Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Поиск в системе

Результаты поиска по тегам 'технология'.

  • Поиск по тегам

    Введите теги через запятую.
  • Поиск по автору

Тип контента


Форумы

  • МЯСНОЙ ЭКСПЕРТ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
    • Срочная технологическая помощь
  • Производство и Технологии
    • Регламенты и Нормативы, ГОСТы и ТУ
    • Технология мясопродуктов
    • Управление и организация производства
    • Проектирование предприятий
    • Животноводство
    • Мясо: убой, разделка, обвалка, жиловка
    • Качество и Санитария
    • Ингредиенты и Добавки
    • Рецептуры мясопродуктов
    • Термообработка, копчение и сушка
    • Холодильная обработка
    • Упаковка, Пакеты, Пленки, МГС и Маркировка
    • Искусственные колбасные оболочки
    • Натуральные колбасные оболочки
    • Оборудование Машины и Инструмент
    • Спецодежда и защита
    • Человеческий фактор на производстве
    • Статьи: теория и практика
    • Ликбез для новичков
  • События и жизнь мясной отрасли
    • Выставки, Семинары, События отрасли
    • Конкурсы, соревнования, загадки
    • Юмор и шутки про мясо и колбасы
    • История и Философия мясного дела
    • Мир вокруг нас: разговоры на любые темы
    • Развлечения и конкурсы
  • Работа в мясной индустрии
    • Вакансии
    • Кандидаты
  • Специализированные информационные источники
    • Каталог Книг по мясу и мясопереработке
    • Периодические издания
    • Полезная литература
    • Видеоновости, видео
    • Интернет: сайты про мясопераработку
    • Журналисты о Мясе и Мясопродуктах (обзоры "желтой" прессы и телепередач)
  • Обучение и Научная деятельность
    • Учебные заведения
    • Ученые умы в науке
    • Студенту в помощь
  • Реализация и торговля мясом и мясопродуктами
    • Маркетинг и реклама в мясопереработке
    • Сбыт: магазины и витрины
    • Дегустационный зал
  • Бесплатные объявления и реклама
    • Бесплатная реклама на "Мясном Эксперте"
  • Мясная кулинария. Готовим дома!
    • Колбасы, сосиски и купаты
    • Инвентарь и оборудование
    • Деликатесы: копченые, варёные, вяленые
    • Шашлыки и Гриль (BBQ)
    • Запеченое мясо, рулеты, мясные хлеба
    • Пельмени, манты, бозы, позы и прочее.
    • Блюда, рецепты, и всякое разное..
  • Рыбный эксперт
    • Технология переработки рыбы.

Блоги

  • Папочкин блог
  • Блог "Мясного Эксперта"
  • Уголок Редактора
  • Блог имени Вадимыча (в миру Алексея)
  • Кулинарная экзотика Рамзеса
  • Кулинарная баламуть...
  • Сила Сибири
  • Cтабилизатор на основе молочных и сывороточных белков
  • Стейк рибай
  • МАРКЕТИНГ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ
  • Casings insider
  • РЕМИТ. Потому что вкусно.
  • Рыночные войны.
  • Эффективная работа на охлажденной свиной полутуше
  • Продвижение компании и продукции по России. Улучшение узнаваемости.
  • Об автоматизации, бизнесе и в целом о жизни
  • Пищевое технологическое оборудование

Категории

  • Мясная индустрия
    • События отрасли
    • Экономика
    • Происшествия
    • Маркетинг
    • Новые продукты
    • Животноводство
    • Мясо
    • Технологии
    • Оборудование
    • Мясопродукты
    • Ингредиенты
    • Упаковка
  • Статьи и обзоры
    • Аналитика
  • Медиа
    • Видео
    • Фотографии
    • Аудио
  • РАБОТА
    • Резюме
    • Вакансии

Категории

  • Книги, статьи и пр.
    • Технология мяса
    • Ингредиенты и Добавки
    • Упаковка и оболочки
    • Оборудование
  • Отраслевые журналы
  • Фотографии
  • Разное

Календари

  • Основной календарь

Forms

  • Корпоративная почта
    • Почта
  • Поручительство
    • Имя пользователя
  • Профильное образование
    • Вид документа
    • Копия
  • Активность на портале
    • Подтверждение отправки формы
  • Визитная карточка
    • Копия визитной карточки
    • Вид документа для подтверждения статуса
    • Копия документа
  • Фотодоказательство
    • Фотография
  • Сэлфи /Себяшка
    • Фотография
  • Эссе
    • Текст

Найдено 20 результатов

  1. После одного из наших проектов автоматизации участка специй на мясокомбинате пришла мысль, что хороший технолог на пищевом производстве – как шеф-повар в ресторане :). Он точно знает какие нужны ингредиенты и какие добавки нужно использовать, сколько и в какой последовательности жарить/парить/варить – чтобы сделать вкусный, по возможности недорогой, но главное — качественный продукт. Все это хорошо в теории, но когда технология приготовления продукта передается на исполнение цеховым рабочим, то встает непростой вопрос – как обеспечить то же «шефское» качество продукции на промышленных объемах производства? Для этого описывается технология (рецептуры и параметры процесса обработки), проводится инструктаж-обучение рабочих,продумываются мотивация и показатели, вводится контроль процесса со стороны мастеров и контролеров, и пр. И все это правильно и необходимо. Но к сожалению– не всегда достаточно. Но есть и другой способ! Обеспечение (и даже повышение) качества продукции – за счет автоматизации контроля соблюдения технологии и рецептур – это одна из основных задач MES-системы. К справке, MES-система –автоматизированная система внутрицехового управления производством, которая помогает начальнику производства и технологу сокращать потери и обеспечивать необходимое качество продукции. Летом текущего года один наш клиент (быстрорастущий мясокомбинат Нижегородской области) пришел к пониманию,что в управлении производством требуются изменения, и замахнулся на внедрение системы внутрицехового управления производством. Первым шагом было решено автоматизировать участок специй для решения следующих задач: Полная идентификация партий поступающих специй и ингредиентов Формирование заданий на подготовку комплектов специй на основании сменного задания на производство Расчет потребности объема специй под сменное задание Учет наборки комплектов специй с автоматизированным контролем рецептуры и веса ингредиентов. Учет комплектов специй в нескольких пакетах Учет передачи комплектов специй на участки переработки Учет остатков специй («россыпью» и в комплектах)на участке набора специй Учет инвентаризаций Общая схема решения выглядит следующим образом: Рисунок 1. Общая схема автоматизации участка специй Ключевой инструмент в решении – это АРМ наборки комплектов специй по рецептуре. С помощью этого инструмента как раз производится контроль состава и объема ингредиентов, которые закладываются в комплект специй. Рабочее место комплектовщика оборудовано: сенсорным экраном для удобной работы с заданием и подтверждением его выполнения сканером штрих-кода, которым сканируется этикетка партии очередной специи, набираемой в комплект весами, на которых взвешивается очередной ингредиент, и вес сразу передается и учитывается в системе термопринтером этикеток, на котором при завершении наборки печатаются этикетки и клеятся на пакеты с набранным комплектом специй Рисунок 2. Автоматизированное рабочее место комплектовщика Как это работает? 1. Комплектовщик выбирает в «1С» очередное задание на наборку специй, где ему открывается окно с рецептурным составом данного комплекта и плановым объемом ингредиентов, которое соответствует объему замеса из сменного задания на производство: Рисунок 3. АРМ наборка по рецептуре 2. Комплектовщик берет первый из взвешиваемых ингредиентов, сканирует этикетку партии с мешка –и система проверяет – есть ли данный ингредиент в рецептуре набираемого комплекта. Если проверка не прошла – система подсказывает об этом. Если прошла– предлагает продолжить взвешивание. 3. Комплектовщик начинает отвес специй, в процессе которого в «1С» с весов сообщается набранный вес. Комплектовщик подтверждает завершение отвеса, и система проверяет –соответствует ли набранный вес плановому с учетом погрешности весов. Если проверка не прошла – система сообщает об отклонении. 4. Таким образом происходит отвес и добавление в комплект каждого ингредиента. После завершения комплектовщик подтверждает окончание наборки комплекта и печатает этикетки на все пакеты. Благодаря такой организации работы с комплектацией специй: наборщику не нужно помнить или хранить вокруг себя талмуды с рецептурами, так как все актуальные рецептуры и их изменения хранятся в системе и интерактивно используются в процессе комплектации система встроена в процесс комплектации и помогает наборщику не допустить ошибку как по составу рецептуры (за счет сканирования этикеток партий и контроля остатков специй), так и по объему закладываемой специи (за счет интеграции с весами и проверке набранного объема заложенному нормативу) И пусть пока не на всем производстве, но на первом участке, с которого наш клиент решил запускать MES-систему – появляется гарантия рецептурного состава, а значит качества будущего продукта.
  2. Добрый день. Появилась такая проблема - нужно улучшить кусаемость у рулетов из свиной пашины. Продукция позиционируется как элитная,поэтому не инъектируется. Пашина солится нитрика+ нат специи. Добавляется начинка. Формуется, вывешивается , далее коптится 20 мин при тем 90С , далее варится при 80С до 72-80С внутри батона. Проблема в кусаемости. Связки жестковаты. Посоветуйте чем можно размягчить. Важно сохранить принцип не инъктированного продукта.
  3. Коллеги! Хочу узнать ваше мнение. Продавцы оборудования при продаже дают разные "плюшки" заказчикам для их привлечения и удержания - скидку, бесплатный монтаж, запчасти. Я же планирую оказывать бесплатную технологическую помощь (разработка рецептур, снижение себестоимости и прочее). Вопрос - насколько это актуально для вас как для производителей? Интересно ли это? Поможет ли это сделать выбор в мою сторону при покупке оборудования или все сидят на откатах и не будут менять поставщика? Благодарю за ответы!
  4. Умеешь делать сосиски?

    Вспомнилось... ....однажды мне отказали в приеме на работу на хорошую должность, в одну очень крупную международную компанию, так как в моем резюме не было написано, что я умею делать сосиски и сардельки. Там было написано, что я владею технологией изготовления колбасных изделий и мясопродуктов. А про сосиски и сардельки ни слова! Вот так! С Наступающим!
  5. Министр сельского хозяйства региона Сергей Сушков доложил губернатору Борису Дубровскому о результатах переговоров с московскими инвесторами, готовыми поставить на Южный Урал оборудование по утилизации и переработке биоотходов. По мнению Бориса Дубровского, проект, предложенный потенциальным инвестором и разработчиками инновационной системы по переработке органических отходов птицефабрик, имеет для нашего региона особое значение. — Тема очень важная, особенно в преддверии Года экологии, — отметил губернатор. — Прежняя система утилизации отходов была разбалансирована и фактически перестала функционировать. При росте объемов производства на птицефабриках и свинокомплексах пропорционально возрастает рост органических отходов и в ряде регионов это уже стало серьезной экологической проблемой. По словам министра, Челябинская область может стать пилотной площадкой для внедрения инновации, разработанной учеными Всероссийского НИИ биотехнологии. Речь идет о мембранной технологии по переработке биологических отходов, которая уже реализована в Москве. Так Московский водоканал использовал технологию в очистке воды. — Также разработка может применяться для переработки биологических отходов в кормовые добавки и удобрения биологических отходов птицеводческих и свиноводческих производств, — добавил Сергей Сушков. — Поэтому в следующем году технология будет внедрена на «Уралбройлере». В числе ее плюсов — и экология, и энергосбережение: новация не требует больших энергозатрат. Кроме того, инвесторы — компания «Мосэлектро», готовы монтировать оборудование за свой счет, выбрав наш регион пилотной площадкой для инновации. Для нас это перспективное направление в решении экологических вопросов, связанных не просто с удалением, а с переработкой отходов. Источник: www.up74.ru
  6. На принадлежащем Группе компаний новом мясоперерабатывающем комплексе в с. Линец (Железногорский район Курской области) завершается тестирование полностью роботизированной линии внутренней логистики мясной продукции. «В помещении Главного производственного корпуса завершаются пусконаладочные работы автоматизированной линии доставки продукции из отделения обвалки в отделение переработки и упаковки, - рассказывает главный инженер ООО «АПК Линец» Сергей Барановский. – 4 робота-манипулятора забирают с конвейера обвалки пластиковые ящики с мясом, которые по транспортировочным лентам доставляются на склад, где продукция автоматически сортируется и в дальнейшем, по запросу персонала, транспортируется на линии переработки и упаковки. После этого пустые ящики, пройдя автоматическую мойку и обработку, поступают по транспортеру на автоматический склад чистой тары. Оборот ящиков замыкается подачей чистых, пустых ящиков по конвейеру в цех обвалки. Процесс полностью автоматизирован и не требует дополнительных трудозатрат. По окончании тестирования оборудования в самые ближайшие дни система начнет работать в штатном режиме». Мясоперерабатывающий комплексе в с. Линец использует сырье, произведенное на свинокомплексах Группы компаний в Курской области. Являясь одним из высокотехнологичных предприятий в Европе, он имеет самый высокий уровень автоматизации производственных процессов. Предприятие уже приступило к выпуску готовой продукции и в 2017 году выйдет на плановую проектную мощность. Источник: apkholding.ru
  7. В прошлый, раз изобретательные японцы делали линию по обжарке креветок-темпура (предаст-обсыпка). Сегодня они представляют линию по приготовлению пельменей с обжаркой. 2 секунды! Сигнал-Пак, изобретайте российский аналоги!!! Это сообщение было вынесено в раздел новостей.
  8. Итак, предлагаем посмотреть видео: Обсудить на форуме с технологами, можно тут: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/7227/
  9. В общей сложности сырокопченые - третьи по популярности среди россиян колбасные изделия. Тем не менее именно этот продукт является фаворитом любого банкетного стола. Однако лишь только на званых ужинах его прикладная польза не заканчивается: в походах сырокопченые колбасы незаменимы, ведь в отличии от других своих собратьев могут храниться до 4-х месяцев. Конечно, если товар натуральный. Источник: www.vninform.ru
  10. Научные сотрудники Астраханского технического университета разработали метод изготовления сырокопченой рыбной колбасы. Причем основным сырьем для нового продукта должен стать рыболовецкий неликвид, мелкая рыбешка, из которой будут изготавливать рыбный фарш. Из него рыбоколбасные изделия будут состоять на 80 процентов. Также при выпуске необычной колбасы планируется использовать субпродукты птицеперерабатывающих предприятий и пряности. Точные ингредиенты, их пропорции и рецепт изготовления продукта пока держатся в секрете. Однако уже сейчас рыбную колбасу называют перспективной антикризисной разработкой. - Использование в производстве мелкой рыбы удешевляет процесс изготовления колбасы, но при этом не снижает ее питательной ценности, - уверен начальник управления науки Астраханского технического университета, доктор биологических наук, профессор Андрей Котельников. Более того, как отмечают специалисты, из-за насыщенности легкоусвояемого белка и незаменимых аминокислот, таких как лизин и триптофан, рыбная колбаса будет более полезной для здоровья человека, чем мясные и куриные аналоги, щедро сдобренные "химией". - По биологической ценности такая колбаса окажется выше мясной, но не будет уступать ей по вкусовым качествам, - обещает разработчик новой технологии, заведующий инновационно-исследовательской лабораторией "Пищевая биотехнология и БАВ", доктор технических наук профессор Марфуга Мукатова. - Мы сами уже пробовали экспериментальные образцы колбасных изделий и впечатлены полученными результатами. Еще одно преимущество колбасы из рыбы заключается в том, что, имея исходное сырье, можно наладить ее выпуск не только на специализированном рыбзаводе, но и на обычном мясоперерабатывающем предприятии. Как заверила Марфуга Мукатова, технологический процесс предполагает, что в рыбной колбасе не будет косточек, но тут, конечно, многое зависит от производителя, который должен соблюдать этот процесс. - По нашей технологии реберные кости будут удаляться, и в производство поступит только рыбье филе. Что же касается мелких межтканевые косточек, которые сложно удалить, то они вместе с фаршем будут измельчаться и растираться в куттере. Таким образом, в итоге костей как таковых в колбасе не останется. Разработчик нового продукта также рассказала корреспонденту "РГ" о том, как должны выглядеть будущие астраханские рыбные колбаски. Это будут не привычные толстые батоны, а что-то вроде баварских "палочек". На внешний вид рыбной колбасы повлияли, кстати, личные предпочтения Марфуги Мукатовой, которая призналась, что ей больше по душе колбасные изделия именно такого формата. Кстати, рыбную колбасу уже производили в советские годы, но еще никогда она не выпускалась под видом сырокопченой. А отсутствие высокотемпературной термической обработки, по убеждению разработчиков, тоже является несомненным плюсом. Но все-таки главным преимуществом нового продукта станет невысокая цена. Видимо, поэтому к нему уже сейчас проявляется повышенный интерес. - Рыбной колбасой интересуются потенциальные производители, - говорит Марфуга Мукатова. - Уже поступил звонок от одного волгоградского предприятия, выразившего готовность в самое ближайшее время наладить производство. О перспективах развития рыбоколбасной отрасли свидетельствует тот факт, что за рубежом разные сорта колбас из рыбы уже выпускаются и потребляются весьма активно. Так, например, в Германии производят рыбную колбасу с добавлением горохового белка. В Китае и Гонконге большое распространение получила рыбная паста, из которой изготавливают не только колбасу, но и популярные на местном гастрономическом рынке шарики. А в Японии рыбоколбасное производство, позволяющее рационально использовать мелкую и низкокачественную рыбу, поддерживается на государственном уровне. Кроме того, в интернете можно найти множество рецептов домашней рыбной колбасы. Справка "РГ" Рыба используется не только в кулинарии. Из нее также варят клей, зачастую превосходящий по качеству обычный столярный, который в свое время даже получил название "русский цемент". Якутские ученые из Северо-Восточного федерального университета также разработали специальный медицинский биоклей, который получают из плавательного пузыря осетра. Такой клей, не являясь токсичным и аллергенным, позволит заживлять раны без применения швов. Кроме того, в Хабаровском крае возрождается технология изготовления одежды из рыбьей кожи, которой в совершенстве владели представители местного народа орочи. А в Ингушетии хотят запустить производство обуви из этого же материала Источник: www.rg.ru
  11. В настоящее время на мясном рынке наметилась тенденция увеличения продаж сыровяленых продуктов российского производства. С одной стороны, это вызвано введением «эмбарго» на поставки сельскохозяйственной продукции в Российскую Федерацию в начале августа 2014 года. С другой стороны, сыровяленые продукты отличаются великолепными вкусовыми качествами, отсутствием консервантов и длительным сроком хранения. Настоящим гурманам хорошо знакомы сыровяленые мясные снеки: Джерки и чипсы. Родом Джерки из Северной Америки. Североамериканские индейцы вялили мясо, окуривая его дымом костра, что придавало мясу характерный аромат. Сегодня Джерки и мясные чипсы благодаря отличному вкусу и высокому уровню калорийности являются популярной закуской не только в Северной Америке, но и во всем мире. Вяленые деликатесы изготавливают из различных видов мясного сырья: говядины, свинины, птицы, дичи, используя как цельные мышцы, так и рубленное мясо. Технологи департамента «Пищевые Ингредиенты» ГК «Биостар» предлагают технологию Джерок и мясных чипсов. На прошедшей в октябре выставке Агропродмаш-2014 специалистами компании были представлены такие продукты как мясные чипсы из говядины, из свинины, из птицы, Джерки из говядины, Джерки из свинины, Чоризо. Большинству посетителей, протестировавших продукцию, пришлись по вкусу Джерки из говядины. Приводим рецептуру и краткую технологию. Джерки из говядины изготавливают из лопаточной части говяжьих туш по рецептуре Рецептура Биф Джерки Говядина жилованная 1 сорта 100 кг Водоледяная смесь 10 кг Нуба Ро Пек Биф Джерки 3 кг Лактат Натрия 1 кг Нуба Ро Пек (культуры для созревания) 0,03 кг Хорошо охлажденную, измельченную на волчке говядину (13 мм) перемешивают с нитритной солью, Нуба-Ро-Пек (культуры для созревания), Нуба-Ро-Пек Биф Джерки, лактатом натрия. Полученный фарш оставляют на созревание в течении 24 часов при температуре 15-18°С, после чего фарш формуют тонкими полосками и размещают их на решетке. Процесс цветообразования проводить при температуре в камере 30°С в течение 1 часа. Далее продукт сушат до желаемой степени твердости. По желанию продукт можно подкоптить. Вас заинтересовала технология Джерок? Технологи Группы Компании «Биостар» с радостью поделятся с Вами необходимой информацией, предоставят Вам образцы ингредиентов, отработают термические режимы. Источник: sfera.fm
  12. Зачем мариновать мясо?

    Основные свойства маринада — придание мясу определенного аромата и размягчение тканей. Любой маринад – это смесь с высоким содержанием кислот - лимонная кислота, уксус, вино, кефир, йогурт, разные фруктовые кислоты. Воздействие кислот на протеины приблизительно такое же как и термическая обработка. Происходит распад жесткой трехмерной структуры белка, что характерно для среды с повышенной температурой. Мариновать мясо следует в течение нескольких часов. Куски должны быть не большого размера (4-5 сантиметров, не больше), так как воздействие кислот, содержащихся в маринаде, происходит на глубину около сантиметра. Специи, содержащиеся в маринаде, проникают при этом вглубь мяса, что позволяет сохранить аромат даже в условиях «жесткой» термической обработки, например, при обжарке на гриле. В этом случае специи, находящиеся на поверхности мяса, либо сгорают, либо испаряются в течение нескольких минут. Источник: blog.marka-m.com.ua
  13. Суть разработки – в оптимизации сырья для мясных и колбасных изделий при помощи полезных бактерий. В своем исследовании Светлана Павловна сопоставляет показатели мясного сырья, соответствующего санитарным нормам, и сырья с отклонениями в созревании (это бывает, если животные, из которых оно было произведено, испытывали стресс). Недостатки мясного сырья, как доказала Светлана Меренкова, можно устранить с помощью полезных микроорганизмов на этапе посола. После такой обработки у мяса за счёт увеличения содержания белка, аминокислот и витаминов повышается пищевая ценность. Концепция, предложенная Светланой Меренковой, завоевала первое место на конкурсе «Лучшая инновационная идея года» в номинации «Медицина, фармокология, биотехнология для медицины». За победу в конкурсе Светлана Павловна награждена дипломом и премией. Поздравляем Светлану Меренкову с блестящей победой! Желаем вдохновения, упорства в научном поиске и успешной защиты докторской диссертации! Автор текста Юлия Руднева. Источник: http://www.susu.ac.ru/
  14. Инновационная концепция обработки мяса, предложенная доцентом кафедры «Оборудование и технологии пищевых производств» института экономики, торговли и технологий ЮУрГУ Светланой Меренковой, завоевала первое место на конкурсе «Лучшая инновационная идея года» в номинации «Медицина, фармакология, биотехнология для медицины». На конкурсе, проводимом администрацией Челябинска, Светлана Меренкова представила «Инновационный способ интенсификации производства деликатесных мясных и колбасных изделий». Разработка входит в материалы докторской диссертации, над которой Светлана Павловна активно работает в настоящее время. Суть разработки заключается в оптимизации сырья для мясных и колбасных изделий при помощи полезных бактерий. В своем исследовании Светлана Павловна сопоставляет показатели мясного сырья, соответствующего санитарным нормам, и сырья с отклонениями в созревании (это бывает, если животные, из которых оно было произведено, испытывали стресс). Недостатки мясного сырья, как доказала Светлана Меренкова, можно устранить с помощью полезных микроорганизмов на этапе посола. После такой обработки у мяса за счет увеличения содержания белка, аминокислот и витаминов повышается пищевая ценность. Автор: Влад Вериго Источник: chel.mk.ru
  15. 19 марта 2014 года компания Marel проведет семинар на тему «Увеличение прибыли с помощью механической обвалки». На семинаре будут освещены такие темы, как регулирование, возможные для производства типы конечных продуктов и методы определения качества мяса. Специалисты компании Марел будут выступать совместно со специалистами, работающими в сфере птицепереработки. Также в программу семинара входит демонстрация линейного и барабанного оборудования, показ различных методов механической обвалки. Семинар будет проходить с 9.30 до 16.00 в нашем новом демонстрационном центре Progress Point в Копенгагене, Дания. Приглашаем всех переработчиков мяса и птицы принять участие в данном мероприятии. Для получения подробной информации: alexander.vandyshev@marel.com Источник: http://marel.com/russia/
  16. «Торговая площадь» выпустила юбилейную серию мясных деликатесов по новой, «европейской» технологии Новая колбаса «Торговой площади» называется торжественно «1893» — это год формального основания Новосибирска (хотя собственно городом этот поселок стал позже, а деревни тут были и до этого). Это едва ли не самый дорогой продукт компании на сегодняшний день — кило такой колбасы стоит в супермаркете порядка 950 руб. Но главное, в ней, конечно, не цена и не название, а технология, по которой колбаса изготовлена — не сырокопченая, а сыровяленая. Как-то так получилось, что основным способом приготовления «твердых» колбас у нас стало копчение. Может быть, дело в климате, поскольку в южных странах предпочитают мясо просто высушивать — это касается и испанского хамона, и ближневосточной бастурмы. А может, копченая колбаса показалась отцам основателям советской промышленности более технологичным продуктом. В любом случае, лично для меня первая в жизни сыровяленая колбаса была импортной. Как, впрочем, и все последующие вплоть до предпоследней. И поскольку на колбасу эту я изрядно подсел, то, разумеется, просто не смог не купить батон сыровяленой местного производства. По цене, кстати, он не многим уступал аналогичной французской или испанской продукции (а некоторые ее образцы даже и превосходил). Внешне сыровяленая колбаса от ООО «Торговая площадь» почти не отличается от привычной — сырокопченой, это такая толстая и довольно плотная палка. На срезе колбаса радует и цветом, и разнообразием внутреннего содержания. Здесь внутри не просто перемолотый до однородности фарш, а целые кусочки, разного размера, оттенков и даже текстуры. Дополнительной интриги добавляют специи, хорошо различимые даже на глаз. Аромат у колбасы тоже обаятелен, но без агрессивности. В общем, дома у меня 300-граммовый батон прожил не больше суток. Вообще, вяленье — это же, в принципе, более древний, кустарный способ обработки, доступный в домашних условиях — было бы где это самое мясо повесить. Главное его преимущество, с моей лично точки зрения, в том, что в нем гораздо лучше проявляется естественный вкус мяса (пусть и ограненный специями), который незабивается копчением. Последнее обстоятельство, кстати, ужесточает требования по качеству сырья. Базовая технология производства любых сыровяленых продуктов основана на предварительном мариновании мяса, после чего в нем начинаются процессы естественной ферментации. У такой колбасы можно сформировать более интересный, с бесчисленными нюансами вкус. Кроме всего прочего, сыровяленые продукты выглядят более «натуральными», деревенскими, поскольку наличие разнородных вкраплений неминуемо приводит к тому, что палки (или круги) колбасы получаются неодинаковыми, даже в случае их производства на крупной фабрике. Более деликатный вкус открывает перед сыровялеными колбасами больше возможностей сочетать их с другими продуктами. Они не забивают вкус вина, прекрасно ведут себя в сэндвичах с мягким сыром и зеленью. Тонко (насколько это только возможно) нарезанная колбаса прекрасно дополнит заправленный оливковым маслом зеленый салат. В общем, можно только порадоваться, что наш местный производитель взялся освоить этот многообещающий, но пока не особенно известный потребительским массам продукт. Так что если вы уже успели познакомиться с сыровялеными колбасами где-нибудь в Испании, то стоит сравнить ощущения, купив на пробу образец местных умельцев. А если нет — самое время устранить этот пробел в своем гастрономическом кругозоре. А то, того и гляди, «Торговая площадь» помается и бросит эти сыровяленые изыски по причине недостаточного спроса. И виноваты будем в этом мы сами. Источник: relax.ngs.ru
  17. Орловский государственный аграрный университет Факультет Биотехнологии и ветеринарной медицины Кафедра технологии мяса и мясных продуктов - и.о. зав. кафедрой Лещуков Константин Александрович, к.б.н., Адрес: 302019, г. Орел, ул. ул. Генерала Родина, д. 69, ауд. 1-206. Телефон: 76-41-06. E-mail: biodek2008@yandex.ru http://www.orelsau.ru/
  18. Учебный центр ВНИИМП

    План мероприятий Учебного Центра на второе полугодие 2012 года: Наименование мероприятий Время проведения Продажи на мясном рынке или как увеличить сбыт продукции. Интерактивный семинар. 21 июня Интерактивный российско-канадский семинар: «Факторы, влияющие на качество и безопасность свинины». 26 июня Стандартизация, сертификация и обеспечение качества пищевой продукции. 17-21 сентября «Инновационные подходы в организации производства и реализации мясопродуктов, в т.ч. полуфабрикатов. Питание организованных коллективов» (Европейский опыт). 24-28 сентября Опасности и ошибки при производстве мясных и мясорастительных консервов. Посещение выставок «Золотая осень», «Агропродмаш». 1-5 октября Детское питание. Посещение выставок «Золотая осень», «Агропродмаш». 1-5 октября Семинар по колбасному производству. Посещение выставок «Золотая осень», «Агропродмаш». С практическими выработками. 8-12 октября Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов (химики, микробиологи, гистологи. Подготовка дегустаторов). 8-12 октября Видовая идентификация мяса различных видов животных методом ПЦР. Определение ГМО. Нормативная документация. 15-19 октября Инновации и опыт внедрения эффективной организации работы мясоперерабатывающих предприятий (на примере реальных проектов). 22-26 октября Семинар-обучение обвальщиков свинины. 29 октября – 2 ноября Ветеринарно-санитарный контроль безопасности мяса и мясопродуктов. 5-9 ноября Семинар для экономистов, бухгалтеров, финансистов. 12-16 ноября Брак колбасных изделий. Анализ причин. Способы устранения. Интерактивный семинар. 14 ноября Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов (химики, микробиологи. Подготовка дегустаторов). 19-23 ноября Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов (гистологи). 26-30 ноября «Инновации в убое, первичной переработке скота, переработке всех сопутствующих продуктов убоя: кровь, кость, субпродукты, жиры, кишки и т.д.». 26-30 ноября «Современные подходы в организации производства колбасной и деликатесной группы мясных продуктов» (Европейский опыт). 3-7 декабря Система качества и безопасности в мясной промышленности (HACCP). 3-7 декабря Все о производстве мясопродуктов (для начинающих технологов, фаршесоставителей). С практическими выработками. 17-21 декабря Источник: www.eduvniimp.ru
  19. Технология. Видео-лекторий.

    Иногда, когда ты учишься в институте и у тебя начинается специальность - тяжело понять о чем идет речь. Решил публиковать для студентов видео, чтобы иметь зрительное представление о процессе мясопереработки Краковская колбаса <object id="videosostav68dc75adc0b1cc210a34f643c2361189" data="http://videosostav.ru/swf/hplayer.swf?fname=68dc75adc0b1cc210a34f643c2361189" width="640" height="360" align="middle" type="application/x-shockwave-flash"> <param name="movie" value="http://videosostav.ru/swf/hplayer.swf?fname=68dc75adc0b1cc210a34f643c2361189" /> <param name="allowScriptAccess" value="always" /> <param name="allowFullScreen" value="true" /> <param name="quality" value="best" /> <param name="wmode" value="opaque" /> <embed wmode="opaque" allowFullScreen="true" name="videosostav68dc75adc0b1cc210a34f643c2361189" allowScriptAccess="always" src="http://videosostav.ru/swf/hplayer.swf?fname=68dc75adc0b1cc210a34f643c2361189" quality="best" width="640" height="360" align="middle" type="application/x-shockwave-flash" pluginspage="http://www.adobe.com/go/getflashplayer" /> </object> <br /> <a href="http://www.videosostav.ru/video/68dc75adc0b1cc210a34f643c2361189/">Настоящая краковская колбаса</a> Сосиски с сыром <object id="videosostav9730a2107befa47c5059e6490cbe0929" data="http://videosostav.ru/swf/hplayer.swf?fname=9730a2107befa47c5059e6490cbe0929" width="640" height="360" align="middle" type="application/x-shockwave-flash"> <param name="movie" value="http://videosostav.ru/swf/hplayer.swf?fname=9730a2107befa47c5059e6490cbe0929" /> <param name="allowScriptAccess" value="always" /> <param name="allowFullScreen" value="true" /> <param name="quality" value="best" /> <param name="wmode" value="opaque" /> <embed wmode="opaque" allowFullScreen="true" name="videosostav9730a2107befa47c5059e6490cbe0929" allowScriptAccess="always" src="http://videosostav.ru/swf/hplayer.swf?fname=9730a2107befa47c5059e6490cbe0929" quality="best" width="640" height="360" align="middle" type="application/x-shockwave-flash" pluginspage="http://www.adobe.com/go/getflashplayer" /> </object> <br /> <a href="http://www.videosostav.ru/video/9730a2107befa47c5059e6490cbe0929/">Натуральные сосиски с сыром</a>
  20. Когда идет составление рецептуры, где температура играет значение, многие не обращают внимания, на то, что между фаршем и чашей куттера происходит теплообмен! Допустим приготовление мелкозернистого фарша сервелата или работа с МДМ. Решается эта проблемма легко - засыпаем лед в куттер и ставим ножи в режим перемешивания или если нет реверса, то просто гоняем лед по чаше. Плюсов два - и чашу почистим перед замесом и чашу охладим. Операция выполняется за 5 минут. Успехов!
×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности