Копчение на в/к курице ложится пятнами. Подтеки, полосы.

[Алексей 24]

Здравствуйте. Помогите пожалуйста разобраться с проблемой.

Раньше коптили на советской камере курицу и все было хорошо. Но с увеличением объемов решили приобрести польскую двухрамную термокамеру КW-300. Начали коптить и начались проблемы с цветом.

Терморежим для запчастей птицы следующий: (в скобках указана скорость вентилятора 1- минимальная, 3- максимальная)

Варка t1-76, t2-74, V-99. варим до 74 в продукте. (2 скорость)

Сушка t1-60, t2-0, V-0. сушим от 10 до 25 минут в зависимости от размеров запчастей, до влажности 30%(3 скорость)

Копчение t1-60, t2-0, V-0. коптим 35 минут буковой щепой при максимально открытом кране нагнетателя воздуха в дымогенератор (3 скорость)

Сушка t1-60, t2-0, V-0. сушим от 4 до 12 минут в зависимости от размеров запчастей, до влажности 20%(3 скорость)

Копчение t1-60, t2-0, V-0. коптим 25 минут буковой щепой при максимально открытом кране нагнетателя воздуха в дымогенератор (3 скорость)

Проветривание.

Продукт получается золотистого цвета, но есть одно но левая сторона на обоих рамах в крапинку, процентов 20-30 продукции уходит в брак.

А если загнать в копчение на половину загруженную раму то пятна на всей продукции.

 

 

[Инженер по оборудованию]

KW-300 это NOVOTERM или JUMA? или других польских производителей?

попробуй обратный процесс от вашего ! сушка-копчение-варка -подсушка !

сушка-максимальная скорость вент и температуры не высокие чтобы жир не сильно тек.копчение и варка на малой скорости 

По влажности надо смотреть продукт а не по влажности в камере . если полная загрузка камеры . то сушка примерно идет 30-40 мин в зависимости от навески рам

[Инженер по оборудованию]

но судя по описанию .когда продукция сохнет или не сохнет с одного краю .то надо мерять равномерность потоков на соплах и в камере !

если потоки не равномерны - проблема большая ! Но решаемая!

[Алексей 24]

В 10.11.2018 в 14:05, Инженер по оборудованию сказал:

KW-300 это NOVOTERM или JUMA? или других польских производителей?

попробуй обратный процесс от вашего ! сушка-копчение-варка -подсушка !

сушка-максимальная скорость вент и температуры не высокие чтобы жир не сильно тек.копчение и варка на малой скорости 

По влажности надо смотреть продукт а не по влажности в камере . если полная загрузка камеры . то сушка примерно идет 30-40 мин в зависимости от навески рам

Производитель камеры ZFM.

Сушка копчение варка пробовал. Цвет красивый получается, но один огромный минус что кожа становиться дубовой (как целлофановая) и не жуется, поэтому нам такой способ пе подходит.

Коптим на решетках на 8-рядных рамах, между рядами расстояние хорошее и сушится продукт после варки быстро. Если на 30 -40 минут ставить сушку то пересушивается сильно продукт и копчение потом не ложится(уже пробовал).

В 10.11.2018 в 14:15, Инженер по оборудованию сказал:

но судя по описанию .когда продукция сохнет или не сохнет с одного краю .то надо мерять равномерность потоков на соплах и в камере !

если потоки не равномерны - проблема большая ! Но решаемая!

Ну да брак то выходит только с одной стороны.

Подскажите чем это можно измерить, и как решают такие проблемы?

[Инженер по оборудованию]

если не сложно наберите мне писать долго и много .на словах быстрее  ! 89258056766

[khalyavkin.da@mail.ru]

Здравствуйте.

Если данный процесс проявляется с одной стороны в камере, то возможно, это на продукцию капает накопившиеся жиры с водой. У нас так было, когда плохо дым очищался.

[Алексей_Алёшин]

Если инженер не поможет, обращайтесь, есть ещё вариант. 

[Алексей 24]

9 часов назад, Casings сказал:

Если инженер не поможет, обращайтесь, есть ещё вариант. 

Ну проблема еще очень актуальна, какие у вас есть идеи решения данной проблемы?

 

[Главный технолог]

В 09.11.2018 в 15:35, Алексей 24 сказал:

Здравствуйте. Помогите пожалуйста разобраться с проблемой.

Раньше коптили на советской камере курицу и все было хорошо. Но с увеличением объемов решили приобрести польскую двухрамную термокамеру КW-300. Начали коптить и начались проблемы с цветом.

 

Алексей, добрый день!

Посмотрите пожалуйста эту тему:

Сделайте из консервных банок или из жести козырек для пары ваших запчастей от курицы и приспособьте их над курицей. Проявите фантазию - материал может быть разный. Главное исключить попадание капель сверху.

Если пятнен не будет на кусках - значит причина в стекании копчения и жира.

 

Откуда может течь. И тут тоже интересно.

1) С тушек/частей, что расположены сверху.

2) С потолка термокамеры, где может скапливаться конденсат в котором растворяется дым. Это можно и визуально посмотреть. Чем это вызывается - это отдельная тема.

 

 

Так же по теме:

 

[Инженер по оборудованию]

Владимир . у них разделка курицы  лежит на сетках а не висит на раме! Я думаю такие уголки им просто не куда вешать !

[Алексей 24]

Самое интересное в том что обычно под каплями влаги остаются белые пятна а продукт красиво окрасился копчением, а тут обратная ситуация: продукт после первого копчения (40 мин) светлый, а где капельки влаги он темный, ставил еще в копчение 2 раза по 30 минут, результат следующий общая поверхность продукта как была светлой так и осталась а пятна стали только темнее, плюс кожа стала становиться жестче. Может ли продукт пересыхать при копчении??

[Главный технолог]

5 часов назад, Алексей 24 сказал:

продукт после первого копчения (40 мин) светлый, а где капельки влаги он темный,

Это нормально, так как дым растворяется в воде но медленно. А в жиру он растворяется хорошо.

 

5 часов назад, Алексей 24 сказал:

результат следующий общая поверхность продукта как была светлой так и осталась а пятна стали только темнее, плюс кожа стала становиться жестче. Может ли продукт пересыхать при копчении??

 

Да. Процесс копчения связан с потерей влаги продуктом. Продукт будет пересыхать при копчении.

 

18 часов назад, Инженер по оборудованию сказал:

Владимир . у них разделка курицы  лежит на сетках а не висит на раме! Я думаю такие уголки им просто не куда вешать !

На фото в предыдущем сообщении очень даже хорошо висит.

 

Изучил еще раз вашу схему термообработки.

 

Она нацелена на выход.

Ваша схема /    Моя схема

Варка            /    Сушка

Сушка           /    Обжарка с дымом 

Копчение    /    Варка

Сушка          /    Копчение (для аромата)

Копчение    /    

 

Я сейчас посоветовался с экспертами портала и все в один голос сказали, что после варки уже никто не коптит - только для аромата - это дорого (из-за выхода). Всех удивило копчение в 2 ступени. Это не рационально.

 

И я все же опять обращаю внимание - нужно понять откуда подтеки на курице - капает сверху или вытекает из себя самой. Это мы еще до рассола не добирались и % накачки.

 

[Инженер по оборудованию]

добрый день! При варке пара достаточно в камере .парообразование хорошее?Влажность какая фактическая при варке?

согласен с тобой.Владимир.копчение после варки - дорогое удовольствие! а курицу коптить после варки вообще бесполезное дело !

можно попробовать при копчении задать влажность . если сильно сохнет кожа при копчении

[Алексей 24]

9 минут назад, Главный технолог сказал:

Изучил еще раз вашу схему термообработки.

 

Она нацелена на выход.

Ваша схема /    Моя схема

Варка            /    Сушка

Сушка           /    Обжарка с дымом 

Копчение    /    Варка

Сушка          /    Копчение (для аромата)

Копчение    /    

Я делал по вашей схеме сушка-копчение- варка. цвет зачет, выхода зачет, продукт сочный, НО КОЖУ НЕ УЖЕВАТЬ. почему? шкура прям дубовая становится как целлофан.

А  что именно вы подразумеваете под обжаркой с дымом?

14 минут назад, Главный технолог сказал:

И я все же опять обращаю внимание - нужно понять откуда подтеки на курице - капает сверху или вытекает из себя самой. Это мы еще до рассола не добирались и % накачки.

Вытекает скорей всего из самой курицы, процент инъекции 25%, массажер не используем.

15 минут назад, Инженер по оборудованию сказал:

добрый день! При варке пара достаточно в камере .парообразование хорошее?Влажность какая фактическая при варке?

Форсунка на впрыск воды на тены настроена следующим образом: 5 секунд впрыск 5 секунд пауза, 5 впрыск 5 пауза, и т.д. владность на варке за 15-20 мин поднимается за 90%, и до конца варки держится 96-99%

[GNconsul]

5 часов назад, Алексей 24 сказал:

Я делал по вашей схеме сушка-копчение- варка. цвет зачет, выхода зачет, продукт сочный, НО КОЖУ НЕ УЖЕВАТЬ. почему? шкура прям дубовая становится как целлофан.

А  что именно вы подразумеваете под обжаркой с дымом?

Вытекает скорей всего из самой курицы, процент инъекции 25%, массажер не используем.

Форсунка на впрыск воды на тены настроена следующим образом: 5 секунд впрыск 5 секунд пауза, 5 впрыск 5 пауза, и т.д. владность на варке за 15-20 мин поднимается за 90%, и до конца варки держится 96-99%

 

Внимательнее на процессе сушки, вполне возможно, что Вы пересушиваете продукт изначально. Копчение, естественно, после сушки, коптите, затем варка. Можно попробовать обжарку добавить, но после копчения и перед варкой.

Попробуйте так

Сушка  90 градусов, 40 минут

Копчение 90 градусов, 10-40 минут (смотрите по цвету)

Проветривание 90 градусов, 2 минуты

Как вариант Обжарка при 90 градусах, 80% влажность

Варка 90-95 градусов, влажность 95%

Проветривание 90 градусов, 2 минуты

[Инженер по оборудованию]

ОГОГО! Не слишком ли большие температуры при копчении и сушке ?У них и так кожа не жуется .а при таких градусах жир подкожный весь выплавится! А температура в камере не падает при таких режимах впрыска воды на ТЕНы?

тут надо вам выбирать  или все зачет .но шкура не жуется или шкура зачет а все остальное нет!

обжарка с дымом это словоблудие!Тоже копчение но при высоких температурах!И еще вопрос .через какое время после шприцевания загоняете в камеру?

[Алексей 24]

58 минут назад, Инженер по оборудованию сказал:

А температура в камере не падает при таких режимах впрыска воды на ТЕНы?

Нет температура не падает.

59 минут назад, Инженер по оборудованию сказал:

И еще вопрос .через какое время после шприцевания загоняете в камеру?

Минимум через 8 часов, а в основном через сутки.

[Инженер по оборудованию]

Ну .тогда я бы выбрал вариант с жесткой шкуркой!Когда хорошие выхода и цвет то я думаю на шкуру внимание обращать не стоит ! Тем более .что большая часть людей шкурку не ест !

[Кучуков Артем]

Попробуйте программу как написал Владимир, но вначале добавьте 10 минут варки.

[Skylark2410]

Добрый день.

Из прочитанного выше, если я правильно понял, вы не подвешиваете части птицы, а укладываете на сетку. Это понятно, внешний вид продукта получается лучше, но для такого способа размещения требуется специальное оборудование.

«По умолчанию», в камерах воздух циркулирует так: входит с двух сторон одновременно, проходит до самооо низа и возвращается через центр сквозь продукт обратно наверх. Когда вы укладываете продукт на сетку, вы фактически закрываете путь воздуху, возникают встречные потоки и избыточнле давление в каналах. Это может приводить к выбрасыванию «застоявшейся» в каналах смолы на продукт. Хорошо бы для такого продукта иметь заслонки, перекидывающие потоки воздуха. Или хотя бы укладывайте продукт пореже, чтобы воздух проходил свободно.

Что касается программы, гле сначала идёт варка, то с таким мы столкнулись у заказчика. Но там была проблема в другом. При термообработке целой тушки на нормальной программе, рвало кожу. Но это было на камерах другого производителя со щеповым дымогенератором. Не могу сказать, как продукт повёл бы себя на наших аналогичных дымогенераторах, но мы запускали камеры с пародымогенератором, поэтому сделали обычную программу сушка/копчение/варка и продукт получился, как на фото (тёмный цвет - это требование заказчика).

[Александр Витренюк]

В 09.11.2018 в 15:35, Алексей 24 сказал:

 

А если загнать в копчение на половину загруженную раму то пятна на всей продукции.

 

 

 

 Здравствуйте. Я представляю техническую службу ЗФМ в России. В понедельник как раз  буду на заводе в Польше. Свяжитесь со мной если не решили ещё вопрос, устраним  вашу проблему

+7 926-432-50-96 или vitrenyuk@ya.ru

[pafftis]

У нас тоже была такая же проблема с пятнами, получалась какая то тигровая курица, блин. Сменили терморежим, вроде стало получше, но всё равно пятна остались и только потом мы поняли что причина в самом сырье, дело в том что производитель не очень хорошо счищал с куры оставшуюся плёнку (не знаю как её объяснить ещё) так вот, эта плёнка не сохнет вообще и соответственно в этом месте всегда пятно! Взяли другова поставщика - та же самая проблема. Подскажите может у нас череда событий с этими курами или опять что то делаем не так?? Надоело уже.

[Кучуков Артем]

Нужно подбирать режим шпарки так, чтобы весь верхний эпидермис снимался.

[Главный технолог]

3 часа назад, pafftis сказал:

У нас тоже была такая же проблема с пятнами, получалась какая то тигровая курица, блин. Сменили терморежим, вроде стало получше, но всё равно пятна остались и только потом мы поняли что причина в самом сырье, дело в том что производитель не очень хорошо счищал с куры оставшуюся плёнку (не знаю как её объяснить ещё) так вот, эта плёнка не сохнет вообще и соответственно в этом месте всегда пятно! Взяли другова поставщика - та же самая проблема. Подскажите может у нас череда событий с этими курами или опять что то делаем не так?? Надоело уже.

 

Цитирую один ресурс:

Цитата

В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки. При мягких режимах частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. Тушки, обработанные по мягкому режиму, имеют привлекательный внешний вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки сложнее обрабатываются, более сильно удерживают оперение, которое не полностью удаляется в машинах для ощипки, и на доощипку тушек требуются дополнительные затраты труда.

При шпарке птицы по жесткому режиму обеспечивается значительное ослабление удерживаемости оперения, так что на машинах для ощипки удаляется практически все перо. До общипки не требуется, осуществляют только контроль качества обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждаются эпидермис (роговой и ростковый слои) и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцевитой и слегка липкой на ощупь. На воздухе поверхность быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными и темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не соответствуют стандарту. Однако, если тушки охлаждают в воде и особенно если после этого их упаковывают в пакеты из полимерной пленки и затем замораживают, то внешний вид тушек вполне отвечает требованиям стандарта. На поверхности тушек, обработанных по жесткому режиму шпарки, нет эпидермиса. Поэтому они выглядят ровными и гладкими, и при упаковывании в полиэтиленовые или сарановые пакеты, особенно при упаковывании с вакуумированием и усадкой пленки, выглядят привлекательнее, чем тушки, обработанные по мягкому режиму шпарки.

Режим шпарки влияет и на другие способы обработки птицы. Экспериментально установлено, что потери массы тушек птицы от испарения во время остывания, охлаждения, замораживания и последующего хранения намного меньше, если птицу шпарили по мягкому режиму. Потери массы тушек цыплят-бройлеров, ошпаренных при температуре 50—52 и 56—58 °С, при остывании за 6 ч составляют соответственно 0,22 и 0,38 %.

Тушки, ошпаренные по мягкому режиму, несколько более устойчивы при хранении. На поверхности таких тушек условия для развития микроорганизмов менее благоприятны, чем на поверхности тушек, ошпаренных по жесткому режиму.

Шпарка птицы, особенно по жесткому режиму, вызывает разрушение красящего пигмента — ксантофилла, содержащегося в дерме кожи, и как следствие ее обесцвечивание. Снижение содержания ксантофилла в коже после шпарки становится заметным при температуре шпарки 54 °С и выше. Поэтому для получения тушек сухопутной птицы с окрашенной поверхностью их следует обрабатывать только по мягкому режиму шпарки.

 

Можно посмотреть фото вашей куры до и после. 

[pafftis]

Вот такие пятна!