Сырокопченые колбасы больших диаметров

[charitonov]

Уважаемые коллеги,

доброго дня.

 

Прошу Вашей помощи, в производстве с-к колбас диаметра 65-70-75,  а именно, необходимы

режимы сушки и копчения, если кому не жалко, можете поделиться рецептурами.

Какие "старты" рекомендуете? Медленные, средние, быстрые?

Используете ли ГДЛ?

В общем и целом, чем больше информации тем лучше))).

У самого как-то все время исторически складывалось, производить с/к 

в 40-45, ввиду этого в специфике производства в больших диаметрах пробел,

а сейчас краине необходимо.

 

Заранее Всем кто откликнулся, спасибо)).

 

[Главный технолог]

Дружище. даже не знаю, что сказать. По таким диаметрам спецов очень мало. 

Ответов нет. Попробую пофорсить этот вопрос в сообществе на Фейсбуке.

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Добрый день! А чем режимы сушки и копчения кардинально будут отличаться? Ничем. Время сушки увеличится и все.

И подбор стартовых зависит от сырья, желаемого вкуса и времени, в течении которого рН опустится до нужного.

Рецептуры тоже ничем не отличаются.

Единственное, в колбасы большого калибра дополнительно добавляются ингредиенты, способствующие более равномерному выведению влаги. Пищевые волокна, например.