Поиск

Адаптировать аутентичный продукт под реалии современного мясоперерабатывающего предприятия — задача нетривиальная. Еще сложнее при этом не растерять идентичность продукта при его адаптации под вкусы российских потребителей. Ндуя, острая сыровяленая колбаса из Калабрии, стала для нас средоточием вызовов — и технологических, и идеологических. Этот продукт прошел путь от локального способа сохранения мяса до гастрономического открытия — особый вклад в это внесла ресторанная индустрия. Юлия Захарова, руководитель отдела маркетинга и ВЭД ГК «Тэкспро»: Это изделие стало для нас не только возможностью предложить российскому рынку необычный продукт, но и технологической задачей: сможем ли мы его повторить? И если да — то с какими ограничениями и компромиссами? Сможем ли вывести итоговую технологию, которая подойдет и для промышленного производства, и для HoReCa? Насколько сильно придется изменить вкусовой профиль, чтобы он сохранил черты оригинального продукта, но был воспринят российскими потребителями? Технология производства ндуи: процесс поиска с поправкой на современные решения Нам было важно сначала понять суть аутентичной технологии, а потом уже думать, как реализовать ее в условиях реального цеха. Первой стадией разработки стало проведение исследования. Мы задействовали максимум открытых источников: блогов, форумов, книг, гастрономических справочников. Из доступных рецептур отобрали те, которые наиболее приближены к оригинальному ремесленному продукту и могут быть масштабированы в рамках современных производств. После началась работа по выстраиванию и определению рамок технологического процесса, поиска оптимальных температурных режимов и времени созревания. Сергей Мельников, руководитель экспериментально-технологического отдела АО «НПО «Технологии» (производственная площадка ГК «Тэкспро»): Баланс специй стал для нашего NPD отдельной задачей: в адаптированной ндуе, помимо жгучего перца, отлично показывали себя легкие ноты копчения, умеренная сладость паприки, сушеные томаты и даже чеснок. В итоге удалось вывести оптимальный микс из пряностей и сушеных овощей, перца чили, концентратов натурального дыма, которые формировали наиболее объемный, сложный вкус продукта, подчеркивая его гастрономическую глубину и выделяя его на фоне других пастообразных продуктов в мясной категории. Для сохранения потребительских свойств продукта дополнили формулу функциональными добавками. Для ускоренного и при этом контролируемого процесса созревания тестировалось два варианта рецептуры: с применением стартовых культур (оптимальный срок созревания — 2 недели) и с использованием ГДЛ (срок созревания, как указано выше, — 48 часов). Сергей Мельников, руководитель экспериментально-технологического отдела АО «НПО «Технологии» (производственная площадка ГК «Тэкспро»): Тонкости позиционирования и отстройка от других продуктов на полке Вокруг позиционирования продукта внутри команды также велись жаркие дискуссии. Формат намазки действительно максимально понятен и близок потребителям во всех регионах. Но ндуя за счет своей аутентичности и интенсивного, пикантного вкуса слишком сильно выделялась бы на фоне продуктов в этом сегменте. К тому же продвижение ндуи как простой намазки ограничивает возможности для позиционирования ее как премиального продукта с добавленной стоимостью. Ндуя сохраняет связь с гастрономическим ландшафтом Средиземноморья и ее применение не ограничивается только вариантом «намазать на хлеб». Татьяна Кулагина, PR-менеджер ГК «Тэкспро»: Следующим шагом стал сбор вариантов упаковки продукта, для понимания того, реально ли будет интегрировать его в производство на современных предприятиях без необходимости закупать дополнительное упаковочное оборудование. Самым распространенным вариантом стал формат привычной нам всем колбасы в простой клипсованной оболочке, к которому могла добавляться дополнительная вакуумная упаковка для защиты продукта и дополнительной герметичности. В премиальном сегменте упаковка может дополняться обечайкой из крафта, которая имитирует ручную упаковку и переводит товар из масс-маркета в категорию крафтовых изделий. Что в итоге Этот проект для нас изначально был не про быстрые деньги, а про технологический вызов и возможность предложить рынку продукт, который ранее был представлен преимущественно у крафтовых производителей. Мы разобрались с аутентичной технологией, нашли баланс между остротой и безопасностью, экономикой и характером продукта и получили рабочий вариант, готовый к промышленному внедрению. Для производителей при выводе подобного продукта на полку главным вопросом становится продвижение и позиционирование. Как ненавязчиво провести параллель с уже знакомыми потребителю намазками, но не допустить смешения, не потерять премиальность продукта. Как сочетать комфортную себестоимость с сохранением оригинальности и идентичности ндуи, а не просто предложить эконом-решение, но с новым названием. И здесь мы возвращаемся к тому, с чего начинали. Любой новый продукт на рынке — это риск и вызов. Никто не знает, как долго он будет «раскачиваться», примет ли его потребитель, не окажется ли он слишком сложным или слишком простым. Но новые категории не рождаются из осторожных решений. Пока конкуренты изучают спрос, пытаются воспроизвести технологию, но уже без намека на уникальность, тот, кто идет первым, получает возможность сформировать и занять нишу, обеспечить постоянство качества, закрепить прочную ассоциацию «продукт+бренд». И конечно, создать уникальную ценность для потребителя, познакомив его с качественным, честным, достойным выбора и принципиально новым продуктом и став для него источником гастрономического открытия.

В интернете много различной информации про переработку дельфинов. Давайте поставим историческую точку - что такая практика была. Просто как факт. ВЕЧЕРНЯЯ МОСКВА 8 ПЯТНИЦА ИЮНЯ 1934 г. No 130 (3159) Цена 10 коп. 30 год - выловлено 50 тысяч дельфинов. Масштаб понимаете?

Здравствуйте,уважаемые коллеги! Поделитесь,пожалуйста,опытом производства Хамона. Долгая история,конечно... Погулял по форуму,не нашёл. Меня интересует технология производства.

Приветствую всех! На днях посетил выставку посвященную мясной продукции. Там был представлен стенд с новой технологией жидкостной заморозки. Как мне рассказали, технология позволяет замораживать продукцию за минуты без потери качества. На моих глазах провели эксперимент с замораживанием свинины. Ее поместили в установку и опустили в хладагент. После 10 минут свинину достали, и мы замерили температуру, которая составила -20 градусов. Производители утверждают, что благодаря такой технологии мясо сохраняет свою клеточную структуру и оно не разрушается, а также срок годности мяса увеличивается. Скажите, кто-нибудь сталкивался с такой технологией или может быть кто-нибудь ее внедрил к себе на предприятие?

Коллеги! Хочу узнать ваше мнение. Продавцы оборудования при продаже дают разные "плюшки" заказчикам для их привлечения и удержания - скидку, бесплатный монтаж, запчасти. Я же планирую оказывать бесплатную технологическую помощь (разработка рецептур, снижение себестоимости и прочее). Вопрос - насколько это актуально для вас как для производителей? Интересно ли это? Поможет ли это сделать выбор в мою сторону при покупке оборудования или все сидят на откатах и не будут менять поставщика? Благодарю за ответы!

Вот, я см здесь есть профессионалы по птице, скажите, пжл, что с этой грудкой, по-мимо того, что она была разморожена. Ответьте, на мой ответ, пжл, см выше

Коллеги, доброго времени суток! Нужен ваш совет. У крупного производителя птицы при разделке обнаружил гель: полупрозрачная тягачая жидкость без запаха. Явно ее видно в межмышечных просветах, около суставов. Что это может быть и как это работает? Птица изначально охлажденная, явных следов инъекции нет. Видео прилагаю. По работе сталкивался с веществами для мяса: фосваты, животный белок. Как эти вещества в фаршах себя ведут понятно. А как с птицей это работает? Chicken.mp4 Дублирую на облако: https://cloud.mail.ru/public/5LFS/2NGjKVTYP И вопрос потребителя. С точки зрения безопасности по наличию "дополнительных компонентов" (фосфаты, камети и пр), разделка безопаснее в сравнении с тушкой? Возможно, определенные виды разделки (крыло / голени)? Или нужно переходить на веганство? =)

Добрый день, форумчане. Ищу технолога для организации и ведения производства снековой продукции из свиных ушей. Город Екатеринбург. Рассмотрю варианты дистанционной работы на начальном этапе. Заранее признателен за обратную связь!

После одного из наших проектов автоматизации участка специй на мясокомбинате пришла мысль, что хороший технолог на пищевом производстве – как шеф-повар в ресторане :). Он точно знает какие нужны ингредиенты и какие добавки нужно использовать, сколько и в какой последовательности жарить/парить/варить – чтобы сделать вкусный, по возможности недорогой, но главное — качественный продукт. Все это хорошо в теории, но когда технология приготовления продукта передается на исполнение цеховым рабочим, то встает непростой вопрос – как обеспечить то же «шефское» качество продукции на промышленных объемах производства? Для этого описывается технология (рецептуры и параметры процесса обработки), проводится инструктаж-обучение рабочих,продумываются мотивация и показатели, вводится контроль процесса со стороны мастеров и контролеров, и пр. И все это правильно и необходимо. Но к сожалению– не всегда достаточно. Но есть и другой способ! Обеспечение (и даже повышение) качества продукции – за счет автоматизации контроля соблюдения технологии и рецептур – это одна из основных задач MES-системы. К справке, MES-система –автоматизированная система внутрицехового управления производством, которая помогает начальнику производства и технологу сокращать потери и обеспечивать необходимое качество продукции. Летом текущего года один наш клиент (быстрорастущий мясокомбинат Нижегородской области) пришел к пониманию,что в управлении производством требуются изменения, и замахнулся на внедрение системы внутрицехового управления производством. Первым шагом было решено автоматизировать участок специй для решения следующих задач: Полная идентификация партий поступающих специй и ингредиентов Формирование заданий на подготовку комплектов специй на основании сменного задания на производство Расчет потребности объема специй под сменное задание Учет наборки комплектов специй с автоматизированным контролем рецептуры и веса ингредиентов. Учет комплектов специй в нескольких пакетах Учет передачи комплектов специй на участки переработки Учет остатков специй («россыпью» и в комплектах)на участке набора специй Учет инвентаризаций Общая схема решения выглядит следующим образом: Рисунок 1. Общая схема автоматизации участка специй Ключевой инструмент в решении – это АРМ наборки комплектов специй по рецептуре. С помощью этого инструмента как раз производится контроль состава и объема ингредиентов, которые закладываются в комплект специй. Рабочее место комплектовщика оборудовано: сенсорным экраном для удобной работы с заданием и подтверждением его выполнения сканером штрих-кода, которым сканируется этикетка партии очередной специи, набираемой в комплект весами, на которых взвешивается очередной ингредиент, и вес сразу передается и учитывается в системе термопринтером этикеток, на котором при завершении наборки печатаются этикетки и клеятся на пакеты с набранным комплектом специй Рисунок 2. Автоматизированное рабочее место комплектовщика Как это работает? 1. Комплектовщик выбирает в «1С» очередное задание на наборку специй, где ему открывается окно с рецептурным составом данного комплекта и плановым объемом ингредиентов, которое соответствует объему замеса из сменного задания на производство: Рисунок 3. АРМ наборка по рецептуре 2. Комплектовщик берет первый из взвешиваемых ингредиентов, сканирует этикетку партии с мешка –и система проверяет – есть ли данный ингредиент в рецептуре набираемого комплекта. Если проверка не прошла – система подсказывает об этом. Если прошла– предлагает продолжить взвешивание. 3. Комплектовщик начинает отвес специй, в процессе которого в «1С» с весов сообщается набранный вес. Комплектовщик подтверждает завершение отвеса, и система проверяет –соответствует ли набранный вес плановому с учетом погрешности весов. Если проверка не прошла – система сообщает об отклонении. 4. Таким образом происходит отвес и добавление в комплект каждого ингредиента. После завершения комплектовщик подтверждает окончание наборки комплекта и печатает этикетки на все пакеты. Благодаря такой организации работы с комплектацией специй: наборщику не нужно помнить или хранить вокруг себя талмуды с рецептурами, так как все актуальные рецептуры и их изменения хранятся в системе и интерактивно используются в процессе комплектации система встроена в процесс комплектации и помогает наборщику не допустить ошибку как по составу рецептуры (за счет сканирования этикеток партий и контроля остатков специй), так и по объему закладываемой специи (за счет интеграции с весами и проверке набранного объема заложенному нормативу) И пусть пока не на всем производстве, но на первом участке, с которого наш клиент решил запускать MES-систему – появляется гарантия рецептурного состава, а значит качества будущего продукта.

Вспомнилось... ....однажды мне отказали в приеме на работу на хорошую должность, в одну очень крупную международную компанию, так как в моем резюме не было написано, что я умею делать сосиски и сардельки. Там было написано, что я владею технологией изготовления колбасных изделий и мясопродуктов. А про сосиски и сардельки ни слова! Вот так! С Наступающим!

В прошлый, раз изобретательные японцы делали линию по обжарке креветок-темпура (предаст-обсыпка). Сегодня они представляют линию по приготовлению пельменей с обжаркой. 2 секунды! Сигнал-Пак, изобретайте российский аналоги!!! Это сообщение было вынесено в раздел новостей.

Орловский государственный аграрный университет Факультет Биотехнологии и ветеринарной медицины Кафедра технологии мяса и мясных продуктов - и.о. зав. кафедрой Лещуков Константин Александрович, к.б.н., Адрес: 302019, г. Орел, ул. ул. Генерала Родина, д. 69, ауд. 1-206. Телефон: 76-41-06. E-mail: biodek2008@yandex.ru http://www.orelsau.ru/

Иногда, когда ты учишься в институте и у тебя начинается специальность - тяжело понять о чем идет речь. Решил публиковать для студентов видео, чтобы иметь зрительное представление о процессе мясопереработки Краковская колбаса <object id="videosostav68dc75adc0b1cc210a34f643c2361189" data="http://videosostav.ru/swf/hplayer.swf?fname=68dc75adc0b1cc210a34f643c2361189" width="640" height="360" align="middle" type="application/x-shockwave-flash"> <param name="movie" value="http://videosostav.ru/swf/hplayer.swf?fname=68dc75adc0b1cc210a34f643c2361189" /> <param name="allowScriptAccess" value="always" /> <param name="allowFullScreen" value="true" /> <param name="quality" value="best" /> <param name="wmode" value="opaque" /> <embed wmode="opaque" allowFullScreen="true" name="videosostav68dc75adc0b1cc210a34f643c2361189" allowScriptAccess="always" src="http://videosostav.ru/swf/hplayer.swf?fname=68dc75adc0b1cc210a34f643c2361189" quality="best" width="640" height="360" align="middle" type="application/x-shockwave-flash" pluginspage="http://www.adobe.com/go/getflashplayer" /> </object> <br /> <a href="http://www.videosostav.ru/video/68dc75adc0b1cc210a34f643c2361189/">Настоящая краковская колбаса</a> Сосиски с сыром <object id="videosostav9730a2107befa47c5059e6490cbe0929" data="http://videosostav.ru/swf/hplayer.swf?fname=9730a2107befa47c5059e6490cbe0929" width="640" height="360" align="middle" type="application/x-shockwave-flash"> <param name="movie" value="http://videosostav.ru/swf/hplayer.swf?fname=9730a2107befa47c5059e6490cbe0929" /> <param name="allowScriptAccess" value="always" /> <param name="allowFullScreen" value="true" /> <param name="quality" value="best" /> <param name="wmode" value="opaque" /> <embed wmode="opaque" allowFullScreen="true" name="videosostav9730a2107befa47c5059e6490cbe0929" allowScriptAccess="always" src="http://videosostav.ru/swf/hplayer.swf?fname=9730a2107befa47c5059e6490cbe0929" quality="best" width="640" height="360" align="middle" type="application/x-shockwave-flash" pluginspage="http://www.adobe.com/go/getflashplayer" /> </object> <br /> <a href="http://www.videosostav.ru/video/9730a2107befa47c5059e6490cbe0929/">Натуральные сосиски с сыром</a>

Когда идет составление рецептуры, где температура играет значение, многие не обращают внимания, на то, что между фаршем и чашей куттера происходит теплообмен! Допустим приготовление мелкозернистого фарша сервелата или работа с МДМ. Решается эта проблемма легко - засыпаем лед в куттер и ставим ножи в режим перемешивания или если нет реверса, то просто гоняем лед по чаше. Плюсов два - и чашу почистим перед замесом и чашу охладим. Операция выполняется за 5 минут. Успехов!