Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Антон Буланин

Профессионал
 Просмотр профиля  Просмотр публикаций

  • Число публикаций

    36

  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    2

 Тип контента 

Форумы

Блоги

Новости мясопереработки

Бизнесу

Обновления

Галерея

Файлы

Профили

События

Магазин

Верификация

Весь контент пользователя Антон Буланин

  1. Антон Буланин
    Перед началом работы, оборудование обрабатывают, промывают от остатков моющих средств. Могут оставаться незначительные количества моющих, что может приводить к обесцвечиванию фарша.
  2. Антон Буланин
    Рабочая схема. Замачиваете по инструкции от производителя, что касается температуры, но время увеличиваете на 3-4 часа. А перед самой формовкой, на 10-20 минут, перекладываете в воду теплее той, в которой замачивали, на 10-15 градусов. И в путь!
  3. Антон Буланин
    Проверьте заточку ножей на делителе. Для сравнения попробуйте настричь ножницами/секторами и посмотрите результат.
  4. Антон Буланин
    Добрый день! Для оболочки д60 достаточно клипсы 9, но есть еще момент. Это выставление зазора между вытеснителями. В сведенном положении, когда пучок собран, но без оболочки, нужно посмотреть на просвет между ними,по ходу движения оболочки с цевки в вытеснители и на выход, то есть прямая, по которой движется оболочка, в идеале для полиамида это 2+-0,5 мм. А 11 клипса великовата, поэтому вы ее так сильно жмете, что и получается передавленная, неправильная форма зажатой клипсы
  5. Антон Буланин
    Доброго времени суток! Рабочий вариант: 1. Замороженную шкурку дробим на блокорезке или гильотине. 2. Загружаем в куттер, не спеша, чтобы не забилась в ножевой головке (так как минус 10 минус 15). 3. Куттеруем на сухую до 20 градусов. 4. Воду, в зависимости от выхода готовой эмульсии, ка правило 200%, делим на три части, вносим первую часть и куттеруем снова до 20 градусов. 5. Вносим вторую часть воды, куттеруем до 20 градусов. 6. С третьей частью воды вносим фосфаты и 1% соли, и снова куттеруем до 12 градусов или в зависимости от исходного сырья, если разработка не устраивает снова до 20 градусов и раскладываем по тазам с целью охлаждения в камере 0 градусов. 7. Если сырье зажирено можно добавить эмульгатров. 8. Кислоты не добавляем.
  6. Антон Буланин
    Показания 70/30 это заявленное поставщиком газа? А газоанализатором проверяли, что получается ? Термоформер вполне себе может хандрить и при негерметичной станции вакуум-газ , может попадать кислород , а дальше дело времени.
  7. Антон Буланин
    Инструкция по упаковыванию продукции ВНИИМП им. Горбатова вам в помощь.
  8. Антон Буланин
    Понедельник!!! Наступил понедельник который действительно порадовал!!! Точки над i расставлены!!! Перепробовав за неделю бесчисленное множество вариантов, СПАСИБО всем участникам данного обсуждения, найдена причина моих беспокойств !!! Это оболочка! Оболочка, которую при переполнении в 10 %, производитель этого не рекомендует, происходили вещи которые были изображены на фото. Почему так происходило ? У производства была задача, сделать 6 сосисок весом 420 грамм и по длине которые бы умещались в упаковку. Для формовки использовалась сосисочная линия ЛС 1200, где на ремни с определенным шагом устанавливаются захватывающие сосиски зажимы, дабы они не раскручивались. В октябре - ноябре произвели смену дизайна и началось. Но я и думать не мог, что переполнив оболочку с 24 до 26 можно получить вот такую беду. Прочитав Ваши доводы по поводу оболочки, прочитав рекомендации производителя (у Атлантиса теперь не нужно искать бумажный носитель, все есть в приложении, которое можно найти в плеймаркете), произведены выработки, с вмешательством в фарш, без вмешательств, набили в поточную оболочку не переполняя ее, в оболочку другого производителя и..... в результате я увидел упаковки с абсолютно сухими сосисками. Но, продолжим наблюдение и посмотрим какое вмешательство в фарш дало лучший результат по хранению и органолептике в середине и конце срока жизни продукта. Сейчас производство будет делать 7сосисок меньшей длины, примерно на 1см, и с меньшим переполнение с 24 до 25 мм.
  9. Антон Буланин
    Осадку сделал, в понедельник предварительный результат озвучу. Продукт в такой же оболочке есть, упаковывается так же по 400гр, но длина сосиски 5 см, поэтому они укладываются гирляндой и отсечения влаги нет. 1. Температурный дисбаланс отсечен, присутствую лично на опытных образцах в термичке. 2. РН проверил, все в норме. 3. Клетчатки в рецепте нет, а говяжий белок, каррагинан, ММ 24 и аналогичные стабилизаторы испробовал (смотреть переписку с самого начала). 4. Фаршесоставление опробовано, в понедельник предварительный результат. Спасибо за идеи.
  10. Антон Буланин
    Осадка от 30 минут до 2 часов.
  11. Антон Буланин
    Углекислоты 20% + - , 80% азот. В среднем одинаково, плюс минус пару миллиграмм, хотя иногда бывает в большую сторону. Сегодня увеличиваю норму закладки молочного белка (другого производителя), дополнительно вношу животный белок, набиваю в оболочки разных производителей. А результат в понедельник всем озвучу. На данном этапе всем спасибо за советы! А фото проблемы нет? Сегодня разрезал гирлянду, которая пролежала в упаковке 5 дней, разделил, и да, там был сок, но конечно не столько, сколько собирается в упаковке, но сам ФАКТ ЕЕ НАЛИЧИЯ.
  12. Антон Буланин
    Добавки применяю на производстве разных компаний, это и керри, и ван хес, и джулини, и аромадон, перепробовав их всех пришел к выводу, что не в фарше дело. Проницаемая оболочке в виде кутизина, а также свиная черева такими дефектами не выделяются. Проблема только в амипаке, и только когда сосиски отделены друг от друга, и упакованы по 6-7 штук, а когда та же сосиска в гирлянде по 18-20шт в большой упаковке, проблем нет вообще.
  13. Антон Буланин
  14. Антон Буланин
  15. Антон Буланин
    По инструкции ВНИИМП до 1% допускается, из собственной практики 0,6% это удовлетворительный показатель.
  16. Антон Буланин
    Газоанализатор говорит о снижении СО2, а вот что взамен него, я думаю что азот который там был, просто увеличивает свою концентрацию, так кислорода по приборам в норме.
  17. Антон Буланин
    Контроль газоанализатором постоянно, кислорода, что в начале , что в конце срока хранения, от 0 до 0,5%, а вот углекислый газ с 20 опускается до 8% в течении первых 7 суток, растворяется по всей видимости в выделившемся соке. Так же входной контроль газовой смеси. Контроль газа и его состава выделено в ККТ уже лет 5. Душирование испытано и постоянное и импульсное (внедрено на производстве).
  18. Антон Буланин
    Храним контрольные образцы у себя на производстве в холодильнике, условия хранения стабильные. Продукт после термички охлаждаем в холодильнике с душем (через форсунки ), до 15гр, далее отправляем в холодильник сухой, с целью удаления влаги с поверхности. Весь процесс, охлаждение -упаковка, в среднем 18 часов занимает. Перед упаковкой температура продукта как и на упаковке 4-5гр.
  19. Антон Буланин
    То есть в вакуум?
  20. Антон Буланин
    Спасибо за рекомендации. Но в терморежимы изменения не вносились. Из указанного выше терморежима, какой шаг по вашему мнению может быть ошибочным, что следует попробовать изменить.
  21. Антон Буланин
    На мой взгляд, газа лишнего нет.
  22. Антон Буланин
    Стабилизаторы, загустители, животные белки, функционал и т.д и т.п. испробовано. Результат неизменный. С ГОСТами ситуация аналогична. Повторюсь, как писал выше, ситуация неизменна вне зависимости дешевый продукт, средний или премиум.
  23. Антон Буланин
    Упаковка газ 400 гр, оборудование термоформеры: 1 - CFS, 2 - мультивак R105. Продукцию после охлаждения и подсушивания поверхности, 12-24 часа, проводим резку, отделение каждой сосиски друг от друга, и сразу упаковываем. После разделения сосиски не ждут практически, 10-20 минут.
  24. Антон Буланин
    Пробовал сверху кг животного белка и результат увы тот же. Так же сверх рецепта пробовал и молочные белки но .... Данная рецептура и все остальные, были без проблем, а в один момент (ноябрь) начались дефекты. С сырьем опыты так же проводились, вне зависимости от партии и поставщика дефект остается. Вот так это выглядит через неделю хранения в стабильных условиях.
  25. Антон Буланин
    А вариант во время замеров включать варку и измерять не дым, а пар. Экологи же не знают по какой программе вы варите и что в этот момент происходит.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности

  Согласен