Заморозка п/ф в скороморозильных тоннелях или стационарных низкотемп. камерах

[GiGi]

Добрый день, коллеги! Предлагаю в очередной раз рассмотреть тему заморозки п/Ф (вареники, пельмени) в тоннеле шоковой заморозки (спиральнике), как следствие наличие паутины (микротрещин) на п/ф. Кто сталкивался? Как побороли? Каковы были причины? Кто то отслеживает скорость потока воздуха в тонннелях? Какие нормативы? Забашта пишет об 1-2 м/с.

Интересует физика процесса заморозки, почему образуются микротрещины? расширение влаги в фарше, либо излишний обдув на поверхности тестовой оболочки.? Сразу оговорюсь, улучшители конкретно мою проблему не решают. Ни отечтвенные производители, ни зарубежные. Яичный порошок, соль, более сухой фарш также. Зато эти же продукты в стационарной камере замораживаются идеально. 

 

 

 

[GiGi]

12 часов назад, Андрей Чугунов сказал:

Ну чем эксперименты то закончились ;)???

Добрый день! Эпопея результата не дала! Доп обдув на сколько его можно было всунуть (+2 вентилятора) дал меньше микротрещин, но полностью их не убрал. Есть подозрение что из букв о п ж а все таки в данном случае нельзя составить слово вечность!

Второй тоннель с обдувом сверху (лента железная) практически не дает трещин на дорогом сегменте.  Опять же, на вареничной группе они есть. Они не критичны, не развариваются в процессе варки, продажникам не мешают продавать, но мне неприятны))))!

 

 

Изменено 6 августа, 2021 пользователем GiGi

[Андрей Чугунов]

Безумная идея, как вариант для эксперимента : замедлить быстрое замерзание теста ( как следствие трещины) - соль ....в фарше снижаем, в тесто добавляем ?  ( в рецептурах теста не разбираюсь ).

[GiGi]

06.08.2021 в 17:22, Андрей Чугунов сказал:

Безумная идея, как вариант для эксперимента : замедлить быстрое замерзание теста ( как следствие трещины) - соль ....в фарше снижаем, в тесто добавляем ?  ( в рецептурах теста не разбираюсь ).

Идея неплохая! Есть несколько но, думаю может быть тесто пересоленным, я добавляю до 1%, + соль эластичность снижает( ну это поправимо улучшителем), особенно критично для jgl. А с точки зрения физики идея хорошая,  замерзать будет гораздо медленнее.

Нужно пробовать!!!Отпишусь, спасибо!

[Xoxol]

Добрый день. Что бы не создавать отдельной темы напищу здесь. Столкнулись с проблемой при шоковой заморозке в спирально фризере белеет филе. 

[Andrew Sapozhnikoff]

10 часов назад, Xoxol сказал:

бы не создавать отдельной темы

Кто ж филе то замораживает? У МХП сбыт плохой по охлажденке? 

Водянистое оно- вот и белеет.  Я б положил сперва в нулевку созреть,  потом бы морозил

[Xoxol]

Есть заявки приходиться морозить)). Я не знаю что там у МХП со сбытом((, надеюсь все хорошо)).