Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Денис Дубовой

Профессионал
  • Content Count

    3
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    1

Денис Дубовой last won the day on April 22

Денис Дубовой had the most liked content!

Community Reputation

4 Обычный

About Денис Дубовой

  • Rank
    Пишет на форуме редко...

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Рф
  • Город
    Москва
  • Должность
    - Другое...
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия

Recent Profile Visitors

The recent visitors block is disabled and is not being shown to other users.

  1. Это не похоже на добавки, похоже больше на обычную воду. Есть способ охлаждения тушек в ваннах с ледяной водой. Обычно тушки проходят несколько ванн последовательно. Если в первой ванне вода слишком теплая, то вода глубоко проникает под кожу и может даже в межмышечные слои. Также в ванны добавляют подачу воздуха (барботаж) для лучшего перемешивания воды пузырьками и более быстрого охлаждения. При неправильной настройке слишком активное бурление увеличит присоединение влаги. Так же на количество воды, которая может затечь по кожу и удеживаться тканями, влияют настройки оборудования на предыдущих технологических операциях. Например, излишне большой поперечный разрез брюшной стенки перед потрошением, перешпарка, слишком агрессивное обесперивание и др. Наконец, именно эта тушка просто могла задержаться в ванне больше нужного времени. Все это конечно ухудшает товарный вид, но в пищевом отношении безопасно. Скорее это сделано по ошибке, чем кто-то сознательно пытался увеличить влагу. Это не является фальсификацией, если потери влаги только не привели к отклонению массы нетто, указанной на упаковке.
  2. На второй вопрос. В принятии решений о сан обработке надо исходить из оценки рисков кросс-контаминации мяса через оборудование и инвентарь, из оценки влияния на безопасность и срок годности продукции. Для это у вас должны быть результаты верификации ваших санитарных процедур в виде микробиологических тестов. Вы должны определить для себя приемлемый уровень бак обсемененности. Все предприятия индивидуальны и безопасность продукции и ее сохранность складывается из множества факторов. Возможно в вашем случае надо будет менять и дезинфицировать инвентарь уже через 20 мин, а возможно и час вполне допустимо будет. Сделайте смывы с инвентаря, рук персонала, кольчужек, ножей, фартуков в чистом состоянии, через 10, 20, 30 мин и так далее. Смотрите как нарастает титр КМАФАнМ, БГКП, посмотрите, как ведет себя микрофлора порчи мяса. Сделайте тест на вылеживаемость продукции в различных режимах сан обработки. Имея такие исследования вы поймете, как вам действовать. У вас будет доказательная база для любого проверяющего, аудитора, гос инспектора. Вы сможете объяснить и доказать, что ВЫ управляете процессом на основе анализа фактов и реальных рисков для продукции. Вполне вероятно, вам действительно будет необходимо пойти на дополнительные затраты, что бы обеспечить качество мяса, ну и заодно требования ТР ТС. Вам понадобится больше инвентаря в обороте, стерилизаторов, вам нужен будет персонал, кто будет собирать, мыть и дезинфицировать инвентарь. Наконец, вам надо постоянно обучать персонал менять быстро кольчужные перчатки, пилы и т.п. Почитайте литературу про японское бережливое производство, там до секунд каждое действие просчитано. Есть еще вариант. Возможно частично сократит частоту смены перчаток и фартуков орошение раствором НУК 300 ppm из ручного пульверизатора. Нанять еще одного работника, который бегает и всем брызгает на руки, возможно будет дешевле. Но обязательно и в этом случае вы должны подтвердить лаб тестами, что эта процедура работает на снижение контаминации. На дисковые ножи можно включить постоянную подачу раствора НУК. Так решается вопрос в разделке птицы на линии.
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy