Главный технолог

Как мы знаем, Китай большая страна и в каждом его регионе свои традиции, да, впрочем, возьми любую страну, и на севере будут есть и любить одно, а на юге - другое. Поэтому, назвав блюдо «а-ля мясо по-китайски», я не совершаю ошибки, но и в названии не кроется конкретика. Кто-то в этом блюде узнает турецкий или азербайджанский плов, кто-то скажет, что это иранское блюдо, но научила меня ему одна пожилая женщина, которая прожила много лет в Китае. Поэтому для меня это мясо с луком и рисом, а уже к какой национальной кухне оно относиться – решать вам. С другой стороны, что может быть популярнее риса с мясом на востоке? Только рис и мясо. А как мы его приготовим, в том и есть наше кулинарное искусство. Блюдо, про которое я расскажу, готовится за 30 минут, при условии, что у вас уже отварен заранее рис. Начнем с него. Шаг 1. Отдельно отваривается обычный круглозерный рис. Воду не солить!! Не перемешивать - нам нужен рис, а не рисовая каша. Сначала мы его промываем до чистой воды. Дальше рис заливается 1:2 холодной водой. Или на 2 фаланги указательного пальца от риса. "Налить на 2 пальца". Включаем на сильный огонь и доводим до кипения. Как закипит ставим на средний огонь. Как только закипит - огонь убавить до среднего и приоткрыть крышку. Оставить, пока вода не выкипит. На рисе должны проявиться проталины - кратеры, но вода не должна выкипеть полностью. Вода должна остаться в рисе. Накрываем рис крышкой. Включаем огонь на минимум и оставляем пропариться на 20 минут. Через 20 минут рис готов. Не нужно брать пропаренный или длиннозерный - испортите блюдо. Пропаренный будет с сырцой. Шаг 2. Мясо нужно заморозить, иначе так тонко не нарежешь. Разумеется, до появления холодильников такое мясо готовили в зимний период. Сейчас мы имеем холодильники и все кулинарные возможности. Заморозить мясо нужно сильно, чтобы, когда вы закладываете его в сковороду - лепестки держали форму. Я замораживаю на -18, этого как раз хватает, чтобы нарезать мясо лепестками, сделать строганину. Я для этого использую настоящую финку из Финляндии, также классический поварской нож хорошо справляется с задачей. О да, руке, которая держит мясо, очень холодно. Кровь встает в сосудах. Можно использовать варежку-прихватку, только не забудьте ее потом постирать – помните о гигиене. Шаг 3. Начинаем прокаливать масло. Я люблю для этого блюда использовать сковороду-вок. До этого готовил в обычном казане. На этом шаге нужно накалить масло. Кусочки не должны разморозиться пока вы режете, если кусок говядины большой, а на кухне жарко – можно нарезанные ломтики отправить в морозилку или в крайнем случае в холодильник. Конечно, стоит уделить внимание выбору говядины. Я для своих блюд выбираю мясо подмосковного МПЗ "Богородский" (ТМ "Окраина"), который доставляет мясо, упакованное в вакуумные пакеты. С него не течет, оно свежее. Говядина в классическом понимании. Не сочтите это за рекламу, так как это правда. Сразу скажу, да, мраморную можно, но, разумеется, жир весь вытопится и денежное вложение бессмысленно, поэтому ищите самую дешевую мраморную для тушения. Шаг 4. Засыпаем строганину. Не надо накрывать крышкой! Как понять, что говядина готова - выкипит мясной сок, а останется масло. Именно для этого и держим крышку открытой. Огонь поддерживаем максимальный. Так кипит мясной сок с маслом - солить рано! Вода выкипела, осталось масло. Можно солить. Шаг 5. Когда вода выкипит и будет булькать только масло - солим! Не вздумайте солить раньше. На фото удалось зафиксировать падающие крупинки соли. Шаг 6. После того, как посолили - закладываем репчатый лук полукольцами или лепестками. Когда лук заложили, можно на 1 минуту закрыть крышку, но если готовите первый раз и не знаете, как себя ведет ваше блюдо – лучше так не делать. Закрытая крышка поможет быстрее приготовить лук, но вы можете не успеть поймать тот момент, когда он пережарится. Лук должен быть с легкой сырцой, не кашей. Шаг 7. Мясо с луком перемешать, затем периодически помешивать. Лук не должен пережариться. Советую постоянно пробовать! Солим, перчим, добавляем то, к чему привыкли, что любим. Только не травы!!! Кинзу в самом конце можно. Я кладу черный перец молотый (ГОСТ), красный перец, порошок сушеного имбиря, соевый соус, немного паприки копченой и кунжутное масло. Если положите китайскую смесь «5 специй» - блюдо будет как в ресторане, но не все ее любят. Шаг 8. Готовность блюда определяется по готовности лука. Шаг. Подавать на тарелках. Блюдо прекрасно сочетается с солеными огурчиками. Поверьте, не только на Руси солили огурцы - это делали по всему миру, где их выращивали. Приятного аппетита! При условии готового риса и уже нарезанного мяса тонкими ломиками блюдо готовится ровно 30 минут. Хронометраж (чч:мм) (00:00) – нарезанное мясо засыпал в разогретое масло (00:15) – засыпал соль, специи (00:16) – засыпал лук (00:20) – кунжутное масло (00:25) – окончание приготовления (00:30) – начало приема пищи. Блюдо хорошо тем, что не нужно вымерять соотношение риса к мясу. Мясо подается отдельно, рис отдельно, в том объеме, в котором вам нужно Когда я готовил, я использовал: Говядина первый сорт: 1,2 кг (купил в интернет-магазине "Окраины") Лук репчатый 2,5, средние луковицы Растительное масло – 0,5 см – закрыть дно сковороды (вока). Соевый соус – по вкусу, примерно столовая ложка. Сушёный имбирь молотый – ¼ чайной ложки Соль – никогда не взвешивал – как обычно. Черный перец – 1/3 чайной ложки молотого черного перца Красный перец – на кончике чайной ложки Столовая ложка вьетнамского кунжутного масла Копченая паприка (Испания) – ½ чайной ложки. Что может испортить блюдо? - Рис, сваренный в кашу - Шприцованная говядина - Добавление соли в начале жарки говядины - Прогоркшее кунжутное масло

Уроки истории. Каншин Д.А. "Энциклопедия питания". 1885 год. "Одним словом, кто не может обойтись без сосисок и колбас, то мы бы ему советовали делать такие непременно дома и не верьте ни одному колбаснику в мире".

135 лет назад про "искусственное" и "альтернативное" мясо, а правильно про мясорастительные продукты. История повторяется, а главное Дмитрий Васильевич Каншин подчеркивает: "Бедняку не до жира, быть бы живу".

- Алло, это Пакистан? - Де.. - Нам нужен один килограм! - Будит! Однажды бороздя просторы интернета, я обнаружил уникальный мясной магазин в Пакистане в Карачи. Там мясники с ногами сидят на столах из нержавейки и делают маленький такой кюфта. Национальный колорит.

Отправился после новогодних празлников в сеть прикупить продуктов. Заметил вот такую колбасу от Дымова. Мне было стыдно видеть такой рисунок у СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ. Мы уже с ускорением скатываемся в сторону производства человечекого корма, который уже выглядит как корм. Сравним с внешним видом с оф. сайта Дымова. (http://www.v-dymov.ru/media/products/1533-prazdnichnaya-sk.jpg) После того, как мне не понравился в сети Перекресток срез с/к "Праздничная" , я решил проверить, системная ли это проблема или случайность. Выяснилось, что проблема системная - несоответствие внешнего вида фарша на срезе батона требованиям к внешнему виду описанным в ТУ, по которым оно производится и фотографии на официальном сайте: (http://www.v-dymov.ru/media/products/1905-salyami-finskaya%2Cvk-vak-upak%2Cso-srezom%2C-st.-ves-330gr.jpg Комрады из сообщества Мясной Эксперт скатали в другой Перекресток и купили с/к Праздничной. И что вы думаете? Вся партия такая. Мне понравились некоторые комментарии оставленные подписчиками в комментариях в наших официальных сетях. Приведу несколько:

значения ВУС.doc - это из копилки знаний компании ПТИ (20-летней давности).

Если не микроорганизмы, то тогда "высаливание", высаливание бывает чаще. Плечень - мохнатая. Читайте темы: Белый налет на мясопродуктах. Часть 1. Белый налет на мясопродуктах. Часть 2. Белый налет на мясопродуктах. Часть 3. Официальная научная статья:

Сегодня все целый день производственники и ингредиентщики обсуждают эту статью. Кому-то нравится, кто-то называет откровенной джинсой. Меня вот напряг только этот абзац который палит основную контору: "Отчасти такое отношение вызвали непривычно строгие требования к работе в цеху Greenwise. «Шапочки, бахилы, халаты, маски — тотальная стерильность, — описывает эти требования Артем Пономарев. — Это было сложно, потому что у тебя идет, допустим, экспериментальная выработка [продукции], внезапно забегает какой-нибудь слесарь в рабочей одежде и говорит: „Тут быстро нужно починить“. И его все пытаются оттащить подальше от продуктов. Мучение жуткое было». Ну и главный вопрос - почему на медузе? Там бизнесовая целевая аудитория или аудитория переродившихся веганов из хипстеров? P.S. Когда закон издадут запрещающий растительный белок и шелуху и опилки называть мясом? Наша статья "Искусственное или настоящее? Что есть мясо в 2020?" актуальная. Читаем материал про стартап из Малоярославца про производство иммитационного мяса из растительных компонентов. https://meduza.io/feature/2020/01/07/sdelat-produkt-maksimalno-imitiruyuschiy-myasnoy Наша статья "Искусственное или настоящее? Что есть мясо в 2020?" актуальная.

Поздравляю Андрея Куспица с выходом его книги "Колбасология". Она уже доступна к предзаказу на сайте Эксмо (ссылка тут). Сразу после Рождества она появится в продаже и станет величайшим кулинарным событием этого года! Если кто не знаком, кто такой Андрей, то прошу познакомиться с его творчеством: https://meat-expert.ru/interviews/21-andrey-kuspits

Начал эксплуатацию данной модели куттера с того, что поехал в мастерскую к профессиональному заточнику с одного МПЗ и он мне переточил ножи, сделав небольшу линзу. Ножи уже имели заводскую заточку, но она была не пригодна для использования из-за заваленой фаски. Я решил не выправлять ножи, а переточить из заново, чтобы мой эксперимент был максимально чистым. Ножевой вал и серповидные ножи после заточки. Мое убеждение, что самое главное в куттере - это заточка ножей. Заточив ножи, я решил сделать ГОСТовскую колбасу с рецептурой гов 1с - 50% Свинина п/ж - 42%. Правда я все же взял не 1-ый сорт, а высший. Мясо я традиционно покупаю у Окраины - оно не шприцованное и всегда качественное ( https://shop.okraina.ru/). Понимая, то куттер у меня не вакуумный и температура будет стремительно подниматься, я охладил бунке (чашу) смесью кубиков льда (-18) и воды до температуры +2. Говядина и свинина прошли суточный посол (нитритная соль + соль) и были прокрученый через решетку 3 мм после чего фарш стоял в холодильнике 3 часа и имел стабильную температуру +4. Куттеровал я следующим образом 50% говядины (3мм) + 60% льда кубиками + специи и пряности по рецептуре. Так как это по сути блендер, а не промышленный куттер и чаша не движется, то необходимо останавливать процесс, открывать крышку и счищать неразработанный фарш со стенок. Добраться до дна, из-за ножей не представляется возможным - можно порезаться. Плохо разработанный фарш из этих зон - будет виден на рисунке. Когда я купил 6-литровую версию этой машины, мне друзья (Паша Емколбаски и Петр Пахомов) посоветовали куттеровать не более 1 кг за один раз. Я изучив конструкцию, залил 1 литр воды в бункер, потом второй и решил, что я буду делать замес на 2 кг по сырью + 25% влаги. Итого у меня в бункере 2,5 кг фарша. 50% говядины как раз составили 1 кг в моей микро рецептуре, поэтому говядина разрабатывалась до 6 градусов по Цельсию. На фото уже 7, потому то пока открыл чашу, пока погрузил термометр уже 7 стало. Из практики работы на промышленных куттерах скажу, что результат разработки за суммарные 50-60 секунд получился отличный. Я не замерял время чистой обработки, так как ориентировался на то, то буду куттеровать до 6оС. Так как я останавливал кутер несколько раз, чтобы счистить неразработанный и не принимающий участие в эмульгировании фарш, то это тоже занимало время. Но по моим внутренним ощущениям чистый процесс работы ножей (вначале пока лед разбивал малые обороты, а потом максимальные). В фарше встречаются белые ниточки соеденительной ткани - это неразработанный фарш с мертвых зон со дна и с боков чаши. Пытатья разработать их на куттере такой конструкции - бессмысленно, а на сосисках этого и не видно будет. В общем, для домашних сосисок - это просто идеальная разработка, не на всех заводах такая бывает, поверьте моему опыту. На второй стадии куттерования, я заложил жирное сырье, яйцо, молоко 26% жирности сухое и остаток льда - 40%. Пару раз останавливал и счищал неразработанный фарш со стенок пластиковой лопаткой для работы с настоящим куттером. Так как это по сути блендер, а не промышленный куттер и чаша не движется, то необходимо останавливать процесс, открывать крышку и счищать неразработанный фарш со стенок. Добраться до дна, из-за ножей не представляется возможным - можно порезаться. Плохо разработанный фарш из этих зон - будет виден на рисунке. Можно не правильно (не той сторогой установить бункер и тогда вал будет бить и стучать. На бункеке есть металлический стержень, его нужно поместить в специальное крепление. Один раз я прикрепил чашу неправильно, что вызвало неправильную центровку вала внутри чаши и биение и истирание металла. Довел до 12 градусов. Рассмотрим поближе: Потом я набил фарш, сварит используя принцип дельта-варки в кастрюле (в этом мне помогал термометр, что на фотографиях, в котором можно выставить температуру до которой он доходит и пищит). Потом остудил сосиски. И вот финально фото моих говяжеемких сосисок. Вам не передать какие они получились вкусные и сочные. Сразу хочу отметить, что у меня до этого не было опыта работы с такими маленькими объемами на таком маленьком оборудовании. В следующий раз, я естественно уже буду понимать как оптимизировать процесс, чтобы не терять время и не упускать нагрев фарша. Обращу внимание, что в рецептуре не использовались фосфаты, что дало большую пористость из-за большой вязкости фарша. Конечно расстраивает отсутствие вакуума, который мог бы растянуть процесс фаршесоставления во времени (медленный подъем температуры) и снижение пористости фарша. Попробую в будущем приладить вакууматор для су-вида но мне кажется его "программы" и мощности на такой литраж не хватит. Но будем посмотреть. Минусы куттера ANHUI HR-6 Невозможно снимать налипший фарш с внутренней поверхности чаши во время работы, хотя это конено + в безопасность, особенно при горизонтальном типе ножей. Вибрации на средних оборотах. На максимальных оборотах куттер устойчив и не вибрирует. Греется при долгой работе на максимальных оборотах, что не удивительно. 1-2,5 литра рабочий объем чаши для мясного фарша. Габбариты и вес - пока эти 22 кг живут на балконе, так как на кухне не нашлось шкафов и поверхностей для размещения. Очень тружно вычишать фарш из-под ножей. Мне пришлось засовывать палец под нож с обратной стороны ножа, где нет заточки. Снять головку пока фарш под ножами тяжело - фарш как присоска работает. Нет обратного хода ножей для вымешивания. Плюсы куттера ANHUI HR-6 Безопасность - ножи работают только при закрытой крышке. 2 датчика закрытой крышки - один под крышкой, второй в поворотной ручке. Цена по сравнению с другими моделями, с тем же самым Робот Купе. Он делает свое дело - прекрасный помощник. Хорошая сталь ножей. 2 замеса по 2,5 кг с льдом кубиками - ножи после использования были без сколов на режущей кромке, острота заточки сохранилась - нож режет бумагу формата А4 ровно полосками. Разборный вал и съемный нож - нож удобно затачивать и мыть. Ножевой вал, ножи и бункер выполнены из нержавеющих и устойчивых к моющим средствам материалам - прошли 2 раза посудомойку с таблеткой fairy и никаких следов изменения цвета или ржавчины. Заключение Я рекомендую данную модель ANHUI HR-6 по соотношению цена / качество для домашнего колбасирования при выработке эмульгированных колбас. Куттер идеально подойдет для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов. Прекрасно получатся паштеты и террины. Куттер купил найдя в Яндекс.Маркет самое дешевое предложение за 17200 рублей в декабре 2019 г. Средняя цена данного куттера 19 тысяч, что конечно все-равно дорого. Адекватная цена была бы 12-15 на мой взгляд. Отмечу, что у меня получилась потрясающая по упругости, консистенции и вкусу сосиска в домашних условиях, которая порадовала всех близких своей настоящестью, напомнив сосиски советского детства. Такие же я покупаю у Окраины, потому что они соблюдают стандарты качества, как и многие другие заводы России. Колбасировать дома я решил по причине желаения делать забытые рецептуры действующего ГОСТа на вареные колбасы, типа Останкинской, Диабетической, Краснодарской, Калорийной или Заказного мясного хлеба. И все же дело в заточке ножей!

Сам себе не подаришь - никто не подарит! Настоящий, родной ANHUI HR-6 из поднебесной теперь будет радовать меня своими оборотами и эмульгировать, эмульгировать и эмульгировать! Ну простите, что на Robot Coupe или Dadaux или Laska не накопил ) Зато за 17000,0 руб достал. @Баламут (Петя Пахомов) советует больше 1 кг в такую модель не класть. Сразу скажу, что мое первое действие - я поехал к знакомому заточнику и он мне заточил 2 серповидных ножа, по всем правилам - сделал "линзу" небольшую.

Авторы: Якоб Гримм, Вильгельм Гримм Книга: СКАЗКИ, Эленбергская рукопись 1810 с комментариями Кровяная колбаса Жили-были кровяная колбаса и ливерная колбаса, и кровяная колбаса пригласила к себе в гости ливерную колбасу. И когда ливерная колбаса пришла в дом кровяной колбасы, то у дверей и на каждой ступеньке, по которым она поднималась и которых было очень много, она все время видела удивительные вещи: метлу и лопату, которые колотили друг друга; обезьяну с огромной раной в голове и т. п. Совершенно испуганная, она вошла в комнату к кровяной колбасе и начала расспрашивать об увиденном, но кровяная колбаса давала неохотные и уклончивые объяснения. О метле и лопате она, например, сказала, что то была её служанка, которая с кем-то болтала на лестнице. Наконец кровяная колбаса ушла, чтобы сделать приготовления; и тут ливерная колбаса была < > предупреждена, что, как и многие другие, она поплатится жизнью. Поспешно бросилась она бежать, и когда внизу у дома она оглянулась, то наверху, в слуховом окне, увидала кровяную колбасу с длинным ножом, которая кричала ей вслед. если б я тебя поймала, ты бы поплясала! О портняжке мальчике с пальчик Отрывок: Потом он поступил в харчевню, но служанки его невзлюбили, потому что он видел все, что они творят в доме, а его не видел никто; и обо всем увиденном мальчик с пальчик докладывал хозяину, за что служанки бросили его вместе с сеном корове. Вот корову зарезать собрались. А мальчик с пальчик давай кричать: я тут. — в которой? — в Чернушке. Но его не верно поняли и корову зарезали. Когда нарубали колбасу, мальчик с 145 пальчик закричал: я тут, не рубите слишком мелко! Но его запихнули в кровяную колбасу и повесили в дымоход коптиться. Когда же колбасу собрались есть и разрезали, мальчик с пальчик выпрыгнул наружу и продолжил свои странствия. Однажды его поймала лиса и собралась съесть, но мальчик с пальчик закричал: госпожа лиса, не ешь меня, отпусти! — Я отпущу тебя, если ты сделаешь так, чтобы твой отец отдал мне всех кур со своего двора. Мальчик с пальчик согласился, и лиса принесла его к родителям, за что получила кур, а портняжка подарил родителям добытый в странствиях крейцер.

Грамота Константинопольского патриарха Иеремии о разрешении вкушать мясо во все посты, кроме недели перед причастием... Отрывок: Аврамов, по сути дела, выполнял роль издателя и цензора. Есть примеры, когда директор типографии, весьма верующий человек, предостерегал от издания "крамольных" книг даже самого государя. Как-то, отлучаясь на долгое время из Петербурга, Петр позвал к себе Аврамова и передал ему рукопись, переведенную с немецкого Яковом Брюсом. – Сия вещь – сочинение зело ученого мужа Христиана Гюйгенса, – сказал Петр, – перевел и прислал нам Брюс, речется "Книга мирозрения или мнение о небесно-земных глобусах и их украшениях". Пусть люди ведают, что такое есть мироздание. Печатай одну тысячу и двести экземпляров. Приукрась книгу гравюрами Зубова или другого достойного мастера. – Будет исполнено, ваше величество. Жаль, вскорости не можно сделать: мелкие делишки тому помехой служат… – Какие? Назови, – потребовал Петр. Пригибая пальцы, Аврамов начал перечислять: – Копия указа о пошлинах с отпуска хлеба да еще книга "Устав воинский о должности генералов…". Есть к печатанию "Грамота Константинопольского патриарха Иеремии о разрешении вкушать мясо во все посты, кроме недели перед причастием"… – Преважнейший документ! – усмехаясь, перебил Петр директора типографии. – Словно брюхо у нас не ведает того, что ему потребно и здравию полезно. Ладно! Печатай и патриарха, да не осуждают меня попы и подпопки за нарушение постов. Что еще?

Листая каталог 19 века с идеями для подарка детям, наткнулся на интересную игрушку - летающую колбасу.

Для меня настоящий Новый год начинается, когда я выпиваю бокал шампанского и начинаю резать ингредиенты на Оливье, который в моем мире делается только из Докторской ГОСТ. Это действие имеет сакральный и практический смысл. И разумеется можно полакомиться вареной колбаской пока готовишь. Спасибо за профессиональную заточку ножей Антону Шмидту, который заточил мне инструмент перед большим праздником! С Новым Годом, друзья!!

Новогодний подарок от разработчиков сайта Мясного Эксперта - запущен поиск по сайту, который будет совершенствоваться под наши задачи. А пока нажимаем на лупу и что-нибудь находим. Есть ограничения - поисковый механизм доступный на главной пока не работает по форумам и блогам. Итого пока на сайте 2 поиска.

Это смотря какую колбасно-строительную смесь использовать. Можно и консистенции шпика добиться после застывания, а можно просто сделать БЖЭ на растительном.

Рекомендую получить ТУ от компаний, кто продает вкусоароматику и делать по ним, чтобы ваша рецептура соответствовала рецептуре НТД.

Иных способов не практиковал. Тут одно другое тянет. Можно шкуру сварить и на очень хороших ножах сделать прекрасную эмульсию... но это удорожание.

Как легко готовить свиные легкие закачивая в них острый соус. Учимся у китаянки Dianxi Xiaoge

Изучу исходные данные. Да, пузырь очевиден. Да, похоже это печень. Спасибо!

Не, это свиное легкое. Но если ты через бамбуковую трубочку готов надуть печень... то тебя надо по телевизору показывать :)) (фото из интернетов)

Это называется эмульситатор. Если внимательно читать ГОСТы на вареные колбасы - они там тоже упоминаются. Минусов много. Плюсы - места меньше занимает по сравнению с куттером. Идеальное использование - на куттере разбить мясо - сделать фарш и уже довести его на эмульситаторе. Некоторые компании только и продают. Но по-сути то, что мы видим на видео - это просто волчок... с мелкой решеткой. Я за куттер. Там и в вакуумом можно поработать и растянуть процесс во времени и льда положить. А тут как специи смешивать? Куда яйцо класть??? Обратите внимание - там не куски мяса, а фарш в эмульсию превращают. А фарш делает куттер

Наш дорогой Андрей Куспиц написал книгу. Скоро в продаже. Можно уже делать предзаказ. Тут на book24. Если кто не знаком, кто такой Андрей, то прошу познакомиться с его творчеством: https://meat-expert.ru/interviews/21-andrey-kuspits

Добрый день! У нас проходит акция до 31 декабря 2019 года. Прислайте вакансию на hr@meat-expert.ru и мы разместим вашу вакансию бесплатно.