Андрей Карпухин

Добрый день. Хочу присоединится к решению проблемы. Предлагаю несколько идей которые могут решить данную проблему. 1) Температурный дисбаланс термокамеры. (Возможно шомпол не верно показывает температуру в центре батона). 2) Кислотность мяса (Предположительно изменилось качество мясного сырья (PH), обратите внимание на ММО). 3) Исключить из рецептуры пшеничную клетчатку, если она используется. ( Создается эффект губки, через некоторое время происходит отсечение влаги. Можно попробовать говяжий белок, гороховая клетчатка, каррагинан – но это довольно дорого). 4) Фаршесоставление ( Комплексные фосфато-содержащие и функциональные добавки внести на первом этапе, соль, молочный белок и фермент ТГ последний этап, перед вакуумом. Дозировку фермента ТГ можно увеличить до 0,12 кг).