Главный технолог

Ко мне поступает много вопросов о том, как повторить срок хранения продукции компании "Мираторг". Я всем отвечаю: "За счет барьерной упаковки, применение вакуумирования, МГС, санитарные режимы, СМБПП, температурные режимы, озонирование, консерванты, антиокислители - одним словом любые "барьеры". И вот в доказательство моих слов, некоммерческая организация Росконтроль (учрежденная двумя коммерческими организациями) опубликовала данные о проверке шести образцов фарша “Домашнего” (из говядины и свинины) категории Б: “Мираторг”, “Самсон”, “Останкино”, “Д” (“Дикси”), “Рестория” и “Черкизово” (последние три изготовлены на Черкизовском мясоперерабатывающем заводе). Что они там уже написали в своих интерпретациях мне даже читать не хочется, но вы можете ознакомится: https://roscontrol.com/journal/tests/myasnoy-farsh-moget-bit-opasen-dlya-zdorovya-itogi-ekspertizi/?utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=295_farsh_ioghurt_kak_zastavit_kom Мне интересно посмотреть на результаты Испытательного центра ВНИИМП результатам которых я доверяю. В фарше производителя "Мираторг" нашли антимикробные препараты. Вот, вам дорогие технологи и ответы на ваши вопросы возникшие в попытках повторить сроки хранения данного производителя. Изображение с сайта: Росконтроль: https://roscontrol.com/files/images/articles/a7/7e/a77ec890659e53170349_content_gallery_2bca6978.jpg Изображение с сайта: Росконтроль: https://roscontrol.com/files/images/articles/10/87/1087793526e9c3180cd6_content_gallery_2bca6978.jpg Особенно многие производственники ломали копья со свининой в 21 день хранения. Ну не лежит мясо 21 день, да и 14 не лежит. Потому, что слишком большое обсеменение при производственных процессах продукции происходит. Снизить можно. Но это очень накладно. (изображение с официального сайта Мираторг https://miratorg.ru/products/catalog/okhlazhdennaya_svinina/lopatka_svinaya_okhlazhdennaya_bolshoy_kusok/) В общем, теперь буду давать ссылку на эту тему тем, кто хочет сделать длительные сроки хранения охлажденному мясу и продуктам их охлажденного мяса. Эффективно обрабатывать ультрафиолетом мяса на специальных туннелях. Кого интересует данная технология - пишите в личку, расскажу Кстати, очень интересно изучать наш ТР ТС, где есть запрет на применение ультрафиолета, но он идет только на птицу, кониину и яйца, а на свинину и говядину НЕТ. 194-202 страница, если кому интересно. Чем свинина и говядина хуже, мне не понятно. Ссылка на официальный документ: http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TR TS PishevayaProd.pdf Вот бы данный вопрос прокомментировал бы @ВНИИМП

Еще как один довод, "почему нельзя". Прямой запрет использования в ГОСТ Р 52196 — 2017 фермента заложен в ТИ к ГОСТ. К примеру, пункт 3.6. ТИ гласит, что НЕ допускается применять комплексные пищевые добавки, в том числе импортного производства, содержащие односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные для использования п.4.3.1. ГОСТ ГОСТР 52196 — 2017, а в п 4.3.1. нет фермента трансглютаминазы !!!

В воскресенье я опубликовал новость на портале о том, что ООО «Хема», российский производитель реагентов для научных исследований в различных областях, разработало методику обнаружения микробной трансглютаминазы (мТГ). Эта новость вызвала огромный интерес производителей комплексных смесей и их технологов-разработчиков, представителей заводов и их технологов. Так же представители науки обрушились с критикой на методику сомневаясь в ее существовании. Я напросился в гости в Хему, кстати их двери открыты для всех интересующихся, и отправился к ним, прихватив в магазине сардельки ГОСТ одного очень и очень известного завода московского региона. Методика определения микробной трансглютаминазы (мТГ) работает! Видел своими глазами на примере сардельки. 1,5 час и готовый результат. Что меня шокировало… ранее я верил заверениями околонаучных продавцом фермента, что она инактивируется, а сегодня убедился, что нет. Сарделька прямо из упаковки (прошедшая термообработку на заводе) на ИФА анализе показала наличие в ней транглютаминазы. Вареная 40 минут при температуре 100оС сарделька так же показала транглютаминазу. Инактивировал фермент только автоклав при 120оС. Коллеги пытаются у меня выяснить качественный ли это метод или количественный, умеет ли это лаборатория определять активность фермента (видимо поставщиков хотят перепроверить) ну и прочие вопросы. Во-первых, разработчику реактивов наша кухня не интересна, и они логично задаются вопросом «А зачем? Если ее нельзя использовать?» Я до сих пор пребываю в шоке от того, что фермент в готовых сардельках находится не в обещанном инактивированном виде, так как определяется антителами к мТГ. Получается продавцы за неимением методики слепо верили западным и азиатским партнерам. А если знали? Компания «Хема» предоставила мне карт-бланш. Я могу бесплатно отправить им суммарно 100 образцов на исследование. Вы можете прислать мне как готовую продукцию, так и пакетики с добавкой. Вы можете прислать чистую ТГ, можете прислать разбавленную декстрозой. Можете в составе комплекса, можете в готовой сосиске. А можете просто прислать сосиску, если сомневаетесь, не лукавит ли поставщик ингредиентов. Можете прислать комплексную добавку и продукт с ее использованием – это будет еще интереснее, мы наглядно посмотрим какая концентрация была и какая концентрация осталась. Интересно же. Условие предоставления образца – полная открытость выходных данных. Я хочу, чтоб вы полностью убедились сами в работоспособности методики и поверили в то, что это работает. Я еще раз отмечу, что в (ТР ТС 029/2012) ТГ не обозначена и значит не должна применяться. Я сейчас разбираюсь в теме, изучаю методику, изучаю инструкцию к работе, все документы и готовлю статью вместе с представителями Хема, в которой постараюсь ответить на все возникшие вопросы от технологов, торговцев и околонаучных тусовщиков.

Вырезать-выкинуть... мясо обрабатывать долгой термической обработкой (тушение 4 часа) или автоклавированию. Это если боишься и не знаешь... Я не могу ответить, что это. Последствия абсцесса? Личинка? Паразит? Это надо уже курить форумы ветеринаров.

В паховой области?

Да. Цитирую учебник:

Коллеги, столкнулся с разночтениями и разными трактовками технологической схемы производства сырокопченых колбас с подваром. Давайте обсудим принципиальные режимы термообработки.

Да, может. Я же выше писал:

Ответ на этот вопрос будет озвучен через неделю в статье про методику.

Это обращение ко всем. И к тем, кто разбавляет :)))

Кстати, вышла 2-ая часть статьи про ускоренные электроны: https://meat-expert.ru/articles/162-antimikrobnaya-obrabotka-myasnykh-produktov-uskorennymi-elektronami-voprosy-bezopasnosti

Привет! Антитела к микробиальной транглютаминазе видят только микробиальную транслютаминазу. И мне немного не понятна твоя корректировка, где я не прав и в чем? А на главное, что все разговоры не имеют смысла - фермент не разрешен к применению в мясопродуктах.

Говорила мне бабушка, не ешь много конфет, в попке слипнется, а слипнется видимо не от конфет...

Эстет вы, батенька... Но ручки - это интересно!

Продает грузин на рынке сало. Рядом со шматком сала лежит ножичек, отрезать и пробовать. Подошел мужик, отрезал, попробовал : - М-м-м, какое вкусное сало ! Чем свинью кормил ? - Хлэбом кормил, - с гордостью говорит грузин. Мужик достает "корочку " ОБХСCника : - Хлебом кормить свинью нельзя, штраф заплатите. Отдал грузин штраф, стоит злой на всех. Подходит другой мужик. Отрезает сало, пробует. - М-м-м, какое вкусное сало ! Чем свинью кормил ? Грузин со злостью : - Гавном кармил !!! Мужик достает "" корочку "" работника санэпидемстанции : - Говном кормить свиней нельзя, штраф заплатите. Отдал грузин деньги, еще злее стал. Подходит третий мужик, пробует сало : - М-м-м, какое вкусное сало ! Чем свинью кормил ? - Чэм кармил, чэм кармил !!! Ничэм ни кармил !! Дэнги давал, он сам кушать хадыл!

Петр, а что за сосиска по краям? Или это уши? Или лапы? Требую пояснения!

Сначала я удивился, почему не в холодильнике, потом вспомнил, что я в Леруа, а это не колбаса.

С каких это пор они стали дорогими? Нет ссылочки на их немецкий сайт, я что-то который год найти не могу

Средние цены на эти позиции согласно опыту сервиса "Оценки мясоперерабатывающего оборудования", 500кг - 400-500тр, 800кг - 600-700тр.

А вот и статья про нехимическую антимикробную обработку продуктов питания ускоренными электронами https://meat-expert.ru/articles/159-antimikrobnaya-obrabotka-myasnykh-produktov-uskorennymi-elektronami-primenenie-tekhnologii-v-rossii

Мы сделали новый сайт который объеденил и сервис и оценку: https://service.meat-expert.ru/servisnoe-obsluzhivanie/ Добро пожаловать!

Непросто решиться как на продажу, так и на покупку б/у оборудования без четкого понимания: — эффекта этой операции, прежде всего, финансового — возможности совершения сделки как таковой Сориентироваться на этом сложном рынке и принять правильное решение поможет уникальный онлайн-сервис, запущенный порталом Мясной Эксперт. ПРОДАВЦАМ ТЕХНИКИ аналитический отдел портала предлагает экспертную оценку продаваемого оборудования. Чтобы повысить эффективность операции, наши специалисты дадут рекомендации по восстановлению или ремонту продаваемой техники. 2 ПОКУПАТЕЛЯМ ОБОРУДОВАНИЯ предоставляем услуги по подбору техники по заданным параметрам. Мы проведем техническую экспертизу приобретаемого оборудования, его оценку, при необходимости - пуско-наладку, а также помощь с работой над нормативной документацией, юридическое сопровождение проекта и т.п. Посетите страницу спецпроекта: http://oborud.meat-expert.ru/

Спасибо большое за исследования, прочитаю. Очень интересно. Так это же интересно. Я документ бегло прочитал. Вернусь к нему позже.