Коллеги, добрый день!
Столкнулся вчера с непонятной для меня вещью. Кратко - суть:
Делал сыровяленый свиной окорок, по типу итальянского прошутто крудо.
Использовал: стафилококки, соль поваренную морскую, нитрит + нитрат в равных соотношениях.
Процесс: холодное созревание - около 2,5 месяцев (t - 2-4 гр) - потери веса в районе 30%, затем повышение температуры и окончательная потеря веса до 35%.
Вкус в норме, микробиология в норме.
Было это в мае месяце. Несколько кусков упаковали в вакуум и оставили на хранение. Вчера (24.10) раскрыли один кусок и попробовали. Вкус не изменился, все нормально.
Но в мышцах появились непонятные кристаллы, которые неприятно похрустывают на зубах. На соль непохоже, несоленые.
Может какие-то минеральные вещества в мясе?