GiGi

Нормальный консервант. Только краску жрет, если есть краситель в составе. Но на деликатесах ок будет! Можно вопрос, а что есть "нормальные сроки хранения"? Максимально безопасная продукция как раз с консервантами делается, как бы это парадоксально не звучало. Если у Вас предприятие небольшое, Вы лично всю цепочку контролируете, от сырья, упаковочных, человеческого фактора и т. д., это отлично. Но на потоке, к сожалению, без этих вещей не обойтись. Иначе возвраты обеспечены, а это убытки.

Согласен. КБ тоже ок и дешевле СИгнала. Какая форма у вас?

Особенно если таджики работают.... а они везде на выгрузке и загрузке работают. По материалу согласен, он имеет значение.

Температура масла и готового продукта какая? Заморозку жарить нельзя! НИКАКИЕ УЛУЧШИТЕЛИ НЕ ПОМОГУТ это физика. От -18 до +72..... Меняйте тех процесс, чем быстрее это докажете руководству тем лучше. Сразу жарьте и будет ок!

По часовой заходят, их зеркально перевернуть нужно, но смысл в зазорах тот же.

Это Вы ведете к тому, что все зависит от рецептуры?

Улучшители для эластичности на ферментах и для исключения яичных продуктов. Первый вариант для исключения расстойки, второй наоборот крепит тесто.

СД хороший аппарат! ЖИвотный белок возьмите. Как вариант, либо соевый.

Добрый вечер, коллеги! Есть готовый (жареный) чебурек, который потом замораживается, формуется на ANKO, матрица ромашка, фото матрицы прилагаю. Проблема: после заморозки сильно жесткий шов изделия. При этом само тесто изделия не резиновое и в целом мягкое ( к нему вопросов нет). Вопрос именно со швом. Теоретически он и будет жестким, т к там наплывы теста (при формовке из за формы защипа), оно более грубое. Может быть кто-то сталкивался? Спасибо за советы!

Так клеймо это не товароведческая оценка, а ветеринарно-санитарная экпертиза, а его заключение---клеймо.

О каком ценовом сегменте идет речь? Сколько % ММО в рецептуре? На чем формуете? Если вкратце, нормальную консистенцию (и для формовки и после термообработки) можно сделать добавив жира до 15%-20%: свиной, говяжий, шпик... на дешевой рецептуре, также гранула соевая 1:3-3,5 нормально будет уплотнять фарш и до ТО и после. . Плюс как уже писали выше коллеги, сухарь, хлопья, клетчатка тоже но до 0,5-0,7%. ЭТо будет фарш 0+4. Т е свежий лук, ММО пропущенное на волчке, составляется он на мешалке. Цена +-100 руб/кг. Если нужно падать ниже.. к примеру эконом 60-65 руб/кг. Тут только куттер--все замороженное+ лед. ТЕмпература -2-3 град. Если имеем более дорогую рецептуру, к примеру на филе и шкуре куриной (то получится формовка только при замороженном сырье)+ можно до 10% гранул дать на альгинате, тот же наполнитель, но достаточно плотный, будет улучшать формовку+ клетчатку пшеничную. Была линейка дорогих п/Ф с начинками и без, очень достойное качество, формовка безпроблемная, как на аппарате ИПКС, так и на GEA и на экструзинно-формовочных машинах типа Н-600. ТЕмпература -2-3 град. Есть момент: после ТО цвет желательно серый получить. Если серый, то могут быть проблемы, т к красители остаются розовыми/красными после тормообработки. А если розовый ( что по идее неправильно) то да, красителей очень много. На основе гемоглобина можно взять. Или есть те, которые при термообработке распадутся?

FLOTT ZS25. ЭТо самая большая из линейки. 25 кг разовая закладка по луку. Есть еще ZS 10 и ZS 3. В зависимости от доп кругов чистит лук, корнеплоды и чеснок. ДОстойный аппарат. ПОтери до 15% по луку. Если нужно, где то буклет был..могу скинуть характеристики

Так Вы не туда смотрите. Сильно потери по выморозке не возрастут. Заложите 3% с запасом, думаю хватит. ( тем более что идеально 20% вы не дадите будут качели +- однозначно) Но следом появится новые вопросы: по бокам в блоке отсекается влага, при дефросте большой стек воды и соплей, краснеет мясо после ТО и т д.... еще момент многое зависит от процесса и камеры заморозки. Я бы на % потерь при заморозке смотрел в последнюю очередь, это капля в море, которую можно перекрыть инъектажем.

Не реклама, но такие решения я встречал у союзснаба и у профибио.

Понял, спасибо за ответ!

Почему заниженный процент инъектирования может повлиять на гелеобразование?

Есть ньюанс. Вы правы, будет нарезаемый кубик для формовки, и будет отпускать при термообработке, но желатин 1:10 если разводишь водой, теряется "вязкость" сыра, он будет сильно жидким, нужно чем-то подтягивать, крахмал, как вариант, тогда будет как соус вытекать.

Тут сложнее, альгинат ок, но он будет куском, с помощью чего будете формовать? Вручную? Неплохо себя показывали готовые наполнители от профи био (не сочтите за рекламу), на основе модифицированных крахмалов (будет не кусок а как плавленный сыр). Там и кетчуп достойный был и сыр тоже.

Добрый вечер! 700 разве без холодильника идет? 700ХL точно со своей системой охлаждения и реле температурным.

Тут вообще никто не заморачивался, тупо воды налил. Кто такое вообще покупает? Шлак....

Шнек однозначно подизносился, есть куда закрутить гайку? Если никогда не трогали ее, разберите полностью эту часть (она надрывается гайка скорости теста, подает шнек вперед в стакане, т е нагнетание больше идет), там обычно тесто запрессовывается, промажьте подшипник и закрутите обратно. Единственное когда поставите шнек, посмотрите, чтобы он до границы стакана не выходила на 4-5 мм, иначе фильера лопнет.

Задняя гайка при отпускании (откручивании) уменьшает скорость теста, т е будет рвать еще больше, ели ее закручивать--скорость теста будет нагнетаться, Вы шнек выдвигаете вперед. Вы ей вообще не пользовались? А как давно на родном шнеке работаете?

Нет, я без мешалки работаю, объем не большой, в качестве мешалки работают руки=) ПРобуйте, если берет воду, вносите еще

Ну Вы же в мешалке делаете? ПРосто залить не возьмет! БРазилия/ Аргентина на которой работал была без воды!

Вроде бы ок формовка, ни одного не увидел надорванного. Или что-то не так?