Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

GiGi

Профессионал
  • Content Count

    403
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    14

Everything posted by GiGi

  1. На креатинин похоже визуально. Но на глаз же не определишь точно! И еще момент, лучше ничего не пробивать!
  2. Добрый день. Эмульсия на основе кмц. На растительном масле сделайте. Их масса...у каждого производителя своя:пролокнак, гелеон 210м, витагель ,и т д. 15%-20%. Но на творожном продукте хороший вкус особо не сделаешь.
  3. Я же оговорил, это в принципе не совсем нормально....Вы верно отмечаете, сегодня у Вас сухарь завтра блин, еще и какой блин, сладкий не сладкий, с разрыхлитем, без, в каком количестве вносите..... Вариантов масса. В любом продукте Вы "что-то" поменяете на блин. Естественно будут проблемы с понятием СТАБИЛЬНОСТИ ПРОДУКТА. Т е продукт возможно и не станет сильно плохим, но может стать "другим". Как говорят в отделе продаж? А вот раньше он пельмени были другие....какие другие? НЕ знаю, но какие-то другие. Иногда это бывает из за самого отдела продаж, а иногда из за изменения сырья, несоблюдения технологии и сработки брака в том числе.
  4. Добрый день! Вообще с браком нужно быть очень осторожным. Качество продукта вы себе точно не добавите. В котлеты можно вместо сухаря! А вообще думайте, что делать чтобы уменьшить его, боритесь с первопричиной а не со следствием. Я у себя закладываю в потери и.....выкидываю.Вхожу в 3%. Аппарат monferrina
  5. Дело в тесте или режиме заморозки!!! нужно подбирать. Думаю даже больше в тесте, т к начинка сухая. Решить проблему можно загрузив сразу объем побольше! главное чтобы не потемнели! Сыворотку сырьевая позволяет добавлять?
  6. Если лакса кейк 200, то он идет вместо яичных продуктов. (но все равно уступает тесту с яичным порошком). Если Denfai 70 на расслабление клейковны, то отношение к яичному порошку он не имеет. А так конечно необходимо ориентироваться на сам улучшитель. Их сейчас масса.
  7. Смотря какой улучшитель. Лучше качественный яичный порошок положить+улучшитель на расслабление клейковины для формовки. Кстати где морозите? температура какая?время заморозки
  8. Про яйца забыли и соль! Из за их отсутствия может лопаться. Соли 0.5 -1кг на 90 кг муки. Яичный порошок 0.5 кг-1кг на это же количество муки минимум.
  9. ММО 30 ЖИР любой 8 брак 15 текстурат 4 вода на него 10 лук 17 сухарь 4 эмульсия жилки 12 либо замените на головное говяжье ( только его нужно разбивать предварительно + следить за жирностью) Вкусоароматика соль 1% + клетчатка соевая или пшеничная 0,5% по консистенции фарша смотрите( возможно не нужно будет). У Вас жира 25%+ головное может быть жирное+ ммо может быть жирное. Конечно будет все течь! Фарш то плотный ( за счет жира) только плотности в готовом продукте не будет! ЭТо как пример. шаблон....нужно пробовать в любом случае. НО однозначно нужно жирность рецептуры убирать.
  10. Чтобы котлета была плотной в нее нужно положить мясо, если мясо дорого-ложите эмульсию жилки,если нет куттера крутите жилку на волчке. Пельмени в оболочке не компенсируют сухарь. Кмц кстати тоже тема! можете попробовать! Давайте с начала. Сколько брака ложите пельменного, что помимо брака? Примерную рецептуру набросайте. Котлеты будут на аппарате делаться или вручную?
  11. Писал)))но у самого наварен шнек)))! Вообщем, скажу так, чтобы особо не лезть потом в аппарат лучше работайте над рецептурой. Кстати по поводу консистенции на ложке держится. Это плотно сильно. Она должна быть мягкая, пластичная.литра 4-5 масла на 100 кг картофеля, и зажарки кил до 5-6 на масле.
  12. Именно белки? Или функциональные смеси? Есть пример термостабильного белка?
  13. Рывками, значит не тянет. Добавляйте отвар или масло. . Что по лопастному насосу?уверены что выработки нет?прилегает все плотно? По хорошему ещё вертикальный шнек наваривается.
  14. Картофель подберите(обычно это жёлтые сорта).Он подходит для жарки и варки. Белый обычно клейстер отбивает. И плохо идёт на аппарате. Измельчайте на волчке, либо ещё лучше протирочной машине с небольшим количеством влаги в котором он варился.затем в мешалке с зажаркой и маслом. Все верно советуют, масло поможет! Но обратите внимание на консистенцию изначальную.
  15. Уххх....в пельмени и добавляйте. Если уж такая задача стоит. Гранула эта течет при термообработке, она же не термостабильна. ужарка однозначно будет. Если котлеты, то загущайте чем то другим, клетчатки соевые, пшеничные, изоляты, тот же животный белок но в сухом виде, сухари, манная крупа. Вариантов куча. А вообще такое лучше вообще не делать. Либо спец. Вид котлет разработать конкретно под Вашу задачу.
  16. 1:35? Это лихо...1:15 на горячую еще вариант. Цели какие?
  17. Понимаю, у всех задачи разные! Рынки разные, цели разные!
  18. Еще один бедолага в нашу компанию попал!))) Хлопья какие? Белые желтые? Кто производитель? КИТАЙСКИЕ АППАРАТЫ НЕ МОГУТ ФОРМОВАТЬ КАЧЕСТВЕННЫЕ ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ (ИЗ КАРТОФЕЛЬНЫХ ХЛОПЬЕВ) БЕЗ ДОРАБОТКИ УЗЛА ФАРШЕПОДАЧИ. И ТОЧКА! Плюс хлопья в пределах партии тоже разные (могут быть из желтого картофеля ли белого, слеодовательно консистенция разная). Картофель натуральный идет гораздо лучше, особенно если дать 3-4%.растительного масла и правильно подобрать сорт. Качественные вареники-это вареники с нормальной плотной начинкой, как дома, а не с киселем внутри. Роман, 1:7 гидратация это очень много. Получится каша, согласен на аппарате пойдет, но качество будет соответствующее. Мы делали с добавлением льда чешуйчатого когда то. Все равно это решает проблему частично. Сейчас поставили мотор редуктора на фаршеподачу. Из самого простого. Наварите виток на шнек фаршеподачи, чуть подможет! Но в то же время возрастет нагрузка. Ну тут чем то жертвовать придется.
  19. Мое почтение. Если нужно дешево, то свинина и говядина убирается из рецептуры( к сожалению). В Вашей рецептуре влаги выше крыши. Мясо мех обвалки Эмульсия жилки 1:1 разбитая со льдом Лук Жир свиной, говяжий. Текстурат МАнка Хлеб или сухари Вкусоароматика Чеснок Основа Ваша будет ММО, эмульсия жилки даст каркас плотность и кусаемость. Если нет жилки, берите обрезь говяжью, головизну, ММО без обрези не даст делов.... В мешалке можете с фосфатом размешать, ( если по нормативке у ВАс допускается применение фосфата). Если подвести итог: Основа ММО+ жилка или обрезь на кусаемость+ жир+ хлеб+ текстурат. Вообщем за 60 руб можно вполне сносную котлету сделать!
  20. Для меня тоже нет ничего криминального в том, что ветчина сворачивается в "чашечку". Но предположим, что для Вас это важно, либо для Вашего отдела продаж. Как обычно они говорят: "мы продаем 10 тонн пиццы, но можем продавать 150 тонн если технолог доработает ветчину, которая некрасиво выглядит". А если она будет лежать в 2,5 см от бортика, а не в в 2 см, как сейчас, то продажи увеличатся до 200 тонн, зуб даем...... Что если сделать ветчину на больший выход + использовать курицу+свинину. Она будет влажнее и за 4-5 мин не выпарится вся влага.
  21. Нельзя потому что Вы не проконтролируете герметичность транспортной упаковки всей партии, следовательно часть сырья может быть подвержено дефростации в воде, что недопустимо, точнее неправильно. Логично?)))
  22. Спасибо! ПОжалуйста! Поищите у поставщиков ту же головизну (зачищенную), жилку. Либо просто хороший второй сорт. Тут уже по экономике смотрите. Ключевой момент---главное не набитое. Иначе будут проблемы. Согласен из чистого филе будет сухо, смысла нет. Если чуть подешевле, я беру ТБК (тушка бройлера обваленная без кости целиком со шкурой). ОПять же, без вкусоароматики смысла нет делать, будет привкус (той же шкуры). Делал бы также как и пельмени из говядины. Обводнить немного (до 15%) с фосфатом/цитратом, чтобы структуру не убить полностью.. Дать созреть. ВНести лук специи.
  23. Добрый день! Влаги в фарше многовато. 25 кг лука и 10 л воды. Нужно уменьшать влагу. Иначе будут лопаться пельмени при заморозке, и не слепливаться. Удешевить можно хорошо зачищенной головизной говяжьей, либо эмульсию жилки сделать (куттер есть), либо за основу взять свинину н/ж и п/ж+ говядина. Масса вариантов, нужно понимать что значит эконом рецептура в Вашем понимании. Вы били на куттере, вытянули волокна. Тем более второй сорт (который возможно не второй).Нужно контролировать заточку ножей и зазор. Правильней конечно волчок 3 мм ( с предварительной дефростацией сырья до -3 град) и затем мешалка либо куттер на перемешивании. И я бы добавил фосфат в любом случае (хотя многие скажут что в пельменях он не нужен))). Затем вымешал и оставил созреть на 12 часов в 0+4. Тогда говяжьи пельмени можно получить и с использованием свинины жирной и п/ж+ говядина 2 с. У вас раскроется белок мясной, получится плотный хороший мясной комок. Мне чисто говяжьи не нравятся в принципе....они сухие, нужно более жирное мясо комбинировать с говядиной. Равномерность наполнения зависит от фарша. Часто трубки забиваются жиром, если не связан жир, тогда пропадает наполнение в одном из рукавов. Тогда нужно работать с фаршем. ПО тесту на лопастном тестомесе 12-15 минут достаточно! ЗАтем расстойка 20-40 мин. Если улучшитель идет ,можно без расстойки.
  24. Для тех же целей, что и в колбасном производстве. Сырье разное бывает.... чобы развязать белок, увеличь ВСС, ВУС мяса., сэмульгировать, сохранить структуру, в общем СТАБИЛИЗИРОВАТЬ....повторюсь, в случае с мясной рецептурой без фосфата брака не должно быть.
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy