Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

ЕВГЕНИЙ НАУМОВ

Эксперт портала
  • Число публикаций

    292
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    29

ЕВГЕНИЙ НАУМОВ последний раз побеждал 25 Февраля 2020

ЕВГЕНИЙ НАУМОВ - автор самых популярных публикаций!

Репутация

102 Очень хороший

2 подписчика

О ЕВГЕНИЙ НАУМОВ

  • Звание
    Гуру

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Плавание, автомобили

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Подольск
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    Россия

Недавние посетители профиля

3 855 просмотров профиля
  1. Да, верно. Плюс как говорили выше - пересчитайте соль на фарш из расчета 1,8
  2. Евгений, вечер добрый! 

     

    Мы с вами работаем по специям, но я как ответственный по направлению, хотел бы вас пригласить на презентацию нашего решения по продления сроков годности готовых продуктов. 

    Дым. Антибактериальный. 

    Производной от жидкого коптильного дыма. Без цвета, запаха и вкуса. 

    Благо сделали не только дым, а все решение. На термоформер, фло и нарезные линии. 

    В зависимости от продукта +20-40% к вашим срокам. 

     

    Ждём! 

  3. Добрый день! А чем режимы сушки и копчения кардинально будут отличаться? Ничем. Время сушки увеличится и все. И подбор стартовых зависит от сырья, желаемого вкуса и времени, в течении которого рН опустится до нужного. Рецептуры тоже ничем не отличаются. Единственное, в колбасы большого калибра дополнительно добавляются ингредиенты, способствующие более равномерному выведению влаги. Пищевые волокна, например.
  4. доброе утро! Смогли побороть проблему только после введения импульсного душирования. Подбирали программы для разных типов оболочки. В камеру воздушного охлаждения выгоняем при внутренней температуре продукта - 18-20 градусов. До 8 градусов доходит уже воздушным охлаждением. Раньше, душ работал без пауз - элементарно заливали водой
  5. Коллеги, добрый день! Столкнулся вчера с непонятной для меня вещью. Кратко - суть: Делал сыровяленый свиной окорок, по типу итальянского прошутто крудо. Использовал: стафилококки, соль поваренную морскую, нитрит + нитрат в равных соотношениях. Процесс: холодное созревание - около 2,5 месяцев (t - 2-4 гр) - потери веса в районе 30%, затем повышение температуры и окончательная потеря веса до 35%. Вкус в норме, микробиология в норме. Было это в мае месяце. Несколько кусков упаковали в вакуум и оставили на хранение. Вчера (24.10) раскрыли один кусок и попробовали. Вку
  6. Доброе утро! Мне кажется это неинтересно. Даже не то, что неинтересно - непонятно. Просто Вы все смешали в кучу: оборудование, рецептуры. Это два отдельных огромных направления, работа над которыми не делается за день. Покупая новое оборудование мы либо приобретаем новую технологию (новые продукты) либо увеличиваем производительность труда, что ведет к снижению себестоимости... Мы например, приобрели в прошлом году три единицы нового оборудования. Запуск, наладка заняли достаточно много времени и сил и какой разработкой рецептур мы бы еще могли заняться (например с Вами) не очень понятно.
  7. всем привет! Свинина полужирная по ГОСТ - содержание жира от 30 до 50% То есть, Докторская сделанная со свининой п/ж 30% и со свининой п/ж 50% можно принять за "идеал" Как Вы предлагаете выходить из ситуации в этом случае?
  8. Согласен полностью, что нужно в таких вещах хотя бы спрашивать мнение профильных учреждений
  9. Лёх, привет! А танк погружной или проливной?
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности