Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Алексей 24

Новичок
  • Число публикаций

    7
  • Регистрация

  • Последнее посещение

Репутация

0 Обычный

О Алексей 24

  • Звание
    Пишет на форуме редко...

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Красноярск
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия

Недавние посетители профиля

Блок недавних посетителей отключен и не доступен другим пользователям для просмотра.

  1. НАКОНЕЦ-ТО ПОЯВИЛОСЬ ВРЕМЯ ОТПИСАТЬСЯ ПО СВОЕЙ ПРОБЛЕМЕ. ПЯТНА БЫЛИ ВЫЗВАНЫ ПЕРЕСУШИВАНИЕМ ПРОДУКТА ПРИ КОПЧЕНИИ, ДА ДА ИМЕННО ПРИ КОПЧЕНИИ , САМА СУШКА БЫЛА ВСЕГО ПАРУ МИНУТ. ВОБЩЕМ МЕТОДОМ ПРОБ И ОШИБОК НАШЕЛ РЕШЕНИЕ СВОЕЙ ПРОБЛЕМЫ, ДОБАВИЛ ВЛАГУ НА КОПЧЕНИИ И ВСЕ РЕЗУЛЬТАТ ОТЛИЧНЫЙ, ДА И ПРОЦЕСС КОПЧЕНИЯ СОКРАТИЛСЯ ПО ВРЕМЕНИ. ТЕРМОРЕЖИМ КОТОРЫЙ МНЕ ПОДОШЕЛ: (МОЖЕТ КОМУ ПРИГОДИТСЯ) 1) ВАРКА Ткам-76, Тпрод-74, Влажность -99. варим до температуры в продукте 74 2) проветривание- 10 мин чтобы скинуть пар. 3) ВАРКА С КОПЧЕНИЕМ Ткам-70, Влажность -45. ПО ВРЕМЕНИ 40-45 МИН
  2. Нет температура не падает. Минимум через 8 часов, а в основном через сутки.
  3. Я делал по вашей схеме сушка-копчение- варка. цвет зачет, выхода зачет, продукт сочный, НО КОЖУ НЕ УЖЕВАТЬ. почему? шкура прям дубовая становится как целлофан. А что именно вы подразумеваете под обжаркой с дымом? Вытекает скорей всего из самой курицы, процент инъекции 25%, массажер не используем. Форсунка на впрыск воды на тены настроена следующим образом: 5 секунд впрыск 5 секунд пауза, 5 впрыск 5 пауза, и т.д. владность на варке за 15-20 мин поднимается за 90%, и до конца варки держится 96-99%
  4. Самое интересное в том что обычно под каплями влаги остаются белые пятна а продукт красиво окрасился копчением, а тут обратная ситуация: продукт после первого копчения (40 мин) светлый, а где капельки влаги он темный, ставил еще в копчение 2 раза по 30 минут, результат следующий общая поверхность продукта как была светлой так и осталась а пятна стали только темнее, плюс кожа стала становиться жестче. Может ли продукт пересыхать при копчении??
  5. Ну проблема еще очень актуальна, какие у вас есть идеи решения данной проблемы?
  6. Производитель камеры ZFM. Сушка копчение варка пробовал. Цвет красивый получается, но один огромный минус что кожа становиться дубовой (как целлофановая) и не жуется, поэтому нам такой способ пе подходит. Коптим на решетках на 8-рядных рамах, между рядами расстояние хорошее и сушится продукт после варки быстро. Если на 30 -40 минут ставить сушку то пересушивается сильно продукт и копчение потом не ложится(уже пробовал). Ну да брак то выходит только с одной стороны. Подскажите чем это можно измерить, и как решают такие проблемы?
  7. Здравствуйте. Помогите пожалуйста разобраться с проблемой. Раньше коптили на советской камере курицу и все было хорошо. Но с увеличением объемов решили приобрести польскую двухрамную термокамеру КW-300. Начали коптить и начались проблемы с цветом. Терморежим для запчастей птицы следующий: (в скобках указана скорость вентилятора 1- минимальная, 3- максимальная) Варка t1-76, t2-74, V-99. варим до 74 в продукте. (2 скорость) Сушка t1-60, t2-0, V-0. сушим от 10 до 25 минут в зависимости от размеров запчастей, до влажности 30%(3 скорость) Копчение t1-60, t2-0, V-0. коптим 3
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности