуре 5-10 градусов. осадка в камере фемаг при 45 15 минут сушка при 50-60 1 час копчение при 60-65 30 мин (периодически включаем сушку с дымом 3 раза по 3 мин) варка при 74 до 72 50 минут в конце процесса варка с дымом 10-15 минут. подсмотрел эту программу у главного понравилась и схожесть есть, что еще можете посоветовать конечно будут попутно с термокамерами разбираться вероятность того, что у нас с притоком воздуха что-то случилось, он стал более влажным, либо вытяжка перестала справляться с отведением отработанного воздуха. но пока есть необходимость отработки терморежимов возможно с их продлением сушки. заранее благодарен за ответ. фото приложу в понедельник. вот еще главный пишет: Также были исследованы опилки (в термокамере и в мешке). Хотелось бы отметить, что влажность опилок низкая, вследствие чего, они дают температуру, но не дают тления, которое очень важно при образовании дыма. Обычно в практике, опилки увлажняют в пропорции 1:10 (1 кг воды + 10 кг опилок). у нас опилки бук влажность 12% это хорошо или плохо -
Цвет колбасы не красноватого оттенка
fermer3955@mail.ru создал тему форума в Термообработка, копчение и сушка
Доброго времени суток, колбаса краковская после копчения ,имеет шоколадный оттенок, а не красноватого оттенка. Подскажите в чем причина ? Рецептура ГОСТ, все по технологии. Печь Ижица .
-
Добрый вечер Такой вопрос. Требуется отработать режимы на новый вид :куриное филе,варено- копченое. Пробовали по такой программе: Варка при 80 12 минут Сушка при 75 35 минут Дым при 75 15 минут Варка при 80 до готовности Варка с дымом при 80 5 мин Ставили по этой программе вместе с полутушкой и филе на раме было мало,и вышло хорошо с двух сторон хорошо. А сейчас та сторона где кожа нас устаивает,а вот обратная неравномерный цвет. Завтра буду пробовать Прогрев при 50 Сушка при 70 15 мин Сушка при 75 15/25 мин Дым при 75 10 мин Варка при 80 до готовности Варка дым 5 мин Камеры Вемаг,щепа бук Кто что думает?
-
Борозда на сырокопченых колбасах. В чем проблема?
Михаил м создал тему форума в Термообработка, копчение и сушка
Добрый день! С чем связаны эти проблемы? Часть колбасы по цвету нормальная, а часть серая. Иногда партия колбасы выходит с бороздой. Коллеги в чем причина?
-
Добрый день! При копчении цвет ложится неравномерно, режимы прогрев при 55гр, сушка 55-65 гр копчение и варка, первый раз цвет был замечательный, но было несколько кусков.
-
Здравствуйте. Помогите пожалуйста разобраться с проблемой. Раньше коптили на советской камере курицу и все было хорошо. Но с увеличением объемов решили приобрести польскую двухрамную термокамеру КW-300. Начали коптить и начались проблемы с цветом. Терморежим для запчастей птицы следующий: (в скобках указана скорость вентилятора 1- минимальная, 3- максимальная) Варка t1-76, t2-74, V-99. варим до 74 в продукте. (2 скорость) Сушка t1-60, t2-0, V-0. сушим от 10 до 25 минут в зависимости от размеров запчастей, до влажности 30%(3 скорость) Копчение t1-60, t2-0, V-0. коптим 35 минут буковой щепой при максимально открытом кране нагнетателя воздуха в дымогенератор (3 скорость) Сушка t1-60, t2-0, V-0. сушим от 4 до 12 минут в зависимости от размеров запчастей, до влажности 20%(3 скорость) Копчение t1-60, t2-0, V-0. коптим 25 минут буковой щепой при максимально открытом кране нагнетателя воздуха в дымогенератор (3 скорость) Проветривание. Продукт получается золотистого цвета, но есть одно но левая сторона на обоих рамах в крапинку, процентов 20-30 продукции уходит в брак. А если загнать в копчение на половину загруженную раму то пятна на всей продукции.
-
Сошлись звезды на небе и я приобрел себе Varmen Mini от питерской компании Ижица. Сразу отвечу, что это не замена камере Емколбаски, что у меня стоит в подвальчике, а вторая камера. И так как я купил их обе, заплатив деньги, то все плюсы и минусы я напишу в отдельном материале. К примеру, в моей версии "емколбасок" заслонки автоматические, а в Вармене ручные, но зато прозрачная дверь с подсветкой (о которой я мечтал) и сенсорный экран Пока не запускал - камеру привезли вчера, а там есть ньюанс - требуется подключение по усиленной розетке и я решил проведение отдельного кабеля под усиленную розетку от щитка на выходные дни. Поэтому фото публикую с оф. сайта производителя. Ссылка на оф. сайт: https://ijiza.ru/catalog/info/hot/termokamera-universalnaya-varmen-mini-s-sensornoj/ Буду писать в эту тему.
-
Доброго времени суток, уважаемые коллеги столкнулись с проблемой копчения и просим знающих откликнуться. Проблема такая: термокамера “Deutsch Multimat меняя терморежимы на всех копченых колбасах и даже сосисках ,сардельках , короче на всех продуктах, отсутствует аромат и вкус копчения, цвет замечательный, запах отсутствует. Меняли щепу, меняли все, результат ноль.
-
-
-
Добрый день коллеги! Хотим купить оборудование для производства колбас, ветчины, (кутер до 120 кг, шприц вакуумный, шпигорезку, клипсатор) подскажите может что еще может нужно? Кто занимается продажей б/у оборудования?
-
Не садится цвет на Техтроне. Что делать?
fermer3955@mail.ru создал тему форума в Оборудование Машины и Инструмент
Доброго времени суток, подскажите пожалуйста у нас проблемы с копечением продукт на выходе светлый коллер не садиться . Печи Техтрон+ ручное управление , недавно приобрели Дымогенегатор с автоматической подачей щепыи розжигом программируемый на подачу шепы. -
Уважаемые коллеги, доброго дня. Прошу Вашей помощи, в производстве с-к колбас диаметра 65-70-75, а именно, необходимы режимы сушки и копчения, если кому не жалко, можете поделиться рецептурами. Какие "старты" рекомендуете? Медленные, средние, быстрые? Используете ли ГДЛ? В общем и целом, чем больше информации тем лучше))). У самого как-то все время исторически складывалось, производить с/к в 40-45, ввиду этого в специфике производства в больших диаметрах пробел, а сейчас краине необходимо. Заранее Всем кто откликнулся, спасибо)).
- 2 ответа
-
- 2
-
-
-
- сырокопченые колбасы
- копчение
- (и еще 3 )
-
Добрый день, коллеги! Спешу сообщить новости об открытии на территории России представительства немецкой компании Josef Schwan GmbH Наша компания только начинает свой путь в России, но имеет известность в Европе и долгую историю. Нам очень нужна помощь надёжных партнеров. Краткая справка: ламповая семейная компания с 1934 года начинали с продаж искусственных и натуральных оболочек в общем бизнесе работает 80 сотрудников выставочная, складская, производственная и офисная площадь более 7000 м2 Из оборудования для термообработки мяса, рыбы и сыра в нашем ассортименте: камеры для холодного и горячего копчения камеры для запекания варочные котлы дымогенераторы камеры созревания и сушки Офис находится в Санкт-Петербурге, ул. Ломоносова 9 тел. +7 931 201 3039 Ждём всех на выставке Агропродмаш-2018 в гости! http://www.schwan-apparatebau.de
-
- 1
-
-
- камерадлякопчения
- варочныйкотел
- (и еще 3 )
-
Здравствуйте! Помогите пожалуйста советом! Необходимо закоптить части тушки ц/б. Термопечь shaller. Продукт выходит с пятнами на коже ( копчение не ложится ровно). Подскажите какие ньюансы нужно учесть в технологическом процессе копчения частей курицы???
