Главный технолог

В рубрике "Вы спрашивали" отвечаем... Почему спросил и даже не прочитал. Пользователя могли уволить за некомпетентность Пользователь мог уволиться сам с места работы, уйти в отпуск, подписать контракт с МО. Но чаще всего он просто отрабатывает свою тревожность. Т.е. вкалывает себе прививку надежды - ну я же все сделал и даже на форуме спросил. Т.е. он себя этим успокоил. Отвечу анекдотом. Анекдот про бога и парковку Мужик едет на встречу, опаздывает, нервничает, не может найти место припарковаться. Поднимает лицо к небу и говорит: — Господи, помоги мне найти место для парковки! Я тогда брошу пить и буду каждое воскресенье ходить в церковь! Вдруг чудесным образом появляется свободное местечко. Он снова обращается к небу: — А, всё, не надо. Нашел! В целом, абсолютно с вами согласен. За 21 год консультаций видал всякое. Кто-то благодарил. Кто-то звонил и умолял помочь боясь увольнения. С кем-то было интересно решать сложные вопросы. Где-то сам набирался опыт. За все это время мне подарили 1 раз коньяк (подарки от друзей и экспертов не считаются). Я всегда считал, что я делаю этот мир лучше через колбасу. И нахожу песчинки золота среди тонн песка.

Администрация разрешает упоминание марок и моделей оборудования, как передачу опыта.

Если более 3-х моделей и что-то про сравнение их характеристик будет, то это аналитика, которая рекламой не является согласно закону. Так что давай делись опытом!

Александр, я рад, что в итоге вы смогли найти эту книгу.

Попалось мне на глаза видео, где бизнесмен от души рассказывает блогеру как он построил свой бизнес на вяленом мясе. А у меня просто кровь из глаз пошла от увиденного. Ссылка на видео: Примерно с 12:57 показывают грубейшее нарушение санитарных норм. Готовая продукция упаковывается в коробки от сырья!!! На фото склад готовой продукции. Упаковочные материалы (в том числе гофрокартон) должны соответствовать ТР ТС 005, что подтверждается Декларацией о соответствии и протоколами. Если применять картон б/у, то подтвердить его соответствие ТР ТС 005 невозможно. Вакуумные пакеты это первичная упаковка, затем идёт вторичная - картон. И вакуумная упаковка и картон должны соответствовать ТР ТС 005. Кроме того, если на б/у картоне указан другой производитель - это еще и фальсификация, несоответствие маркировки = нарушение ТР ТС 022. Пара-пара-пам! Я уже не говорю про риски перекрестной контаминации. Продукция в в/у контактирует с картоном из-под сырья. Микробы с картона попадают на вакуумную упаковку. При вскрытии вакуумной упаковки микробы попадут в продукт. Такая «экономия» на спичках может грозить блокировкой бизнеса на 90 суток, отзыву Декларации. А если кто-нибудь отравится, то и за решетку можно попасть. Некоторые наши производители понимают только когда петух клюнет. Ну что ж, риск дело благородное 😅 Если дело дойдет до расследования со стороны Роспотребнадзора или Россельхознадзора, одной декларации на картон будет не достаточно, надо будет подтвердить, что картон закупается на постоянной основе, есть договор и счета фактуры, акты. Просто скачать из интернета ДС будет не достаточно. Нарушение требований ТР ТС 005 для юридических лиц: от 100 до 300 тысяч рублей.

Коллеги, я переформулирую вопрос. Сейчас устал, как бобик.

Очень часто изучая рекомендации по термообработке я вижу интересные данные касательно первого шага, который звучит примерно одинаково: Термическая обработка: Подсушка: 30 минут при температуре 45–50°C, влажность 50–60%. И поговорить сегодня я хотел именно о влажности, а не о температуре или времени процесса. Итак, насколько здравый смысл говорит - при сушке батонов, влага с поверхности и верхнего слоя уходит в окружающую среду и как раз влажность в камере и поднимается до 50-60%. Вывод следующий - не нужно выставлять в автоматике камеры принудительную влажность в 50-60 %, а нужно выставить минимально возможную, а уже при сушке мясопродуктов, влажность будет 50-60% Прошу опровергнуть или подтвердить мои мысли. Кто сможет выложить график влажности с самописца камеры - тому будет уважение.

video_2026-04-29_12-17-07.mp4 12 часов на дыму... Да и вообще половина сказанного для меня оказалось каким-то непонятным. Интернет подсказывает, что питмастер (от англ. pit — «яма») — это эксперт по копчению мяса в смокере, специалист по приготовлению блюд барбекю методом low-and-slow (длительное копчение при низких температурах). Это профессия, требующая терпения для контроля процесса, длящегося 10–12 и более часов.

Да, знакомые кусочки. Это да. Это проблема.

Почему? Вот это очень интересно. Прямо как капучино в Италии пьют только до 12. Расскажи, почему? Сейчас захлебнулся слюной. Почему-то захотелось пива. Сначала бокал просто пива, а второй можно и с колбасками @Зевс а где ты берешь шпик? В Метро C&C? У нас шпиг самый сложный ингредиент, который в сетях не купишь. Купить можно, но это будет не в фабричной упаковке. И скорее всего неофициальная поставка.

Тут все камеры хороши и прекрасны. Выбирайте сердцем из двух лучших :))) Ну это всегда классно указать на недочет у конкурентов. Вам кто-то хоть раз сказал - а вот тут у нас хреново сделанный узел, так это специально, чтобы конкурентам было легко продавать. Вот статья на тему как некоторые врут про камеры: Выбираем термокамеру: учимся формировать собственное мнение при сравнении характеристик оборудования В вашем случае, в списке 2 толковых камеры. И выбор между ними можно решить монеткой :)) И те хороши и те хороши. И даже третья компания тоже не плоха. Я бы на вашем месте изучил бы, как будет осуществляться сервис. Т.е. сервис и пусконаладка в вашем городе. Сколько будет стоить выезд специалиста. Можно ли по интернету диагностировать камеру?

Вопрос, когда было последнее обслуживание этого шприца с оценкой износа всех деталей и заменой всех нужных для соответствующего пробега расходников. Когда последний раз менялись лопатки в роторе, который виден на фото?

Компании производящие КПД имеют ассортимент стабилизаторов. Там ничего нового - или рН нужно изменить или жир эмульгировать или влагу подвязать. Т.е. классика мясопереработки. Ветчины делаете 2-х дневным способом?

В пятницу, 20 марта 2026 года прошел форум АПК 360, где принимало участие много именитых и известных отраслевых деятелей и идейных вдохновителей. Рекомендуем посмотреть разговор о еде будущего с Сергеем Ивановым из Эфко, Артёмом Беловым из Союзмолоко, Константином Ивановым из Уралхима и Оксаной Кузнецовой из ФНЦПС. Начало с 04:02:00.

Добрый день! Ответить на это может только паспорт или инструкция к шокеру. Можете четко указать модель как она называется со всеми цифрами, потому что Blast Freezer шоковая заморозка в переводе. А производителей и мощности машин много и разные. Кто-то за час до -30, а далее до -70 морозит. Все от энергопотребления и от мощности. Выбор большой.

Коллеги, удалось снять такие кристаллы в хорошем качестве. Выложил вот в этой теме:

Ну конечно да.

Парейдолия - это распространенная зрительная иллюзия, при которой мозг, стремясь распознать знакомые образы, «дорисовывает» базовые черты лица (глаза, нос, рот) на случайных объектах. Я вот в кусочке вкуснейшего говяжьего языка увидел мопса.

Охлажденные ПФ стандарт +4+6.

Добрый день! У вас пельменный цех идет как производство или как кухня при пельменной (кафе, ресторан)? И какая лепка? Пельменный аппарат или ручная лепка руками?

@engineer TSP А можно подробнее про послойную выгрузку и зачем она нужна и применяется?

Динара, добрый день! А зачем клипсу резать? Во-первых если резать алюминий, то будут опилки. Метал, хоть и мягкий, а металлические опилки будут. Мельчайшие. Доли миллиметра.. Деклиппперы есть и маленькие, есть большие и автоматические. Принцип там простой - отрезается оболочка с клипсой, но сама клипса не режется. Клипса при этом падает в машину. Есть ножницы для разделки рыбы - в компаниях, где проф оборудование (ножи, мусаты и прочее посмотрите) - там ножницы хорошие, держат мойки в посудомойках и все такое. Могут называться: Секатор из нержавеющей стали, ножницы для рыбы, ножницы пищевые А я во не понимаю, зачем саму клипсу резать, если вам нужно отрезать часть оболочки с клипсой? Я конечно не знаю вашего технологического замысла..., но совсем не понимаю, зачем саму клипсу механически резать. Что это дает? Вам же нужно скрепку отрезать от батона.

Мы в «Мясном Эксперте» следим за всеми технологиями, особенно за ИИ. Мы проводили много тестов и сравнивали работу редакции с бездушными нейросетями. Нейросети ловко работают с текстом, но в нашей сфере мясопереработки они совсем плохо справляются со смыслами. А ещё процент так называемых галлюцинаций у нейросетей вырос с 20% до 38% — то есть они активно выдают небылицы. Поэтому, несмотря на то что на дворе 2026 год, нейросети в «Мясном Эксперте» используют только для того, чтобы рисовать смешных котиков и сосиски с глазами. Сегодня наши пользователи утром стали присылать ссылки на уникальный труд нейросети (семейство GPT), опубликованный на их сайте, который никак не может определиться со своим названием. Сейчас он — «НАВИГАТОР». В статье, ориентированной на специалистов по мясопереработке, рассказывается о том, как делают мясные снеки и джерки. Статья переведена и составлена нейросетью, а вот в редакции «Навигатора» не оказалось специалистов, которые могли бы заметить абсурд, наверно потому что их там просто нет. Рассмотрим статью. Попробуйте найти «вакуумный смеситель» GHD Hartmann VSM 200 на сайте компании «Георг Хартманн Машиненбау ГмбХ» — я на оф.сайте не нашёл ни серии VSM, ни похожих машин. Занятно, что даже Google не находит упоминания такой машины во всем интернете. Bizerba никогда не выпускала куттеры. Bizerba CM 500 — неизвестное миру оборудование. Вот MC 500 — это весы, а куттера нет. Да и, опять же, поисковики не дают ответа по Bizerba CM 500. Stephan UMC 5 — «кастрюлька с ножом». Прекрасный куттер на 5 литров, это очень по-промышленному! 😊 Пропаганда (а может, реклама?) трансглютаминазы — это, конечно, вишенка на торте профессионализма от создателей статьи. В общем, чем опасны такие статьи, помимо пропаганды фермента микробного происхождения, не разрешённого к применению на территории Таможенного союза? Тем, что такие статьи считывают другие нейросети и обучаются на них. В дальнейшем пользователям интернета, которые хотят узнать о производстве снеков, будут выдаваться сведения о несуществующем оборудовании и о применении запрещенных ингредиентов. Вот так интернет и заполняется вздором, чушью и бессмыслицей в виде экспертных материалов.