Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Денис Дубовой

Профессионал
  • Content Count

    7
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    3

Денис Дубовой last won the day on September 24

Денис Дубовой had the most liked content!

Community Reputation

9 Обычный

About Денис Дубовой

  • Rank
    Пишет на форуме редко...

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Рф
  • Город
    Москва
  • Должность
    - Другое...
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия

Recent Profile Visitors

The recent visitors block is disabled and is not being shown to other users.

  1. Влада, Действительно при организации микробиологического контроля воздуха предприятия сталкиваются с проблемой нормирования и определения показателей, на которые нужно проводить мониторинг. Если вы работаете с мясом птицы, можно использовать нормы из «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях», 1990 г. Санитарная оценка воздуха помещений приведена в разделе 1,2. Однако при аудитах СМБПП требование аудитора видимо основывается на ISO/TS 22002-1, в котором указывается на то, что «…организация ДОЛЖНА устанавливать требования к микробиологическим характеристикам воздуха, используемого в качестве одного из ингредиентов или непосредственно контактирующего с продукцией… Должно контролироваться качество воздуха, подаваемого в помещения, для минимизации риска загрязнения содержащимися в воздухе микроорганизмами. Должны вестись протоколы мониторинга и контроля качества воздуха в зонах, где имеется продукция, обеспечивающая рост или выживание микроорганизмов.» Также наиболее распространенный в пищевке стандарт FSSC 22000 требует от предприятий определить требования к микробиологической чистоте воздуха рабочих зон, если он вступает в прямой контакт с продукцией, выпускаемой предприятием, и может повлиять на ее безопасность. Если микробиологические показатели воздуха не нормируются официальными документами, а указанная выше инструкция вам не подходит, то можно самим определить предельные значения содержания микроорганизмов в воздухе. Вид микроорганизмов (патогенные и условно-патогенные, санитарно-показательные) необходимо определить самостоятельно при проведении анализа опасностей в рамках системы НАССР. Далее вам надо разработать программу мониторинга производственной среды (environmental control monitoring, см. FSSC 22000). Для этого определите точки в производственных помещениях, где будете отбирать пробы воздуха, согласуйте с лабораторией метод (седиментационный или аспирационный), периодичность (обычно 1 раз в мес/квартал), задокументируйте процедуру. Собирайте данные о ведении мониторинга. Через некоторое время, например год, определите обычный приемлемый для предприятия уровень микробной загрязненности. Если по патогенам понятно, что должно быть отсутствие, а вот по санитарно-показательной микрофлоре надо набрать результатов и проанализировать. В дальнейшем сможете управлять чистотой воздуха, регулярно анализируя тенденции. Надеюсь мой ответ будет Вам полезен .
  2. Обратите внимание на благополучие и гуманное обращение с птицей перед убоем (Animal Health Welfare). Возможно действовали стресс-факторы (яркий свет, некомфортная температура, отсутствие отдыха после перевозки, грубое обращение, падение ящиков, отсутствие успокоителя на линии и т.п.). Если птица хлопала крыльями, пока была жива, во время оглушения или обескровливания кровь «закачивалась» в конечные участки крыльев и гузки. Накопление крови также может произойти из-за неправильных настроек оглушения, когда птица сразу опустила крылья во время обескровливания, и кровь стекает в них под действием силы тяжести (гипостаз). В норме крылья после оглушения должны быть прижаты к телу и быть тремор мышц. Кроме того, если сердце останавливается, кровосток также замедляется. Во время снятия пера кровь разгоняется в концевые отделы крыльев, откуда она не может выйти наружу. Кровяное давление повышается вплоть до выхода крови из капилляров. Именно это приводит к покраснению кончиков крыльев и гузки. Также качество оглушения зависит от электропроводности. Даже при правильно подобранных напряжении, силе тока и частоте, птицы могут не получать правильное оглушение, а вы будет видеть дефекты на тушке. Обратите внимание, что все подвески должны быть с птицей без пропусков. На место контакта ног и подвески должны смачиваться теплой водой. Делать это надо перед входом в ванну оглушения. Вода из ванны не должна вытекать сплошным потоком, так как будет заземление с полом. Птица должна быть погружена в воду по плечи, т.е настраивать надо высоту ванные на самый маленький вес. Если вода в оглушителе быстро загрязняется, то в тех перерыв лучше сливать, мыть и заполнять чистой водой. Избегайте предшока, проверьте наличие пластины, которая обеспечивает касание головы воды первой, а не крыльями.
  3. Не надо декларировать тушки и части, так как они относятся к непереработанному сырью. Более того, декларирование в данном случае будет считаться нарушением ТР ТС 021. Формой подтверждения соответствия для тушек и частей тушки является ветеринарно-санитрная экспертиза.
  4. РСХН пользуется ТР ТС 021 при оценке соответствия продукции. Поэтому и производителям ничего не остается, как ориентироваться на "нулевой толеранс" ТР ТС. Решение 28 признается РСХН лишь как подзаконный документ, который статусом ниже, чем ТР ТС 021. Поэтому нормы содержания остатков вет препратов в мясе птицы как бы есть, но и как бы их нет. Для производителей мяса птицы это большая проблема. Отрасль пока работает так, что невозможно вырастить птицу при напольном содержании без применения вет препаратов. В производстве других видов мяса частично эта проблема решена, так как есть ТР ТС 034, в котором прописали нормы остатков вет препаратов в мясе. В птицеводстве в части антибиотиков законодательство не "доделали". Во многих странах есть нормы остатков вет препаратов, в России требования, получается, более жесткие. Также стоит сказать, что точность лабораторных методов сейчас такова, что в мясе можно найти не МГ, а микро- и нанограммы. Поэтому, если даже в ТР ТС 021 и прописана норма содержания тетрациклина "Не допускается, менее 0,1 мг/кг", фактически обнаружение даже в диапазоне от 0 до 0,1 мг (т.е. 10 мкг) будет являться нарушением.
  5. Это не похоже на добавки, похоже больше на обычную воду. Есть способ охлаждения тушек в ваннах с ледяной водой. Обычно тушки проходят несколько ванн последовательно. Если в первой ванне вода слишком теплая, то вода глубоко проникает под кожу и может даже в межмышечные слои. Также в ванны добавляют подачу воздуха (барботаж) для лучшего перемешивания воды пузырьками и более быстрого охлаждения. При неправильной настройке слишком активное бурление увеличит присоединение влаги. Так же на количество воды, которая может затечь по кожу и удеживаться тканями, влияют настройки оборудования на предыдущих технологических операциях. Например, излишне большой поперечный разрез брюшной стенки перед потрошением, перешпарка, слишком агрессивное обесперивание и др. Наконец, именно эта тушка просто могла задержаться в ванне больше нужного времени. Все это конечно ухудшает товарный вид, но в пищевом отношении безопасно. Скорее это сделано по ошибке, чем кто-то сознательно пытался увеличить влагу. Это не является фальсификацией, если потери влаги только не привели к отклонению массы нетто, указанной на упаковке.
  6. На второй вопрос. В принятии решений о сан обработке надо исходить из оценки рисков кросс-контаминации мяса через оборудование и инвентарь, из оценки влияния на безопасность и срок годности продукции. Для это у вас должны быть результаты верификации ваших санитарных процедур в виде микробиологических тестов. Вы должны определить для себя приемлемый уровень бак обсемененности. Все предприятия индивидуальны и безопасность продукции и ее сохранность складывается из множества факторов. Возможно в вашем случае надо будет менять и дезинфицировать инвентарь уже через 20 мин, а возможно и час вполне допустимо будет. Сделайте смывы с инвентаря, рук персонала, кольчужек, ножей, фартуков в чистом состоянии, через 10, 20, 30 мин и так далее. Смотрите как нарастает титр КМАФАнМ, БГКП, посмотрите, как ведет себя микрофлора порчи мяса. Сделайте тест на вылеживаемость продукции в различных режимах сан обработки. Имея такие исследования вы поймете, как вам действовать. У вас будет доказательная база для любого проверяющего, аудитора, гос инспектора. Вы сможете объяснить и доказать, что ВЫ управляете процессом на основе анализа фактов и реальных рисков для продукции. Вполне вероятно, вам действительно будет необходимо пойти на дополнительные затраты, что бы обеспечить качество мяса, ну и заодно требования ТР ТС. Вам понадобится больше инвентаря в обороте, стерилизаторов, вам нужен будет персонал, кто будет собирать, мыть и дезинфицировать инвентарь. Наконец, вам надо постоянно обучать персонал менять быстро кольчужные перчатки, пилы и т.п. Почитайте литературу про японское бережливое производство, там до секунд каждое действие просчитано. Есть еще вариант. Возможно частично сократит частоту смены перчаток и фартуков орошение раствором НУК 300 ppm из ручного пульверизатора. Нанять еще одного работника, который бегает и всем брызгает на руки, возможно будет дешевле. Но обязательно и в этом случае вы должны подтвердить лаб тестами, что эта процедура работает на снижение контаминации. На дисковые ножи можно включить постоянную подачу раствора НУК. Так решается вопрос в разделке птицы на линии.
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy