Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Поиск в системе

Результаты поиска по тегам 'копчение'.

  • Поиск по тегам

    Введите теги через запятую.
  • Поиск по автору

Тип контента


Форумы

  • МЯСНОЙ ЭКСПЕРТ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
    • Срочная технологическая помощь
  • Производство и Технологии
    • Регламенты и Нормативы, ГОСТы и ТУ
    • Технология мясопродуктов
    • Управление и организация производства
    • Проектирование предприятий
    • Животноводство
    • Мясо: убой, разделка, обвалка, жиловка
    • Качество и Санитария
    • Ингредиенты и Добавки
    • Рецептуры мясопродуктов
    • Термообработка, копчение и сушка
    • Холодильная обработка
    • Упаковка, Пакеты, Пленки, МГС и Маркировка
    • Искусственные колбасные оболочки
    • Натуральные колбасные оболочки
    • Машины, Оборудование и Инструмент
    • Спецодежда и защита
    • Человеческий фактор на производстве
    • Статьи: теория и практика
    • Ликбез для новичков
  • События и жизнь мясной отрасли
    • Выставки, Семинары, События отрасли
    • Конкурсы, соревнования, загадки
    • Юмор и шутки про мясо и колбасы
    • История и Философия мясного дела
    • Мир вокруг нас: разговоры на любые темы
    • Развлечения и конкурсы
  • Работа в мясной индустрии
    • Вакансии
    • Кандидаты
  • Специализированные информационные источники
    • Каталог Книг по мясу и мясопереработке
    • Периодические издания
    • Полезная литература
    • Видеоновости, видео
    • Интернет: сайты про мясопераработку
    • Журналисты о Мясе и Мясопродуктах (обзоры "желтой" прессы и телепередач)
  • Обучение и Научная деятельность
    • Учебные заведения
    • Ученые умы в науке
    • Студенту в помощь
  • Реализация и торговля мясом и мясопродуктами
    • Маркетинг и реклама в мясопереработке
    • Сбыт: магазины и витрины
    • Дегустационный зал
  • Бесплатные объявления и реклама
    • Бесплатная реклама на "Мясном Эксперте"
  • Мясная кулинария. Готовим дома!
    • Колбасы, сосиски и купаты
    • Инвентарь и оборудование
    • Деликатесы: копченые, варёные, вяленые
    • Шашлыки и Гриль (BBQ)
    • Запеченое мясо, рулеты, мясные хлеба
    • Пельмени, манты, бозы, позы и прочее.
    • Блюда, рецепты, и всякое разное..
  • Рыбный эксперт
    • Технология переработки рыбы.

Блоги

  • Папочкин блог
  • Блог "Мясного Эксперта"
  • Уголок Редактора
  • Блог имени Вадимыча (в миру Алексея)
  • Кулинарная экзотика Рамзеса
  • Кулинарная баламуть...
  • Сила Сибири
  • Cтабилизатор на основе молочных и сывороточных белков
  • Стейк рибай
  • МАРКЕТИНГ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ
  • Casings insider
  • РЕМИТ. Потому что вкусно.
  • Рыночные войны.
  • Эффективная работа на охлажденной свиной полутуше
  • Продвижение компании и продукции по России. Улучшение узнаваемости.
  • Об автоматизации, бизнесе и в целом о жизни
  • Пищевое технологическое оборудование

Категории

  • Мясная индустрия
    • События отрасли
    • Экономика
    • Происшествия
    • Маркетинг
    • Новые продукты
    • Животноводство
    • Мясо
    • Технологии
    • Оборудование
    • Мясопродукты
    • Ингредиенты
    • Упаковка
  • Статьи и обзоры
    • Аналитика
  • Медиа
    • Видео
    • Фотографии
    • Аудио
  • РАБОТА
    • Резюме
    • Вакансии

Категории

  • Книги, статьи и пр.
    • Технология мяса
    • Ингредиенты и Добавки
    • Упаковка и оболочки
    • Оборудование
  • Отраслевые журналы
  • Фотографии
  • Разное

Календари

  • Основной календарь

Forms

  • Корпоративная почта
    • Почта
  • Поручительство
    • Имя пользователя
  • Профильное образование
    • Вид документа
    • Копия
  • Активность на портале
    • Подтверждение отправки формы
  • Визитная карточка
    • Копия визитной карточки
    • Вид документа для подтверждения статуса
    • Копия документа
  • Фотодоказательство
    • Фотография
  • Сэлфи /Себяшка
    • Фотография
  • Эссе
    • Текст

Найдено 14 результатов

  1. Здравствуйте. Помогите пожалуйста разобраться с проблемой. Раньше коптили на советской камере курицу и все было хорошо. Но с увеличением объемов решили приобрести польскую двухрамную термокамеру КW-300. Начали коптить и начались проблемы с цветом. Терморежим для запчастей птицы следующий: (в скобках указана скорость вентилятора 1- минимальная, 3- максимальная) Варка t1-76, t2-74, V-99. варим до 74 в продукте. (2 скорость) Сушка t1-60, t2-0, V-0. сушим от 10 до 25 минут в зависимости от размеров запчастей, до влажности 30%(3 скорость) Копчение t1-60, t2-0, V-0. коптим 35 минут буковой щепой при максимально открытом кране нагнетателя воздуха в дымогенератор (3 скорость) Сушка t1-60, t2-0, V-0. сушим от 4 до 12 минут в зависимости от размеров запчастей, до влажности 20%(3 скорость) Копчение t1-60, t2-0, V-0. коптим 25 минут буковой щепой при максимально открытом кране нагнетателя воздуха в дымогенератор (3 скорость) Проветривание. Продукт получается золотистого цвета, но есть одно но левая сторона на обоих рамах в крапинку, процентов 20-30 продукции уходит в брак. А если загнать в копчение на половину загруженную раму то пятна на всей продукции.
  2. Уважаемые коллеги, доброго дня. Прошу Вашей помощи, в производстве с-к колбас диаметра 65-70-75, а именно, необходимы режимы сушки и копчения, если кому не жалко, можете поделиться рецептурами. Какие "старты" рекомендуете? Медленные, средние, быстрые? Используете ли ГДЛ? В общем и целом, чем больше информации тем лучше))). У самого как-то все время исторически складывалось, производить с/к в 40-45, ввиду этого в специфике производства в больших диаметрах пробел, а сейчас краине необходимо. Заранее Всем кто откликнулся, спасибо)).
  3. Добрый вечер Такой вопрос. Требуется отработать режимы на новый вид :куриное филе,варено- копченое. Пробовали по такой программе: Варка при 80 12 минут Сушка при 75 35 минут Дым при 75 15 минут Варка при 80 до готовности Варка с дымом при 80 5 мин Ставили по этой программе вместе с полутушкой и филе на раме было мало,и вышло хорошо с двух сторон хорошо. А сейчас та сторона где кожа нас устаивает,а вот обратная неравномерный цвет. Завтра буду пробовать Прогрев при 50 Сушка при 70 15 мин Сушка при 75 15/25 мин Дым при 75 10 мин Варка при 80 до готовности Варка дым 5 мин Камеры Вемаг,щепа бук Кто что думает?
  4. Добрый день, коллеги! Спешу сообщить новости об открытии на территории России представительства немецкой компании Josef Schwan GmbH Наша компания только начинает свой путь в России, но имеет известность в Европе и долгую историю. Нам очень нужна помощь надёжных партнеров. Краткая справка: ламповая семейная компания с 1934 года начинали с продаж искусственных и натуральных оболочек в общем бизнесе работает 80 сотрудников выставочная, складская, производственная и офисная площадь более 7000 м2 Из оборудования для термообработки мяса, рыбы и сыра в нашем ассортименте: камеры для холодного и горячего копчения камеры для запекания варочные котлы дымогенераторы камеры созревания и сушки Офис находится в Санкт-Петербурге, ул. Ломоносова 9 тел. +7 931 201 3039 Ждём всех на выставке Агропродмаш-2018 в гости! http://www.schwan-apparatebau.de
  5. Добрый день! При копчении цвет ложится неравномерно, режимы прогрев при 55гр, сушка 55-65 гр копчение и варка, первый раз цвет был замечательный, но было несколько кусков.
  6. Здравствуйте! Помогите пожалуйста советом! Необходимо закоптить части тушки ц/б. Термопечь shaller. Продукт выходит с пятнами на коже ( копчение не ложится ровно). Подскажите какие ньюансы нужно учесть в технологическом процессе копчения частей курицы???
  7. Добрый день! С чем связаны эти проблемы? Часть колбасы по цвету нормальная, а часть серая. Иногда партия колбасы выходит с бороздой. Коллеги в чем причина?
  8. Добрый день! На предприятии существует такая проблема.Наблюдается неравномерное копчение варено- копченых колбас в белковой оболочке, на других оболочках не бывает. Варено-копченых колбасы с мясом птицы и содержанием ММО и ММД. вероятность неравномерного копчения заметна в местах перетирания фарша и на нижних рядах рамы в ее центре, края равномерно прокопчены. сырье зачастую не успевают подготавливать и возникают попутные проблемы: ММО на предприятиях используется в основном в замороженном виде, и температура фарша перед набивкой в оболочку составляет не выше -2-3°С, что является проблемой для белковой оболочки (слабая набивка батона обусловлена низкой механической плотностью). От того что оболочка плохо набита, и возникает проблема образования пузырьков, жировых подтеканий и низкой адгезии. колбаса направляется в камеру осадки(0-+4), но при этом температура выравнивается до -1 или 0 максимум.потом час отепление в термичке и термообработка: колбаса в камеру зачастую поступает при температуре 5-10 градусов. осадка в камере фемаг при 45 15 минут сушка при 50-60 1 час копчение при 60-65 30 мин (периодически включаем сушку с дымом 3 раза по 3 мин) варка при 74 до 72 50 минут в конце процесса варка с дымом 10-15 минут. подсмотрел эту программу у главного понравилась и схожесть есть, что еще можете посоветовать конечно будут попутно с термокамерами разбираться вероятность того, что у нас с притоком воздуха что-то случилось, он стал более влажным, либо вытяжка перестала справляться с отведением отработанного воздуха. но пока есть необходимость отработки терморежимов возможно с их продлением сушки. заранее благодарен за ответ. фото приложу в понедельник. вот еще главный пишет: Также были исследованы опилки (в термокамере и в мешке). Хотелось бы отметить, что влажность опилок низкая, вследствие чего, они дают температуру, но не дают тления, которое очень важно при образовании дыма. Обычно в практике, опилки увлажняют в пропорции 1:10 (1 кг воды + 10 кг опилок). у нас опилки бук влажность 12% это хорошо или плохо
  9. Барнаулец Василий Школин начал собирать через краудфандинговый ресурс planeta.ru деньги на запуск цеха копчения деликатесов из мяса кролика «Домашняя ферма». За неделю после старта ему удалось собрать 4000 рублей из запланированных 188 тысяч рублей. Недостающие средства он рассчитывает аккумулировать за март, сказано на странице проекта. Как написал сам г-н Школин, он вырос в деревне и нынешний период жизни воспринимает как возвращение к истокам. Недавно удалось открыть на своем земельном участке мини-ферму по разведению кроликов, после чего пришла в голову идея превратить ее в доходный бизнес. После изучения ниши оказалось, что она практически пустует, хотя сырья для коптильни в окрестностях Барнаула предостаточно. «Вы пробовали теплый рулет из кролика горячего копчения с ароматным можжевеловым дымком? А колбасу по-домашнему на яблоневой щепе из мяса кролика? А хотите попробовать? Думаю, да! И уверен, поиск такого деликатеса займет у вас немало времени», - написал Василий Школин в анонсе проекта. В настоящий момент для реализации проекта подготовлено помещение, закуплен инвентарь, увеличено маточное поголовье кроликов, есть предварительные договоренности на поставку тушек с другими производителями. Василий Школин обратился и в Центр занятости, где ему обещают выделить 57 тысяч рублей на открытие бизнеса. «А вот в предоставлении гранта мне отказали, говорят, что это не актуальная тема. Им надо производство молока или говядины», - сообщил автор проекта ИА «Банкфакс». На деньги, которые удастся собрать по итогам акции, будут закуплены коптильные шкафы, ТУ на изготовление и рецептурные карты. Часть суммы пойдет на налоги и сборы. Потенциальным жертвователям предлагаются для покупки «акции», за которые после завершения сбора средств можно будет получить различные подарки. Среди них кружка с логотипом «Домашняя ферма», магнитики, записные книжки, фартуки, скидочные сертификаты на продукцию и т. д. В настоящий момент проданы пять акций, собрано 2500 рублей. Пользователи Сети пишут, что мясо кролика вкусное и диетическое, на рынке Барнаула оно представлено недостаточно. Между тем разводить этих животных довольно выгодно: привесы кроликов составляют 2,7 кг мяса на тех же кормах, на которых корова «производит» 0,5 кг мяса. Автор идеи рассчитывает, что оставшуюся сумму можно будет собрать за март, в связи с чем развернул рекламную кампанию проекта в соцсетях. Отметим, что Василий Школин является инвалидом-опорником II группы. Источник: www.bankfax.ru
  10. Копчение мясных продуктов

    В производстве копченых продуктов главный процесс тепловой обработки — естественно, копчение. Оно производится после осадки фарша в специальных камерах и не только придает конечному продукту приятный вкус и аромат, но и повышает его стойкость к хранению. Копчение может быть двух видов —холодное и горячее. Холодным копчением называют длительную (от 2 суток до месяца) обработку колбас на значительном расстоянии (2–3 метра) от источника тепла, в густом «холодном» дыму (при температуре 18–22° С); иногда колбасу дополнительно подсушивают 20–50 суток в сухих прохладных помещениях. При таком способе обработки продукт теряет много влаги и становится особенно стойким в хранении. Именно таким способом производят наиболее распространенную у нас деликатесную сырокопченую, твердокопченую колбасу — перед копчением ее не отваривают. Такие колбасы иногда покрываются налетом соли, что не является дефектом, а свидетельствует о выдержке и хорошем качестве. Дефектом также не считается легкий налет сухой плесени, который перед употреблением удаляют, протирая колбасу сухой чистой тканью и солью. Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. К таким колбасам относятся Брауншвейгская, Московская. Горячее копчение — быстрая (в течение 1,5–6 часов) обработка колбасы дымом при высокой температуре — 80–100°С, при этом продукт помещают в непосредственной близости от огня. Таким способом готовят варено-копченые колбасы — их сначала коптят горячим способом примерно 1,5 часа, пока они не станут твердоватыми, коричнево-красного цвета, а потом варят на среднем огне примерно 1 час и на 10—15 минут погружают для охлаждения в холодную воду. Колбасы, приготовленные методом горячего копчения, обладают особой сочностью, приятным вкусом и ароматом, однако плохо пригодны для длительного хранения (варено-копченую колбасу можно хранить не более двух недель). Поэтому распространенную у нас полукопченую, колбасу сначала отваривают около часа (или слегка обжаривают) и только затем подвергают копчению при некоей «средней» температуре дыма 35–50° С и более длительное время — от 12 до 24 часов. Такой процесс находится как бы посередине между горячим и холодным копчением, о чем свидетельствует и само называние — «полукопченая». Типичные представители колбас этой категории — краковская и охотничьи колбаски. Источник: blog.marka-m.com.ua
  11. В Брюсселе завершились очередные переговоры о нормах содержания бензопирена в копченостях, итогом которых стало благоприятное для Латвии разрешение использовать для копчения мяса и рыбы традиционные способы. Об этом сообщил в твиттере представитель Латвийской ассоциации производителей и переработчиков мясной продукции Дидзис Шмитс. Он подчеркнул, что проделана большая работа, благодаря которой удалось отстоять латвийские копчености. Шмитс также поблагодарил всех, кто участвовал в этом процессе - Минземледелия, институт BIOR и др. 1 сентября этого года истекает установленный Еврокомиссией трехлетний переходный период, и после этой даты содержание бензопирена в продуктах питания должно быть снижено с 5 до 2 микрограммов на килограмм. Латвия предоставила Еврокомиссии информацию об особенностях традиционных технологий копчения в стране. Чтобы понять, какое негативное влияние новые требования окажут на латвийских производителей и потребителей, органы ЕС затребовали данные о результатах мониторинга содержания бензопирена в копченых продуктах. После изучения ситуации ЕС обещал продлить переходный период по применению новых норм или же принять решение об уступках для Латвии. Источник: www.gorod.lv
  12. АиФ продолжает цикл статей о вкусной и нездоровой пище. Каждый четверг читатели сайта смогут прочитать о том, почему вредные продукты имеют такую популярность, как они влияют на здоровье и чем их можно заменить. Копченое мясо, колбасы и сардельки – пища вкусная, но несомненно вредная. И дело не только в лишних килограммах, и в тяжести после сытного обеда. Попадание копченостей в ТОП-5 вредных продуктов обусловлено способом приготовления мяса. Из истории продукта Коптить мясо научились довольно давно. Под воздействием дыма сырое мясо не только становилось годным для еды, но и приобретало удивительный аромат, который мог «накормить» даже одним сытным запахом. До сих пор спорят, кто придумал вывешивать мясо над костром, а не запекать в огне. По одним источникам, изобретателем рецепта был финн Суоменен, который наткнулся на лесной пожар, подобрал с земли полусгоревшую тушку и повесил ее над дымом костра. По другим кулинарным легендам ноу-хау изобрели бритты, галлы, древние греки и римляне. Скорее всего, один и тот же способ приготовления мяса приходил в голову разным народам не зависимо друг от друга. Известно, что в знаменитой энциклопедии Брокгауза и Ефрона уже в начале 20 века была статья о полезности копченого мяса и о «противогнилостных свойствах дыма». Немного позже исследователи нашли канцерогенные и отравляющие свойства такого продукта, но популярность копчения все равно неизменно росла. В Украине коптильни строили в больших количествах. И копчению подвергали не только мясо, но и овощи, грибы, рыбу, сыр. В производстве использовали различные пряные травы, особые сорта дров, мясо предварительно вымачивали в маринаде. Хранилось оно долго и сохраняло свой аромат и вкус до следующего коптильного сезона. Сейчас способы производства копчёностей существенно изменились. Производство Традиционно продукты коптят двумя способами – горячим и холодным. Холодное копчение происходят при температуре 18-22 градусов. Процесс это долгий до 45 суток. Коптят таким способом в основном жирную пищу. Продукт в это время сушится, текстура мяса остается плотной. Горячее копчение отличается более высокой температурой и более быстрой скоростью приготовления. Продукт коптиться при температуре от 90 до 150 градусов в течение 2-24 часов. Пища готовится за счет тепла от дыма и углей, а дым добавляет дополнительный аромат. Таким способом законсервированный продукт может храниться несколько месяцев, но перед копчением его нужно подготовить, так как дым не может полностью обеспечить его сохранность. Чаще всего мясо засаливают, подсушивают, маринуют или варят, а потом отправляют коптиться. Если есть такой деликатес не чаще раза в месяц, то особого вреда здоровью не будет. Однако сейчас производители больше пользуются новейшей технологией, называемой «жидкий дым». «Жидкий дым» – конденсат дыма, который после обработки превращается в водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины. В него погружают мясо, а затем запекают или жарят. Полезные свойства в таком продукте убивают химией. А пряный аромат достигаются с помощью: 66% фенола 14% присутствия карбонильных соединений (формальдегид, глиоксаль, ацетон, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и др). 20% - присутствие других коптильных компонентов. Зато подготовка продукта перед использованием технологии жидкого дыма значительно упрощается, а вместо нескольких часов и суток продукт готовится за несколько секунд. По неофициальным данным, которые приводит «Портал Споживача», почти 90% копченой продукции в Украине производят именно этим способом. Она не подвергаются копчению, мясо не может храниться долго, но у него имеется соответствующий вид и вкус. Однако производители такой продукции протестуют, что «жидкий дым» вредное вещество. По их словам, это вытяжка из древесины, очищена от канцерогенов, которые присутствуют в смолах обычного дыма. Дым смешивается с водой и жировой эмульсией, с которой не смешивается вредные для организма деготь и зола. Именно они влияют на здоровье человека, а вот вкусо-ароматическая композиция, напоминающая дымок, не может отразиться на здоровье. В Украине «жидкий дым» известен как ароматизатор для производства копченых колбас и мясо, это зафиксировано в ДСТУ и на него есть гигиеническое заключение Минздрава, о том, что этот ароматизатор вполне безопасен. Примерный состав В Европе существуют стандарты по производству «жидкого дыма» и некоторые составы из-за высокой концентрации канцерогенных веществ запрещены. В Украине же рекомендации в каком количестве и дозе можно применять «жидкий дым» не разработаны, поэтому гарантировать его безопасность не может никто. Кроме того, «жидким дымом» могут для маскировки обрабатывать несвежие продукты, чтобы заглушить неприятный привкус. Чаще всего на украинских рынках присутствует полулегальный «жидкий дым». Его примерный состав: 11 - 92 процентов – вода, 0,2 до 2,9 процента – фенолы, 2,9 до 9,5 процента – кислоты, 2,6 до 4,6 процента – карбонильные соединения. Влияние на здоровье Химия, которая заменяет натуральный продукт, не может не влиять на человека. При систематическом употреблении продуктов (колбас, окороков, кур-гриль) произведенных с помощью «жидкого дыма», происходить разъедание слизистой оболочки желудка и возникновение проблем ЖКТ. Исследователи из Онкологического Центра Джонса Хопкинса Киммель (Johns Hopkins Kimmel Cancer Center, Сидней, Австралия выяснили, что жидкий дым активируют высочайший уровень экспрессии в клетках гена p53, связанного с онкологическими заболеваниями. Он активируется при повреждении ДНК. Продуктом этого гена являются белки, участвующие в репарации повреждений ДНК: чем выше уровень повреждения ДНК, тем больше активируется р53. Кроме того «жидкий дым» сильный аллерген. Копченая колбаса содержит до 400 Кмг/кг гистамина. Он, попадая в организм, и вызывает аллергию. А если у человека есть проблемы с печенью, то процесс дезактивации гистамина снижается. Продуктовые войны Евросоюз в январе 2014 года принял решение о запрещении через 9 месяцев продажи копченостей. Эта часть кампании направленной на снижения числа онкологических заболеваний. Для того чтобы копченостями можно было торговать, производителю необходимо будет доказать, что его продукция безопасна. Против грядущих изменений не высказалась ни одна из 28 стран ЕС. Пока против копченого мяса выступают в Евросоюзе, ученые нашли способ производить «жидкий дым» богатый антиоксидантами и обладающий противоспалительными свойствами. Его изготавливают из рисовой шелухи, которая богата кремнием. Ее сжигание не влияет негативно на здоровье и может быть полезен, так как имеет антиоксидантные свойства. Пока идут продуктовые войны против копченого мяса, потребителей призывают не употреблять продукт, который выглядит как копченый, но не является таковым. Если на упаковке продукта не указано, что его готовили с помощью «жидкого дыма», а сам он в потеках, имеет слишком яркий золотистый или оранжевый цвет, не «сухой», а «мокрый», от употребления таких копченостей лучше отказаться. Источник: www.aif.ua
  13. Знаменитая европейская традиция копчения колбасы, ветчины, бекона или рыбы при помощи древесного дыма заканчивается. Уже в сентябре в Евросоюзе копченая таким образом продукция будет классифицироваться как опасная для здоровья. Вполне вероятно, эксперты об этом говорят, что из-за этого потерпит банкротство ни одно предприятие. Запретить использовать древесный дым для копчения мясных продуктов, Европейская комиссия собиралась уже в течение нескольких лет, и за это время ни одна из 28 стран ЕС не высказалась против. За 9 месяцев до вступления в силу новых требований, против высказалась только Польша. Действительно ли вредны копченые продукты, в эфире программы "Утренний разгон" на "Вестях ФМ" рассказал диетолог Алексей Ковальков. Ковальков: Сейчас существует всего три технологии копчения. Первое - горячее копчение, второе - холодное, третье - жидкий дым. И, в общем-то, это традиционные способы копчения, которые использовались с самых древних времен, и мы к этим способам давно привыкли, нас это не пугает. Однако у нас любят пугать разными страшилками, в том числе, канцерогенами, которые накапливаются в этих продуктах, так называемый бензопирен, и еще многие канцерогены. Я думаю, наверно, здесь опять какой-то заказ. Понимаете, есть очень много мелких производств, которые не могут себе позволить дорогую технологию копчения вот этими опилками, потому что там используются специальные ольховые опилки, то есть технологически это все очень сложно, а главное - долго. При холодном копчении мясо коптится несколько дней, гораздо проще обработать жидким дымом. Я думаю, что они так и начнут делать, они начнут обрабатывать жидким дымом, что, по сути, является ароматизатором и вреда от него гораздо больше, чем от натурального дыма. "Вести ФМ": Нам пишут слушатели, сообщение от Рената: "Был на Новый год в Италии, там рестораторы плачут, что даже пиццу хотят запретить на дровах". Ковальков: Вы знаете, я вам скажу, что дым в копчении используется не только в приготовлении мяса, рыбы, но и сыров, соусов. Практически каждый соус содержит в своем составе или жидкий дым, или натуральные продукты копчения. Зерно, каши, в том числе каши быстрого приготовления и даже соки. Во всех этих продуктах используется копчение. И если мы сейчас вдруг резко запретим такие вещи, то шашлыкам можно помахать рукой, стейкам можно помахать рукой, которые готовятся на отрытом огне. Ведь это же старинный способ консервации продуктов, а жидкий дым, кстати, этими свойствами не обладает. И вот самое страшно, что как раз появятся вот эти химические замены. Источник: radiovesti.ru
  14. ак сообщают литовские СМИ, с сентября Европейская Комиссия намерена запретить коптить мясные изделия при помощи древесного дыма. Получается, прощай сервелат? Кроме того, подобные запреты могут весьма ощутимо ударить по десяткам мясоперерабатывающих предприятий – причем, не только в Латвии. «Это неправда, что будут запрещены копчения. Просто с 1 сентября нормы будут строже. Новая норма бензопирена и родственных веществ Евросоюзе сокращена, и утверждена уже в 2011 году. В сентябре этого года заканчивается переходный период, в течение которого производители копченостей могли пересмотреть свои технологии», - пояснила ТВ5 специалист Минземледелия Сарма Слеже. До 1 сентября в силе норма 5 микрограммов бензопирена на килограмм. После – только 2 микрограмма. По данным Продовольственно-ветеринарной службы, две трети производителей уже сейчас укладываются в будущие нормы. «Каждый производитель должен заниматься самоконтролем. Если все нормы соблюдались, то все будет в порядке. Но те производители, которые на прямом дыму коптят, малые предприниматели, которые в домашних условиях для себя коптят, это их личная ответственность. Речь идет о тех, кто запускает свою продукцию в продажу», - указала Слеже. На этот нюанс указывает технолог пищевой промышленности Зелма Нежборте с 50-летним стажем: «Больше внимания следует уделять другим добавкам, используемым в колбасе – более вредным, чем бензопирен. Существует метод погружения продукции в коптильную жидкость. Там больше химии, чем в натуральном дыму. Погружается в жидкость, потом подсушивается, образуется цвет и аромат. Это намного вреднее, чем натуральное копчение». По мнению технолога, чтобы сохранить ассортимент и прибыль, мясопереработчики начнут массово использовать эту жидкость. Ну и пусть – это даже здоровее, так как современные коптильные жидкости не содержат вредных веществ, возражают Зелме Нежборте в Минземледелия. Пока за 9 месяцев до вступления в силу новых требований против них выступила только Польша. Тем не менее в Еврокомиссии вернулись к дискуссиям о возможном смягчении требований. Источник: rus.tvnet.lv
×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности