Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Главный технолог

Администратор
  • Content count

    7,732
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    166

Everything posted by Главный технолог

  1. Часто сталкиваюсь с тем, что некоторые специалисты не связанные с оборудованием не понимают, как работают лопатки ротора в вакуумных шприцах. Нашел наглядное видео на канале Дауберт-Трейда на примере работы Frey F-line. Может есть и другие видео - но это самое показательное из тех, что я видел. Очень рекомендую к просмотру для понимания принципа работы ротора и лопаток. Я думаю после просмотра ролика, многим станет понятно, почему идет износ лопаток.
  2. Заливное "Жан-птица"...

    Мастерски сделано.
  3. Сегодня нам прислали вот эту фотографию. Чеченская без свинины. Зеленый цвет и узоры кодирует нам - это мусульманская колбаса. Сразу скажу - халяль на написано. Это просто чеченская без свинины, как докторкая без сои. Понимаете? Тонкая работа маркетолога, дизайнера, спеца по стандартизации. Мне вспомнилась одна история, произошедшая со мной в Казахстане. Я сделал ветчину из куриного филе с вкусными пряностями и специями. На дегустации я сказал - прямо как из свинины. За такое сравнение ветчина и нарезанные кусочки были отправлены сразу в ведро, зав.производством позвонил и попросил принести еще один батон. Мне спокойно объяснили ошибки моего сравнения их великолепной мусульманской продукции с продуктом из грязного животного. Фото с сайта: http://advard.ru
  4. По вопросам экспертизы маркировки (этикеток) обращаться на standart@meat-expert.ru
  5. Так они там на хвойных работают! С их экологическими нормами - без таких установок никак. А у нас к дыму от колбасных относятся психологически попроще - не нефтепереработка и ладно.. Хотя в дыме тоже ничего хорошего нет. Такой аппарат актуален тем заводам, которые ранее были на отшибе, а теперь вокруг них выросли кварталы... Где в РФ стоит - не интересовался. Честно.
  6. @cook а мы тут статью опубликовали интересную. Про передовые технологии очистки дыма. https://meat-expert.ru/articles/199-stroitelstvo-novogo-zavoda-black-forrest-ham-s-sovremennoy-sistemoy-dymovykh-filtrov-kma
  7. Для тех читателей, кто не связан с оборудованием и не понимает как работает лопатка, предлагаю почитать вот эту тему.
  8. Добрый день! Называется так: "Оборудование для печати на колбасной оболочке". А точнее: 8-красочные безшестеренчатые (сервоприводные) флексографические машины с центральным печатным цилиндром. Или попросту флексо-машина.
  9. Свиные уши...

    Неожиданная интерпретация. Петр, а дырочка в середине бутона - спецом под термометр?
  10. Деревенские радости...

    Я очень прекрасно знаю жизнь в деревне. Вот вчера только там был... все заняты с утра до ночи, только городские приезжают и шашлыки жарят. А кто на земле живет постоянно - то, работает не разгинаясь. Конечно все зависит от обрабатываемой площади, инвентаря, здоровья и количества работников.
  11. Вот чем отличается сообщество Мясной Эксперт от Фейсбука. В Фесбуке что-то сказал - набежали тролли, насрали тебе в комментарии полную кепку и на следующий день все про это забыли... Ты можешь прогуляться по профилю любого человека и в 70% случаев сделать заключение о его круге общения, гастрономических пристрастиях и экономических возможностях. Как только ты где-то ошибешься в профессиональной беседе - тут же прилетит тебе соевый шарик в лоб и пойдет переход на личности. Посмотрят на фото, что ты не на Черном Гелике, не кросфитер, не стрелок, не боец ММА и напихают тебе гадостей. А вот Мясной Эксперт - прекрасная территория сообщества. Вся аудитория проходит верификацию, прежде чем будет допущена до рассуждений о технологии. Темы обсуждаются годами, люди делятся опытом и знаниями. Все пользователи анонимны друг для друга, (но не для администрации), если сами не хотят иного. Все культурные, а если кто-то берега путает, то вылетает с портала. Потому что у нас культурное сообщество!
  12. Есть такое блюдо, все верно! Представляю диалог на кухне: - Мам, а пельмешек нет?- Нет, ну а хули тебе не нравится? Ешь давай!
  13. Смотрим на пустые полки "акционки". Снимки сделаны 9 мая в Москве, в 12 дня, когда теоретически в магазине не должно быть никого. Но в магазине были люди. Я в магазине оказался случайно - на кухне потребовались некоторые продукты. Что это? Попытка продать в праздник нераспроданные до начала праздников позиции? Попытка ценой конкурировать с гриль-позициями типа шейка свиная охлажденная или колбаски-купаты? Кстати, акционки в отделе охлажденного мяса было 1-2 позиции.
  14. Фото: Мясной Эксперт. Как говорилось в статье "50 оттенков плесени" наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных. На заводах используют penicillium nalgiovense и penicillium candidum. Когда nalgiovense, а когда отдельно. Penicíllium nalgiovénse — вид несовершенных грибов, относящийся к роду Пеницилл. Один из основных микромицетов, используемых для ферментации салями и других сухих колбас в Европе Penicíllium camembérti — вид несовершенных грибов рода Penicillium. Используется для закваски кисло-молочных сыров. Penicíllium salámii (лат.) — вид несовершенных грибов (телеоморфная стадия неизвестна), относящийся к роду Пеницилл (Penicillium). Внутрь используют как стартовые культуры для фарша, к примеру: микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара и еще декстрозу - для света и для вкуса. Они делают свое дело, ускоряют ферментацию, потом гибнут когда рН падает. Все чаще стал меня терзать вопрос - чистить или нет колбасу с плесенью от оболочки с плесенью или нет? Вредно ли употреблять пеницилин? 1) Надо ли снимать оболочку с плесенью перед поеданием? Мы не оцениваем качество самой оболочки, но давайте возьмем для примера - натуральную кишечную оболочку - свиную череву. Какие опасности таит поедание благородных плесеней? Что будет если разово скушал? Что будет, если регулярно употреблять (к примеру, 2 раза в неделю). 2) Можно ли получить диарею от пенициллина? Что больше может ударить по микрофлоре ЖКТ – плесень или - стартовые культуры которые по каким-то причинам не погибли или при несоблюдении условий уступили свое место патогенной микрофлоре. 3) Могут ли грибы пеницилина данных видов подавлять рост других грибов в ЖКТ, к примеру candida 4) Вообще есть ли какая-то польза от употребления пеницилина в таком количестве? Поговорив с одним известным микологом всея Руси, главным Мухомором, я узнал, что пеницилл сам по себе не опасен, его можно спокойно есть, и снимать особого смысла не имеет. Опасны микотоксины, которые он может выделять, и которые пропитывают субстрат, на котором он растет. Самые опасные в этом плане не пенициллы, а аспергиллы и фузариумы. Также он отметил, опираясь на свои знания в этом вопросе, что у антропогенных и культурных пенициллов (виды на сырах и колбасах) микотоксины или не образуются, или образуются в минимальном безопасном количестве. Среди пенициллов самый опасный - Penicillium verrucosum, который вырабатывает охратоксины. Он, разумеется нигде в производстве не применяется. Памятуя свой опыт пищевых отравлений сыровялеными колбасами, я поинтересовался - можно ли отравиться от плесени с колбасы. Главный Мухомор ответил, что плесени никогда не вызывают диарею - у них другие проявления токсичности. Диарейная история - в данном случае либо бактериальная, либо химическая, либо особенности индивидуального пользователя.
  15. Кто пробовал? Как там устроено все внутри? Горячая сосиска или не горячая? Как обслуживается? Кто сосиски делает? Кто знает? P.S. Снимал на заправке Газпром. Купить побоялся.. а упаковку изучать побоялся, чтобы следующая упаковка не вылезла взамен той, что я возьму.
  16. Много размышлял о том, что мы считаем мясо априори стерильным. Читал много источников, статей как на пубмеде, так и отечественных ученых. Ну что я могу сказать... вот вам ластик - стирайте из институтских конспектов аксиому, про то, что мясо здорового животного априори стерильно. Эта информация только обнадеживает. Дает какую-то ложную надежду основанную на данных полученных в идеальных условиях. Статья на пубмеде на английском про бактерии в крови: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC154583/ Бактерии в крови на видео: Что я хотел сказать этим? Да, мясо, вернее мышечная ткань здорового животного (этакого "сферического коня в вакууме") должно быть априори стерильным. Но микроорганизмы сидят в засаде и ждут когда животное переутомится, перетерпит предубойное голодание, переутомится, на сквознячке переохладится на пути на бойню, и кровяные клетки защищающие кровь животного от вторжений из вне ослабнут. Эндогенный путь обсеменения мяса.
  17. Мясо здорового животного априори стерильно.

    В сосудах, микрокаппилярах остается кровь, ее форменные элементы и разумеется микроорганизмы.
  18. А ты прав! Я нашел в поиске вот что: Мясорубка баба Маня А еще после съемок в Ханты-Мансийске Кирилл Набутов разлюбил пельмени — говорит, что навсегда. Оказывается, коренные народы Севера, лишенные чуда цивилизации под названием мясорубка, мясо для фарша... пережевывают самостоятельно! Вкус такого деликатеса, по словам знатоков, отменный. На этом решил сыграть Виктор Зуйков, предложив участникам съесть сырые котлеты из оленины, якобы пережеванные бабушкой Маней. Двадцать четыре круглых комка фарша, по восемь штук на брата, разложили на деревянных досках. Бабуля в национальном костюме, не переставая что-то жевать, разместилась по соседству. Только от самой перспективы ЭТО съесть конкурсантов начало тошнить еще перед съемкой. — Надеюсь, вы голодные? Баба Маня всю ночь жевала, — подбадривал едоков Набутов. Раскроем вам маленький телевизионный секрет: для конкурса была приобретена оленья нога, часть мяса действительно жевала бабушка, так что каждому участнику досталась “ее” котлета. А все остальное мясо прокрутили на электрической мясорубке, но для пущего эффекта и правдоподобности обваляли котлетки во взбитом белке. “Эффект слюны” получился потрясающий! Победителю удалось умять три с половиной котлеты... Другим конкурсантам тоже “не повезло”, они стреляли из спортивного лука в оленью шкуру, размеченную на сектора. Куда попал — ту часть сырую будешь есть. Центр — миска свернувшейся оленьей крови, в голову — мозги, в шею — язык с губами, грудь — сердце, спина — печень, поясница — почки, и в качестве штрафного очка — детородный орган оленя. Причем Набутов периодически его извлекал из коробки и помахивал в воздухе, пугая конкурсантов.
  19. Мясо здорового животного априори стерильно.

    Тут есть еще такой момент. Мясо стерильно, а вот сосуды по которым кровь течет по мышечной ткани. Стерильны ли они? Я уже повторяюсь.
  20. Рубленная ветчина "Коняшка"....

    Она реально вкусная - это даже по фото видно. Люблю конские колбасы. Особенно казы.
  21. Задачи от торговых сетей

    А при чем тут доставка на РЦ за счет производителя?
  22. Я победил альбумин!...

    Уважаю!
  23. Колбаса "Вoobs"...

    Дружище, а где грудки-то?
  24. Трансглютаминаза Revada TG

    Хотелось бы закрыть эту тему этим сообщением: Прошло 3 года и все, что нам рассказывали продавцы - оказалось неправдой. Не инактивируется она в полном объеме. Статья про ИФА-методику https://meat-expert.ru/articles/167-rossiyskaya-metodika-opredeleniya-mikrobnoy-transglutaminazy-mtg-v-produktakh-pitaniya-proshla-attestatsiyu
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy