Слизь молочного цвета в пакете с сардельками, упаковка в газовую среду

[Юлия SMK]

Уважаемые коллеги, очень острая проблема на предприятии. В пакетах с сардельками, упакованными в газовую среду при хранении выделяется молочная субстанция. Причём в натуральной оболочке и в кутизине, без разницы. Сама продукция не портится, кислый запах не имеет. Подскажите, кто с этим сталкивался, как бороться. Спасибо.

[Юлия SMK]

А может это так молочный белок выделяться?

[mikola]

20 часов назад, Юлия SMK сказал:

Уважаемые коллеги, очень острая проблема на предприятии. В пакетах с сардельками, упакованными в газовую среду при хранении выделяется молочная субстанция. Причём в натуральной оболочке и в кутизине, без разницы. Сама продукция не портится, кислый запах не имеет. Подскажите, кто с этим сталкивался, как бороться. Спасибо.

 

Посмотрите тут, данный вопрос обсуждался.

  

[Юлия SMK]

Да, я читала данную информацию. Разница в том , что у нас проблема в упаковке в гозовой среде, а не в вакууме

[mikola]

2 минуты назад, Юлия SMK сказал:

Да, я читала данную информацию. Разница в том , что у нас проблема в упаковке в гозовой среде, а не в вакууме

Думаю химические процессы протекающие при этом сильно отличаться не будут (вакуум это или газ), поэтому рассмотрите данный совет .

[mikola]

В 10.01.2020 в 11:05, Юлия SMK сказал:

А может это так молочный белок выделяться?

Это у вас на складе или возврат с точки? С температурными режимами все в порядке? У нас такое обычно с возвратов приходит?

[Юлия SMK]

Это фото из магазина, на складе таких проблем не возникает.

[mikola]

2 часа назад, Юлия SMK сказал:

Это фото из магазина, на складе таких проблем не возникает.

Скорее всего это хранение в реализации, там не особо следят за условиями хранения, а спихнуть косяки проще на производителя.

[Юлия SMK]

Уважаемые коллеги, вопрос так и не решён. Может ещё кто что подскажет. Скоро всех клиентов потеряем

[Goncharov Roman]

52 минуты назад, Юлия SMK сказал:

Уважаемые коллеги, вопрос так и не решён. Может ещё кто что подскажет. Скоро всех клиентов потеряем

как вариант попробуйте использовать другие специи.

если у вас четко соблюдены все санитарные нормы при упаковке и вы в этом уверены.

вариант - "конфликт"  компонентов в специях, это когда компоненты в специях вступают в реакцию в процессе приготовления и как следствие любых химических реакций может выделятся газ (например - не пойми откуда пористость появляется) или например слизь под упаковкой на 2й - 3й день хранения 

 

сделайте эксперимент с другими специями например 

 

 

[Главный технолог]

Юлия, пришлите мне пожалуйста в личном сообщении:

 

0) Полную Рецептуру - со всеми компонентами, их артикулами и фирмами производителями. 

1) Состав газа, поставщика газа, маркировку газа

2) поставшика пленки, маркировку с бобины пленки.

3) У кого берете натуралку? Фирма?

4) Режим термокамеры приложите, только настоящий. И сверьте его с программой.

 

Я подумаю и напишу вам шаги, как дифференциировать проблему.

Завтра при выработке попросите промыть девочек череву изнутри несколько раз. Чтобы не пучок в теплую воду, а каждый отрезок пусть прольют несколько раз водой на всю партию и следите за ней. 

[Garrik]

Доброго дня. Была такая проблема, только на сосисках в целлюлозной оболочке. У нас молочная субстанция смешивалась с влагой и образовывала в упаковке мутный бульон. Думали на молочную сыворотку. Делали без неё - без изменений.

Пошли по процессу. Дошли до упаковки.

Сам процесс - разделение сосисочных гирлянд на разделителе сосисок на порции, подача порций на конвейере к упаковочной машине, упаковка в газовую атмосферу. 

И на процессе упаковки выяснилось следующее. При взятии смывов с разделителя сосисок и конвейерной ленты лаборатория выдала результат - общемикробное число значительно выше нормы.

Пересмотрели график санитарной обработки данного оборудования (увеличили частоту моек) и ...

белая муть исчезла. Осталась только влага, но уже прозрачная.

Такой вот опыт. 

 

[Nizami]

46 минут назад, Garrik сказал:

Доброго дня. Была такая проблема, только на сосисках в целлюлозной оболочке. У нас молочная субстанция смешивалась с влагой и образовывала в упаковке мутный бульон. Думали на молочную сыворотку. Делали без неё - без изменений.

Пошли по процессу. Дошли до упаковки.

Сам процесс - разделение сосисочных гирлянд на разделителе сосисок на порции, подача порций на конвейере к упаковочной машине, упаковка в газовую атмосферу. 

И на процессе упаковки выяснилось следующее. При взятии смывов с разделителя сосисок и конвейерной ленты лаборатория выдала результат - общемикробное число значительно выше нормы.

Пересмотрели график санитарной обработки данного оборудования (увеличили частоту моек) и ...

белая муть исчезла. Осталась только влага, но уже прозрачная.

Такой вот опыт. 

 

В свое время с такой проблемой и я сталкивался,  решилась проблема после ужесточения санитарной обработки. 

[Юлия SMK]

Спасибо

[Рязань]

Добрый день!

Была на предприятии аналогичная проблема, перепробывали разные режимы на газе-ничего не помогало, поменять поставщика газовой смеси не было возможности. На фото было один в один. Санитарную обработку ужесточали - не помогло.Потом просто тупо заменила специю на аналог другой фирмы. И... все прошло... 

[Главный технолог]

2 часа назад, Рязань сказал:

Потом просто тупо заменила специю на аналог другой фирмы. И... все прошло... 

 

Нам не терпится узнать какую смесь на какую заменили. Делись опытом! 

[АртурЯ]

Такая же проблема.Голову сломали уже.

2 минуты назад, АртурЯ сказал:

Такая же проблема.Голову сломали уже.

 

[Dkfl]

"...

В упакованных продуктах часто происходит отделение мутной жидкости (milky purge). Эта жидкость не является продуктом метаболизма бактерий, но свидетельствует об их присутствии. Фактически эта мутная жидкость заметна только при наличии большого количества бактерий, которые размножаются в присутствии воды. Обычно свободная жидкость в упакованных продуктах прозрачна, но при значительной контаминации жидкость из прозрачной превращается в мутную, похожую на молоко. Этот процесс в первую очередь обусловлен присутствием Lactobacillus spp. Отделяемая мутная жидкость чаще всего микробиологически стабильна, так как в ней очень низкие значения рН, но она непривлекательно выглядит и придает продукту кислый вкус..."

(Г.Фейнер, Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации.)

 

Слизь, слизь с неприятным запахом, кислый вкус, присутствие постороннего запаха - типичные признаки порчи продуктов микроорганизмами.

 

У Фейнера, пожалуй впервые встретил ссылку на конкретных микробов и точное описание проблемы.

 

Пара отечественных дисеров по колбасам в МГС говорит о важности санитарии при упаковке во избежание контаминации продукта, и учете проницаемости упаковки по газу (особенно наличию кислорода).

 

Еще был интересный факт: 

"Также при анализе полученной модели было отмечено, что в результате эффективной тепловой обработки должно выживать не более 0,002% от количества микроорганизмов, содержащихся в сырых батонах перед тепловой обработкой. Ранее, в литературных данных, указывалось, что при тепловой обработке колбасных изделий погибает 99% микроорганизмов, а, следовательно, выживает только 1%. Результаты микробиологических исследований, проведенных в производственных условиях, свидетельствовали о том, что эта цифра на три порядка меньше."

(Адылов Ф.В. Совершенствование технологии и стабилизация качества упакованных колбасных изделий. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук.)

 

Что еще раз подтверждает, что факт появления слизи, мутной жидкости и т.п. - прежде всего обусловлен низким санитарным состоянием в процессе вторичной упаковки продуктов.

[Владимир Кофанов]

Добрый день. Как вариант, попробуйте сардельки антимикробным препаратом обрызгать перед упаковкой, например, сорбатом калия. 

[mastertosh]

По мне: первое. Сменить рецептуру в корне.

Второе, усилить санитарку на стадии упаковки.