Выделение влаги из сосисок на 5-7 сутки при хранении в газе

[Михаил Куприянов]

10 часов назад, cook сказал:

80/20 или 70/30 какая смесь лучше по вашему мнению?

Чем больше углекислого газа, тем больше угольной кислоты, тем лучше защита от порчи. Но тут главное понимать, чем больше влаги в продукте, тем больше ее свяжется с углекислым газом, тем сильнее будет  кислый запах при вскрытии упаковки, и есть вероятность, что изменится вкус продукта. Традиционно для п/к и в/к используют 30/70, а для варенки, сосисок, сарделек - 20/80. 

[cook]

А если иногда,я так понимаю при перепадах температур эта жидкость становится белой,мутной,с чем это связано?

[Михаил Куприянов]

В 06.02.2019 в 16:03, cook сказал:

А если иногда,я так понимаю при перепадах температур эта жидкость становится белой,мутной,с чем это связано?

Чаще всего если белая мутность, то это соли или фосфаты, может быть какие-то плохо связанные белки реже микрофлора (проверяется посевом) Коричневая мутность - смывается влагой копчение.

[Михаил Куприянов]

В 06.02.2019 в 02:51, cook сказал:

80/20 или 70/30 какая смесь лучше по вашему мнению?

Чем больше углекислоты, тем лучше для сохранности, в идеале 100%. НО! Чем выше влажность продукта, тем больше ее свяжется с углекислотой, с образованием угольной кислоты, что приведет к смещению вкуса и запаха продукта в кислую сторону. Поэтому для п/к, в/к традиционно применяют 70/30, а для колбас вареной группы, сосисок, сарделек  - 80/20. Обычно, на заводах тестируют обе смеси, и, исходя из соотношения хранимоспособности и кислого запаха, останавливаются на какой-то одной.

[Главный технолог]

31 минуту назад, Михаил Куприянов сказал:

Чем больше углекислоты, тем лучше для сохранности, в идеале 100%. НО! Чем выше влажность продукта, тем больше ее свяжется с углекислотой, с образованием угольной кислоты, что приведет к смещению вкуса и запаха продукта в кислую сторону. 

 

Миша, посмотри вот эту тему - там CO2 дал плоды химических реакций, судя по описанию.