Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

GiGi

Профессионал
  • Content Count

    418
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    17

Everything posted by GiGi

  1. Как по мне, это вообще самый малокапризный аппарат к начинкам и тесту. Все регулируется частотниками, хороший шестеренчатый фаршенасос, За 12 лет работы как таковых проблем вообще не было!
  2. Добрый день! ХОроший аппарат. Фреза для вареников. Самы различные: картофель, картофель гриб, картофель печень. Мясо и т д!
  3. Ага! Окисление начинает идти сразу же....где то в сети вовремя не положили или нарушили температуру, продукт сразу изменит цвет. Согласен...не правильно это!
  4. Добрый день! Афигеть! И до Вас это добралось Я так понимаю фарш будет в замороженном виде продаваться? Иначе ему тапки настанут за сутки, в плане окисления так точно. Эта линия работает с замороженным сырьем? Тогда не будет проблем. Если нет можно функционалку на альгинате попробовать добавить, в малой дозировке, чтобы не схватилось как гранула.
  5. Точно!!! Суть в следующем: инъецируете для сочности и увеличения выхода----панируете: сухарь--льезон--сухарь. Имеете плюсом до 40% панировки к весу филе ( на хорошем оборудовании). Можно еще по схеме: смесь крахмала/муки---льезон---сухарь--льезон---сухарь. Можно еще отинъектировать---скрутить филе на волчке подморозить и отформовать на формере GEA FOOD. Тогда будет одинаковая форма, но не цельное филе внутри.
  6. А что Вы хотели, чтобы Вам отвечали рабочие? Знаете такую поговорку: если в кране есть вода, значит будут выхода!!!! Никакими листами, формами вы этого не добъетесь, если у Вас нет человека, который управляет этими рабочими и процессом. КОНТРОЛЬ ВСЕГДА И ВЕЗДЕ! Что значит выдаете приблизительно? Вам не режет слух??? ЭТо я все к чему...четкость должна быть! Уполномоченное ответственное лицо от производства должно отвечать за вверенные ему материальные ценности, в данном случае сырье и упаковка. Есть утвержденная рецептура. Согласно ей по накладной (любой рукописной бумажке для внутреннего пользования) передаете сырье на производство. Отвечает за данное сырье ТЕХНОЛОГ ( либо называйте как хотите). А он в свою очередь налаживает процесс контроля дальше и спрашивает со своих подчиненных ( фаршесоставителей, тестосоставителей, формовщиков, фасовки и т д.) На каждом участке сделайте листы: которые будут отражать основные параметры замесов: К примеру для фаршесоставтеля: время замеса, температуру сырья, температуру фарша на выходе. ВЕС и т д. Для того чтобы внедрить данный лист...Вам необходимо четко разработать рецептуру и ТИ к ней. В котором будет указана технология, температуры сырья выходящего, время замеса, последовательность закладки, температура фарша на выходе и допустимый % отклонения выхода фарша. Более того, участок который формует данный продукт (оператор) должен принять фарш по весу у фаршесоставителя. И расписаться в своем листе---вес+ параметры формовки, Наполнение толщину теста. Именно зная эти параметры Вы с него спросите выход готовой продукции...и так далее.... ПЕрвое время необходим ежедневный контроль!!!! Причем ЛИЧНЫЙ!!! На всех участках. Введите доп мотивацию для операторов, чтобы они отвечали за выход. отклонение -3+5% к примеру, допустимо, се что выше...не получаешь премию. У людей долнжо быть пониманение, что можно делать, а что НЕДОПУСТИМО. ПОчитайте книгу ДАО ТОйота. Выше я описал некоторые элементы бережливого производства. У меня это работает и помогает. Я показал цепочку, где не будет круговой поруки, при условии ПОСТОЯННОГО КОНТРОЛЯ! Такие листы необходимы всем участкам вплоть до фасовки. И только Вы определяете что там будет! Удачи!
  7. Вы температуру не выше 85 градусов будете на способе приготовления писать? Наша задача сделать стабильный продукт, который будет нормально/просто готовиться и затем потребляться, разве нет?
  8. Температурные режимы это основное в данном деле!!! Тесто и маргарин должны быть одинаковой температуры. Скалкой ничего не добьетесь!!! К сожалению!
  9. Дело не в том на сколько можно уменьшить, дело в том что у Вас слои разрываются! А температура теста? Вы скалкой прокатываете?
  10. Рулетом лучше не сворачивать, маргарина можно и меньше ложить....У Вас проблема с технологией. Намазываете маргарин, какая температура? Вручную Вы никогда не получите стабильного результата. Нужен ламинатор!!! Обычно слоено тесто слоится 3 раза сложенное в 4 слоя. С отдыхом в камере 0+4 после первых прокатов. Слоено дрожжевое 3 раза сложенное в 3 слоя. Но есть и другие варианты.
  11. Мое почтение! Давайте Вашу технологию. Слоеное или слоено-дрожжевое тесто на фото ? Как слоите? % маргарина к муке? На чем слоите, ламинатор? На Ваших слойках порваны слои, т е маргарин не вкатан равномерно!
  12. Добрый день! В сами голубцы в фарш закладывать можно! В пельмени можно 3-4 кг на 100 кг фарша вместо лука. Можно сделать гедзе---пельмени с фаршем мясным + капуста. Можно сделать капустные постные котлеты---но как правило они плохо продаются. Можно часть закладывать в стоимость голубцов и продавать на корм скоту по заниженной цене....Как правило действительно капуста копится. Для всего этого ее необходимо правильно хранить в замороженном виде...иначе будет плохо...
  13. На креатинин похоже визуально. Но на глаз же не определишь точно! И еще момент, лучше ничего не пробивать!
  14. Добрый день. Эмульсия на основе кмц. На растительном масле сделайте. Их масса...у каждого производителя своя:пролокнак, гелеон 210м, витагель ,и т д. 15%-20%. Но на творожном продукте хороший вкус особо не сделаешь.
  15. Я же оговорил, это в принципе не совсем нормально....Вы верно отмечаете, сегодня у Вас сухарь завтра блин, еще и какой блин, сладкий не сладкий, с разрыхлитем, без, в каком количестве вносите..... Вариантов масса. В любом продукте Вы "что-то" поменяете на блин. Естественно будут проблемы с понятием СТАБИЛЬНОСТИ ПРОДУКТА. Т е продукт возможно и не станет сильно плохим, но может стать "другим". Как говорят в отделе продаж? А вот раньше он пельмени были другие....какие другие? НЕ знаю, но какие-то другие. Иногда это бывает из за самого отдела продаж, а иногда из за изменения сырья, несоблюдения технологии и сработки брака в том числе.
  16. Добрый день! Вообще с браком нужно быть очень осторожным. Качество продукта вы себе точно не добавите. В котлеты можно вместо сухаря! А вообще думайте, что делать чтобы уменьшить его, боритесь с первопричиной а не со следствием. Я у себя закладываю в потери и.....выкидываю.Вхожу в 3%. Аппарат monferrina
  17. Дело в тесте или режиме заморозки!!! нужно подбирать. Думаю даже больше в тесте, т к начинка сухая. Решить проблему можно загрузив сразу объем побольше! главное чтобы не потемнели! Сыворотку сырьевая позволяет добавлять?
  18. Если лакса кейк 200, то он идет вместо яичных продуктов. (но все равно уступает тесту с яичным порошком). Если Denfai 70 на расслабление клейковны, то отношение к яичному порошку он не имеет. А так конечно необходимо ориентироваться на сам улучшитель. Их сейчас масса.
  19. Смотря какой улучшитель. Лучше качественный яичный порошок положить+улучшитель на расслабление клейковины для формовки. Кстати где морозите? температура какая?время заморозки
  20. Про яйца забыли и соль! Из за их отсутствия может лопаться. Соли 0.5 -1кг на 90 кг муки. Яичный порошок 0.5 кг-1кг на это же количество муки минимум.
  21. ММО 30 ЖИР любой 8 брак 15 текстурат 4 вода на него 10 лук 17 сухарь 4 эмульсия жилки 12 либо замените на головное говяжье ( только его нужно разбивать предварительно + следить за жирностью) Вкусоароматика соль 1% + клетчатка соевая или пшеничная 0,5% по консистенции фарша смотрите( возможно не нужно будет). У Вас жира 25%+ головное может быть жирное+ ммо может быть жирное. Конечно будет все течь! Фарш то плотный ( за счет жира) только плотности в готовом продукте не будет! ЭТо как пример. шаблон....нужно пробовать в любом случае. НО однозначно нужно жирность рецептуры убирать.
  22. Чтобы котлета была плотной в нее нужно положить мясо, если мясо дорого-ложите эмульсию жилки,если нет куттера крутите жилку на волчке. Пельмени в оболочке не компенсируют сухарь. Кмц кстати тоже тема! можете попробовать! Давайте с начала. Сколько брака ложите пельменного, что помимо брака? Примерную рецептуру набросайте. Котлеты будут на аппарате делаться или вручную?
  23. Писал)))но у самого наварен шнек)))! Вообщем, скажу так, чтобы особо не лезть потом в аппарат лучше работайте над рецептурой. Кстати по поводу консистенции на ложке держится. Это плотно сильно. Она должна быть мягкая, пластичная.литра 4-5 масла на 100 кг картофеля, и зажарки кил до 5-6 на масле.
  24. Именно белки? Или функциональные смеси? Есть пример термостабильного белка?
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy