peet

Ламинация пленки происходит после печати с изнанки верхней пленки. Здесь бутерброт из пленок расслоился, клей не расчитан на это, верхний слой сделан или из BOPP или еще чего-то, что не предназначено для заморозки, а нижний к лотку, как правило из РЕ или что-то с клеем, смотря из чего низ сделан. Вообще условия хранения не предполагают заморозки https://miratorg.ru/products/catalog/black_angus_beef/burger_iz_govyadiny_2_shtuki/, произошло примерно как с полистиролом на холоде. Нужно больше данных о составе пленки.

ТР ТС 029 приложение 8, в фаршах не указан - значит запрещен, можно только поверхности мясных изделий и оболочки обрабатывать. Я еще не понял про сорбат, там же указана дозировка для начинок пельменей и равиоли, это речь о фарше или о чем?

эх... мехобвалка, 4 раза дефрост, кто-то это ест... а это не шутка, может автор засланный?

ионизация для сушки? С электрокопчением плюс и минус понятно, но сушка? Это воздух что ли ионизируют и другое заряд на изделие? Никогда такого не видел. По логике, обезвоживание будет идти с поверхности к центру, более интенсивно при большем заряде. Соответственно, при большем заряде появление свободных радикалов в продукте и далее к онкологии обеспечено, испытания есть и протоколы? Вообще такой принцип прост, если бы он был безопасен, его бы еще до нас изобрели и использовали, но вот немцы по старинке как-то делают.

шпигорезка при хорошем куттере вам точно нужна? термокамера еще нужна, мешалка

так а раз коллега, какие же вопросы. https://www.twirpx.com/files/food/meat/processed_meat/ почему выбран был вариант "ижица", а не КТД или КТОМИ, КСХК например? качество стабильным не будет, на отечественном оборудовании кадрами только качество можно дать. Недорого отечественное это ИПКС, Пильна и прочее советское, это для гурманов, кто уже сталкивался:). Помимо иньектора надо массажер, чтобы рассол не выделялся. В общем теория вам еще нужна, красный диплом он разный, хотя у самого такого же цвета. По ссылке человек на вашей производительности и рассказывает, в том числе про оборудование, технологию, послушал, ничего лишнего, доходчиво даже для гражданского человека. шприц ручной вертикальный, на таких объемах за глаза. куттер нужен импортный Dadaux или шарфен тс11. фарша мало, на колбасу куттера хватит. с отечественным куттером на таких объемах не связывайтесь. Фаршемешалка для роста потом пригодится:) Иньектор видно ручной, их море, но массажер еще нужен в пару. Задавайте вопросы, но лучше немного почитать и послушать, в голове чтобы разложилось по полочкам.

а может мне вебинары начать вести как сейчас модно... за отдельную плату, чего добру пропадать в голове.... Я что-то начинаю себя как старик вести, ну раз интернет, то вот сюда https://www.emkolbaski.ru/ Раньше люди хотя бы в техникум шли мясомолочный, раз институт долго... там ведь на самом деле химия нужна, прямо очень нужна, биохимия хотя бы азы, много чего нужно знать. Не зная вас и ваши знания, как советовать.

сыровял в камере без регулировки влажности.... https://ijiza.ru/catalog/info/smoking/sushilno-vyalochnaya-kamera-izhitca-sv/ будет сушеное мясо, просвещайтесь https://www.youtube.com/channel/UC2BctC-t7ACjEGJATcEiilg куттер нужен для сосисок и вареных колбас. Научите меня сразу:) тут учиться 5-6 лет, а потом практика нужна... технолога ищите

имеет, сорбат, кстати, изначально дает приличную доли горечи в рябине. Хотя считается, что не дает. Но икра очень даже показательна. Вообще сырье должно быть изначально здоровым и живым, а маскировать его компонентами, которых там не должно быть, неправильно, я считаю. Иначе какая здесь технология, о чем идет речь. ну если сырье не очень, это маскировка и удаление видимых изменений, что не есть правильно, технология нарушена значит. В принципе продукт, обработанный снаружи не страшен так, как с консервантом и антибиотиком внутри, можно как с сыром поступать, срезать, если человек щепетильный.

в исследовании не указаны данные выборки, репрезентативность. Вообще, не думаю, что УФ и гипохлорит прямо сильно различаются во вредности. Что-то от доместоса никто не умер, когда им обрабатывают доски или поверхности. Нужны, наверное, испытания in vivo. Я не видел документальных доказательств и причин отмены гипохлорита, там теория одна, скорее всего. А так я за альтернативу, радиация все же предпочтительнее всего, но не с нашей культурой.

ответил в личку

вы про тиндализацию и ультрапастеризацию? Вообще, я не думаю, что нагрев до 30 градусов спровоцирует что-то прямо непотребное с сырым продуктом, там все от исходной чистоты продукта идет, культуры, с пола мясо не собирают. В целом куске здорового животного все микроорганизмы на поверхности только могут быть. Тем более сроки там небольшие будут, несколько недель. А готовый варено-копченый продукт тоже чист уже. Про удлинение сроков вопрос не стоял, там вариантов много как химическим, так и физическим способом.

нет ну примерно так, только я бы до 20 рам увеличил емкости камер, иначе иногда может что-то не получаться, а запас должен быть, для которого должна быть холодильная камера. В принципе, перерабатывая ежедневно по 200 кг, можно через месяц выдавать по 200 кг, имея запас в камере недельный. Еще камеру термодымовую не указали, тоже нужна, килограмм на 100 на 1 раму. Только это и будет самодельное или фермерское производство:) или крафтовое.

дело в том, что вода плотнее воздуха и обжечься паром 70 град надо постараться в бане например, а вот если руку сунуть в 70 градусов и сразу ожог. Вода сразу нагревает материал, поэтому ставят танк с водой, площадь контакта больше. Пакет за 5 р при себестоимости продукта сколько? Это немного, относительно, ведь пленку надо нарезать на размер ваш, сделать пакет, запаяв, отрезав, это добавочная стоимость, это же логично. Зато Вы экономите на оборудовании, которое работает с пленкой и делает пакет у вас.

Да неплохо бы состав пленки или ее спецификацию, название... EVOH или что-то другое барьером является.

вы пакет неудачный с продуктом под воду поместите, посмотрите где воздух выходит

С обучения пищевой химии, если вы учились, советую Нечаева книжку найти, например, тех регламенты почитать, кодекс алиментариус http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/dbs/gsfa/ru/. А вообще это творчество, в рамках безопасного, этому не учат.

может фото такое отправить людям, куда линейку прикладывать https://cytin.ru/p354042523-myaso-svininy-kategorii.html И это вообще странный вопрос, они на глаз где учились то определять, к корове правильно с первого раза подойдут к голове? Сейчас вроде приборы используют и клеймо ставят:) http://farmanimals.ru/articles/113/5433/

Странные мысли... не после пивка после бани? Все же идет от безопасности, если в РФ, Беларусь и Казахстан ТР ТС 034, 029. Ароматизатор он и есть ароматизатор, брать вы его в фирме будете, там должен быть технолог, он дает рекомендации, дозировки, или хотя бы менеджер, который выдаст рекомендации уже готовые и напечатанные. А вот если вы хотите разрабатывать ароматизатор, то это другой вопрос, но это не ваша тема.

ну потому что есть такая вещь как реология, ламинарность. тонна в месяц это 30 кг в день, можно палкой в тазике:) такой объем сделает, если нет ложкой домешают:) Если это для пельменей-варенки сможет, для сыровяла - сможет, но лучше не надо, руками уж тогда.

вряд ли, шнек нужен или спирали хотя бы. тут только жидкий фарш мешать.

ТР ТС 034, п. 107 и 121. ГОСТ это хорошо, но сейчас мы руководствуемся в РФ ТР ТС. Технологию вашу по СТО не знаю, подбирайте исходя из этих пунктов название.

а почему нет-то, в аккредитованную лабораторию сдаешь и все или это все в черную делается?

какой куттер?