Анастасия-Бо

При хорошем санитарном состоянии в цеху, соблюдении температурного режима и подобранном консерванте - деликатесная продукция прекрасно лежит 40 суток. Минимум. Можно, конечно, и 90. Если нужно, могу подсказать консервант. В том числе и на длительный срок хранения.

Потому что так уж повелось в этом лесу))) ГОСТ сосисок Докторских не существует. Но это не точно)

От себя добавлю - после формовки сосиски нужно промыть хорошо холодной водой. Это , возможно, немного не по технологии, но помогает.

Handtmann или побюджетнее Frey. Всё остальное, коллеги, от лукавого)

П/к? с/к? с подваром ? Какой продукт вы делаете

КТ

Мягкая или жёсткая у вас будет шкурка - полностью зависит от сырья, точнее, от качества шпарки на скребмашине свиных туш. Тут играет роль продолжительность и температурный режим (оптимальный, как я помню 5,5 мин при температуре 59-61 град.С) . Всё зависит от толщины шкуры и жесткости щетины. Как совет - выбрать поставщика, можно, думаю, самим ещё пробовать размягчить непродолжительным воздействием горячей воды. Сама так ни разу не делала, мы только допаливаем щетину, если есть.

Проблемное сырьё , рецептура критичная по влаге. Дешевле всего добавить крахмал картофельный 3-5 кг и куттеровочный фосфат гр 200 (если в КПД не много фосфатов), хотя для подстраховки всё же можно.. Можно убрать дорогое молоко кг 2 и всё же добавить загустителей (камеди, каррагинаны, смеси и т.д.) . Если совсем эконом нужен - могу поделиться рецептурой, она рабочая.

Обвалка всегда экономически более выгодна, но она предполагает расширение ассортимента. Отходами назвать жилку и шкуру - это, конечно, перебор. Если есть куттер- это ценное сырьё, тем более на ЗПФ. Всё зависит от того, в каком сегменте собираетесь продавать свой продукт. От этого и пляшет закупка сырья. Если дорого-богато, то это охлаждёнка , разделка и/ или кусок, подешевле и эконом - заморозка.

Напомнило... "Адольф сидел на измене и его тянуло на душные совещания" (c)

Коллеги, Москва это, конечно, хорошо. Но в регионах, даже км 500 от Москвы, это реальная проблема. Работники с жарких республик сюда не едут, исконно русский же мужик поменялся и работать сильно не хочет. Я поняла для себя , что в каждом конкретном рабочем коллективе нужно определить дозу кнут/пряник. ЗП 30к это вполне себе средний показатель для квалифицированного рабочего. Мастера и/или технологи за такие деньги работать уже не хотят. Здесь платят поменьше ,чем в столице, но здесь ты не совсем чтоб уж "расходный материал". Технолога с опытом сильно не найдёшь.

СД-800 , в личку Вам ответила

Доброго дня, коллеги. Как у вас всё мудро. Я пыталась решить по-женски интуитивно и проще. Поздравляю вас с приобретением спирального фризера. И с проблемами тоже)))). Видимо, они у всех одинаковые. Работаем мы при температуре не выше минус 26, заданная минус 32. Время прохождения - 20-26 мин. Подобрать самостоятельно скорость транспортёров. Трескается из-за влаги в тесте и/или в фаршевом комке. Игралась с тестом, долго.

Интересно, как это считают готовый продукт без потерь и оболочки?

Доброго дня! Для этих целей брали краситель на основе свеклы. Он нетермостабилен, а цвет даёт неплохой. Если есть необходимость - пишите в личку, отвечу какой фирмы, дабы не заниматься рекламой производителей.