SEN

Опишите какие продукты вы вообще хотите делать для начала. Какие неудачи и какой успешный опыт вас преследуют по вашему мнению?

Люблю снековую продукцию. Сам делаю "чипсы" из свинины, из карбонада свиного. Рецептура выверена годами и никуда от нее не ухожу. Соль, добавки для ск колбас, аромат, мясо. На произвосдтве пробовал разные способы увеличения выхода, но всё это разбивается о соотношения "выйграл процентов/потратил сил"... Пришел к вводу, что ничего лучше классики нет. Как во вкусе, так и в качестве. Поэтому наверное и имею свой небольшой круг ценителей и по чуть-чуть себе таким образом зарабатываю "на пиво". Поддерживаю тот факт, что инъектирование в этом деле выглядит совсем как то глупо. Тратить средства, силы на то, чтобы потом это выгнать из продукта.... Сомнительное удовольствие. Реальные производственные проценты выхода ГП чипсов на 5000 кг общего количества у меня не выходили выше 38-39 %. Но то была технология и рецептура удобного технологического процесса. "Для себя" чипсы у меня до последнего момента получались где то 42-43 %. А вот недавно было интересно произвести процесс не сушки а вялки, если так можно сказать. Если в производстве цикл сушки партии на рамах занимал в среднем от 4 до 7 часов в зависимости от объема камера/продукт, то здесь я попробовал на одном свободном оборудовании "высушить" продукт при 8 градусах и пониженном обдуве. Понадобилась неделя до ГП. Могу отметить, что при очень похожих органолептических показателях два продукта разные по вкусу, качеству и выходу. В первом варианте вкус менее выражен, более преобладает вкусо-ароматическая нотка, менее самого мяса, выход как говорил около 38-43. Во втором случае вкус более благородный, сформированный. Ароматика за время стала ровнее, вкус мяса четче,...и выход 51 %. Я даже не ожидал.

Если халал, то красители только на основе понсо и ферментированного риса. Притом первый вариант требует вынесения на этикетку информации, второй вообще после изменений тр тс под вопросом применения.

Смешные истории могу рассказать... Предисловие. Есть магазин около дома, продают всегда очень накаченную свинину. Периодически меняется поставщик (видно кто меньше предложит), и меняется накачка.... Случай 1. Не было летом времени совсем, нужно было готовить на мужиков шашлык на дачу. За неимением времени пришлось тарить свинину в этом магазине. Ох как же нахваливали мужики мой способ маринования, "такое нежное мясо, прям тает!!", "КАК ДЕЛАЛ?!?", "Что за секретный ингредиент???". Не стал мужиков огорчать, и говорить что нежное и мягкое оно не из за моих заслуг, а потому что....ну вы поняли. Случай 2. Так же в какой то момент супруга купила там свинины, и решила пожарить. Прихожу я уже в конце процесса приготовления, а супруга стоит злая и говорит что мясо не прожаривается, хотя уже сверху корка образовалась. Спросил где купила? Там.... Видно поставщика неграмотного нашли и мясо при Т.О. не обесцвечивалось....рассол не очень. Вот и после всех этих случаев, я вспоминаю то время, когда работая гл. технологом небольшого мк, мариновал шашлык из обваленой свинины 2 дня, а то и 3 в вакуумном пакете что бы мягкость окорока была хорошей... Грустно если честно..

Посоветую обратиться в компанию, занимающуюся красителями. Есть целый спектр красителей для ПФ грппы с уходом цвета при термообработке.

Коллеги приветствую! У меня тут начал назревать вопрос, смешанное с негодованием. Все мы знаем, что фальсификация продукции в России находится на высоком уровне и порой нужно найти действительно качественную продукцию. В последнее время удивляет объем охлажденного инъектированного мяса в магазинах города. Притом зачастую, процент инъектирования прямопропорционален скидке на ценнике... Подскажите, это уже нормой стало, да? Это как то регламентируется? Можно ли на это повлиять? p.s. три дня назад купил шею свиную(ради эксперимента) по скидке в магазине около 270 рублей. Оценив дома "пальцевым" и "глазным" методом морфологию пришел к выводу что там не менее 30-35%+ в начальному....

Я с вами полностью по всем пунктам согласен и излагал свой метод как моментальный, без участия КиПа, монтажников и т.д. Если выход с печи несколько рам колбасы, одну мотануть стрейчем и сравнить разницу после охлаждения. Если разница есть, решать проблемы с воздушным потоком, на который и будет указывать эта разница. Если разницы нет, то идти ниже по ступени, к термообработке и т.д.

Из практики своей функционал... Камера охлаждения у меня была со слишком сильным потоком холодного воздуха, в следствии чего, например, сардельки после того как находились в камере более 12 часов немного морщились. Помогало этого избежать пара мотков рамы по кругу стрейчем, что-бы поток воздуха проходил только снизу и сверху. Данным методом можно оценить степень обдува при охлаждении ГП. Если такое решение никак на качество конечного продукта не влияет, то переходить можно к следующему пункту, термообработке... И так далее до решения данной проблемы.

Я бы проверил качество набивки. (плотность батона) Осадка не менее 8 часов. После термообработки рамы обтянуть стрейчем на уровень подвеса колбас, далее на охлаждение дальнейшее.

Если есть возможность, можно попробовать сделать осадку чуть больше на 1 палке сосисок (допустим часа 4). И посмотреть на результат. И еще вопрос, есть ли продукт в такой же оболочке с которым не происходит отсечение влаги?

Еще дополню вопросом, а какое время проходит между этапом после набивки до ТО? Есть ли осадка?

А в аналогичную оболочку другого поставщика пробовали наполнять? Перенабивки нет на шприце? Мне кажется: слабая матрица продукта, оболочка выдавливает плохо связанную влагу при сечении сосисок поштучно на 5 сутки (стабильное время начала синерезиса на многих продуктах (деликатеска в вакууме)). Если упаковывается гофрой по 20 шт., то выхода воды нету (если разрезать гофру на 5-ые сутки поштучно на перекрутке вода есть?).... Какие то такие мысли, в целом хотелось бы решить данную проблему коллективно =)

На мой взгляд мало белка. Матрица слабая создается и в процессе хранения происходит синерезис. При указанной рецептуре вами я бы вместо 1 кг говядины и 1 кг яйца положил сухого свиного белка 1.5 кг.

В данной рецептуре можно еще прояснить что за ММ 46 и АЗМ ФМС Нью, + добавьте термообработку.

А рецептуру покажете? И общую ТО?

Тип оболочки? Охлаждение после ТО как проводите (непрерывный душ или с паузами?)?

На мой взгляд очень высокая влажность в камере. Либо настройка печи такая либо сама печь. В моей практике сушка карбоната была в середине процесса с влажностью не выше 10 %. На копчении (у меня печи с фрикционным дымогенератором) влажность повышалась постепенно с течением времени. Общий цикл копчения был 45 минут. Для более ровного цвета приходилось сушкой выгонять влагу в середине процесса копчения и продолжать программу дальше. Исходя из того, что вы указали, я бы сказал что цвет вашего продукта - излишняя влажность при копчении. Дым во взвеси налипает на поверхность и получается такой цвет. Проверьте правильность программы. Выброс внутреннего воздуха должен быть на полную (работа заслонки), нигде не капает ли вода в камере при этих процессах (такое встречал у себя, проверяется перекрытием водоподачи при сушке-копчении) и т.д. Жесткая корочка - отрегулируйте процесс. Про курицу говорить не буду, т.к. очень она не проста у каждого бывает. Жирность кожи и особенность термокамер влияет на весь процесс в целом и готовый продукт в частности. По мясу? Постарайтесь достигнуть правильности протекания процесса сушки-копчения. Основа - удалить из камеры всю влагу с поверхности продукта таким образом, что-бы продукт получил верхнюю "корочку" и сразу был переведен на копчение .

Если ориентироваться по цвету, то я бы сказал что продукт не досушен. Если процент инъектирования высокий, то чаще всего и сушка увеличивается. Еще очень важный нюанс на который я обратил внимание (из своей практики). Если карбонад на 200 % инъекции при массировании отдает рассол, который ввиду его белковой составляющей взбивается в мелкодисперсную пену и обволакивает куски мяса, то цвет копчения будет не натуральный. Приходилось смывать водой на раме (озонированная). В вашей случае я бы: 1) Дал продукту после формовки рамы постоять перед ТО около 40-50 мин. 2) Сушку на прогретой камере проводить при 75 градусах, 0 влажности, скорость обдува МАХ. 3) Контроль сушки - кусок из центра рамы должен быть без подтеков рассола. "Прилипать к пальцу" а не скользить по нему 4) Копчение при 60-65 С. До нужного цвета. 5) Варка 80 С до 71 в центре. 6) Продувка камеры 5 минут при 80 С (Сушка).

Никакой волчек-приставки у меня нет. Прямая цевка от хандтмана до поликлипа длинной 800 мм калибр 36. Всё.

Огромное спасибо, коллеги. Будем "пилить"... =) О результатах отпишу позднее с фотографиями.

Здравствуйте дорогие форумчанины. Помогите разобраться с проблемой. При производстве вареных колбас и сервелатов, при набивке измельченный шпик скапливается в определенном месте и образует как-бы кольцо. В связи с чем вареные колбасы со шпиком на структуру выглядят не очень гуд. А с пк колбасами вообще в этом месте образуется жировой отек. Оборудовние Hadtmann VF 612 и Polyclip полуавтоматический. Оболочка на обоих фиброуз.

"Гурман" ? =)

Интересно а сколько у нас стоит такая вещь? Я бы прикупил себе на дачу такую. Поиграться.

аллен карр "легкий способ бросить" шикарная книга. помогла многим. в том числе и мне...