Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Анастасия-Бо

Профессионал
  • Число публикаций

    53
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    4

Анастасия-Бо последний раз побеждал 7 Июля

Анастасия-Бо - автор самых популярных публикаций!

Репутация

17 Хороший

О Анастасия-Бо

  • Звание
    Активист форума

Информация

  • Ваш пол:
    женский

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Смоленск
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    Россия

Недавние посетители профиля

2 128 просмотров профиля
  1. Мягкая или жёсткая у вас будет шкурка - полностью зависит от сырья, точнее, от качества шпарки на скребмашине свиных туш. Тут играет роль продолжительность и температурный режим (оптимальный, как я помню 5,5 мин при температуре 59-61 град.С) . Всё зависит от толщины шкуры и жесткости щетины. Как совет - выбрать поставщика, можно, думаю, самим ещё пробовать размягчить непродолжительным воздействием горячей воды. Сама так ни разу не делала, мы только допаливаем щетину, если есть.
  2. Проблемное сырьё , рецептура критичная по влаге. Дешевле всего добавить крахмал картофельный 3-5 кг и куттеровочный фосфат гр 200 (если в КПД не много фосфатов), хотя для подстраховки всё же можно.. Можно убрать дорогое молоко кг 2 и всё же добавить загустителей (камеди, каррагинаны, смеси и т.д.) . Если совсем эконом нужен - могу поделиться рецептурой, она рабочая.
  3. Обвалка всегда экономически более выгодна, но она предполагает расширение ассортимента. Отходами назвать жилку и шкуру - это, конечно, перебор. Если есть куттер- это ценное сырьё, тем более на ЗПФ. Всё зависит от того, в каком сегменте собираетесь продавать свой продукт. От этого и пляшет закупка сырья. Если дорого-богато, то это охлаждёнка , разделка и/ или кусок, подешевле и эконом - заморозка.
  4. Доброго дня, коллеги. Как у вас всё мудро. Я пыталась решить по-женски интуитивно и проще. Поздравляю вас с приобретением спирального фризера. И с проблемами тоже)))). Видимо, они у всех одинаковые. Работаем мы при температуре не выше минус 26, заданная минус 32. Время прохождения - 20-26 мин. Подобрать самостоятельно скорость транспортёров. Трескается из-за влаги в тесте и/или в фаршевом комке. Игралась с тестом, долго.
  5. Интересно, как это считают готовый продукт без потерь и оболочки?
  6. Доброго дня! Для этих целей брали краситель на основе свеклы. Он нетермостабилен, а цвет даёт неплохой. Если есть необходимость - пишите в личку, отвечу какой фирмы, дабы не заниматься рекламой производителей.
  7. Возможно, я не совсем понимаю суть. Если вам нужен ценовой срез по рассольникам - запрашиваете образцы у фирм-производителей, вам сразу же предоставят информацию о стоимости препаратов, вышлют Декларацию соответствия и состав. Если нужна аналитика, сведите себе в excel -табличке название фирмы, препарат, состав и цену за литр рассола. И выбирайте.
  8. Добрый день! Коллеги, с тестом, видимо, у всех периодически проблемы возникают. То серое, то "клеклое". Улучшители, на мой взгляд, вам сильно погоды в этом вопросе не изменят. Попробуйте дать муке " отдохнуть ". Т. е., если есть место на складе, организовать ротацию таким образом, чтобы мука вылежала в теплом, сухом помещении не менее месяца. Попробуйте, это, как ни странно, решает многие проблемы. Свежую муку, сразу после выбоя, брать не рекомендую.
  9. И снова доброго дня. У меня первое образование технолгия хранения и переработки растительного сырья и первое место работы - комицех. Я это всё видела, но в больших промышленных масштабах. Теоретически, можно взять за основу классическую схему производства комбикормов и сделать её мини копию. Я обещаю поискать и выслать вам что-то подобное.
  10. Добрый день.Это скорее тема производителей комбикормов или премиксов. Как я вижу это: - Нория с ковшами на 1 этаже для подачи наверх, накопительный бункер сверху, самотёк (труба), шнек для подачи на весовой модуль и сама весовая установка с программным обеспечением Да, ещё нужна будет систем аспирации - будет сильно пылить. Кроме того снизу нужно будет предусматривать аппарат для выбоя соли из мешков и загрузки в норию. Если уж совсем шиковать - добавить в линию камнеотделительную машину и обязательно после взвешивания просеивание и магнитный улавливатель.
  11. Добрый день Я, конечно, такое вижу в первый раз. Судя по всему, у вас получается паштетная жидкая структура. На мой взгляд, рецептуры слишком зажирены, если сырьё выбивается по качеству - у вас брак. Особенно ММО и шкура. Обязательно эмульгатор на жирное сырьё добавить. Рецептуры очень пограничные, а жир удержать нечем
  12. Добрый день. Возможно, в рецептуре слишком много несвязанной влаги. Вода расширяется и оболочку разрывает. В кровянку можно добавить растворимых пищевых волокон, 80-100. Если структура позволяет - манку. Термичку можно делать поэтапно - от 65 до 90 в 2-3 этапа
  13. Добрый день! Вареники можно делать любые - Анко толкает даже достаточно жидкий фарш , такой как картошка. На сайте у них есть все виды формующих модулей и труб к ним. Хуже всего идёт вишня
  14. Добрый день. Все контрольные точки и перечень журналов должен соответствовать вашей программе производственного контроля. Если у вас в ППК есть ЖК (журнал контроля) температуры в отделении приготовления специй - то он обязателен к заполнению и ведению. Теоретически вы его можете и не вести, но практически любая проверка спросит, тк. специи и добавки хранятся в хорошо вентилируемых помещениях с температурой не ниже 20 град.С.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности