У меня такое бывало, когда эмульсию фарша делал по разному. Например
1) в две закладки, одну закладку до 6С без вакуума, затем вторую до 10С и под вакуумом. Вода лёд естественно пополам. В этом случае цвет фарша получался более светлый. Ножи 3600об/мин
2) в одну закладку и сразу же под вакуумом до 10С. Цвет фарша получался более тёмный. Ножи 3600об/мин
Предпологаю Ваш цвет тоже зависит от способа куттерования, момента вкл. вакуума, и температуры водоледяной смеси. Также важен исходный рецепт, возможно собран из разнотемпературного сырья или состав посолочной смеси в белках, жирах, влаги был разный между собой.
Вспомнил про волчок. Диаметр через который прокручивают сырьё тоже играет роль. Если в одной вагонка будет говядина через волчок, а в другой цельными кусками или пропущен через трёх-глазку. То такой эффект на фарше имеет место быть