Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Главный технолог

Администратор
  • Число публикаций

    8 735
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    393

Ответы

  1. автора Главный технолог сообщение в теме на вопрос Мойка-чистка свиной чревы. Какая температура воды? отмечен, как решение вопроса   
    Добрый день!
    Очень узкопрофильная информация.
    В этой книге есть наверняка ответ. Я если найду ее - посмотрю. Но не уверен, что найду быстро.
     
  2. автора Главный технолог сообщение в теме на вопрос Дезинфекционные барьеры. Нужны ли они если... ? отмечен, как решение вопроса   
    Добрый день!
    Нет, не надо. Если только по желанию.
    Только на определенную категорию требуется. Бойни и пр.
  3. автора Главный технолог сообщение в теме на вопрос Инструкция по управлению термокамерой Кerres cs700 отмечен, как решение вопроса   
    Попросил друзей посмотреть, что у них есть в загашниках. Обещали посмотреть в понедельник.
  4. автора Главный технолог сообщение в теме на вопрос Внешний вид замороженной печени в блоках отмечен, как решение вопроса   
    Добрый день!
     
    Примерно вот так:
     

     

     

     
    Блоки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
     
    На эту тему есть целый стандрат - ГОСТ Р 54366-2011 Блоки из субпродуктов замороженные. Технические условия.
    Ссылка:  http://docs.cntd.ru/document/1200085959
     
    В этом документе очень подбробно описаны все правила упаковки, используемые материалы и принцип маркировки.
     
  5. автора Главный технолог сообщение в теме на вопрос Кристаллы в сыровяленом мясе после долгого хранения отмечен, как решение вопроса   
    Пришлось перевести с иностранного и немного добавить своих мыслей.
     
    Точки или как их иногда называют "узелки" белого цвета. Матовые! Могут появляться на срезе вяленых окороков, они пригоды для употребления в пищу человека, и в некоторых регионах Европы являются некоторым знаком качества. Они доказывают то, что сыровяленный окорок (хамон, прошутто, кумпляк) имел длительный период вяления с низким уровнем содержания соли. В течение длительного вяления мясо становится более мягким, созревает. Именно тогда, когда мясо "созрело" появляются маленькие кристаллы аминокислоты тирозина, который является одним из компонентов мышечного белка, плохо растворяющимся в воде. Точки растут - процесс кристаллизации идет. Кстати, на натуральных старых сырах (alter) могут появляться такие же крошки. Я обожают такой сыр с кофе.
    Кстати, тирозин — аминокислота мясного белка ускоряет процесс обновления клеток, все же знают, что животные находятся в постоянной стадии распада и обновления.
     
    Женя, я слюной истек глядя на твои фото.
  6. автора Главный технолог сообщение в теме на вопрос Влага по окончании сушки гостовской "Московской". Надо не более 38%. отмечен, как решение вопроса   
    Уважаемая Ирина, если сейчас взять любую "Краковскую" (ГОСТР 53588-2009) где влага должна быть не более 43% мы увидим завышенную влагу.
    Причины кроются не только в термообработке (сушке, скорости воздуха, температуре), а в нарушении пункта 5.3 Требования к сырью и материалам в котором описаны согласно каким ГОСТ должна подбираться говядина и свинина. 
    К каждому ГОСТ существует еще и ТИ где описан процесс производства колбасы от А до Я. Там должно быть про контроль влажности и рН входящего сырья. 
     
    Вообще этот этап можно описать следующей фразой: "Сушка – при температуре 11-13°С и влажности воздуха 75-78% до достижения
    плотной консистенции батона и нормируемого значения влаги." Иными словами, не хватает 5 дней - сушите дальше. Вообще по рекомендациям и опыту - 5-10 дней. 
     
    Какие расстояния между батонами? 
    Какие расстояния между рядами?
    Какая влажность у воздуха который поступает в сушильную камеру?
    Расстояние между ярусами 0,6 м, от пола до нижнего яруса 1,2 м, от верхнего яруса до потолка 0,2-0,4 м?
     
    Еще процитирую один источник (http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html):
     
  7. автора Главный технолог сообщение в теме на вопрос С чего начинать производство куриных крылышек х\к? отмечен, как решение вопроса   
    Я Вам письмом написал. Если я кого-то посоветую - меня остальные 100 компаний обвинять в необъективности :)))
    Ищите, кто к Вам ближе, кто технолога пошлет. Из Москвы или СП-б не отправят. Нужно искать местного диллера. 
    Обычно южные диллеры базируются в Краснодаре.  В Грузии есть диллеры специй. 
  8. автора Главный технолог сообщение в теме на вопрос Глубина вакуума в куттерах при производстве эмульгированных изделий отмечен, как решение вопроса   
    Если не ГОСТ, то я тоже считаю, что выше 80-85% не стоит. 
    На ГОСТе можно давлением "порвать" фарш, что будет отек. Поэтому умеренно. 65-70.
    Вакуум он инструмент в умелых руках. Кто-то считает, что просто воздух отсасывает, те, кто умеет им "рвать" клетки, тот знает, что вакуум положительно влияет на разработку и им можно улучашать качество разработки, но можно и вытянуть влагу из системы, которую мы пытались там связать химически и физически.
  9. автора Главный технолог сообщение в теме на вопрос Вопросы по вегетарианской колбасе. Полиамид морщинится. отмечен, как решение вопроса   
    Добрый день! Вы душируете холодной водой батоны сразу после варки?
    Если нет, то батоны всегда будут съеживаться. Без вариантов. 
     
    Также, вам нужно запросить у производителя оболочки таблицы набивки и замерять диаметр батонов после набивки. Недонабивка до набивочного диаметра (калибра) ведет к морщинистости оболочки.
     
    Рад был помочь.
  10. автора Главный технолог сообщение в теме на вопрос Краситель для кур-гриль. Какой краситель и на основе чего выбрать? отмечен, как решение вопроса   
    Добрый день!
    Есть целый спектр пищевых красителей разрешенных к применению на территории России.
    К примеру Аннато, карамельный краситель.
    Фирм предлагающих такие добавки - полно. Пусть к вам приедет технолог и экспериментируйте на здоровье.
  11. автора Главный технолог сообщение в теме на вопрос Термообработка сарделек в NDX отмечен, как решение вопроса   
    Коллега, все режимы по сути одинаковы. Отличается лишь химсоставом )) Для прочности добавляют целлюлозу.
     
    NDX мало чем отличается от Кутизина Select. Еще одна тонкостенная оболочка к которой надо приноровиться.
     
    Вот Вам режимы под сосиски = сарделечки:

    РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕРМОРЕЖИМАМ ДЛЯ ЛЮБОЙ СЪЕДОБНОЙ ОБОЛОЧКИ.docx
     
     
     
     
  12. автора Главный технолог сообщение в теме на вопрос Обработка свинных пузырей отмечен, как решение вопроса   
    Секрет прост. Купите вот эту книгу.
     

     
    Это лучшая книга.
  13. автора Главный технолог сообщение в теме на вопрос помогите, пожалуйста, с фосфатами отмечен, как решение вопроса   
    Как-то вы с другой стороны к проблематике подходите.
    Но я тоже бы посоветовал бы прочесть курс теории по применению фосфата. Ответ там.
    А снимать остаточный фосфат и делать выводы - это не правильно, так как  кто вам гарантирует, что в этой колбасе технолог правильно рассчитал дозу фосфата.
     
    Дозировка фосфата зависит от количества мышечной ткани в рецептуре. 
     
    Читайте следующие материалы на "МЭ", думаю ответ найдете:
    http://www.meat-expert.ru/forum/topic/3994/
    http://www.meat-expert.ru/forum/topic/3835/
    http://www.meat-expert.ru/forum/topic/3481/
  14. автора Главный технолог сообщение в теме на вопрос Поры на деликатесах отмечен, как решение вопроса   
    Вот тут все про ПОРЫ:
     
    http://www.meat-expert.ru/forum/topic/3006/?p=5619#entry5619
    http://www.meat-expert.ru/forum/topic/4598/?hl=%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%8B


    Эту тему через неделю удалю.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности