Goncharov Roman

Добрый день. похоже, краситель плохо разошелся. еще как вариант - кровяной сгусток

Добрый день. Пожалуйста, уточните, что за предприятие. Хочу передать в снабжение, чтоб знали где сырье не покупать )))))

Добрый день. - Попробуйте поработать с режимом массажера 2-2,5 непрерывного массажа... не много? ... какие обороты ? - Попробуйте заменить свиной белок на говяжий или собать рассол на модифицированном крахмале. - Уменьшить процент инъекции.

Д Добрый день. Кроме режима сушки, рекомендую проверить количество соли в рецептуре, возможно она у вас заложена с избытком и как результат при длительной сушке или хранении выходит на поверхность .

Добрый день. отвечу в форме вопроса - колбасу сделать можно, терморежимов масса. задавайте вопросы более детально, очень мало вводных.

Как альтернативу, я бы посоветовал поискать самый не дорогой плавленый сыр на рынке. хорошо подойдет в ПФ да и в сосиски можно положить

Владельцы языков унесли эту тайну в могилу

Добрый день. Солидарен с мнением главного. Так же рекомендую обратить внимание на санитарное состояние шприца. Как промываются узлы и шланги.

поддерживаю коллегу, пакет нужен минимум от 75 микрон. возьмите пакет по толще и проведите эксперимент без аскорбиновой кислоты, посмотрите на результат, сравните с потоком

сделайте толщину нарезки тоньше - 5-6 мм снизьте процент соли 16-15 гр так как у вас есть соевый соус. выход должен быть с кг 360 гр. если хотите вкус уберите соевый соус, верните соль на 18 гр и добавьте специи, перец, мускат, чеснок

Добрый день. Уточните % потери в конце сушке, возможно у вас потери не дотягивают. Идеал готовые с выходом 36-38%

Добрый день. Предполагаю, ваша проблема глубже и сложнее чем вы говорите. Вы сами отвечаете на свой вопрос: - не знаем что будем производить, но нужно посчитать сырье на то, что будем производить. у меня для вас плохие новости, по такими вводными ни кто ничего посчитать не сможет. Для расчета вам нужны хотя бы примерные рецептуры, это на много упростит и ускорит решение вашей задачи. Обратитесь к любому дистрибьютору специй кто решит вашу проблему с ассортиментом, либо обратитесь к специалистам форума.

Добрый день Сделайте эксперимент нового продукта минимально возможного объема (10 кг ..15 кг.... 30 кг.. 50кг ) проверите стабильна ли рецептура, проверите набор специй и заодно после эксперимента можно легко все рассчитать Если не хотите делать эксперимент, то листок и ручка вам в помощь, все можно рассчитать простой пропорцией

Добрый день. Технологические Условия фирмы у которой закупаете маринад для шашлыка вам в помощь. Как правило, там очень много видов шашлыка.

Добрый день. Похоже, что разрыв от начинки.

Добрый день Да, от теста тоже много зависит если оно сильно жидкое или теплое также будет идти гармошкой

Добрый день. Есть фото дефекта - трескаются по рисунку рассекателя. Заусениц нет ни где, возможно режет заусеницей? Начинки не сильно влажные?

Добрый день Вам необходимо сделать регулировку подачи теста. Гармошка из за сильно большой подачи теста На данном аппарате регулировка подачи теста происходит гайкой, которая расположена после бункера с фаршем, точнее на корпусе куда заходит фаршепровод. На гайке должна быть маркировка на чистом китайском языке со стрелочкой, откручиваем гайку - дозировка теста уменьшается, закручиваем - дозировка теста увеличивается или на оборот, давно не крутил такой гайки))) Запускаете аппарат с тестом без начинки, чтоб формовка шла только тестом, крутите гайки и смотрите за изменением теста. Но не забудьте потом оставить запас теста, а то при формовке с начинкой тесто начнет разрывать. А гайка, которая расположена на экструдере для теста регулирует толщину теста. Бонус: Если продукт пойдет разный по размеру от разных краев матрицы - необходимо от центровать матрицу по отношению к экструдеру теста и начинки

Добрый день. Если на стадии фаршесоставления все хорошо.... Проверьте термичк, посмотрите смены сотрудников может это человеческий фактор (не налита вода в ванночку, или чулок давно пора менять), в каких камерах проходит варка, возможно есть погрешность на приборе....

Добрый день. Вам только святая вода поможет! протирать строго на растущей луне! - простите за сарказм С моющими средствами и перекисью вы это лихо придумали)))) Хороший абразив нужен - сода! НО думаю тут уже ни чего не поможет((((

Добрый день. - как долго вымешивается замес теста? нужно не менее 15-20 минут, потом дать постоять, те же 15-20 мин - убавить влагу в замесе теста. тесто должно быть немного тугим. обычно соотношение 1/4 попробуйте сделать 1/3,75 -3,5. (меланж тоже считайте как влагу) влагу в замес теста вносите в два три этапа. вся беда работы с тестом в том что мука мешок от мешка отличается.

Добрый день. попробуйте изначально сделать следующие (коллеги уже советовали) перевести и промаркируйте крупно всю тару, чебурашки и рамы. Узкое место термичка, соответственно, необходимо регламентировать количество продукции на носитель (палку) при навешивании , а потом количество носителей (палок) на раме. Грубо говоря куриных грудок должно идти 10 шт. на носитель и 100 шт. (10 носителей) на раму, при этом вес продукта на каждой раме будет одинаковый (нетто) плюс минус 2-3 кг. Опять же ведем статистику МЕS можно внедрять поэтапно, например подключите сперва весы к 1С.

Добрый день. Производство может вести учет в разных формах от MES систем с 1С, просто 1С, таблицах в Exel и даже по журналам прихода - расхода материала. Важно как вы настроите ведения учета, тут нужна дисциплина. Поделюсь своим опытом в данном вопросе. Были следующие условия: не большой цех производящий 45-50 т. продукции в ассортименте (варенка, п/к, в/к, деликатесы из курицы свинины), два кладовщика + 18 человек коллектив. По итогам инвентаризаций постоянный пересорт не понятные потери и т.д. Нашел следующий выход - таблица в Exel Сделал таблицу, которая состояла из нескольких вкладок. В таблицу включил все специи, которые были на производстве, все сырье которое было на производстве, отдельно вкладку с рецептурами на колбасы и рассолы. При помощи формул, которые, связывали вкладки в таблице она работала как планировщик, вбиваешь задание на день и сразу видишь сколько сырья и специй уйдет , сколько чего нужно выдать кладовщику на производство, сколько рассола сделать. В конце дня мог выборочно проверить остатки по сырью и специям. В конце каждой недели проводили инвентаризацию, потом стали делать реже. Изначально кладовщики и те кто в теме (термисты) приняли эту модель в штыки, была паника и угрозы уволиться. А учет по выходам и готовой продукции я описал вам ранее выше

Добрый день. Поддерживаю коллег, от себя могу рекомендовать завести чек-лист на каждую позицию отдельно, где будет вестись статистика по каждому этапу. примитивный пример: 1. вес сырья до дефростации 2. вес сырья после дефростации + % потерь 3. вес перед инъектором + количество рассола которое сделали 4. вес после инъектора + остаток рассола 5. вес перед массажером + количество рассола в массажер 6. вес после массажера + остаток рассола 7. вес перед термичкой 8. вес после термички 9. вес после полного остывания будите видеть и знать весь процесс с потерями

Добрый день. Очень много зависит от упаковочного материала и от состояния и наладки упаковочного оборудования. Вы же понимаете, что ни консерванты, ни газ, ни вакуум не могут побороть всю микрофлору. Все эти средства только замедляют процессы развития микрофлоры... А прогрев закрытых упаковок в газе или вакууме не минуемо приведет к появлению конденсата внутри упаковок, как следствие продукт будет испорчен еще быстрее.