Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Алексей 24

Новичок
  • Число публикаций

    6
  • Регистрация

  • Последнее посещение

Репутация

0 Обычный

О Алексей 24

  • Звание
    Пишет на форуме редко...

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Красноярск
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия
  1. Копчение на курице ложится пятнами.

    Нет температура не падает. Минимум через 8 часов, а в основном через сутки.
  2. Копчение на курице ложится пятнами.

    Я делал по вашей схеме сушка-копчение- варка. цвет зачет, выхода зачет, продукт сочный, НО КОЖУ НЕ УЖЕВАТЬ. почему? шкура прям дубовая становится как целлофан. А что именно вы подразумеваете под обжаркой с дымом? Вытекает скорей всего из самой курицы, процент инъекции 25%, массажер не используем. Форсунка на впрыск воды на тены настроена следующим образом: 5 секунд впрыск 5 секунд пауза, 5 впрыск 5 пауза, и т.д. владность на варке за 15-20 мин поднимается за 90%, и до конца варки держится 96-99%
  3. Копчение на курице ложится пятнами.

    Самое интересное в том что обычно под каплями влаги остаются белые пятна а продукт красиво окрасился копчением, а тут обратная ситуация: продукт после первого копчения (40 мин) светлый, а где капельки влаги он темный, ставил еще в копчение 2 раза по 30 минут, результат следующий общая поверхность продукта как была светлой так и осталась а пятна стали только темнее, плюс кожа стала становиться жестче. Может ли продукт пересыхать при копчении??
  4. Копчение на курице ложится пятнами.

    Ну проблема еще очень актуальна, какие у вас есть идеи решения данной проблемы?
  5. Копчение на курице ложится пятнами.

    Производитель камеры ZFM. Сушка копчение варка пробовал. Цвет красивый получается, но один огромный минус что кожа становиться дубовой (как целлофановая) и не жуется, поэтому нам такой способ пе подходит. Коптим на решетках на 8-рядных рамах, между рядами расстояние хорошее и сушится продукт после варки быстро. Если на 30 -40 минут ставить сушку то пересушивается сильно продукт и копчение потом не ложится(уже пробовал). Ну да брак то выходит только с одной стороны. Подскажите чем это можно измерить, и как решают такие проблемы?
  6. Здравствуйте. Помогите пожалуйста разобраться с проблемой. Раньше коптили на советской камере курицу и все было хорошо. Но с увеличением объемов решили приобрести польскую двухрамную термокамеру КW-300. Начали коптить и начались проблемы с цветом. Терморежим для запчастей птицы следующий: (в скобках указана скорость вентилятора 1- минимальная, 3- максимальная) Варка t1-76, t2-74, V-99. варим до 74 в продукте. (2 скорость) Сушка t1-60, t2-0, V-0. сушим от 10 до 25 минут в зависимости от размеров запчастей, до влажности 30%(3 скорость) Копчение t1-60, t2-0, V-0. коптим 35 минут буковой щепой при максимально открытом кране нагнетателя воздуха в дымогенератор (3 скорость) Сушка t1-60, t2-0, V-0. сушим от 4 до 12 минут в зависимости от размеров запчастей, до влажности 20%(3 скорость) Копчение t1-60, t2-0, V-0. коптим 25 минут буковой щепой при максимально открытом кране нагнетателя воздуха в дымогенератор (3 скорость) Проветривание. Продукт получается золотистого цвета, но есть одно но левая сторона на обоих рамах в крапинку, процентов 20-30 продукции уходит в брак. А если загнать в копчение на половину загруженную раму то пятна на всей продукции.
×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности