Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

mastertosh

Профессионал
  • Число публикаций

    401
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    13

mastertosh последний раз побеждал 17 Октября

mastertosh - автор самых популярных публикаций!

Репутация

59 Очень хороший

1 подписчик

О mastertosh

  • Звание
    Советник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Игра на гитаре. Русский Рок.

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Ульяновск
  • Должность
    - Ген. Директор/Директор/Зам. Директора
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия

Недавние посетители профиля

1 502 просмотра профиля
  1. Может лучше кольцевой полиамид? У меня собачья радость тоже сильно утекала. Перешёл на полиамид и теперь все гуд.
  2. Делаю так: Варю мясо сырье. разделяю после этого на фракции (бульон, вареное мясо). Солю, перчу, чесночок в мясо разливаю 1/2 часть желатина (желирующего агента). Раскладываю по тазам, даю застыть в течении трех часов, доливаю 1/2 часть желатина на дражалку. Даю остыть не менее 8 часов. Режу ножом на порции. Затем брикеты упаковываю под вакуумом, но иногда отправляю на точки прямо в тазах, там девчонки сами режут кому как угодно!
  3. Белый налёт на холодце.

    По мне нормальные студни (холодцы). Ни какого криминала, а те крапинки что я наблюдаю: так, это просто жир!
  4. Когда отец еще был на гос. службе, привозил с Оренбурга мясо. Говорил 1973 года. Тогда мне было 12-13 лет. Помню мясо было очень темным и мама варили его очень долго. Мне тоже довелось попробовать кусочек, но я не оценил. Мясо показалось мне безвкусным и жестким. Я выплюнул и не стал есть))). Хотя сейчас переосмысливаю и понимаю. Если приспичит все в прок.
  5. 25 вода/5 лед л/кг. Тумблирование 1,5 часа!
  6. Цвет мяса свинины

    Место укола. Так и есть место укола. Место шейки покрывается "ржавым" налетом. Частенько на сан.браке такое встречаю!(((
  7. А зачем вымачивать оболочку в солевом растворе. Это что метод консервации или соль как дубильное вещество? Без соли ни как?
  8. Скручиваем по (черева) 4-5 штук, пусть дольше, но ни чего не раскручивается и покупателю на много удобнее приобретать небольшим количеством. Что касается "кутезина" (белковых оболочек), то их предварительно просушите после формования. Затем нарежьте на на одиночные колбаски. Так будет эстетичнее и по качеству хорошо.
  9. Делаю в городе, двум точкам ( не много около 200 кг в неделю). На другом рассоле (в основном молочные белки и плазма). Очень довольны ребята (Из солнечного Узбекистана). Так что может поменять рассол? Как вариант...
  10. Сырокопченая колбаса с "подваром"

    Делаю колбаску из дичи с подваром, по типу" Московской", Подогрев: 40-43°С, до температуры в центре 35°С. Сушка 1: 47-50°С, до температуры в центре 40-42°С Копчение 1: 50-52°С, 45 минут Сушка 2: 55°С, до температуры в центре 50°С Копчение 2: 60°С, 45 минут Варка 65°С, до температуры 55° Эвакуация 10 мин. Копчение 65°С, 45 мин. Делаю все это с ТГ, так как температуры наиболее подходящие для инактивации склеивания белка. СК получается очень резиновой, упругой и сушить не нужно))). Мне нравится.
  11. Колбаска домашняя сыровяленная

    Рецепт сушки в домашних условиях! Возьмите зерна (рожь, пшеницу, ячмень). проколите его (обезвоживание). Загрузите просушенное зерно в ведро. поместите в зерно колбасу. Ждите около месяца. минимум воздуха, сухое зерно быстро поглощает влагу, минимум света, на корочку не садится. периодически доставайте колбасу, перемешивая зерно. Я так мясо сушу (пасторма), ноя думаю на колбасе тоже прокатит! Удачи! Если есть еще способы жду ответа!
  12. Где купить Докторскую ГОСТ?

    Не вопрос! Но сообщение ты выше читал про колбаску. Характеристики тебе должны быть понятны! Колбаска страшная, как советское время)))
  13. Где купить Докторскую ГОСТ?

    Ну 50 тонн не гарантирую, но 1 тонну возможно. У меня теща рядом с Ипподромом живет, возможно пересечься в Самаре! Если будет объем возможна скидка.
  14. Заморозили подмороженным фаршем шприц Handtmann VF-50

    Там замерзать нечему, там пищевая нержавеющая сталь! А, вот сам фарш имеет плохое трение (скольжение) по узлам шприца, так как вода находится в замершем состоянии (сухом), а вот если бы на поверхности мяса образовались бы микро капельки воды, то все было бы куда гораздо прозаичнее. По этому прошу обратить внимание на предидущее сообщение с двумя способами, где фарш частично оттепливается образуя микро-капельки воды на поверхности сырья (плистичность).
  15. Заморозили подмороженным фаршем шприц Handtmann VF-50

    Это хреново ребята! Не стоит на роторы заваливать "песок", лопатки его не захватят, а при длительном формовании (около 15 мин), получается глина, которую даже на куттере не разобьешь. Я делаю так: Способ №1. "Каленка" мясо 80%, "каленка" шпиг 100% (соль на шпиг) и 20% мясо-сырья фаршем (соленым), соль пересчитаете. Перемешивание под вакуумом 2-3 мин. Способ №2. Единый фарш из мясо сырья+влага и функционалка 20% (Температура единого фарша не менее 12°С), каленое - мясо 80%, каленый - шпиг 100% (соль на шпиг). Фарш приобретает пластичность, вакууму проще его нагонять к лопаткам ротора, чем сухой песок. На рисунок никогда не жаловался. А если шприц волчок, так вообще - красота. Хотя с волчок -5°С "точняк" не потянет))).
×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности