Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Михаил Куприянов

Профессионал
  • Content Count

    13
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    3

Everything posted by Михаил Куприянов

  1. Присоединюсь к дискуссии =) Не вводите людей в заблуждение, МАР никогда не давал сроки больше, чем вакуум, а тем более вакуум+термоусадка.. При упаковывании продукта в вакуумный термоусадочный пакет Вы получите максимальный срок хранения из этих трех вариантов (МАР дает 7-20 сут, вакуум дает 7-30 сут, вакуум+термоусадка дает 10 -60 сут). Стоит отметить, что речь идет об изначально одинаково чистом продукте (упаковка помогает сохранить качественный и чистый продукт, но не увеличивает срок испорченному). Для чего нужна термоусадка? Это свойство материала - усаживаться под действием температуры 85-100 гр С, было придумано для того, чтобы прижать выделившуюся свободную влагу к продукту. В края обычной вакуумной упаковки выходит жидкость (на фото показано) из продукта, под действием давления атмосферы на продукт, и ее слой настолько тонкий, что мгновенно реагирует на перепады температур, что может создать риск для активного роста микрофлоры. Даже в случае если бабушка в магазине возьмет в руки кусок почитать состав и количество "Е" в продукте, за это время продукт даже от теплой руки не наберет критическую температуру для роста микрофлоры, а вот в краях упаковки влага нагреется. Второй момент бонуса термоусадки - это окунание продукта в кипяток, при этом погибает та микрофлора, которая могла попасть с рук оператора. Также в некоторых материалах можно делать поверхностную пастеризацию, просто продержав продукт около минуты в кипятке, что так же увеличит сроки хранения. Так что при выборе оборудования, берите лучше небольшую двухкамерную вакуумную машинку (Webomatic Duomat, Henkelmann Falcon или Polar и т.д. ), с опцией газации, она лишней не будет, некоторые продукты сети просят упаковывать именно в МАР, а также термоусадочный танк. Двухкамерную, потому что сейчас у Вас 200-300 кг, а в скором времени возможно увеличится. Вторая камера позволяет раскладывать продукт, пока вакуумируется продукт в первой камере, потом крышка перемещается на вторую камеру, а пока вакуумируется вторая, идет эвакуация продукта из первой и раскладка новой партии. Но это, конечно если позволяет бюджет.
  2. Вы правы, я некорректно выразился, я имел ввиду, что останется 50% СО2 от начального количества, то есть 12-15% по газоанализатору. Те упаковки, которые Вы сегодня проверили, с остаточным СО2 15,3% - они были вздутые? Какое значение по О2? Вам удалось сделать посевы?
  3. Добрый день, СО2 в процессе хранения растворяется во влаге продукта, образуя угольную кислоту Н2СО3, которая и защищает продукт, периодически распадаясь опять на воду и СО2 и обратно. Поэтому процентное соотношение СО2 к О2 уменьшается, а последнего растет. Помните, никакой супер МГС и высокобарьерной упаковкой не сохранить изначально обсемененный продукт. Нужно сделать, как по хасспу, определить критические места, где может происходить обсеменение и сделать на всех этих этапах смывы и посевы. А потом уже дополнять качественный и чистый продукт высоким барьером по кислороду и правильной средой.
  4. Если речь идет о термоформаже, то температура формовки нижней пленки от 90 градусов, температура запайки верхней пленки от 130 градусов, никакая микрофлора не выживет, кроме спор грибов, например дрожжей, которые в свою очередь, очень любят расти на колбаске с выделением углекислого газа. Поэтому нужно проверить состав среды именно во вздувшейся упаковке. Если он составляет 70 углекислоты на 30 азота на 3-5 день, и закачано при упаковке 70/30, то идет рост выделения СО2. Обычно уровень углекислоты должен падать на 2-3 день, так как она растворяется в поверхностной влаге превращаясь в угольную кислоту и %-ное соотношение газов в смеси меняется в сторону 50/50 (азот инертен и ни с чем не реагирует и ни на что не влияет, кроме как на поддутость упаковки).
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy