Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Главный технолог

Администратор
  • Content count

    7,836
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    175

Everything posted by Главный технолог

  1. ТИ к ГОСТ Р 57494-2017

    Добрый день! Да, можете. Я еще уточню.
  2. Группа "Черкизово" приобретает НАПКО у семьи Игоря Бабаева

    Читайте интервью с Сергеем Михайловым, генеральным директором "Черкизово" по ссылке: https://meat-expert.ru/interviews/40-sergey-mikhaylov
  3. Какой компартмент мясоперерабатывающему заводу лучше иметь 3 или 4? Для справки: Компартмент I - незащищенные от угроз хозяйства; Компартмент II - хозяйства низкого уровня защиты; Компартмент III - хозяйства среднего уровня защиты; Компартмент IV - хозяйства высокого уровня защиты. Какие плюсы 3-его перед 4-ым? Не у всех крупных заводов 4-ка. Может ли завод с 3-им компартментом покупать сырье у завода с 4-ым компартментом? Может ли завод с 3-им компартментом продавать сырье заводу с 4-ым компартментом? Какие минусы 4-го? К примеру, имея 4-ку, ты можешь покупать сырье только у 4-ки и т.д. Слышаю опыт коллег. Можно и про проверки РСН и про Цербер. Интересен опыт и проблемы.
  4. Вот ваша литература: http://docs.cntd.ru/document/1200133730 ГОСТ 33708-2015 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия ТИ к ГОСТ можно купить тут: http://www.vniimp.ru/
  5. Есть ли , фосфаты, не плавящие сыр?

    Использовать специальный сыр для колбас (с добавками) или же использовать настоящий сыр, а не то, что сейчас продается...
  6. Лопасть - разбивает и разволокняет мясо. Для ветчин из шрота или с ветчинной решетки - это идеально. Но, к примеру мариновать шашлык или крупный кусоу на лопатках не нужно - мясо разобъете. Для этого можно использовать массажер-мешалку.
  7. Дезинфекционные барьеры. Нужны ли они если...

    Добрый день! Нет, не надо. Если только по желанию. Только на определенную категорию требуется. Бойни и пр.
  8. Поры в колбасе

    Добрый день! Тема разбиралсь неоднократно. Все вынесено в статью. https://meat-expert.ru/forums/topic/3006-pory-v-kolbasnyh-izdeliyah-prichiny-vozniknoveniya/
  9. Песня-страшилка про колбасу. Ну почему колбаске так достается??? За что? Надо себе эту мелодию поставить на звонок телефона, мелодия понравилась :)/>)) Буду всех пугать!
  10. Кстати, научная группа "Мясного Эксперта", созданная на основе британских учёных, при помощи уникальных технологий засняла то, что видит сосиска при рождении. Ну, вернее, видела бы сосиска, если бы у нее были глаза... Ну, разумеется, только первая сосиска, так как вторая уже ничего не видит, сами понимаете, почему.... Данное исследование группа посвятила 212-й годовщине изобретения Иоганном Ланером "венской" сосиски. Другое подразделение учёных "Мясного Эксперта" активно работает над исследованием того, что сосиски были и до Ланера, но не "венские".
  11. На выставке Агропродмаш 2019 я встретился с Евгением Гавришем и он презентовал мне свои фуэты, что делает для себя и друзей. Это сказка. Евгений, спасибо, что поделился своими разработками!
  12. Фото: Мясной Эксперт. Как говорилось в статье "50 оттенков плесени" наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных. На заводах используют penicillium nalgiovense и penicillium candidum. Когда nalgiovense, а когда отдельно. Penicíllium nalgiovénse — вид несовершенных грибов, относящийся к роду Пеницилл. Один из основных микромицетов, используемых для ферментации салями и других сухих колбас в Европе Penicíllium camembérti — вид несовершенных грибов рода Penicillium. Используется для закваски кисло-молочных сыров. Penicíllium salámii (лат.) — вид несовершенных грибов (телеоморфная стадия неизвестна), относящийся к роду Пеницилл (Penicillium). Внутрь используют как стартовые культуры для фарша, к примеру: микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара и еще декстрозу - для света и для вкуса. Они делают свое дело, ускоряют ферментацию, потом гибнут когда рН падает. Все чаще стал меня терзать вопрос - чистить или нет колбасу с плесенью от оболочки с плесенью или нет? Вредно ли употреблять пеницилин? 1) Надо ли снимать оболочку с плесенью перед поеданием? Мы не оцениваем качество самой оболочки, но давайте возьмем для примера - натуральную кишечную оболочку - свиную череву. Какие опасности таит поедание благородных плесеней? Что будет если разово скушал? Что будет, если регулярно употреблять (к примеру, 2 раза в неделю). 2) Можно ли получить диарею от пенициллина? Что больше может ударить по микрофлоре ЖКТ – плесень или - стартовые культуры которые по каким-то причинам не погибли или при несоблюдении условий уступили свое место патогенной микрофлоре. 3) Могут ли грибы пеницилина данных видов подавлять рост других грибов в ЖКТ, к примеру candida 4) Вообще есть ли какая-то польза от употребления пеницилина в таком количестве? Поговорив с одним известным микологом всея Руси, главным Мухомором, я узнал, что пеницилл сам по себе не опасен, его можно спокойно есть, и снимать особого смысла не имеет. Опасны микотоксины, которые он может выделять, и которые пропитывают субстрат, на котором он растет. Самые опасные в этом плане не пенициллы, а аспергиллы и фузариумы. Также он отметил, опираясь на свои знания в этом вопросе, что у антропогенных и культурных пенициллов (виды на сырах и колбасах) микотоксины или не образуются, или образуются в минимальном безопасном количестве. Среди пенициллов самый опасный - Penicillium verrucosum, который вырабатывает охратоксины. Он, разумеется нигде в производстве не применяется. Памятуя свой опыт пищевых отравлений сыровялеными колбасами, я поинтересовался - можно ли отравиться от плесени с колбасы. Главный Мухомор ответил, что плесени никогда не вызывают диарею - у них другие проявления токсичности. Диарейная история - в данном случае либо бактериальная, либо химическая, либо особенности индивидуального пользователя.
  13. Написал в личку телефон
  14. Сейчас спрошу контакты в Группе Черкизово и отвечу.
  15. Добрыйй день! Очень странный вопрос у вас. Все компании, кто продает оболочки оказывае услуги печати на них. Домашних производств по печати на оболочках не существует. Атлантис-Пак https://atlantis-pak.ru/ Логос https://logosltd.ru Март http://www.kolbasaclub.ru/ Эдельвейс http://edlw.ru и десятки других.
  16. Андрей, добрый день! Мясной Эксперт это не торговая площадка и с прайс-листами тут не помогут. У нас переработка. Это что и на чем делать мясопродукты и полуфабрикаты из полутуш или полуфабрикатов, к примеру Черкизово.
  17. Дорогие мясопереработчики, просто напомню, что завтра, 13 октября праздник наших коллег! Праздник тех, кто сеет и жнет, а также выращивает скот. А наш, праздник - 20 октября и называется он "День работников пищевой промышленности 2019"
  18. Добрый день! Если так, то ваш нитрит или "осел" на дно мешка, если его делали не профессионалы. будь я фаршаком тоже бы не признался. А то вычтут из з.п.
  19. Чертежи предприятия для студента

    Добрый день! Вы студент, вам для курсовой или диплома?
  20. Информируем Вас о необходимости своевременно внести изменения в маркировку, т.к. с 01.11.2019 г. вводится новый ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные», взамен ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные». ГОСТ 23670-2019.pdf P.S. Редакция Мясного Эксперта готовит статью на эту тему.
  21. Я фатально ошибся, я уже это признал.
  22. Протыкаем батон во время варки - получаем фонтан из бульона. Открываем термокамеру во время варки колбасы, к примеру сервелата в/к в фиброузе, берем и протыкаем батон иглой - у нас будет фонтан из бульона. Почему при варке идет такое движение влаги в батоне, если кипения, как такового нет? Как на это влияет перенабивка оболочки? Брызнет ли такой сервелат, если его набить, но связать вручную? Брызнет ли сервелат, если при наполнении оболочки не выйти на набивочный калибр оболочки? Есть ли разделы прикладных наук описывающие процессы при варке внутри батона?
  23. Готовим сосиски

    А вы солите воду, когда варите сосиски или сардельки? Фото из классической книги по кулинарии 1966 года.
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy