Михаил Куприянов

Чем больше углекислоты, тем лучше для сохранности, в идеале 100%. НО! Чем выше влажность продукта, тем больше ее свяжется с углекислотой, с образованием угольной кислоты, что приведет к смещению вкуса и запаха продукта в кислую сторону. Поэтому для п/к, в/к традиционно применяют 70/30, а для колбас вареной группы, сосисок, сарделек - 80/20. Обычно, на заводах тестируют обе смеси, и, исходя из соотношения хранимоспособности и кислого запаха, останавливаются на какой-то одной.

Присоединюсь к дискуссии =) Не вводите людей в заблуждение, МАР никогда не давал сроки больше, чем вакуум, а тем более вакуум+термоусадка.. При упаковывании продукта в вакуумный термоусадочный пакет Вы получите максимальный срок хранения из этих трех вариантов (МАР дает 7-20 сут, вакуум дает 7-30 сут, вакуум+термоусадка дает 10 -60 сут). Стоит отметить, что речь идет об изначально одинаково чистом продукте (упаковка помогает сохранить качественный и чистый продукт, но не увеличивает срок испорченному). Для чего нужна термоусадка? Это свойство материала - усаживаться под действием температуры 85-100 гр С, было придумано для того, чтобы прижать выделившуюся свободную влагу к продукту. В края обычной вакуумной упаковки выходит жидкость (на фото показано) из продукта, под действием давления атмосферы на продукт, и ее слой настолько тонкий, что мгновенно реагирует на перепады температур, что может создать риск для активного роста микрофлоры. Даже в случае если бабушка в магазине возьмет в руки кусок почитать состав и количество "Е" в продукте, за это время продукт даже от теплой руки не наберет критическую температуру для роста микрофлоры, а вот в краях упаковки влага нагреется. Второй момент бонуса термоусадки - это окунание продукта в кипяток, при этом погибает та микрофлора, которая могла попасть с рук оператора. Также в некоторых материалах можно делать поверхностную пастеризацию, просто продержав продукт около минуты в кипятке, что так же увеличит сроки хранения. Так что при выборе оборудования, берите лучше небольшую двухкамерную вакуумную машинку (Webomatic Duomat, Henkelmann Falcon или Polar и т.д. ), с опцией газации, она лишней не будет, некоторые продукты сети просят упаковывать именно в МАР, а также термоусадочный танк. Двухкамерную, потому что сейчас у Вас 200-300 кг, а в скором времени возможно увеличится. Вторая камера позволяет раскладывать продукт, пока вакуумируется продукт в первой камере, потом крышка перемещается на вторую камеру, а пока вакуумируется вторая, идет эвакуация продукта из первой и раскладка новой партии. Но это, конечно если позволяет бюджет.

Очень обширно придется отвечать, без входных данных.. На всех этих фотках стейков от Мираторга и Австралийского ТД - отделение жидкости и какого-то газа. 1. Отделение жидкости из мяса чаще всего зависит от перепада температур. Изменение температуры на 2 градуса, увеличивает отделение жидкости в 4 раза. Поэтому на охлажденке нужно максимально строго следить за температурой, идеально 0-2 гр С от разделки до реализации. 2. Также влага отходит в скин упаковке, если упаковывать мороженный продукт, замерзшая несвязанная влага выйдет, после разморозки. 3. Переборщили с шприцеванием, такое тоже бывает на охлажденке. Что касается пузырьков в упаковке - тут тоже много моментов, которые могут спровоцировать это. Все зависит, когда эти пузырьки появляются. Если сразу после упаковки: 1. Недостаточный вакуум в упаковке (недостаточное время вакуумирования, недостаточная установленная глубина вакуумирования, давно обслуженный вак. насос, негерметичная камера или вак. магистрали, клапана и т.д.) 2. Долгое и нудное вакуумирование, что приводит к закипанию влаги в продукте (слабый насос, течь в вак. системе) Если через какое-то время 1. Самое важное - это проверить не живет ли там кто-то (например анаэробы или дрожжи) и выделяет газы от процессов жизнедеятельности. 2. Упаковку подмораживали, а потом размораживали, тут еще и влага выйдет, так как кристаллы льда порвут мыш. ткань 3. Упаковали замороженные куски с пустотами в толще.

Вы правы, я некорректно выразился, я имел ввиду, что останется 50% СО2 от начального количества, то есть 12-15% по газоанализатору. Те упаковки, которые Вы сегодня проверили, с остаточным СО2 15,3% - они были вздутые? Какое значение по О2? Вам удалось сделать посевы?

Кислород точно нужен! И притом в очень высокой концентрации 70-80%, это позволяет сохранить ярко-красный цвет мяса (образование окси-миоглобинового комплекса), а высокая концентрация ингибирует рост аэробов, так как черсчур много кислорода =) Трехкомпонентный газ (N2/О2/СО2) - используют в основном в Европе, иногда еще добавляют угарный газ СО. Азот нужен только для поддутости упаковки, на сроки он не влияет, поэтому можно его исключить. Традиционно в РФ идет 70(80)/30(20) - О2/СО2. 5-7 дней к фаршу он добавит. Но! Не забывайте, фарш - самый грязный мясной продукт, так как у него почти вся поверхность соприкасалась с возможными обсеменителями (ножи волчка, лопасти и стенки мешалки и т.д.), лучше еще добавить консервант.

Все верно, тут нужно считать денежки. Либо поставить клипсорез (или специально обученного клипсореза =) ) и наоборот снизить себестоимость упаковки, используя более тонкие материалы, либо пойти в удорожание упаковки и брать антипрокольные пленки (и продавать клипсы по цене мяса). Сейчас как раз появились новые структуры, которые имеют повышенную устойчивость на прокол. У нас есть такие, можем предложить. =)

Добрый день, СО2 в процессе хранения растворяется во влаге продукта, образуя угольную кислоту Н2СО3, которая и защищает продукт, периодически распадаясь опять на воду и СО2 и обратно. Поэтому процентное соотношение СО2 к О2 уменьшается, а последнего растет. Помните, никакой супер МГС и высокобарьерной упаковкой не сохранить изначально обсемененный продукт. Нужно сделать, как по хасспу, определить критические места, где может происходить обсеменение и сделать на всех этих этапах смывы и посевы. А потом уже дополнять качественный и чистый продукт высоким барьером по кислороду и правильной средой.

Если речь идет о термоформаже, то температура формовки нижней пленки от 90 градусов, температура запайки верхней пленки от 130 градусов, никакая микрофлора не выживет, кроме спор грибов, например дрожжей, которые в свою очередь, очень любят расти на колбаске с выделением углекислого газа. Поэтому нужно проверить состав среды именно во вздувшейся упаковке. Если он составляет 70 углекислоты на 30 азота на 3-5 день, и закачано при упаковке 70/30, то идет рост выделения СО2. Обычно уровень углекислоты должен падать на 2-3 день, так как она растворяется в поверхностной влаге превращаясь в угольную кислоту и %-ное соотношение газов в смеси меняется в сторону 50/50 (азот инертен и ни с чем не реагирует и ни на что не влияет, кроме как на поддутость упаковки).

Добрый день! Если еще вопрос актуален, лучше комбинировать толстый вакуумный термоусадочный пакет от 70 мкм и выше и специальный пластырь на кость. Пластырь, намокая от влаги продукта, станет почти незаметным, как на фото. Образцы можем предоставить. А рассчитать стоимость упаковки можно только после понимания, какой размер пакета требуется и какое количество пластыря будет затрачено.

Чаще всего если белая мутность, то это соли или фосфаты, может быть какие-то плохо связанные белки реже микрофлора (проверяется посевом) Коричневая мутность - смывается влагой копчение.

Чем больше углекислого газа, тем больше угольной кислоты, тем лучше защита от порчи. Но тут главное понимать, чем больше влаги в продукте, тем больше ее свяжется с углекислым газом, тем сильнее будет кислый запах при вскрытии упаковки, и есть вероятность, что изменится вкус продукта. Традиционно для п/к и в/к используют 30/70, а для варенки, сосисок, сарделек - 20/80.

По просьбе Владимира, присоединюсь к обсуждению. В упаковке я уже более 15 лет. Отделение влаги и сенерезис в сосисках в разных типах оболочки, на разных сроках хранения, упакованных в МГС - как раз тема моей диссертации А также по опыту, скажу Вам следующее: 1. Углекислый газ никуда не девается, он растворяется во влаге продукта, с образованием угольной кислоты (кислый запах при вскрытии упаковки как раз от нее). Эта кислота находится на поверхности продукции, тем самым, защищая ее от микробиологической порчи. 2. Азот - инертный газ, который нужен, чтобы упаковка не сжалась, когда углекислый газ растворится. Ни на что не влияет, кроме поддутости упаковки. 3. Влага выходит из продукта через срезы оболочки между сосисками, на гирлянде же нет этого. Ни через какую барьерную или небарьереую пленку она не пройдет, так как у 99% материалов для термоформажа сварной слой полиэтилен - у него очень высокий барьер по влаге. 4. Кислород появляется в упаковке, только из-за проницаемости пленок. В МГС для сосисок его быть не должно. Только азот+уг. в соотношении 80/20 или 70/30 - это самые популярные смеси. Чем суше продукт и в нем меньше влаги, тем больше можно использовать уг. Иначе продукт "скиснет". 5. Попробуйте этот же фарш набить в вискофан (или любую другую небарьереую оболочку), лишняя влага уйдет ещё до упаковки, так как целлюлоза очень хорошо пропускает пар. В сравнении с барьерной оболочкой влаги на 5-е сутки будет значительно меньше. 6. Связывайте лучше влагу в продукте, как Вам предлагали выше спецы. Белки, фосфаты, каррагинаны и т.д. 7. Перепад температуры на 2 градуса увеличивает отхождение влаги в 4 раза. Контролируйте перепады температур, проверяйте температуру сосиски перед упаковкой в центре батончика. Идеальная температура продукта, цеха упаковки и сгп - +2+4°С. 8. Сделайте больше перекруток между сосисками, чтобы укладывать не разрезая их между собой. 9. В вакуумной термоусадочной упаковке будет все тоже самое, только влага "гулять" по упаковке не будет, а будет прижата к сосисками. 10. Проверить длительность вакуумирования перед впрыском газа, при длительном и нудном вакуумировании, влага закипает, а потом выходит из продукта. Может быть изношены лопатки вакуумного насоса или он не достаточно мощный (нужен кубов не менее чем на 150). Или в масле насоса вода, на окошке насоса будут видны пузыри, а масло будет мутным. 11. П.6 повторюсь, связывайте лучше влагу. Попробуйте в эту же оболочку набить более дорогой/дешевый фарш с другой рецептурой, сырьем, и влагосвязывающими добавками.