Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Денис Дубовой

Профессионал
  • Число публикаций

    18
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    6

Денис Дубовой последний раз побеждал 29 Октября 2023

Денис Дубовой - автор самых популярных публикаций!

О Денис Дубовой

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    ветеринария, птицеводство, Animal Health Welfare, биобезопасность, пищевая безопасность

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    РФ
  • Город
    Москва
  • Должность
    - Другое...
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия

Недавние посетители профиля

Блок недавних посетителей отключен и не доступен другим пользователям для просмотра.

Достижения Денис Дубовой

Участник форума

Участник форума (4/11)

16

Репутация

  1. Теоретически можно. Но не очень себе представляю это на практике. Что за прибор, кто это делает, где, как это проконтролировать? Да и к самой шлифовке вопрос, не приведет ли она к новым задирам или шероховатостям, которые будут задерживать грязь и затруднять мойку.
  2. Привет, всем. Существует проблема с попаданием пластика в продукты от ящиков (plastic foreign matter). Задиры, сколы, стружка могут стать причиной загрязнения мяса, а далее продуктов, что создает массу проблем и производителям и потребителям. Безусловно выбраковка ящиков после мойки перед передачей цех - хорошее решение, но если проблема с ящиками носит массовый характер, условия эксплуатации очень жесткие, то может оказаться так, что скоро все ящики могут быть отбракованы, и работать будет нечем. Поделитесь своим опытом, как решаете вопрос с исключением пластика в мясе. Есть ли решения по восстановлению ящиков и возврату их в оборот? #plasticforeignmatter # загрязнениепластиком #постронниевключения
  3. https://cyberleninka.ru/article/n/okislitelno-antiokislitelnaya-sistema-organizma-cheloveka-rol-v-razvitii-patologicheskogo-protsessa-i-ego-korrektsii-obzor/viewer https://dalgau.ru/upload/iblock/8dd/Dissertatsionnaya-rabota-Lashina-A.P.-na-temu-Kliniko_biokhimicheskiy-status-zhivotnykh-pri-okislitelnom-stresse-i-ego-korrektsii.pdf
  4. Добрый день. Здесь очевидно, что происходит порча продукта. После дефростации клеточная жидкость становится доступной для микрофлоры и запускается процесс порчи. Если желудки не очищены, то микрофлоры предостаточно, чтобы процесс порчи шел очень быстро. Медленное замораживание также этому способствует. Качество объективно видно покупателям. Поэтому и отказываются. Налицо несколько нарушений ТР ТС 051. П. 45 – потрошение и зачистка желудков должны быть проведены за 30 мин после убоя до охлаждения. П. 56 – запрещено на пищевые цели использовать повторно замороженные мясные продукты. Так что вы сидите на пороховой бочке Решение – лучше всего отказаться от такого сырья. Можно брать только обработанные и охлажденные желудки для последующей шоковой заморозки.
  5. Добрый день. Такое состояние кожи может быть вызвано оксидативным (окислительным) стрессом. Высокопитательные рационы, особенно с большим количеством жиров, сильно давят на обмен веществ. Организм птицы просто не успевает перерабатывать питательные вещества, накапливается много недоокисленных веществ, свободных радикалов. Они повреждают сосуды, вызывая их хрупкость. Ухудшает оксидативный стресс нехватка в рационе витамина Е, селена, цинка и др. микроэлементов. Обратите внимание на печень. Вероятно, увеличилось количество печени с жировой дистрофией. На выращивании ветврачи наверняка находят синдром внезапной смерти. Ну а стрессирование при перевозке, навеске, оглушении добавляет гормонов стресса и еще увеличивает количество кровоизлияний.
  6. Если предприятие поставляет мясо на экспорт и подвергается инспекциям иностранных государств, то необходимо выполнять требования этих стран. Много ветеринарных документов есть на сайте РСХН в разделе Экспорт/импорт. Например, требования стран Персидского залива в части дезинфекции ножей есть в стандарте GSO 815 пункт 4.1.10 и 7.3.2.1, требования Китая в стандарте GB 12694-2016 п.5.4.5-5.4.6 У Эколаба есть очень интересное решение для стерилизации дисковых и ручных ножей в процессе работы. Почитать можно здесь https://en-ie.ecolab.com/offerings/inprocess-disinfection
  7. Спасибо большое за советы. Итого, что я вынес для себя: 1) нужен буфер для накопления помытых ящиков, где бы с них стекла вода и они подсохли. 2) нужно выстроить логистику движения транспорта и погрузки ящиков из мойки в буфер, из буфера на машину. Синхронизировать со скоростью убоя. 3) нужно иметь площадку - отстойник для сушки машин с загруженными ящиками сразу после выезда из мойки. Это место не на улице, где мороз, а крытое помещение. Там должно быть тепло. В помещении мощные боковые тепловентиляторы. 4) Для сушки ящиков добавить модуль обдува. Если ящики автоматически собираются в клети, как например, на линии Англия флоу, то а) должны быть модуль сушки отдельно на линии мойки ящиков и отдельно модуль обдува на линии мойки клетей, б) модули должны быть интегрированы в линию, а это скорее всего надо заблаговременно проектировать с производителем линии мойки. 5) для буфера, для участка сушки машин, для модулей сушки требуется место примерно по площади, как весь участок приемки-выгрузки птицы на убой. 6) должна быть мощная вентиляция на участке приемки птицы, иначе испаряемая влага ухудшит соотношение температуры/отн. влажности для птицы, увеличится количества пара, туман на участке, что и для людей не безопасно. При новом строительстве убойного завода можно сразу включить в проект эти зоны и оборудование. Для действующего завода это может быть проблемой (наличие места, денег, невозможность остановки для стройки и др.). Еще было предложение протирать ящики. Безусловно, это не возможно. Предполагаю, что можно поставить человека сгоном воду с платформы машины сгонять. Но сомнительно, что это поможет, так как с ящиков все равно накапает, а также в себестоимость содержание +4 чел (с учетом смен) в мес. Буду рад обсудить еще варианты. Может кто-то поделится фото своего решения на предприятии.
  8. Спасибо за советы. Есть ограничение по времени. На мойку машины 25-35 минут. Потом погрузка чистых ящиков. И все. Машина должна покинуть участок, освободить место следующей. Особенно сушить некогда.
  9. Все птицевозы и ящики/контейнеры, в которых привозят птицу на убойный завод, должны проходить мойку после каждого рейса. Машины моют вручную из моечных постов, а ящики и контейнеры, как правило в моечных машинах туннельного типа. В регионах, где зимой очень холодно (-25 -35 С и ниже), вода оставшаяся на машине и ящиках успевает замерзнуть на пути за новой партией птицы. Клети с ящиками или контейнера примерзают к платформе полуприцепа птицевоза, что делает опасным их снятие с машины. Кроме того, когда в такие ящики поместили птицу, то от дыхания лед плавится, птица намокает, что еще более ухудшает условия ее благополучия при перевозке. Вопрос - есть ли какое-то техническое или технологическое решение для удаления избыточной влаги с птицевозов и ящиков? Может кто подскажет...
  10. Влада, Действительно при организации микробиологического контроля воздуха предприятия сталкиваются с проблемой нормирования и определения показателей, на которые нужно проводить мониторинг. Если вы работаете с мясом птицы, можно использовать нормы из «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях», 1990 г. Санитарная оценка воздуха помещений приведена в разделе 1,2. Однако при аудитах СМБПП требование аудитора видимо основывается на ISO/TS 22002-1, в котором указывается на то, что «…организация ДОЛЖНА устанавливать требования к микробиологическим характеристикам воздуха, используемого в качестве одного из ингредиентов или непосредственно контактирующего с продукцией… Должно контролироваться качество воздуха, подаваемого в помещения, для минимизации риска загрязнения содержащимися в воздухе микроорганизмами. Должны вестись протоколы мониторинга и контроля качества воздуха в зонах, где имеется продукция, обеспечивающая рост или выживание микроорганизмов.» Также наиболее распространенный в пищевке стандарт FSSC 22000 требует от предприятий определить требования к микробиологической чистоте воздуха рабочих зон, если он вступает в прямой контакт с продукцией, выпускаемой предприятием, и может повлиять на ее безопасность. Если микробиологические показатели воздуха не нормируются официальными документами, а указанная выше инструкция вам не подходит, то можно самим определить предельные значения содержания микроорганизмов в воздухе. Вид микроорганизмов (патогенные и условно-патогенные, санитарно-показательные) необходимо определить самостоятельно при проведении анализа опасностей в рамках системы НАССР. Далее вам надо разработать программу мониторинга производственной среды (environmental control monitoring, см. FSSC 22000). Для этого определите точки в производственных помещениях, где будете отбирать пробы воздуха, согласуйте с лабораторией метод (седиментационный или аспирационный), периодичность (обычно 1 раз в мес/квартал), задокументируйте процедуру. Собирайте данные о ведении мониторинга. Через некоторое время, например год, определите обычный приемлемый для предприятия уровень микробной загрязненности. Если по патогенам понятно, что должно быть отсутствие, а вот по санитарно-показательной микрофлоре надо набрать результатов и проанализировать. В дальнейшем сможете управлять чистотой воздуха, регулярно анализируя тенденции. Надеюсь мой ответ будет Вам полезен .
  11. Не надо декларировать тушки и части, так как они относятся к непереработанному сырью. Более того, декларирование в данном случае будет считаться нарушением ТР ТС 021. Формой подтверждения соответствия для тушек и частей тушки является ветеринарно-санитрная экспертиза.
  12. РСХН пользуется ТР ТС 021 при оценке соответствия продукции. Поэтому и производителям ничего не остается, как ориентироваться на "нулевой толеранс" ТР ТС. Решение 28 признается РСХН лишь как подзаконный документ, который статусом ниже, чем ТР ТС 021. Поэтому нормы содержания остатков вет препратов в мясе птицы как бы есть, но и как бы их нет. Для производителей мяса птицы это большая проблема. Отрасль пока работает так, что невозможно вырастить птицу при напольном содержании без применения вет препаратов. В производстве других видов мяса частично эта проблема решена, так как есть ТР ТС 034, в котором прописали нормы остатков вет препаратов в мясе. В птицеводстве в части антибиотиков законодательство не "доделали". Во многих странах есть нормы остатков вет препаратов, в России требования, получается, более жесткие. Также стоит сказать, что точность лабораторных методов сейчас такова, что в мясе можно найти не МГ, а микро- и нанограммы. Поэтому, если даже в ТР ТС 021 и прописана норма содержания тетрациклина "Не допускается, менее 0,1 мг/кг", фактически обнаружение даже в диапазоне от 0 до 0,1 мг (т.е. 10 мкг) будет являться нарушением.
  13. Это не похоже на добавки, похоже больше на обычную воду. Есть способ охлаждения тушек в ваннах с ледяной водой. Обычно тушки проходят несколько ванн последовательно. Если в первой ванне вода слишком теплая, то вода глубоко проникает под кожу и может даже в межмышечные слои. Также в ванны добавляют подачу воздуха (барботаж) для лучшего перемешивания воды пузырьками и более быстрого охлаждения. При неправильной настройке слишком активное бурление увеличит присоединение влаги. Так же на количество воды, которая может затечь по кожу и удеживаться тканями, влияют настройки оборудования на предыдущих технологических операциях. Например, излишне большой поперечный разрез брюшной стенки перед потрошением, перешпарка, слишком агрессивное обесперивание и др. Наконец, именно эта тушка просто могла задержаться в ванне больше нужного времени. Все это конечно ухудшает товарный вид, но в пищевом отношении безопасно. Скорее это сделано по ошибке, чем кто-то сознательно пытался увеличить влагу. Это не является фальсификацией, если потери влаги только не привели к отклонению массы нетто, указанной на упаковке.
  14. Вот ключевая фраза. Для продукции угрозы нет, да и для людей угроза сомнительная. Главный риск для предприятия, что работник или его родственники будут объявлены больными. А это означает отстранение от работы его и тех, кто рядом работал. Предприятие может остаться без рабочих и руководителей. Надо подумать над такой кризисной ситуацией.
  15. На второй вопрос. В принятии решений о сан обработке надо исходить из оценки рисков кросс-контаминации мяса через оборудование и инвентарь, из оценки влияния на безопасность и срок годности продукции. Для это у вас должны быть результаты верификации ваших санитарных процедур в виде микробиологических тестов. Вы должны определить для себя приемлемый уровень бак обсемененности. Все предприятия индивидуальны и безопасность продукции и ее сохранность складывается из множества факторов. Возможно в вашем случае надо будет менять и дезинфицировать инвентарь уже через 20 мин, а возможно и час вполне допустимо будет. Сделайте смывы с инвентаря, рук персонала, кольчужек, ножей, фартуков в чистом состоянии, через 10, 20, 30 мин и так далее. Смотрите как нарастает титр КМАФАнМ, БГКП, посмотрите, как ведет себя микрофлора порчи мяса. Сделайте тест на вылеживаемость продукции в различных режимах сан обработки. Имея такие исследования вы поймете, как вам действовать. У вас будет доказательная база для любого проверяющего, аудитора, гос инспектора. Вы сможете объяснить и доказать, что ВЫ управляете процессом на основе анализа фактов и реальных рисков для продукции. Вполне вероятно, вам действительно будет необходимо пойти на дополнительные затраты, что бы обеспечить качество мяса, ну и заодно требования ТР ТС. Вам понадобится больше инвентаря в обороте, стерилизаторов, вам нужен будет персонал, кто будет собирать, мыть и дезинфицировать инвентарь. Наконец, вам надо постоянно обучать персонал менять быстро кольчужные перчатки, пилы и т.п. Почитайте литературу про японское бережливое производство, там до секунд каждое действие просчитано. Есть еще вариант. Возможно частично сократит частоту смены перчаток и фартуков орошение раствором НУК 300 ppm из ручного пульверизатора. Нанять еще одного работника, который бегает и всем брызгает на руки, возможно будет дешевле. Но обязательно и в этом случае вы должны подтвердить лаб тестами, что эта процедура работает на снижение контаминации. На дисковые ножи можно включить постоянную подачу раствора НУК. Так решается вопрос в разделке птицы на линии.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности