Выделение влаги из сосисок на 5-7 сутки при хранении в газе

[Антон Буланин]

Только что, Валерий1991 сказал:

Если углекислый газ опускается - его место занимает что то другое - вот Ваш ответ. Проверьте свои упаковочные материалы - кислород вступает в реакцию, тем самым уменьшая УГ и выделяя воду. 
У нас была данная проблема - решается она только соблюдением холодовой цепи, исключение перепада температур, и контролем упаковочного материала. Меняешь поставщика - сразу проблема возвращается, так как на защитных слоях производители экономят.

Газоанализатор говорит о снижении СО2, а вот что взамен него, я думаю что азот который там был, просто увеличивает свою концентрацию, так кислорода по приборам в норме.

[Goncharov Roman]

30 минут назад, Антон Буланин сказал:

Газоанализатор говорит о снижении СО2, а вот что взамен него, я думаю что азот который там был, просто увеличивает свою концентрацию, так кислорода по приборам в норме.

кислорода не много ?

[Антон Буланин]

1 минуту назад, Goncharov Roman сказал:

кислорода не много ?

По инструкции ВНИИМП до 1% допускается, из собственной практики 0,6% это удовлетворительный показатель.

[cook]

4 часа назад, Антон Буланин сказал:

По инструкции ВНИИМП до 1% допускается, из собственной практики 0,6% это удовлетворительный показатель.

А МОЖНО почитать эту инструкцию?

[Главный технолог]

Всем привет! Попрошу к теме присоедениться спецов по пленкам.

@vladimir4456 помогай, пожалуйста.

 

[peet]

Да неплохо бы состав пленки или ее спецификацию, название...

EVOH или что-то другое барьером является.

[Антон Буланин]

51 минуту назад, peet сказал:

Да неплохо бы состав пленки или ее спецификацию, название...

EVOH или что-то другое барьером является.

 

[Антон Буланин]

12 часов назад, cook сказал:

А МОЖНО почитать эту инструкцию?

 

[Алексей_Алёшин]

10 часов назад, Главный технолог сказал:

Всем привет! Попрошу к теме присоедениться спецов по пленкам.

@vladimir4456 помогай, пожалуйста.

 

 

Плёнка тут не при делах, хотя производитель не самый успешный.

МГС тоже.

 

Возможно человек работает по всем добавкам с одной компанией.

А они поменяли какой то ингредиент отвечающий за сохранение влаги в продукте,на более дешевый аналог.

 

В 22.01.2019 в 09:06, Антон Буланин сказал:

Стабилизаторы, загустители, животные белки, функционал и т.д и т.п. испробовано. Результат неизменный. С ГОСТами ситуация аналогична. Повторюсь, как писал выше, ситуация неизменна вне зависимости дешевый продукт, средний или премиум.

 

В проницаемой оболочке, так же выделяется влага?

[Антон Буланин]

8 минут назад, Casings сказал:

 

Плёнка тут не при делах, хотя производитель не самый успешный.

МГС тоже.

 

Возможно человек работает по всем добавкам с одной компанией.

А они поменяли какой то ингредиент отвечающий за сохранение влаги в продукте,на более дешевый аналог.

 

В проницаемой оболочке, так же выделяется влага?

Добавки применяю на производстве разных компаний, это и керри, и ван хес, и джулини, и аромадон, перепробовав их всех пришел к выводу, что не в фарше дело. Проницаемая оболочке в виде кутизина, а также свиная черева такими дефектами не выделяются. Проблема только в амипаке,  и только когда сосиски отделены друг от друга, и упакованы по 6-7 штук, а когда та же сосиска в гирлянде по 18-20шт в большой упаковке, проблем нет вообще.

[vladimir4456]

А соотношение азота с углекислым газом какое?

Есть опыт когда в газовой смеси углекислого газа более оптимального значения 20%, около 30% и выше. Тогда избыток углекислоты выдавливает, вытягивает из продукта влагу (воду). В том числе это может объяснить проблему при штучной упаковке и её почти полное отсутствие при упаковке гирляндой (проблема возникает в районе открытых концов сосиски в конце гирлянды и начале).   

[SEN]

А в аналогичную оболочку другого поставщика пробовали наполнять? Перенабивки нет на шприце? Мне кажется: слабая матрица продукта, оболочка выдавливает плохо связанную влагу при сечении сосисок поштучно на 5 сутки (стабильное время начала синерезиса на многих продуктах (деликатеска в вакууме)). Если упаковывается гофрой по 20 шт., то выхода воды нету (если разрезать гофру на 5-ые сутки поштучно на перекрутке вода есть?).... Какие то такие мысли, в целом хотелось бы решить данную проблему коллективно =)

[Goncharov Roman]

выделение влаги всегда одинаково? или идет больше меньше в разные дни?

 когда идет выделение влаги, возможно, использовали более жирное сырье?

[Алексей_Алёшин]

5 часов назад, Антон Буланин сказал:

Добавки применяю на производстве разных компаний, это и керри, и ван хес, и джулини, и аромадон, перепробовав их всех пришел к выводу, что не в фарше дело. Проницаемая оболочке в виде кутизина, а также свиная черева такими дефектами не выделяются. Проблема только в амипаке,  и только когда сосиски отделены друг от друга, и упакованы по 6-7 штук, а когда та же сосиска в гирлянде по 18-20шт в большой упаковке, проблем нет вообще.

Ну чтож подходим к финалу.

В понедельник еду устранять данную проблему у своего клиента, по практике 99% проблема в добавках.

Правда Ван Хесс удивляет в списке.

Отпишусь.

[Антон Буланин]

16 часов назад, vladimir4456 сказал:

А соотношение азота с углекислым газом какое?

Есть опыт когда в газовой смеси углекислого газа более оптимального значения 20%, около 30% и выше. Тогда избыток углекислоты выдавливает, вытягивает из продукта влагу (воду). В том числе это может объяснить проблему при штучной упаковке и её почти полное отсутствие при упаковке гирляндой (проблема возникает в районе открытых концов сосиски в конце гирлянды и начале).   

Углекислоты 20% + - , 80% азот.

15 часов назад, Goncharov Roman сказал:

выделение влаги всегда одинаково? или идет больше меньше в разные дни?

 когда идет выделение влаги, возможно, использовали более жирное сырье?

В среднем одинаково, плюс минус пару миллиграмм, хотя иногда бывает в большую сторону.

16 часов назад, SEN сказал:

А в аналогичную оболочку другого поставщика пробовали наполнять? Перенабивки нет на шприце? Мне кажется: слабая матрица продукта, оболочка выдавливает плохо связанную влагу при сечении сосисок поштучно на 5 сутки (стабильное время начала синерезиса на многих продуктах (деликатеска в вакууме)). Если упаковывается гофрой по 20 шт., то выхода воды нету (если разрезать гофру на 5-ые сутки поштучно на перекрутке вода есть?).... Какие то такие мысли, в целом хотелось бы решить данную проблему коллективно =)

Сегодня увеличиваю норму закладки молочного белка (другого производителя), дополнительно вношу животный белок, набиваю в оболочки разных производителей. А  результат в понедельник всем озвучу.

На данном этапе всем спасибо за советы!

14 часов назад, Casings сказал:

Ну чтож подходим к финалу.

В понедельник еду устранять данную проблему у своего клиента, по практике 99% проблема в добавках.

Правда Ван Хесс удивляет в списке.

Отпишусь.

А фото проблемы нет?

16 часов назад, SEN сказал:

А в аналогичную оболочку другого поставщика пробовали наполнять? Перенабивки нет на шприце? Мне кажется: слабая матрица продукта, оболочка выдавливает плохо связанную влагу при сечении сосисок поштучно на 5 сутки (стабильное время начала синерезиса на многих продуктах (деликатеска в вакууме)). Если упаковывается гофрой по 20 шт., то выхода воды нету (если разрезать гофру на 5-ые сутки поштучно на перекрутке вода есть?).... Какие то такие мысли, в целом хотелось бы решить данную проблему коллективно =)

Сегодня разрезал гирлянду, которая пролежала в упаковке 5 дней, разделил, и да, там был сок, но конечно не столько, сколько собирается в упаковке, но сам ФАКТ ЕЕ НАЛИЧИЯ.

[SEN]

Еще дополню вопросом, а какое время проходит между этапом после набивки до ТО? Есть ли осадка?

[Антон Буланин]

1 минуту назад, SEN сказал:

Еще дополню вопросом, а какое время проходит между этапом после набивки до ТО? Есть ли осадка?

Осадка от 30 минут до 2 часов.

[SEN]

15 минут назад, Антон Буланин сказал:

Осадка от 30 минут до 2 часов.

Если есть возможность, можно попробовать сделать осадку чуть больше на 1 палке сосисок (допустим часа 4). И посмотреть на результат. И еще вопрос, есть ли продукт в такой же оболочке с которым не происходит отсечение влаги? 

[Андрей Карпухин]

Добрый день.

Хочу присоединится к решению проблемы. Предлагаю несколько идей которые могут решить данную проблему.

1) Температурный дисбаланс термокамеры. (Возможно шомпол не верно показывает  температуру в центре батона).

2) Кислотность мяса (Предположительно изменилось качество мясного сырья (PH), обратите внимание на ММО).

3) Исключить из рецептуры пшеничную клетчатку, если она используется. ( Создается эффект губки, через некоторое время происходит отсечение влаги. Можно попробовать говяжий белок, гороховая клетчатка, каррагинан – но это довольно дорого).

4) Фаршесоставление ( Комплексные фосфато-содержащие и функциональные добавки внести на первом этапе, соль, молочный белок и фермент ТГ последний этап, перед вакуумом. Дозировку фермента ТГ можно увеличить до 0,12 кг).

 

[Антон Буланин]

22 часа назад, SEN сказал:

Если есть возможность, можно попробовать сделать осадку чуть больше на 1 палке сосисок (допустим часа 4). И посмотреть на результат. И еще вопрос, есть ли продукт в такой же оболочке с которым не происходит отсечение влаги? 

Осадку сделал, в понедельник предварительный результат озвучу. Продукт в такой же оболочке есть, упаковывается так же по 400гр, но длина сосиски 5 см, поэтому они укладываются гирляндой и отсечения влаги нет.

2 часа назад, Андрей Викторович сказал:

Добрый день.

Хочу присоединится к решению проблемы. Предлагаю несколько идей которые могут решить данную проблему.

1) Температурный дисбаланс термокамеры. (Возможно шомпол не верно показывает  температуру в центре батона).

2) Кислотность мяса (Предположительно изменилось качество мясного сырья (PH), обратите внимание на ММО).

3) Исключить из рецептуры пшеничную клетчатку, если она используется. ( Создается эффект губки, через некоторое время происходит отсечение влаги. Можно попробовать говяжий белок, гороховая клетчатка, каррагинан – но это довольно дорого).

4) Фаршесоставление ( Комплексные фосфато-содержащие и функциональные добавки внести на первом этапе, соль, молочный белок и фермент ТГ последний этап, перед вакуумом. Дозировку фермента ТГ можно увеличить до 0,12 кг).

 

1. Температурный дисбаланс отсечен, присутствую лично на опытных образцах в термичке.

2. РН проверил, все в норме.

3. Клетчатки в рецепте нет, а говяжий белок, каррагинан, ММ 24 и аналогичные стабилизаторы испробовал (смотреть переписку с самого начала).

4. Фаршесоставление опробовано, в понедельник предварительный результат.

Спасибо за идеи.

[Михаил Куприянов]

По просьбе Владимира, присоединюсь к обсуждению.

В упаковке я уже более 15 лет. Отделение влаги и сенерезис в сосисках в разных типах оболочки, на разных сроках хранения, упакованных в МГС - как раз тема моей диссертации

А также по опыту, скажу Вам следующее:

1. Углекислый газ никуда не девается, он растворяется во влаге продукта, с образованием угольной кислоты (кислый запах при вскрытии упаковки как раз от нее). Эта кислота находится на поверхности продукции, тем самым, защищая ее от микробиологической порчи.

2. Азот - инертный газ, который нужен, чтобы упаковка не сжалась, когда углекислый газ растворится. Ни на что не влияет, кроме поддутости упаковки.

3. Влага выходит из продукта через срезы оболочки между сосисками, на гирлянде же нет этого. Ни через какую барьерную или небарьереую пленку она не пройдет, так как у 99% материалов для термоформажа сварной слой полиэтилен - у него очень высокий барьер по влаге.

4. Кислород появляется в упаковке, только из-за проницаемости пленок. В МГС для сосисок его быть не должно. Только азот+уг. в соотношении 80/20 или 70/30 - это самые популярные смеси. Чем суше продукт и в нем меньше влаги, тем больше можно использовать уг. Иначе продукт "скиснет".

5. Попробуйте этот же фарш набить в вискофан (или любую другую небарьереую оболочку), лишняя влага уйдет ещё до упаковки, так как целлюлоза очень хорошо пропускает пар. В сравнении с барьерной оболочкой влаги на 5-е сутки будет значительно меньше.

6. Связывайте лучше влагу в продукте, как Вам предлагали выше спецы. Белки, фосфаты, каррагинаны и т.д.

7. Перепад температуры на 2 градуса увеличивает отхождение влаги в 4 раза. Контролируйте перепады температур, проверяйте температуру сосиски перед упаковкой в центре батончика. Идеальная температура продукта, цеха упаковки и сгп - +2+4°С.

8. Сделайте больше перекруток между сосисками, чтобы укладывать не разрезая их между собой.

9. В вакуумной термоусадочной упаковке будет все тоже самое, только влага "гулять" по упаковке не будет, а будет прижата к сосисками.

10. Проверить длительность вакуумирования перед впрыском газа, при длительном и нудном вакуумировании, влага закипает, а потом выходит из продукта. Может быть изношены лопатки вакуумного насоса или он не достаточно мощный (нужен кубов не менее чем на 150). Или в масле насоса вода, на окошке насоса будут видны пузыри, а масло будет мутным.

11. П.6 повторюсь, связывайте лучше влагу. Попробуйте в эту же оболочку набить более дорогой/дешевый фарш с другой рецептурой, сырьем, и влагосвязывающими добавками.

 

 

 

[Dkfl]

Добрый день.

Подскажите, есть ли эффект от ТГ в данной рецептуре? Из моих имперических наблюдений - продукт с ТГ давал синерезис несколько больший в сравнении с продуктом без ТГ (видимо стягивает белки и выдавливает влагу). Возможно стоит попробовать добавку с альгинатом, для сосиски - это пожалуй на пользу (он термостабилен) и из моего же опыта - влагу и усадку дает не так активно, как, скажем камеди или каррагинан.

Может и говоря об оболочке, вы тоже правы... Если она, вдруг, дает усадку и оказывает дополнительное действие по выдавливанию влаги из продукта (для этого нужно убедиться в разнице диаметра продукта после охлаждения и хранения - есть ли усадка?).

Ну и наконец. можно попробовать увеличить жир в рецепте, если он хорошо эмульгирован, то, в отличие от воды вытекать не будет. А увеличение сухих компонентов (не критично влияющих на органолептику, например мальтодекстрины или еще чего), снизят активность воды и не будут давать ее так легко вытеснять при синерезисе из  гелевого каркаса.

[Алексей_Алёшин]

Ребята, вы прочитайте ветку перед ответом. На ваши контроля вопросы уже были ответы

У человека банальное отсечение влаги началось. Барьерная оболочка ее задерживает  в перекрутках если в гирлянде в лотках она собирается на дне,  в проницаемых оболочках все гуд.

[Антон Буланин]

Понедельник!!! Наступил понедельник который действительно порадовал!!! Точки над i расставлены!!! Перепробовав за неделю бесчисленное множество вариантов, СПАСИБО всем участникам данного обсуждения, найдена причина моих беспокойств !!! Это оболочка! Оболочка, которую при переполнении в 10 %, производитель этого не рекомендует, происходили вещи которые были изображены на фото. Почему так происходило ? У производства была задача, сделать 6 сосисок весом 420 грамм  и по длине которые бы умещались в упаковку. Для формовки использовалась сосисочная линия ЛС 1200, где на ремни с определенным шагом устанавливаются захватывающие сосиски зажимы, дабы они не раскручивались. В октябре - ноябре произвели смену дизайна и началось. Но я и думать не мог, что переполнив оболочку с 24 до 26 можно получить вот такую беду. Прочитав Ваши доводы по поводу оболочки, прочитав рекомендации производителя (у Атлантиса теперь не нужно искать бумажный носитель, все есть в приложении, которое можно найти в плеймаркете), произведены выработки, с вмешательством в фарш, без вмешательств, набили в поточную оболочку не переполняя ее, в оболочку другого производителя и..... в результате я увидел упаковки с абсолютно сухими сосисками. Но, продолжим наблюдение и посмотрим какое вмешательство в фарш дало лучший результат по хранению и органолептике  в середине и конце срока жизни продукта. Сейчас производство будет делать 7сосисок меньшей длины, примерно на 1см, и с меньшим переполнение с 24 до 25 мм.

[cook]

В 25.01.2019 в 15:39, Михаил Куприянов сказал:

По просьбе Владимира, присоединюсь к обсуждению.

В упаковке я уже более 15 лет. Отделение влаги и сенерезис в сосисках в разных типах оболочки, на разных сроках хранения, упакованных в МГС - как раз тема моей диссертации

А также по опыту, скажу Вам следующее:

1. Углекислый газ никуда не девается, он растворяется во влаге продукта, с образованием угольной кислоты (кислый запах при вскрытии упаковки как раз от нее). Эта кислота находится на поверхности продукции, тем самым, защищая ее от микробиологической порчи.

2. Азот - инертный газ, который нужен, чтобы упаковка не сжалась, когда углекислый газ растворится. Ни на что не влияет, кроме поддутости упаковки.

3. Влага выходит из продукта через срезы оболочки между сосисками, на гирлянде же нет этого. Ни через какую барьерную или небарьереую пленку она не пройдет, так как у 99% материалов для термоформажа сварной слой полиэтилен - у него очень высокий барьер по влаге.

4. Кислород появляется в упаковке, только из-за проницаемости пленок. В МГС для сосисок его быть не должно. Только азот+уг. в соотношении 80/20 или 70/30 - это самые популярные смеси. Чем суше продукт и в нем меньше влаги, тем больше можно использовать уг. Иначе продукт "скиснет".

5. Попробуйте этот же фарш набить в вискофан (или любую другую небарьереую оболочку), лишняя влага уйдет ещё до упаковки, так как целлюлоза очень хорошо пропускает пар. В сравнении с барьерной оболочкой влаги на 5-е сутки будет значительно меньше.

6. Связывайте лучше влагу в продукте, как Вам предлагали выше спецы. Белки, фосфаты, каррагинаны и т.д.

7. Перепад температуры на 2 градуса увеличивает отхождение влаги в 4 раза. Контролируйте перепады температур, проверяйте температуру сосиски перед упаковкой в центре батончика. Идеальная температура продукта, цеха упаковки и сгп - +2+4°С.

8. Сделайте больше перекруток между сосисками, чтобы укладывать не разрезая их между собой.

9. В вакуумной термоусадочной упаковке будет все тоже самое, только влага "гулять" по упаковке не будет, а будет прижата к сосисками.

10. Проверить длительность вакуумирования перед впрыском газа, при длительном и нудном вакуумировании, влага закипает, а потом выходит из продукта. Может быть изношены лопатки вакуумного насоса или он не достаточно мощный (нужен кубов не менее чем на 150). Или в масле насоса вода, на окошке насоса будут видны пузыри, а масло будет мутным.

11. П.6 повторюсь, связывайте лучше влагу. Попробуйте в эту же оболочку набить более дорогой/дешевый фарш с другой рецептурой, сырьем, и влагосвязывающими добавками.

 

 

 

80/20 или 70/30 какая смесь лучше по вашему мнению?