Это НЕ ОБЕСКРАВЛИВАНИЕ ( !) Однозначно. При таком раскладе, как Ваш - даже если предположить брак сырья - т.е косяк птицефабоики- кровь была бы не в плече, а на кистях. В плече кровь в 95% случаев означает плохой отлов, но такого сырья в общем потоке не более 20% , а у вас 90. Не бывает так.
Тут что то другое. Я , конечно, не технолог, но предполагаю, что продукт просто не усваивает рассол, в котором вы его массируете, и отдаёт его взад при заморозке и последующем расширении. Нужно поиграть с таймингами- массирование сделать побольше, рассола чуть меньше. Созревание- 4- 24- почему такой разброс? 4 мало, Однозначно. 24 многовато. Нужно часов 10-12.
Все, что знал- рассказал)))
P.s- при производстве охлажденки брака меньше просто за счёт того, что не происходит физического расширения. То есть точно вопрос в рассоле