Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Главный технолог

Администратор
  • Content Count

    8,061
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    204

Everything posted by Главный технолог

  1. Стянул у Александра Реметы. Такого я еще ни разу не видел! Сделано по-доброму и искренне - дети в таком возрасте играют искренне самих себя. Получил удовольствие от саундтрека Басты, который родом из Ростова. Прекрасный альтернативный клип.
  2. Купил окорок в вакуумной упаковке. На салфетке были кусочки геля. Удивился. Начал думать о причинах его появления. Потом решил вскрыть салфетку и увиде там крупинки прозрачного и упругого геля, такие же, как я увидел на поверхности. Получается обратный ход абсорбента из салфетки все же есть гранулы вышли из "подгузника" наружу. А не вреден ли он?
  3. Ищу заводы для экспериментов. Плачу за замесы, выкупаю сырье, схемы разные, но главное - вы не в убытке, а с небольшой прибылью. В общем, кто хочет копеечку заработать - пишите мне. Только Москва и МО и близкие к МО другие области на границе МО.
  4. С Полиамидом - нет опыта. Лопается полиамид или лопается целлофан для ФАЛ-систем?
  5. Спасибо, что отписались в решении проблемы. Для нас это важно! Спасибо!!
  6. Мы не могли не пройти мимо. Сейчас из каждого чайника подлкюченного к интернету про геометрию бутерброда. Мем был и раньше. Но сейчас молодежь, кто не ведала про этот продукт, вдруг его обнаружила. А мы такое уже видели давно.
  7. Привет! Почему не понимают? Все понимают. Это можно делать, если есть время. Если времени нет - то положил в пакет и забыл. Учитывая, что раньше в России таких пакетов не делали - то чудо А чем тебя это задело?
  8. Бесплатно - никакая. Во ВНИИМПе есть платная услуга, когда они сообщают о всех новвовведениях. Так же прекрасно работают информационные система Гарант, Консультант + и т.д. в которых можно смотреть действует ГОСТ или страндарт или когда начнет действие. А в общем, конечно эту задачу взваливают или на технолога по качеству или на специалиста по сертификации - и он остлеживает это. Какие резонансные стандарты шумят громко и о их введении трубят везде, в том числе и на Мясном Эксперте. Некоторые изменения в законах сознательно скрываются и проводятся в тихую, не привлекая внимания общественности, к примеру как это: https://meat-expert.ru/news/6437-myaso-i-moloko-ot-leykoznykh-korov-mogut-byt-dopushcheny-k-realizatsii Вот тут подборочка полезных сайтов:
  9. Продолжение этой истории с сыровялением в статье: https://meat-expert.ru/articles/334-syrovyalenaya-svinaya-sheya-za-mesyats-eksperiment-na-kukhne
  10. Добрый день! На многих заводах тоже получается бледная, поэтому используют красители разрешенные к применению в колбасной промышленности. Раньше делали на ферментированном рисе - это был лучший цвет. Сейчас используют кармин, карамельный колер. Еще для цвета раньше всегда использовали конину. В Украине так часто делают до сих пор. Мне с кониной больше всего нравилось. Говядина сейчас уже не та, которая задумывалась в этой колбасе 70 лет назад :))) Она уже не рабочая скотина, у которой темное мясо. Сейчас вся говядина с пороком DFD и зачастую не такая темная, как нужна для этой колбасы.
  11. Все написано в ваших ТУ или СТО по которым вы собрались выпускать этот продукт. И мне кажется, что у вас их нет Нельзя просто так взять и выпустить продукцию для продажи в сети или в магазине. Это уже не ресторанное блюдо. Вы попадаете под действие ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза О безопасности мяса и мясной продукции. Соблюдение приемки, температуры сырья, санитарии на производстве, температуры при производстве фарша, влажностных режимов при упаковке. Понимание зависимости разницы температуры воздуха в помещении и температуры фарша. Использование газовых сред. Подбор верхней пленки с эффектом анти-фог. И еще раз - санитария.
  12. Нет, не может. Прикрыли лавочку. С 1 июня уже окончательно нельзя. https://meat-expert.ru/news/6180-teper-naimenovaniya-mnogikh-vidov-myasnoy-produktsii-dolzhny-strogo-sootvetstvovat-gostu
  13. Без разницы. Можно качнуть и то и то, как до, так и после. Разумеется крылья качать и голень смысла нет, но технически можно. Крылья качать - дело пустое. +1% и потеря внешнего вида. А вот грудка и бедра - прекрасный материал. Правильный подбор диаметр игл, настройка шприца, температурных режимов, массирования (или без него), дат хороший результат и фальсификат экономическую выгоду. Казалось бы, зачем качать, если курицы полно? А почему не заработать - если покупают. Как там у Маркса про 300% прибыли? Нет, не нужно. Идеально - переселяться в частный сектор и заниматься фермерством. А в гороже жаловаться не только в интернеты, а в Роспотребназор. Думаю, что данная проблема появилась как ответ на кризис (ковид, курсы валют и т.д.) раньше я за этим брендом не замечал таких грубых фальсификаций.
  14. Это рассол для шприцевания рассчитанный для охлажденного куриного мяса. Стандартный рассол содержит в себе стабилизаторы и загустители. Это разумеется комбинации. Используются вещества: соевый изолят, крахмалы, камеди, каррагинаны, фосфаты, цитраты (замена фосфатов), клетчатки, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), клей обойный на ее основе делают, альгинаты, животные белки. Для охлажденных полуфабрикатов с целью увеличения выхода не используют ингредиенты которые срабатывают только при термообработке - они бессмыслеенны. К примеру каррагинан чтобы, тот дал гель нужно довести до +72оС и потом он застынет только при комнатной термпературе, когда остынет. Задача при увеличении выхода - качнуть так, чтобы не вытекало. Соответственно нужно выбрать рассол в котором один агент будет вступать в связь с белком, вызывая химическое связывание воды белками (фосфаты или цитраты), стабилизаторы - регуляторы рН которые отрегулируют кислотность для оптимального эффекта связывания влаги и загустители - которые не дадут рассолу вытекать обратно. Так же. Есть ньюансы, но принцип работы такой же. Просто курица делиатнее.. и не ней есть кожа.
  15. Я не писал про копчение шея сыровяленная в вакуумном пакете для созревания.
  16. Можно гуглить. Честно скажу - Соколов как и все ученые своей эпохи и времени крайне тяжелым языком пишет. Даже мне читать его не просто.
  17. Название:Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Автор: Соколов А.А. Описание: 492 стр., 1965. В книге рассмотрены изменения состава и свойств мясного сырья в результате технологической обработки и дана оценка этих изменений. Изложена сущность и значение процессов, вызываемых ферментами и микроорганизмами. Рассмотрены явления, происходящие в мясном сырье и его продуктах при замораживании, посоле, нагреве, копчении и сушке. В книге приведена краткая характеристика некоторых новых технологических приемов обработки (ионизирующих излучений, упругих колебаний, электрической энергии). Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников. Хотя в принципе сейчас и в Википедии неплохо в темах про мясо и автолиз мяса все написано.
  18. В Шнековой можно краковскую из замороденного сырья. К примеру сдела на куттере фарш, довел нужный рисунок на ножах, а вымешиваться уже в мешалочку...
  19. Не с того конца начали, уважаемый! Стандартов нет. В размере колбас надо идти от того, с кем рядом она будет лежать на полке, удобно ли будет ей на полке лежать, для кого она будет лежать на полке? Срез - это демонстрация рисунка. Нужна она розовому пластилину из мяса птицы или дорогому сервелату - решать вам. Так же и от длинны вакуумных пакетов от стоимости матрицы для упаковочной машины.... В общем тут один маркетинг. Встаньте у полок магазина и смотрите, что люди покупают. Или купите статистические данные с касс у специальных организаций. Посмотрите, что выпускают лидеры рынка - это бесплатно. Судя по вопросу - врят ли вы настроены искать уникальную нишу и форму.
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy