Заморозка п/ф в скороморозильных тоннелях или стационарных низкотемп. камерах

[GiGi]

Добрый день, коллеги! Предлагаю в очередной раз рассмотреть тему заморозки п/Ф (вареники, пельмени) в тоннеле шоковой заморозки (спиральнике), как следствие наличие паутины (микротрещин) на п/ф. Кто сталкивался? Как побороли? Каковы были причины? Кто то отслеживает скорость потока воздуха в тонннелях? Какие нормативы? Забашта пишет об 1-2 м/с.

Интересует физика процесса заморозки, почему образуются микротрещины? расширение влаги в фарше, либо излишний обдув на поверхности тестовой оболочки.? Сразу оговорюсь, улучшители конкретно мою проблему не решают. Ни отечтвенные производители, ни зарубежные. Яичный порошок, соль, более сухой фарш также. Зато эти же продукты в стационарной камере замораживаются идеально. 

 

 

 

[Naladchik111]

Здраствуйте, GiGi. А у вас какой тонель шоковой заморозки(спиральник)?. 

[GiGi]

Добрый день, мастермилк! Холод- 3 винта*40квт.

[Andrew Sapozhnikoff]

Не на сто процентов, но чаще всего это вытеснение влаги из продукта. 

Лента- пластик или нерж? Сколько в камере испаров и как расположены? 

[Naladchik111]

Система управления микроклиматом, от какого производителя? 

мастермилк -есть видео о заморозке морепродукта, если это этот производитель. Лента транспортерная у Вас такой же конструкции?

Изменено 11 мая, 2021 пользователем Naladchik111

[GiGi]

9 часов назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Не на сто процентов, но чаще всего это вытеснение влаги из продукта. 

Лента- пластик или нерж? Сколько в камере испаров и как расположены

Что значит вытеснение влаги из продукта? Рост кристаллов в фарше или тесте? 2 испарителя с двух сторон с боков, 6 вентиляторов, от испарителей до барабана с лентой пол метра, поток воздуха померяю точно на днях, но не слабый однозначно, я на поток грешу. Лента пластик, как правило паутина сверху идёт. 

Есть второй тоннель польский, там лента железная, обдув идёт непосредственно через спиральник сверху, проблема та же.

9 часов назад, Naladchik111 сказал:

Система управления микроклиматом, от какого производителя? 

мастермилк -есть видео о заморозке морепродукта, если это этот производитель. Лента транспортерная у Вас такой же конструкции?

https://m.mastermilk.com/equipment/spiralnyjj_transporter такого плана. Система управления микроклиматом-что Вы имеете ввиду? По сути -30-32поддерживается, по датчику отсекается в этих пределах.

Изменено 11 мая, 2021 пользователем GiGi

[Naladchik111]

7 часов назад, GiGi сказал:

 

https://m.mastermilk.com/equipment/spiralnyjj_transporter такого плана. Система управления микроклиматом-что Вы имеете ввиду? По сути -30-32поддерживается, по датчику отсекается в этих пределах.

В личных сообщениях, ознакомьтесь с материалом и предположите такую "гипотезу", со своим продуктом. Что могло бы происходить с ним при -"шоковом охлаждение и воздействием на него, того что вы увидите в данном видео"

Ваша спиральный туннель, доработан и если не ошибаюсь, был установлен на один из предприятий Вашей страны, в том году.

Судя по Вашим постам и сроках давности постов, смею предположить- Тематика составления и смешивания различных ингредиентов при изготовлении рецептур, Вашем случае- вопрос далеко ушел в перед . В данном случае, Вас интересует...- технический аспект. Надеюсь информация, в лс, определит дальнейший ход мыслей .

Изменено 11 мая, 2021 пользователем Naladchik111

[Naladchik111]

Что касательно..-"По сути -30-32поддерживается, по датчику отсекается в этих пределах."

ПЧ Данфосы очень любят точные настройки при пнр. Так же контроллер или это реле, которое в любом случае должно стоять, программироваться на определенные температурные интервалы и коммутировать уже исполнительные-силовые цепи. Так вот в этих самых реле, или контроллерах, есть параметры, которые отвечают за гестерезисы коммутаций и точности настройки датчиков температур( калибровки). А датчики температуры любят те самые калибровки и переодическую замену, на новые.

ИМХО.

 

[Андрей Чугунов]

10.05.2021 в 11:53, GiGi сказал:

Добрый день, коллеги! Предлагаю в очередной раз рассмотреть тему заморозки п/Ф (вареники, пельмени) в тоннеле шоковой заморозки (спиральнике), как следствие наличие паутины (микротрещин) на п/ф. Кто сталкивался? Как побороли? Каковы были причины? Кто то отслеживает скорость потока воздуха в тонннелях? Какие нормативы? Забашта пишет об 1-2 м/с.

Интересует физика процесса заморозки, почему образуются микротрещины? расширение влаги в фарше, либо излишний обдув на поверхности тестовой оболочки.? Сразу оговорюсь, улучшители конкретно мою проблему не решают. Ни отечтвенные производители, ни зарубежные. Яичный порошок, соль, более сухой фарш также. Зато эти же продукты в стационарной камере замораживаются идеально. 

 

 

 

Попробуйте на входе , до захода на первый поворот загородить продукт от потока хол. воздуха.

по вареникам : чем больше сухого остатка в начинке, тем меньше будет растрескивание. Вареники точно рвёт от расширения начинки при замораживании, при том что тестовая оболочка уже замёрзла.

я не знаю вертикальный или горизонтальный у вас продув на спиральнике, но если горизонтальный можно попробовать прикрыть часть испарителя на первых от входа витках.

[GiGi]

10 часов назад, Naladchik111 сказал:

В личных сообщениях, ознакомьтесь с материалом и предположите такую "гипотезу", со своим продуктом. Что могло бы происходить с ним при -"шоковом охлаждение и воздействием на него, того что вы увидите в данном видео"

Ваша спиральный туннель, доработан и если не ошибаюсь, был установлен на один из предприятий Вашей страны, в том году.

Судя по Вашим постам и сроках давности постов, смею предположить- Тематика составления и смешивания различных ингредиентов при изготовлении рецептур, Вашем случае- вопрос далеко ушел в перед . В данном случае, Вас интересует...- технический аспект. Надеюсь информация, в лс, определит дальнейший ход мыслей .

Добрый день! Видео посмотрел, но честно говоря не понял, разве что небольшое изменение формы тушки рыбы, расширение.

Данный тоннель был установлен много лет назад, лет 8 точно. 

Тематика составления и смешивания различных ингредиентов меня всегда интересует)), многое перепробовали, многое получилось, еще больше не получилось, но мы не останавливаемся. 

10 часов назад, Андрей Чугунов сказал:

Попробуйте на входе , до захода на первый поворот загородить продукт от потока хол. воздуха.

по вареникам : чем больше сухого остатка в начинке, тем меньше будет растрескивание. Вареники точно рвёт от расширения начинки при замораживании, при том что тестовая оболочка уже замёрзла.

я не знаю вертикальный или горизонтальный у вас продув на спиральнике, но если горизонтальный можно попробовать прикрыть часть испарителя на первых от входа витках.

Попробую отгородить, обдув горизонтальный. Больше всего проблем со спутником (сатурном) СИГНАЛ ПАК, вареники-китайская линия---просто паутина, она при хранении не расходится, но я хотел бы ее избежать в принципе.

10 часов назад, Naladchik111 сказал:

Что касательно..-"По сути -30-32поддерживается, по датчику отсекается в этих пределах."

ПЧ Данфосы очень любят точные настройки при пнр. Так же контроллер или это реле, которое в любом случае должно стоять, программироваться на определенные температурные интервалы и коммутировать уже исполнительные-силовые цепи. Так вот в этих самых реле, или контроллерах, есть параметры, которые отвечают за гестерезисы коммутаций и точности настройки датчиков температур( калибровки). А датчики температуры любят те самые калибровки и переодическую замену, на новые.

ИМХО.

Вы хотите сказать, что не только скорость потока воздуха но и температура играют роль и ее необходимо более четко контролировать? 

Спасибо за советы!

[Andrew Sapozhnikoff]

Насчёт температуры- я не понял, что коллега имел в виду. Тут важнее направление и скорость потока. Все советы @Андрей Чугунов абсолютно в точку- участок конвейера до первого поворота спирали лучше закрыть ( П образный нерж. Кожух, или что то в этом роде. Ну и дальше играть с потоком. 

Почему я спросил - пластик или нерж- продукт из теста на разной ленте ведёт себя разно.  Но в случае с пельменями пластик вполне допустим

[GiGi]

26 минут назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Насчёт температуры- я не понял, что коллега имел в виду. Тут важнее направление и скорость потока. Все советы @Андрей Чугунов абсолютно в точку- участок конвейера до первого поворота спирали лучше закрыть ( П образный нерж. Кожух, или что то в этом роде. Ну и дальше играть с потоком. 

Почему я спросил - пластик или нерж- продукт из теста на разной ленте ведёт себя разно.  Но в случае с пельменями пластик вполне допустим

Тут еще момент, вентиляторы стоят перед испарителем, а не за ним. Т е прямой поток идет сразу на спиральник причем с двух сторон...попробуем закрыть первые ряды, посмотрим что будет с теплообменом, время заморозки 30 мин.

[Naladchik111]

На другом форуме читал об этой же проблеме. И холодильщики и ещё разного рода специалисты принимали участие в дисскусии. Так там обсуждались различные варианты

1 закрыть испарители

2 повысить температуру, увеличеть время прохождения спирали, уменьшив скорость потока.

3 о критических точках( в температурах), при прохождении стадии от жидкого в твёрдое состояние( рассола)..- 

4 наличии влаги в начинке

5 о разности оборудования в замесах, формовке и далее. 

Что касается видео, так там нужно было обратить внимание на поведение самой транспортёрной ленты во время движения. Растежение, вибрации. Тесто подмерзло, начинка не совсем, ну а далее, только гипотиза и тесты. Так же поиграться с гистерезисами на датчика. Повысить с - 37 до - 20 и соответственно и про - минус 18 обсуждалось. Кто то писал, что даже помогло.(это в случае при выходе и спирали на фосовку  и затем окончательной подморозке) в камерах.

Изменено 12 мая, 2021 пользователем Naladchik111

[GiGi]

55 минут назад, Naladchik111 сказал:

На другом форуме читал об этой же проблеме. И холодильщики и ещё разного рода специалисты принимали участие в дисскусии. Так там обсуждались различные варианты

1 закрыть испарители

2 снизить температуру

3 о критических точках( в температурах), при прохождении стадии от жидкого в твёрдое состояние( рассола)

4 наличии влаги в начинке

5 о разности оборудования в замесах, формовке и далее. 

Что касается видео, так там нужно было обратить внимание на поведение самой транспортёрной ленты во время движения. Растежение, вибрации. Тесто подмерзло, начинка не совсем, ну а далее, только гипотиза и тесты. Так же поиграться с гистерезисами на датчика. Повысить с - 37 до - 20 и соответственно и про - минус 18 обсуждалось. Кто то писал, что даже помогло. 

Изменено 1 минуту назад пользователем Naladchik111

Вас понял.

Ну как я и предполагал,  все сводится к комплексу мер. Можно кандидатскую писать!

Закрыть испарители наверное вариант---но при этом по идее снизится теплообмен и температуру в камере нет смысла повышать, продукт не будет замораживаться. Как вариант попробую частично закрыть низ.

Про влажность в фарше... Есть позиции с разной влажностью, более влажные, менее влажные-эффект один. Она однозначно влияет, следовательно хочешь делать более влажный фарш--делай более плавню заморозку.

Кстати сделал заморозку в камере стационарной. Температурные режимы -14, и -18. одинаковый продукт на пластиковом лотке, разные зоны камеры эксп 1 на прямом потоке, эксп 2-без прямого потока воздуха. 

итог: эксп. 1 на прямом потоке при -14 и -18 весь треснул за 30-40 мин. Эксп 2- без единой трещины. замерз за 2 часа.

 

 

 

 

Изменено 12 мая, 2021 пользователем GiGi

[Naladchik111]

8 минут назад, GiGi сказал:

Вас понял.

Ну как я и предполагал,  все сводится к комплексу мер. Можно кандидатскую писать!

Закрыть испарители наверное вариант---но при этом по идее снизится теплообмен и температуру в камере нет смысла повышать, продукт не будет замораживаться. Как вариант попробую частично закрыть низ.

Про влажность в фарше... Есть позиции с разной влажностью, более влажные, менее влажные-эффект один. Она однозначно влияет, следовательно хочешь делать более влажный фарш--делай более плавню заморозку.

Кстати сделал заморозку в камере стационарной. Температурные режимы -14, и -18. одинаковый продукт на пластиковом лотке, разные зоны камеры эксп 1 на прямом потоке, эксп 2-без прямого потока воздуха. 

итог: эксп. 1 на прямом потоке при -14 и -18 весь треснул за 30-40 мин. Эксп 2- без единой трещины. замерз за 2 часа.

 

 

 

 

Переход от +, к 0, далее 0 и минус 5. Более доморозка от - 5 до - 18. Этап расчётный.. - однако и про это обсуждалось. Только вот цифра в 240 минут была. При движение по  тонлю( спиральному) интервал временной значительно в переходный процессах снижается, до 40 минут. 

[Andrew Sapozhnikoff]

30 минут, это очень интенсивный поток должен быть. 

Закрывать первые 2 этажа - вариант, но рискованно.  В смысле - без интенсивного обдува может не замёрзнуть. Если Закрывать, то только с уменьшением скорости спирали, т.е- время заморозки возрастет

[Naladchik111]

А там асинхрониики с редуктарами и данфосы. 

Но ленту колбасит на сжатие и растяжение+ плюс прыгает по направляющие и это чётко видно на видео

[Andrew Sapozhnikoff]

1 минуту назад, Naladchik111 сказал:

там асинхрониики с редуктарами и данфосы. 

И что? Скорость все равно обязана регулироваться

[Naladchik111]

Должна ругулироваться- согласен! Так же как и температура. Читал, что и 4 м/с это допускается- скорость обдува. 

[Andrew Sapozhnikoff]

9 минут назад, Naladchik111 сказал:

Должна ругулироваться- согласен! Так же как и температура. Читал, что и 4 м/с это допускается- скорость обдува. 

Все зависит от продукта и времени 

[Naladchik111]

46 минут назад, GiGi сказал:

 

 

 температуру в камере нет смысла повышать, продукт не будет замораживаться. Как вариант попробую частично закрыть низ.

Про влажность в фарше... Есть позиции с разной влажностью, более влажные, менее влажные-эффект один. Она однозначно влияет, следовательно хочешь делать более влажный фарш--делай более плавню заморозку.

Кстати сделал заморозку в камере стационарной. Температурные режимы -14, и -18. одинаковый продукт на пластиковом лотке, разные зоны камеры эксп 1 на прямом потоке, эксп 2-без прямого потока воздуха. 

итог: эксп. 1 на прямом потоке при -14 и -18 весь треснул за 30-40 мин. Эксп 2- без единой трещины. замерз за 2 часа.

 

 

 

 

 

Так суть самой по себе " шоковой заморозке( охлаждение) ? 

 Я так понимаю, что снизить биологические и химические процессы в продукте. Сохранить вес и вкусовые качества. А далее фасовка и в холодильники( средне или там какие) температурный и спокойный не интенсивный холод и до отгрузки? 

А так получается: колдуем с ингридиентами по тесту и начинке, потом резкие климатические изменения и результат закономерен?

[GiGi]

43 минуты назад, Naladchik111 сказал:

Переход от +, к 0, далее 0 и минус 5. Более доморозка от - 5 до - 18. Этап расчётный.. - однако и про это обсуждалось. Только вот цифра в 240 минут была. При движении по  тоннелю( спиральному) интервал временной значительно в переходный процессах снижается, до 40 минут. 

Да у нас был тоннель от 40 до 50- мин заморозка, тогда можно спокойно убрать несколько вентиляторов!

 

44 минуты назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

30 минут, это очень интенсивный поток должен быть. 

Закрывать первые 2 этажа - вариант, но рискованно.  В смысле - без интенсивного обдува может не замёрзнуть. Если Закрывать, то только с уменьшением скорости спирали, т.е- время заморозки возрастет

Скорость регулируетя до определенного предела. Согласен 30 мин маловато будет.....

 

18 минут назад, Naladchik111 сказал:

Так суть самой по себе " шоковой заморозке( охлаждение) ? 

 Я так понимаю, что снизить биологические и химические процессы в продукте. Сохранить вес и вкусовые качества. А далее фасовка и в холодильники( средне или там какие) температурный и спокойный не интенсивный холод и до отгрузки? 

В первую очередь это автоматизация процесса---никаких телег, доп операций и т д, подставил аппарат, через 30 мин получил на выходе -12 в продукте, через сутки дозакалил до -18 и отправил на отгрузку. НО есть один нюанс, как в анекдоте!))) 

[Andrew Sapozhnikoff]

2 часа назад, GiGi сказал:

первую очередь это автоматизация процесса---никаких телег, доп операций и т д,

Вы правы. Коллега в данном случае слишком уж обозлен  на технологов.  В данном случае я считаю так- продукт нужно заморозить, и не важно - что внутри, хоть собачьи какашки.  

 

Я бы сделал так- входную часть * как уже дважды говорили* закрыл бы кожухом ( на первом этапе происходит осушение продукта) . Потом- раз уж у вас там стоит регулируемый испар- сделать скорость первого яруса ВОПов меньше, не закрывая при этом витки , ибо это рискованно.  Если такой функции нет- её надо продумать ( это несложно) . 

Но время заморозки при таком раскладе однозначно нужно будет увеличить

[Naladchik111]

1 час назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

 

 

 

Но время заморозки при таком раскладе однозначно нужно будет увеличить

Если привода транспортёр изначально шлив составе ПЧВ  Данфос, минимальная частота работы это 20Гц, ниже ограничивать уже рисковано и не рекомендовано. 

Так же не маловажно, где стоят внешние блоки охладительных систем и какой в них фреон. Особенно для  климата с высокими температура и в летнее время. 

[GiGi]

2 часа назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Я бы сделал так- входную часть * как уже дважды говорили* закрыл бы кожухом ( на первом этапе происходит осушение продукта) . Потом- раз уж у вас там стоит регулируемый испар- сделать скорость первого яруса ВОПов меньше, не закрывая при этом витки , ибо это рискованно.  Если такой функции нет- её надо продумать ( это несложно) . 

Но время заморозки при таком раскладе однозначно нужно будет увеличить

Логика в этом есть, спасибо!можно частотник экспериментально сделать, чтобы скорость вращения регулировать.

 

1 час назад, Naladchik111 сказал:

Если привода транспортёр изначально шлив составе ПЧВ  Данфос, минимальная частота работы это 20Гц, ниже ограничивать уже рисковано и не рекомендовано. 

Так же не маловажно, где стоят внешние блоки охладительных систем и какой в них фреон. Особенно для  климата с высокими температура и в летнее время. 

Вы также правы, есть определенный предел, после которого лента идёт рывками! Летом конечно тяжко винтам.

Попробую, отпишусь!

[Andrew Sapozhnikoff]

5 минут назад, GiGi сказал:

чтобы скорость вращения регулировать.

Именно. Никто не мешает попробовать 

В свое время я плотно работал на спиральниках- что мы делали всегда,- это обдув только с одной стороны, но в данном случае есть готовы спиральник, то есть это не изменить. А вот поиграть со скоростью можно. Но что обязательно надо сделать- так это закрыть вход до первого поворота, поскольку именно здесь идёт этап удаления лишней влаги. Дальше - регулировка скорости обдува именно на нижних этажах. 

Вам коллеги все правильно сказали- тесты и практика.