Копчение на в/к курице ложится пятнами. Подтеки, полосы.

[Алексей_Алёшин]

10.11.2021 в 16:17, pafftis сказал:

Для того что бы выход увеличить - нужны совсем другие смеси, а эти смеси уже под другой тип оборудования соовсем.

Он конечно прав, но чем его ваш массажер не устроил?

Он конечно из далекого прошлого, но многие на нем нормально работают.

[pafftis]

15.11.2021 в 08:23, Casings сказал:

Он конечно прав, но чем его ваш массажер не устроил?

До  массажера мы даже н е дошли остановились на инжекторе, что инъектор должен быть многоиголка с мелкими иглами но с хорошей пропускной способностью густого рассола. Чувствую там и к массажору были бы вопросы.

[Andrew Sapozhnikoff]

4 часа назад, pafftis сказал:

что инъектор должен быть многоиголка с мелкими иглами но с хорошей пропускной способностью густого рассола. Чувствую там и к массажору были бы вопросы.

Если у вас птица там, то про иньектор вам правильно сказали......если иглы большие- никакой массажер не спасет

[pafftis]

2 часа назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Если у вас птица там, то про иньектор вам правильно сказали......если иглы большие- никакой массажер не спасет

А мы и не массируем после инъекции куриное сырьё, вообще не какое, так как вынимании после массажера одни только кожурки и косточки.

[Andrew Sapozhnikoff]

23 минуты назад, pafftis сказал:

мы и не массируем после инъекции куриное сырьё, вообще не какое,

Филе массировать можно и нужно

[pafftis]

18.11.2021 в 16:33, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Филе массировать можно и нужно

Это что касательно самого филе с грудки?

[Andrew Sapozhnikoff]

25.11.2021 в 09:21, pafftis сказал:

Это что касательно самого филе с грудки?

Конечно!!!

Существует масса рецептур для этого, а результат получается отменный при верном подходе

[pafftis]

Подскажите ещё по рассолу, все производители в своих рецептурах указывают что нужен лёд. А ледогенератора у нас нет, неужели на столько рассолы критичны что бы были низкие температуры воды?

[Андрей Чугунов]

05.12.2021 в 12:10, pafftis сказал:

Подскажите ещё по рассолу, все производители в своих рецептурах указывают что нужен лёд. А ледогенератора у нас нет, неужели на столько рассолы критичны что бы были низкие температуры воды?

Да, это критично для :

- Микробиологии;

- загустевании рассола при высоких температурах, насосу тяжелее качать;

 

Просто охладите воду в холодильнике.

[pafftis]

Эххх опять в минус грудка куриная в 13%

Бёрм воду холоднющую граудса 4ре

Наводим рассол с фосфатами

Иньектируем на 35-40%

Массируем минут 10

Потом развешиваем на раму и пошла термичка.

Сушка 60 миут (при температуре в камере 65С)

Варка до 74 в толще (примерно 120 минут) есшли доводить до 76 то будет все 3и часа . Варка температура в камере 85, влажность 75-85

потом проветривание минут 10

Вывозим продукцию минут на 20 из камеры

Потом завозим опять и начинаем копчение

зажигание 9 минут 

копчение 90 минут (если делаю меньше то продукция бледная получается) температура в печи 50 градусов влажность 70. 

 

И минус зараза от 12 до 14 процентов

А до этого приезжал технологн отрабатывали и получали +20%

[Andrew Sapozhnikoff]

9 часов назад, pafftis сказал:

А до этого приезжал технологн отрабатывали и получали

Возможно сейчас дурацкий вопрос задам- а делаете в той же камере, на которую жаловались? 

Я так понял- вы её до сих пор не сделали, а там технически далеко не все в порядке. 

[pafftis]

12 часов назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Возможно сейчас дурацкий вопрос задам- а делаете в той же камере, на которую жаловались? 

Я так понял- вы её до сих пор не сделали, а там технически далеко не все в порядке. 

Делаем в той же камере (так как она у нас одна). Всё вроде как настроили с специалистом с Вашим связались которого посоветовали, он нас консультирует и даёт рекомендации. Ну всё вроде в норме, клапанаоткрываются и закрываются тогда когда надо, влажность и температуры показывает нормально. Давление воды подходящей добавили до нужного. Ну осталось только что при полнолунии не коптить продукцию. 
Приезжал технолог до этого прорабатывали рассол и получил он на выходе +20% на грудке, блин а теперь при той же работе у нас -13%. Это полная жесть. Сейчас они на возврат забрали свои ингредиенты привезли новую партию что бы проверить ещё раз. Вот просто необходимо как то изминить работу. Надоело работать в минус каждый есяц. 

[Andrew Sapozhnikoff]

6 часов назад, pafftis сказал:

с Вашим связались которого посоветовали, он нас консультирует и даёт рекомендации.

Я уже него спросил, что то он такого не помнит) странно

[pafftis]

28.12.2021 в 14:49, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Я уже него спросил, что то он такого не помнит) странно

ну всё что он посоветовал, мы всё перепроверили и сделали. Чего там ещё делать не понятно нам. В чём были вопросы мы вроде всё предусмотрели и исправили.

[pafftis]

Добрый день, чуть подниму вопрос. Пришел специалист по оборудованию всё просмотрел, всё проверил. Термокамера в принципе работает полностью исправно. Потеря в вессе от инъектированного сырья составила от 16-20%. Мастер приезжал вместе с технологом. Говорят что это очень не высокие потери. Итого продукт у нас вышел в среднем 104-105%. А мы хотим поднять этот выход на той же грудке куринной от 115 до 120%. 
Получается что у нас проблема в предварительном процессе либо смеси не подходят, либо что то не так. Так как продукцию в среднем накачивали до 145-150% (от 45% до 50%). но на инъекторе стоят иглы 4рка, а для куры надо 3ку. На сколько это критично или дело скорее всего в рассоле? В общем теперь требуется человек который хорошо разбирается в инъекторах и массажерах. Может инъектор у нас не совсем корректен, работает как то не исправно.